Der amerikanische Starkoch Todd English erklärte Lima zur kulinarischen Hauptstadt Lateinamerikas, und zweifellos ist die unverwechselbare, innovative Küche des Landes eine der spannendsten weltweit. Die Speisen Perus sind so kosmopolitisch wie seine Bevölkerung. Die Wurzeln liegen in der indigenen Küche, angereichert mit spanischen und anderen europäischen Traditionen. Die chinesischen und japanischen Einwanderer des 20. Jh. brachten ihre eigenen Aromen mit; gekrönt wurde alles von den Gewürzen der kreolischen Küche, die die karibischen Arbeiter im Gepäck hatten.
Entlang den Straßen Limas reihen sich zahllose chifas, chinesisch-peruanische Restaurants, wo man würzige dim sum bekommt. Mittags können Sie in einer cebichería vom peruanischen Nationalgericht ceviche kosten, roher Fisch, mariniert in Zitronensaft und verfeinert mit Kräutern und Gewürzen. Im kleinen, unprätentiösen Sankuay, das von allen nur Chez Wong genannt wird, hält sich Chefkoch Javier Wong nicht lange mit der Erstellung einer Karte auf: Als 1. Gang wird ceviche serviert, dann folgt, was immer der Herr des Hauses für gut befindet. Zum Einsatz kommen frischester Fisch und Gemüse, direkt vor Ihren Augen zubereitet.
Im Rafael verarbeitet Chefkoch Rafael Osterling die Aromen und Zutaten Perus auf raffinierteste Weise. Gespeist wird im historischen Ambiente eines Herrenhauses; die fantasievollen Speisen sind fest verwurzelt in der regionalen Tradition.
Treibende Kraft der gastronomischen Revolution Perus war Starkoch Gastón Acurio. Sein Flaggschiff ist das Astrid y Gastón, das als das beste Restaurant Perus gilt. Peruanische Zutaten werden mit französischen, asiatischen und kreolischen Akzenten verfeinert. Acurio betreibt noch weitere Lokale in Lima, u.a. das Cebichería La Mar, wo sowohl traditionelles als auch asiatisch zubereitetes ceviche serviert wird. Die Restaurants, die er in ganz Peru, Zentral- und Südamerika, aber auch in Madrid oder San Francisco eröffnete, tragen heute ihren Teil dazu bei, die peruanische Küche weltberühmt zu machen.
SANKUAY: Tel. +51/1-470-6217; Preise: Lunch € 11. RAFAEL: Tel. +51/1-242-4149; www.rafaelosterling.com. Preise: Dinner € 37. ASTRID Y GASTÓN: Tel. +51/1-242-5387; www.astridygaston.com. Preise: Dinner € 40. CEBICHERÍA LA MAR: Tel. +51/1-421-3365; www.lamarcebicheria.com. Preise: Dinner € 26.