Eier, die man nach dem Kochen abschreckt, lassen sich besser pellen
Stimmt nicht. Die Schälbarkeit des Eis hat nichts mit dem Abschrecken zu tun. Ich habe wieder einmal einen wissenschaftlich völlig unzureichenden Selbstversuch gemacht: zwei Eier aus derselben Packung fünf Minuten gekocht, eines von beiden abgeschreckt – und beide ließen sich gleichgut pellen.
Die wissenschaftliche Begründung liefert Johannes Petersen von der Universität Bochum: Die Schälbarkeit des Eis hängt vom pH-Wert des Eiklars ab. Und der steigt nach dem Legen dadurch, dass Kohlendioxid aus dem Ei entweicht, von etwa 7 auf 9. Wenn das Ei ganz frisch ist, «pellt man sich tot», sagt Petersen – mit und ohne Abschrecken. Wer also die Herstellung eines größeren Eiersalates plane, der solle die Eier im Kühlschrank etwa vier Tage lagern.
Das Einzige, was das Abschrecken bewirkt: Es stoppt den Garvorgang des Eis schneller, als wenn man es abkühlen lässt. Wer sein weiches Ei also präzise «auf den Punkt» kochen will, der sollte es abschrecken.
