Bei der Zubereitung von Gemüse in der Mikrowelle gehen die Vitamine verloren
Stimmt nicht. Man kann den Mikrowellengeräten ja einiges vorwerfen, etwa dass ihre bloße Existenz die Esskultur verdirbt oder dass das mit ihrer Hilfe zubereitete Essen schlechter schmeckt als das herkömmlich gekochte oder gebratene. Das kann man nämlich tatsächlich begründen – in der Mikrowelle laufen andere chemische Prozesse ab, zum Beispiel fehlt die geschmacksstiftende Maillard-Reaktion, die Gebratenes so lecker macht. Aber gerade in der Frage der Vitamine kann man der Mikrowelle keine Vorwürfe machen.
Beim herkömmlichen Kochen, etwa von Gemüse, sind die Vitamine sehr gefährdet. Sie gehen vor allem verloren, wenn das Essen zu stark und zu lange erhitzt wird oder wenn sie durch das Kochwasser regelrecht «ausgewaschen» werden – beides ist bei der Mikrowelle nicht gegeben. Die Strahlung im Gerät bringt die Moleküle (vor allem das Wasser) im Innern der Nahrungsmittel zum Schwingen und führt so zu einer schnellen und gleichmäßigen Erwärmung. Diese vitaminerhaltende Eigenschaft ist in mehreren wissenschaftlichen Untersuchungen nachgewiesen worden, besonders für die Vitamine B und C. Allerdings «schont» diese Art der Zubereitung auch manche schädlichen Stoffe, etwa das gefährliche Nitrat. Gemüse, die solche Stoffe enthalten, zum Beispiel Spinat, Fenchel oder Sellerie, sollten daher nicht in der Mikrowelle gegart, sondern vorher blanchiert werden, weil so der Nitratgehalt verringert wird.