Hirschpfeffer
mit Kartoffelklößen
Für 4 Portionen
Hirschpfeffer
250 ml Rotwein
250 ml Rotweinessig
2 cl Weinbrand
4 Zwiebeln
1 Möhre
1 kg Hirschfleisch aus der
Schulter oder Keule
8 Pfefferkörner
200 g Räucherspeck
1 Bund Suppengemüse
250 ml Wildbrühe
3 El Johannisbeergelee
50 g Honigkuchen
Kartoffelklöße
1 kg Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier-, Brat-, Koch- und Schmorzeit)
Pro Portion ca. 507 kcal/2129 kJ 62 g E, 12 g F, 20 g KH
1 Aus Wein, Essig und Weinbrand eine Marinade bereiten. Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln und die Möhre schälen und würfeln. Mit dem Fleisch und den Pfefferkörnern in die Marinade geben und über Nacht durchziehen lassen.
2 Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Bräter auslassen. Die Hirschteile aus der Marinade nehmen, abtupfen und im Speckfett von allen Seiten gut anbraten. Die restlichen Zwiebeln schälen und würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden. Alles zum Fleisch geben und 5 Minuten mitschmoren. Die Brühe angießen. Abgedeckt etwa 50 Minuten garen.
3 Für die Klöße 1/3 der Kartoffeln in der Schale 25 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Dann pellen und durch die Presse drücken. Restliche Kartoffeln schälen, roh reiben, in einem Tuch gut auspressen und abtropfen lassen. Die Flüssigkeit weggießen, die verbliebene Kartoffelstärke wieder mit den Kartoffeln mischen. Mit dem heißen Kartoffelpüree zu einem festen Kloßteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen lassen.
4 Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben, aufkochen, Marinade und Johannisbeergelee zugeben. Den Honigkuchen reiben und einrühren. Die Sauce aufkochen und sämig einkochen lassen. Hirschpfeffer in der Sauce mit Klößen servieren.