Edelmaräne in Salzkruste
mit Meerrettichschaum
Für 4 Portionen
2–3 küchenfertige Edelmaränen (ca. 1 kg)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
300 g Gemüsewürfel (z. B. Möhre, Sellerie, Porree)
2 El Butter
150 g Miesmuschelfleisch
etwas Weißwein
Salz
Pfeffer
10 Blätter Basilikum
ca. 2,5 kg grobes Meersalz
8 Eiweiß
Mehl
200 ml süße Sahne
3–5 El geriebener Meerrettich
4 Holzspieße
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Pro Portion ca. 315 kcal/1323 kJ 22 g E, 22 g F, 7 g KH
1 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Mittelgräte und die Kiemen vom Fisch herauslösen, anschließend waschen und abtrocknen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein hacken. Mit den Gemüsewürfeln in der Butter etwa 3 Minuten andünsten.
2 Muschelfleisch und etwas Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Basilikumblätter waschen, trocknen und klein geschnitten damit vermischen.
3 Die Maränen damit füllen und mit einem Holzspieß fest verschließen. Meersalz mit Eiweiß vermengen und so viel Mehl darunter kneten, bis die Masse sich ausrollen lässt.
4 Die Hälfte des Salzteiges etwa 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegtem Backblech in Größe der Fische ausrollen. Die Maränen mit dem restlichen Salzteig abdecken und fest andrücken.
5 Alles im Backofen bei etwa 15 Minuten garen lassen. Für den Meerrettichsahneschaum die Sahne steif schlagen und den Meerrettich unterrühren.