1 Die Bohnen putzen, waschen und nach Belieben halbieren. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin 10 bis 15 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2 Die Schnitzel trocken tupfen, leicht salzen und jeweils mit 1 Scheibe Lardo belegen. Den Tiroler Speck quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel beiseitelegen, die beiden anderen in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 TL Schmalz erhitzen und die Hälfte der Speckstreifen darin anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten. Den Majoran waschen und trocken schütteln, einige Blätter abzupfen, dazugeben und kurz mitdünsten. Den Senf unterrühren, die Zwiebelmischung etwas abkühlen lassen und auf den Schnitzeln verteilen. Das Fleisch aufrollen und die Enden mit kleinen Holzspießen feststecken.

3 Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das restliche Schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Schnitzelröllchen darin rundum anbraten. Mit 150 ml Cidre ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Rouladen zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen.

4 In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die restlichen Speckstreifen darin knusprig anbraten und herausnehmen. Die restliche Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, im verbliebenen Bratfett andünsten und mit dem restlichen Cidre ablöschen. Die Bohnen dazugeben und mit den Zwiebelstreifen mischen. Nach Belieben einige Majoranblätter unterheben.

5 Die Birnen vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Die Birnenspalten, 1 EL Essig und das restliche Öl mit den Bohnen mischen. Den Birnen-Bohnen-Salat mit dem restlichen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und den knusprigen Speck darübergeben. Die Rouladen schräg halbieren und mit dem Salat anrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln (siehe hier).