1 Die Pfirsiche leicht einritzen. Kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Die Steine entfernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

2 In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen und die Pfirsiche hineingeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Moscato ablöschen und die Pfirsiche herausnehmen. Piment, Vanilleschote, -mark und nach Belieben 1 Zimtstange hinzufügen und den Sud auf 3 bis 4 EL einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, die Pfefferbeeren leicht andrücken und dazugeben.

3 In einer Pfanne die übrige Butter erhitzen und die trocken getupfte Leber darin auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten, nach dem Wenden den Salbei hinzufügen. Den Gewürzsud mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl verrühren. Pfirsiche und Rucola untermischen und auf Teller verteilen. Die Leber mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und darauf anrichten.