Muscheln im Gemüsesud
mit Knoblauchbrot
Zutaten für 4 Personen
2 kg Miesmuscheln
3 Stangen Staudensellerie
200 g Möhren
4 Schalotten
6 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
ca. 8 EL Olivenöl
Meersalz
¼ l Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Baguette
Cayennepfeffer
1 Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und den »Bart« entfernen. Offene Exemplare aussortieren. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Möhren putzen, schälen und in Streifen schneiden oder auf dem Gemüsehobel in Streifen hobeln (siehe hier). Die Schalotten schälen, halbieren und längs in Scheiben schneiden. 4 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln.
2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Knoblauchscheiben hineingeben. Die Muscheln hinzufügen und mit etwas Salz bestreuen. Den Wein angießen und zum Kochen bringen. Den Sellerie, die Möhren, die Schalotten, das Lorbeerblatt und die Hälfte der Thymianzweige dazugeben und alles zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen, dabei den Topf zwischendurch rütteln.
3 Den restlichen Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und auf das Ofengitter legen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, die Knoblauchscheiben und die übrigen Thymianzweige darauf verteilen und die Brote im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 5 Minuten knusprig braten.
4 Die Muscheln und das Gemüse in ein Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen, geschlossene Muscheln aussortieren. Den Muschelsud in einen Topf geben, etwas einkochen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Muscheln und das Gemüse wieder dazugeben, nochmals kurz erhitzen und mit dem Knoblauchbrot servieren. Nach Belieben eine Aïoli (Knoblauch-Mayonnaise; siehe hier) dazu reichen.
Mein Tipp • Für Aïoli gebe ich 1 Ei, 1 in Würfel geschnittene Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft und Salz in einen Rührbecher und schlage alles mit dem Stabmixer cremig auf. Dann füge ich 100 ml geschmacksneutrales Öl und 5 EL Olivenöl in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen dazu, wobei ich den Stabmixer langsam von unten nach oben ziehe. Die Aïoli mit Salz, Zitronensaft und Piment d‘ Espelette (oder Cayennepfeffer) abschmecken.
