1 Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und ungeschält in kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen.

2 Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Jedes Filet quer halbieren oder dritteln. Die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. In einer tiefen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, Eiern und Semmelbröseln wenden. Die panierten Filets im heißen Butterschmalz knusprig und goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im Ofen warm stellen.

3 Die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern und putzen, dabei die groben Stiele entfernen. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Senf mit Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Vinaigrette verquirlen.

4 Die Kartoffeln nach Belieben pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Vinaigrette untermischen und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brunnenkresse und den Schnittlauch unterheben. Die Radieschen darüberstreuen und den Kartoffel-Brunnenkresse-Salat mit dem Backhendl anrichten.