1 Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Pancetta in Würfel schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln. In einem Topf 30 g Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Pancetta darin andünsten. Das Hack mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis einige Minuten mitdünsten. Wein angießen und einkochen lassen.

2 Je 1 Rosmarin- und Salbeizweig hinzufügen. So viel Brühe dazugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Risotto cremig ist, aber noch Biss hat (etwa 20 Minuten).

3 Den übrigen Rosmarin etwas zerpflücken und die Salbeiblätter abzupfen. In einem Topf das Öl erhitzen und die Kräuter darin knusprig frittieren. Den Risotto vom Herd nehmen, die Kräuterzweige entfernen und die restliche Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Kräuter auf dem Risotto anrichten.