1 Für die Pancakes Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 1 Ei trennen, das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb mit dem ganzen Ei, der Milch, 1 Prise Salz und Pfeffer zum Mehl geben und alles mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verrühren.

2 Die Zucchini putzen, waschen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin bei starker Hitze anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Limettenschale hinzufügen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.

3 Für die Koriander-Gurken die Gurke schälen und längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, waschen und fein schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Gurken, Chili und Koriander in einer Schüssel mischen. Den Limettensaft und das Olivenöl unterrühren und die Koriander-Gurken mit Salz würzen.

4 Die Zucchinimischung unter den Teig rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und den Eischnee unter den Teig heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Aus der Teigmasse portionsweise darin 12 kleine Pancakes backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Koriander-Gurken anrichten.