Rinderfilet mit Maronen
12 fertig gegarte Maronen
4 El Semmelbrösel
100 g Butter
1 El gemischte gehackte Kräuter
1 Tl Senf
Salz, Pfeffer
2 kleine Netze Schalotten
4 Rinderfiletsteaks (à 200 g)
2 El Öl
1 El Zucker
400 ml kräftiger Rotwein
600 ml Kalbsfond
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Brat-, Koch- und Gratinierzeit)
Pro Portion: ca. 671 kcal/2818 kJ, 73 g E, 26 g F, 20 g KH
Maronen hacken und mit Semmelbröseln, 60 g Butter, gehackten Kräutern und Senf vermischen (restliche Butter in Flöckchen schneiden und tiefkühlen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotten schälen und vierteln, den Backofengrill vorheizen.
Steaks waschen und trocken tupfen, im erhitzten Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Alufolie abdecken. Den Backofengrill vorheizen.
Schalotten in der Steak-Pfanne anbraten, Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond dazugeben und nochmals einkochen lassen, bis die Konsistenz leicht sirupartig ist.
Die Maroni-Mischung auf den Steaks verteilen und im vorgeheizten Ofen gratinieren, bis sie knusprig-braun ist. Schalotten-Confit noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, restliche Butter einrühren und mit den Steaks anrichten. Dazu passen Püree und Grilltomaten.