Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Stiele glatte Petersilie
150 g Steinpilze
3 Zweige Rosmarin
2 Quitten
100 g Zucker
¼ l Weißwein
200 ml Apfelsaft
650 ml Wildfond
6 El Butter
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
180 g Risotto-Reis
400 g Rehrückenfilet
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)
Pro Portion: ca. 569 kcal/2390 kJ, 22 g E, 30 g F, 51 g KH
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Steinpilze sorgfältig putzen und fein schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und Nadeln abzupfen.
Quitten waschen, schälen, Gehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Quitten zufügen und 5 Minuten dünsten. Apfelsaft dazugeben und Quitten ca. 25 Minuten weich kochen. Quitten durch ein Sieb passieren oder pürieren.
Den Fond in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch in einem zweiten Topf mit 4 El Butter und 2 El Öl glasig dünsten. Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3–4 Minuten dünsten. 1 Zweig Rosmarin und den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. 200 ml Fond dazugießen und unter häufigem Rühren offen 18–20 Minuten kochen, dabei nach und nach den restlichen Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten vor Ende der Garzeit das Quittenpüree unterheben.
In der Zwischenzeit Backofen auf 180 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Restliche Butter und restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet mit dem restlichen Rosmarin darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Backofen auf der 2. Schiene von unten 10–12 Minuten zu Ende garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
Petersilie unter das Risotto heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beides auf vorgewärmten Tellern anrichten.