Gänsekeulen in Apfel-Sauce

2 Gänsekeulen mit Knochen (à 500 g)

60 g Honig

650 ml Apfelsaft

250 ml Weißwein

6 Gewürznelken

1 Zimtstange

6 Wacholderbeeren

6 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Salz

50 ml Aceto balsamico

30 g Butterschmalz

4 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt

4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

3 Äpfel, entkernt und geviertelt + 16 Apfelspalten

50 g Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

2 El Rosinen

frisch gehackte Petersilienblättchen

zum Garnieren

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier- und Garzeit)

Pro Portion: ca. 1104 kcal/4637 kJ, 36 g E, 54 g F, 70 g KH

Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und Weißwein angießen und etwas einkochen lassen. Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Aceto balsamico abschmecken. Den Sud abkühlen lassen, die Gänsekeulen über Nacht darin im Kühlschrank marinieren.

Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten, dann wieder herausnehmen und beiseitestellen. Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.

Rote Zwiebeln, Knoblauch und Äpfel im gleichen Bräter anbraten, mit etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im Backofen etwa 1 Stunde schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem Sud begießen. Dann die Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Für die Sauce den restlichen Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten dazugeben und abkühlen lassen.

Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten Gänsesauce geben und nochmals erhitzen. Die Gänsekeulen tranchieren, mit der Apfelsauce anrichten und mit Petersilienblättchen garnieren. Dazu passen Knödel.