Wildschweinmedaillons mit Rotkraut

1 Rotkohl (ca. 1 kg)

4 Boskop-Äpfel

1 kleine Zwiebel

1 El Butterschmalz

Salz, Pfeffer

2 Msp. gemahlene Gewürznelken

2 Msp. gemahlener Sternanis

2 El Aceto balsamico

8 Wildschweinmedaillons (à 80 g)

8 Scheiben Frühstücksspeck

2 El Öl

100 ml Portwein

1 Glas Wildfond (400 ml)

2 El eingelegte grüne Pfefferkörner

1–2 El dunkler Saucenbinder

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar- und Bratzeit)

Pro Portion: ca. 410 kcal/1722, 37 g E, 20 g F, 10 g KH

Äußere Blätter des Rotkohls entfernen, Kohlkopf vierteln, Strunk entfernen, den Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen. Äpfel waschen, schälen, Gehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, salzen und pfeffern. Rotkohl, Nelken und Sternanis dazugeben und 5 Minuten weiterdünsten. Aceto balsamico und etwas Wasser dazugeben, gut durchrühren, dann Äpfel dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren, dabei mehrmals umrühren. Falls nötig, weiteres Wasser zufügen.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit je 1 Scheibe Speck umwickeln, evtl. mit Holzspießchen feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum (auch am Rand) kräftig anbraten. Dann die Hitze verringern und pro Seite ca. 3 Minuten fertig braten. Herausnehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Portwein und Wildfond ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Pfefferkörner dazugeben. Saucenbinder einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Medaillons mit der Sauce und dem Rotkohl anrichten. Dazu passen Kroketten.

Unser Gourmet-Tipp:

Gerade in den Monaten September bis Januar ist das Wildbretangebot besonders groß und vielseitig. Rehe, Hirsche, Wildschweine und Fasane haben jetzt Hauptjagdsaison. Überall bieten Jäger und Förster Wildfleisch an. Bei ihnen kann man Wild preiswert erstehen. Gegen einen kleinen Aufpreis sind viele Jäger bereit, das Wildbret küchenfertig zubereiten. Wer Wild direkt beim Jäger oder Förster und in Wohnortnähe kauft, spart nicht nur Energie, die sonst bei langen Transportwegen verbraucht würde, er weiß beim heimischen Wildbret auch, woher es kommt.