Schaumsüppchen mit Steinpilzen und Parmesan

30 g frische oder getrocknete Steinpilze

4 Schalotten

30 g Butter

30 g Mehl

250 ml trockener Weißwein

250 ml Schlagsahne

40 g Parmesan

1 Bund Schnittlauch

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für 6 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Einweich- und Kochzeit)

Pro Portion: ca. 240 kcal/1008 kJ, 5 g E, 19 g F, 6 g KH

Frische Steinpilze feucht abreiben, putzen, trocken tupfen. Getrocknete Steinpilze in 600 ml heißem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Eingeweichte Steinpilze in einem Sieb abtropfen lassen. Einweichwasser dabei auffangen.

Bei der Verwendung von frischen Steinpilzen:

Butter erhitzen. Frische Steinpilze in Scheiben schneiden und darin anbraten, Schalotten dazugeben und weiter dünsten, bis sie glasig sind. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Wein, 500 ml Wasser und Sahne unter Rühren zugießen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Bei der Verwendung von getrockneten Steinpilzen:

Butter erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Wein, Einweichwasser und Sahne unter Rühren zugießen, Pilze dazugeben. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Parmesan fein raspeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kurze Röllchen schneiden. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die meisten Pilze herausheben. Suppe kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer sehr schaumig aufschlagen. Pilze wieder dazugeben. Sofort anrichten und mit Schnittlauch und Parmesan bestreuen.

Unser Feinschmecker-Tipp:

Schlagen Sie die Hälfte der Sahne steif und ziehen Sie sie erst nach dem Pürieren vorsichtig mit einem Kochlöffel unter die Suppe. Die Konsistenz wird auf diese Weise noch schaumiger und cremiger.