Pastis-Garnelen mit Fenchel
600 g frische (oder TK-) Garnelen ohne Kopf mit Schwanz
3 Fenchelknollen
5 Schalotten
1 El + 150 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer
2 El Öl
5 El Pastis
150 ml Fischfond (Glas)
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
Pro Portion: ca. 570 kcal/2394 kJ, 30 g E, 39 g F, 8 g KH
Garnelen längs einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen gründlich abspülen und trocken tupfen. Fenchel waschen und putzen, das Grün fein hacken und beiseitelegen. Den Fenchel selbst in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel mit der Hälfte der Scharlotten darin anbraten. 5–6 El Wasser zufügen und zugedeckt 8–10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Garnelen und die übrigen Schalotten darin 2–3 Minuten braten, dabei häufiger wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Bratensatz mit Pastis und Fischfond ablöschen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen, anschließend die Temperatur herunterschalten. Die kalte Butter in Stücke schneiden. Bei schwacher Hitze nach und nach mit dem Schneebesen unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig wird. Abschmecken, alles anrichten und das Fenchelgrün darüberstreuen. Dazu schmecken Ofenkartoffeln.
Unser Küchen-Lexikon:
Das Schlagen kalter Butter unter eingekochten Fond nennt man unter Profiköchen „Montieren“. Ziel: Der vorher flüssige Fond erhält Bindung. Beim Montieren sollte der Fond heiß sein, aber nicht mehr kochen. Eine weitere Methode mit ähnlichem Effekt ist die Bindung mit Mehlbutter. Diese Methode ist besonders geeignet für kleinere Mengen von Sauce. Mehl und Butter werden hierbei zu gleichen Teilen miteinander verknetet und kommen anschließend in kleinen Stückchen in die Sauce. Die Sauce muss währenddessen kurze Zeit köcheln.