Schmortopf Mont Ventoux
150 g geräucherter, durchwachsener Speck
1 große Zwiebel
5 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
10 frische Thymianzweige
je eine Handvoll grüne und schwarze Oliven
1 Tasse getrocknete Pflaumen
je 400g mageres Rind- und Lammfleisch
6 El Öl
1 Tasse ungeschwefelte Korinthen
½ l Rotwein (Côtes du Ventoux oder Côtes du Rhône)
1 El grüner Pfeffer
Salz
250 ml Sahne
10 cl Cognac
Für 6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Garzeit)
Pro Portion: ca. 598 kcal/2512 kJ, 25 g E, 49 g F, 13 g KH
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Speck in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Oliven entsteinen. Getrocknete Pflaumen gegebenenfalls entkernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, würfeln und in heißem Öl portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Unter ständigem Rühren den gewürfelten Speck und die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anbraten, bis sie glasig sind. Oliven, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pflaumen und Korinthen zum Fleisch geben und alles mit Rotwein ablöschen. Den Schmortopf zudecken und für 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend mit grünem Pfeffer und Salz würzen, die Sahne und den Cognac dazugeben, gut durchrühren und weitere 20–25 Minuten im Ofen bei 130 °C (Umluft 110 °C) ziehen lassen. Dazu passen Endiviensalat und Baguette oder Safranreis (s. Tipp).
Unser Feinschmecker-Tipp:
Die leicht orientalische Note dieses Gerichtes können Sie mit etwas Safranreis noch verstärken: 400 g Langkornreis 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 2 Msp. Safranfäden mit 1 gehäuften Teelöffel Zucker in 2 Esslöffel Rosenwasser 20 Minuten marinieren. Den Reis in 1 Esslöffel Butterschmalz anschwitzen. Mit 800 ml Gemüsebrühe aufgießen, den aufgelösten Safran dazugeben und kurz durchrühren. Ca. 15 Minuten im offenen Topf köcheln lassen, bis die Brühe verdampft ist. In der Zwischenzeit 1 Zwiebel mit jeweils 1 Msp. Kardamom, Koriander, Zimt und Nelkenpulver in etwas Butterschmalz goldbraun rösten, salzen und 2 Esslöffel Sultaninen untermengen. Dann zum Reis geben und gut mischen. Den Topf fest verschließen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten dämpfen. Mit 100 g gerösteten Mandeln bestreut servieren.