Orgaanvlee

Nederland kent geen grote traditie op het gebied van orgaanvlees. Veel mensen doe je geen plezier met lever, niertjes, tong of zwezerik op het menu. De meeste hebben het nooit gegeten, maar griezelen bij voorbaat al van het idee. Onterecht, want deze stukjes vlees zijn ware delicatessen. Belangrijk is natuurlijk wel dat het goed wordt bereid. Vuistregel is ook: hoe jonger het dier hoe smakelijker het is.

Lever
Lever wordt vrijwel altijd in plakken verkocht. Kalfslever is het fijnst van smaak, gevolgd door lever van het lam, varkenslever en runderlever.
Runderlever wordt iets zachter wanneer het 30 minuten in melk wordt gelegd. Voor het bakken even droogdeppen.
Lever is in korte tijd gaar, tussen de 1-3 minuten per kant. Kalfs- en lamslever mogen rosé zijn, varkens- en runderlever moet net gaar zijn.

Niertjes
De lekkerste niertjes zijn die van het kalf. Varkensnier heeft een wat zoetige smaak en past dus goed in combinatie met stevige kruiden.
Niertjes moeten goed schoon zijn. Vraag de slager ze zo goed mogelijk te spoelen.
Spoel de niertjes thuis nog eens goed met koud water. Leg ze dan in een pan met koud water en breng dit aan de kook.
Pocheer de niertjes 1 minuut. Neem ze uit de pan en spoel ze met koud water.
Verwijder het dunne vlies. Snijd de onderkant open en verwijder de restjes vet en aders eruit. De niertjes kunnen in hun geheel of in plakjes of bolletjes gebakken worden.

Tong
Per dier verschilt de grootte van de tong aanzienlijk. Varkens- en lamstongen zijn vrij klein, rundertongen leveren wel 10 porties op. Meestal wordt kalfstong gebruikt voor recepten. Een kalfstong is geschikt voor 4-6 personen.
Week de tong ca. 12 uur in koud water dat regelmatig wordt ververst.
Zet de tong dan op in koud water met wat grove soepgroenten en zout. Het water moet net tegen het kookpunt blijven (dit heet pocheren).
Schep tussentijds het schuim van de bouillon. Kalfstong moet ca. 1½ uur pocheren. Tong is gaar wanneer de punt zacht aanvoelt als er in wordt geprikt en de aanwezige botjes in het keelstuk loszitten.
Verwijder direct na het pocheren het buitenste stugge vel en de botjes. Het keelstuk is wat vetter dan de tong.

Zwezerik
Leg zwezerik minstens 2 uur in koud water en ververs dit regelmatig. Zo wordt de zwezerik mooi blank. Daarna wordt de zwezerik gepocheerd. Lamszwezerik 2 à 3 minuten, kalfszwezerik 4 à 5 minuten.