Lamsvlees geeft kleur aan de Nederlandse keuken. Veel vlees- recepten uit de Marokkaanse, Indiase, Turkse maar ook Franse keuken hebben lamsvlees als hoofdingrediënt. Lamsvlees heeft een zeer eigen, delicate smaak, die mede wordt beïnvloed door het type voer dat tijdens de groei wordt gegeten.

Lammeren worden onderscheiden op leeftijd. Zuiglammeren zijn die dieren, die alleen gezoogd hebben en niet ouder zijn dan 12 weken. Jonge lammeren worden geslacht wanneer ze maximaal 4 maanden oud zijn. De oudste lammeren zijn de weidelammeren, die tot ca.1 jaar oud kunnen zijn.

Vlees van het lam kan ingedeeld worden in: