Rundvlees
Rundvlees heeft een minder vet imago dan varkensvlees. Mooie, wat exclusievere vleessoorten als rosbief en entrecote, komen van het rund. De lekkerste stoofgerechten maak je met de magere of doorregen lappen.
Vlees van het rund kan ingedeeld worden in:
|
|
Kleine malse stukken vlees als biefstuk en entrecote afkomstig van het spierstuk, de bovenbil, de haas en de dunne lende |
|
|
Groot vlees van de dikke en dunne lende en de bil |
|
|
Stoofvlees van de hals, dikke rib, borst, klaprib (het klapstuk) en schouder |
|
|
Gehakt en tartaar worden uit diverse al dan niet magere delen van het rund samengesteld. Dit geldt ook voor reepjes, poelet en soepvlees |
In tegenstelling tot varkensvlees hoeven de malse delen van het rund niet gaar te zijn. Er zijn verschillende gradaties van gaarheid voor dit vlees. De genoemde baktijd is voor een 2 cm dikke biefstuk, die 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast is gehaald.
|
Nederlands |
Frans |
Engels |
Bereidingstijd |
|
bijna rauw |
bleu |
very rare |
1 min. per kant |
|
rood |
saignant |
rare |
1½ - 2 min. per kant |
|
rosé |
à point |
medium |
2 –3 min. per kant |
|
doorbakken |
bien cuit |
well-done |
3 – 4 min. per kant |
Bief en zo
Kleine malse stukken rundvlees zijn er in verschillende soorten met
de bijbehorende namen. Wat is nu wat?
Kogelbiefstuk biefstuk van het spierstuk
en de bovenbil
Haasbiefstuk biefstuk
van de ossenhaas
Tournedos kleine
biefstukjes van de ossenhaas, vaak omwikkeld
met spek
Chateaubriand grote
biefstukken van de ossenhaas
Entrecote biefstuk van
de dunne lende met een randje vet
T-bone steak biefstuk
van de lende en de haas met een bot in
het midden, geaderd met spek
Rib-eye biefstuk
gesneden uit de dunne lende en ribstuk,
geaderd met spek
Bieflap of Hollandse
biefstuk afkomstig van achtervoet en borst en minder
mals dan biefstuk