JAM VAN DE VRUCHTEN VAN DE WILDE JASMIJN

Lemuriajam

De vruchten van de lemuria lijken een beetje op bosbessen; hun smaak doet denken aan een mengsel van bosbessen en bramen, met een heel lichte nasmaak van frambozen.

De jam wordt op de traditionele manier bereid.

Was de bessen en laat ze uitlekken, kneus ze vervolgens - maar wel voorzichtig: het moet geen brij worden - met een heel schone, houten lepel die alleen voor jam en geleis wordt gebruikt. (Snijplanken en lepels van hout nemen geuren en smaken op. Op culinair gebied is er nauwelijks iets zo erg als het gebruik van dezelfde snijplank voor zowel uien als fruit, of dezelfde houten lepel om in hartige gerechten en in jams en geleis te roeren. Een zweempje uiensmaak in een jam of pudding doet alle culinaire inspanningen teniet.)

Daarna schenkt u water bij de bessen tot ze onderstaan, en laat ze pruttelen tot ze zacht zijn. Druk ze vervolgens door een zeef, zodat pitten en schillen achterblijven. Als u jam maakt in plaats van gelei moet u de helft van de pitten- en schillenprut bewaren om die later bij de bessenpuree te doen. Weeg daarna de dikke rode puree samen met het kooksap en vermeng dit met driekwart van het gewicht van puree en sap aan suiker. De achtergehouden pitten en schillen gaan in een zakje van mousseline of gaas (dan kunt u ze gemakkelijker uit de pan halen) en dat bundeltje bindt u aan een houten lepel die u in de vloeistof zet. Alles moet goed koken en flink pruttelen. Daarom is een groot schort erg handig en verder is het uitkijken geblazen als u in de buurt van de pan komt om te controleren en te roeren: het mengsel is namelijk erg heet en de bubbels willen nog wel eens ontploffen (zoals altijd het geval is bij jam) zodat gloeiendhete projectielen op gezicht, armen en kleding worden afgevuurd.

Kook de confituur totdat deze zo dik is dat een druppel die u op een bord laat vallen bijna onmiddellijk stolt. Voordat u de confituur van het vuur haalt voegt u het citroensap toe om de buitensporig zoete smaak te corrigeren.

Als u liever jam hebt, voegt u halverwege het kookproces een handvol gekneusde pitten en bessen toe, en houdt u het mengsel vloeibaarder door het toevoegen van voldoende water. Zo ontstaat een stroperige in plaats van een geleiachtige substantie.