II – HOE WIJ WAREN

Ik hoorde toen uit het pasgemaaide hooi

het eeuwige getjilp der krekels,

ik hoorde, van de kikkers in de sloten,

een altoos durend gedicht

GIOVANNI PASCOLI, Romagna

Mijn vader was door de fascisten van Salo opgepakt en pas na enkele maanden was hij erin geslaagd om te ontsnappen. Een koerier had een fietstocht van meer dan honderd kilometer gemaakt om mijn moeder te waarschuwen, en het plan dat al lang geleden opgesteld was, was in werking getreden.

Ik bewaar een herinnering aan volwassenen die in een maanloze nacht heen en weer renden, aan mijn moeder die mij, geholpen door een dienstmeisje, op haar arm draagt, tegelijk met een bundeltje kleren, en aan hoe onze lichamen over een heg naar beneden sprongen – vochtige bladeren in ons gezicht - en we dan door een bos renden -de geur van pijnboomnaalden - om tenslotte via een achterdeur de veiligheid en het licht van een klooster te bereiken, waar behulpzame nonnen ons asiel verleenden.

Het kan tijdens het carnaval geweest zijn. Een vage herinnering aan maskers, kostuums, opvoeringen op school, liederen en koren, vanille op koeken en de onbekende smaak van een heerlijke soep met kleine deegringetjes. Wij bleven daar enkele dagen, in een andere wereld, veilig en beschermd, en ik kan me alleen maar een vage voorstelling vormen van mijn moeders onzekerheid, haar ongerustheid, haar bezorgdheid voor mijn vader, van wie ze niets gehoord had.

De volgende dag kwamen ze bij ons thuis om ons te arresteren, maar ze vonden ons niet. In onze plaats namen ze mijn opa mee, om hem te ondervragen. Maar hij wist niet veel, de oorlog liep ten einde en ze wilden niet nog een misdaad riskeren. Ze lieten hem gaan, en na een poosje kwamen ook wij weer terug.

De avondmaaltijd in Crespano del Grappa - precies om acht uur -was altijd iets bijzonders, en de gasten maakten de dienst uit, ook in die treurige, magere dagen, want ons zelfgemaakte eten was beroemd en mijn grootouders waren gastvrij.

In dat huis was ik het enige kind: kinderen waren een zegen en een afleiding in die onzekere tijd, en van jongs af aan at ik altijd met de volwassenen mee. Ik ging rechts van opa zitten, die persoonlijk mijn vlees in kleine hapjes sneed, de beste stukken voor me uitzocht, en met vriendelijke, liefdevol glanzende ogen toekeek terwijl ik at.

Ik herinner me een avond voor het eten, vlak na de vlucht van mijn vader, die erin geslaagd was om behouden in Rome aan te komen. De hele familie had zich verzameld rondom een ouderwetse purperkleurige radio. Vlak na de bevrijding werden er teruggekeerde soldaten en verzetshelden geïnterviewd.

De mannenstem klonk jong, welsprekend en vermoeid.

‘Moet je horen, dat is papa!’ zeiden ze trots tegen mij, en ze lachten.

Ik viel in slaap achter mijn hardgekookte ei, zonder dat ik het begrepen had.

Voor mijn vijfde verjaardag kreeg ik een poppenhuisje dat opa’s timmerman gemaakt had onder een paar pijnbomen in de tuin, met witgeschilderde muren en een rood dak. Die timmerman heette Sisto, hij was de zesde zoon van een boerenfamilie uit de buurt, en net als Alexander de Grote had hij één bruin en één felblauw oog.

Mijn poppenhuis had een boekenplank tegen de achterwand en een vierkante tafel met maar één stoel, want ik had geen speelkameraadjes van mijn eigen leeftijd.

Ik was niet geïnteresseerd in poppen, en al gauw veranderde ik mijn poppenhuis, tot vermaak van de volwassenen, in een bar.

We wasten een dozijn flessen van de Recoaro-sinas af en plakten er nieuwe etiketten op, met blauwe randen waarop tante Vittoria voor mij met rode inkt de namen van de likeuren en bittertjes schreef die ik met haar hulp had overgegoten uit de flessen van ons barmeubel.

Een stel glaasjes, een oude Russische samowar vol ijswater en een karaf met limonade voltooiden de inrichting, en ik serveerde trots mijn aperitieven aan de volwassenen, met de hazelnoten die ik geplukt had in de heggen op het land, en geroosterd op het rokerige houtfornuis in de keuken.

Het was een geheimzinnige wereld, die mij fascineerde.

Hoewel het praktisch onmogelijk was levensmiddelen te kopen en het eten op de bon was, hadden wij, in tegenstelling tot de ongelukkigen die in de stad gebleven waren, een aardige verscheidenheid van zelfgemaakt eten.

In de grote tuin bevond zich een moestuin met bessen- en frambo-zenstruiken, twee rijen appelbomen en een boom met stoofperen en verder kersen, perziken, abrikozen, vijgen en pruimen. Er was ook een heel overdadige pergola met een zeldzame variëteit pitloze druiven, die een verfijnde en heel zoete smaak had en die ik daarna nooit meer ben tegengekomen. In het Venetiaanse dialect noemden ze het uva ze-biba, een naam van Arabische herkomst, die sultanarozijnen betekende, hier gebracht door Venetiaanse kooplieden die zich op de zeeën van het Midden-Oosten gewaagd hadden.

Er was een moestuin waarin alles groeide waaraan wij behoefte hadden en zelfs nog meer.

O, die zoete, sappige smaak van de pasgerooide worteltjes, waar de aarde nog aanzat, en die we buiten onder de kraan schoonwasten, en die tomaten, lauwwarm van de zon, die je zo in de mond uitkneep met gouden pitjes en al!

Een paar zwartbonte melkkoeien huisden in een stal die onder een hooiberg gebouwd was, waar ik graag stiekem bovenop klom om me er te verstoppen en wat te dromen; een kippenhok vol sneeuwwitte kippen leverde ons de eieren en gevogelte, en een duiventil onder de daken, van waaruit je het voortdurende gekoer van de duiven kon horen, leverde ons paté en gebraad. Omdat het aantal huisdieren dat we nodig hadden in werkelijkheid beperkt was, sloot ik tenslotte vriendschap met al de varkens, heel intelligente en komische dieren, waarvan we er nooit meer dan vier of vijf tegelijk hielden. En dus, als het herfst werd - en de slager kwam voor de luganegaworsten en de salami en de soppressavarkensworst - werd ik weggestuurd om lange wandelingen tot aan de bergstroom de Astego te maken, met Lidia en een twaalfuurtje van brood en frambozenjam, om me het slachten met al zijn enge details te besparen.

Ik hield van die wandelingen, en was dol op de voorbereidselen. We vulden een mandje met broodjes en bramensiroop en gingen op weg, en ik huppelde vrolijk langs de stoffige straat, langs de rijen Italiaanse populieren, totdat we een paadje vonden, haast verborgen onder de dichte kornoeljes, hazelnoten en muizendoorns. Niets ontging mijn aandachtige, nieuwsgierige ogen: de wereld van alles wat groeide en wat er in het weelderige bos op de grond lag - afgevallen noten, glimmende kastanjes waarvan de gezwollen groene bolster gebarsten was, groepjes cyclamen en verse paddestoelen - werd mij vertrouwd omdat het zich precies op de hoogte van mijn ogen bevond, terwijl beneden de paadjes liepen waarlangs je snel bij de Astego kon komen.

Een wereld die nu voorbij is, ergens in mijn geheugen opgeborgen op een plek die ik bewaar voor dromen en indrukken van heel vroeger, die nu nog net zo levendig zijn als toen, die in flitsen terugkeren en op gezette tijden uit mijn geheugen opduiken, door wie weet wat voor gedachtenassociatie.

Daar zijn momenten uit die lange maaltijden bij, in een warm licht en op altijd smetteloos witte tafelkleden, met het zilveren San Marco-bestek met schelpvormen afgezet waar je de lagune in proeft en glazen uit de glasblazerijen van Murano, doorschijnend, zodat je de topaas- of robijnachtige kleur kon zien en bewonderen.

In onze familie van ervaren smulpapen had men respect voor het eten en nam men het aandachtig tot zich; en iedere keer gaf men met kennis van zaken commentaar op smaak en bereidingswijze.

Daardoor ben ik zolang ik me het kan herinneren altijd geïnteresseerd geweest in voedsel.

Zittend op een rieten stoel bracht ik uren door in opa’s keuken en keek naar de keukenmeid; en moeiteloos pikte ik uit de eerste hand de verfijnde kooktechnieken op, die ik nooit uit boeken had kunnen leren.

Hoe kun je een kip van zijn ingewanden ontdoen; hoe kun je handig een massa aardappelpuree veranderen in zachte gnocchi met fijne motiefjes; of verse melk in dotten ricotta; suiker, amandelen en azijn in een krokant strooisel; en een fontein van bloem en eieren in zachte reepjes tagliatelle precies in de tijd die het water nodig heeft om aan de kook te raken: lange uren uit mijn kinderjaren gingen voorbij terwijl ik gretig de wonderbaarlijke toverkunsten gadesloeg waarmee simpele ingrediënten veranderd konden worden in gastronomische meesterwerken. Ik hoefde alleen maar te kijken hoe Elda het deed en ik wist het voorgoed.

Het was in die tijd in Italië ondenkbaar, afgezien nog van de aanwezigheid van huishoudelijke hulp, dat een meisje niet in staat was om op perfecte wijze de traditionele spijzen te koken van de streek waar ze opgegroeid was. In mijn geval was dat de Veneto.

Toen ik wat groter werd stelde mijn moeder voor dat mijn jongere zus en ik voor het koken zouden zorgen, wat inhield dat we complete menu’s opstelden, ze zelf klaarmaakten en ze op donderdagavond, wanneer we meestal gasten hadden, opdienden. Niemand mocht ons helpen en omdat Barbara van toetjes hield en ik niet, besloten we al gauw onze taken te verdelen: ik kookte voor- en hoofdgerecht en zij verrukkelijke desserts waarvan het water je in de mond liep.

Toen was het nog niet gebruikelijk om meubels of kookboeken te kopen: meubels werden van de vorige generaties geërfd, en recepten werden mondeling overgeleverd, bij wijze van familietraditie: je hoefde ze dus niet te lezen.

Om inspiratie op te doen en ter wille van de variatie gebruikten we daarom het enige kookboek dat we tot onze beschikking hadden: een oude gebonden kopie van de Talisman van het geluk, een stevig boek uit de negentiende eeuw dat nog van onze overgrootmoeder was geweest. In de pentekeningen werd alle mogelijke keukengereedschap gepresenteerd, ingewikkelde bakvormen, kookgerei van allerlei aard en runderen die in enorme kwarten verdeeld waren. Er stonden zelfs instructies bij hoe je ze moest slachten, in hoeveelheden die ook voor onze naoorlogse kinderjaren absurd waren, uit een tijd waarin de vrouw de scepter zwaaide in huis, de families enorm groot waren, eten belangrijk was, en koken een ingewikkelde en gerespecteerde kunst, ‘het geheim van het Geluk’.

‘Neem twee dozijn eieren, twee liter room, een kilo geraspte parmezaanse kaas of fontina uit de Valle d’Aosta, en een kilo witte truffels ... ’ verordende een van die recepten, en we werden meegevoerd in een wereld van glanzende koperen pannen en van hammen die in een rij hingen tezamen met guirlandes knoflook en paprika’s in de onderaardse keukens van de grandioze villa’s uit het verleden.

Ik hield van magie en creativiteit, de kunst om heerlijke gerechten te maken voor degenen van wie ik hield, en ik heb koken altijd gezien als een nobele kunst, net als beeldhouwen of muziek maken, ter verheerlijking en ter ere van de buitengewone vruchten van de Aarde.