PAOLO’s PARELHOEN, MET RIJST EN GELE SAUS
Khanga na muchere ile ya Paulo
1 parelhoen of een fazant • 1 kapoen, of vlees met been, om bouillon te trekken
• selderij • wortels • ui • magere melk • mdismeel • boter • 3 eidooiers
• citroensap, sherry
Het is aan te bevelen dit gerecht te combineren met risotto, bereid met witte wijn.
Voor de bouillon doet u de groenten en het vlees in een pan koud water. Zodra de bouillon kookt, doet u het parelhoen erbij. Laten koken tot het vlees boterzacht is. Dan verwijdert u de botjes en het vel en gaat het parelhoen terug in de warme bouillon tot het moment van opdienen.
Maak ondertussen een risotto met witte wijn. Als die gaar is roert u er een flinke hoeveelheid parmezaanse kaas en versgemalen zwarte peper door.
Voor de gele saus vermengt u de verse boter met een eetlepel maïsmeel, wat magere melk en de bouillon; er ontstaat dan een heel dunne bechamelsaus die naar consommé smaakt. Voeg dan een voor een de eidooiers toe en daarna het citroensap. De saus krijgt dan een mooie gele kleur.
Doe de risotto in een dienschaal, leg daar de stukken parelhoen bovenop en bedek alles met de gele saus.
Onmiddellijk serveren. Geef daarbij een soepterrine consommé met een scheutje sherry.