KAASRAND MET ERWTEN VAN DE ‘BOERDERIJ MET DE BRON’, EN PADDESTOELEN

Cheese kupindua na kisima na mushroom

dikke, romige roux van boter en bloem • 1 kop parmezaanse kaas en 1 kop gruyère, beide geraspt • een snufje nootmuskaat • 6 eieren - eiwitten en dooiers splitsen • Kisima-doperwten • 1 witte ui, gehakt • peterselie • kippenbouillon • paddestoelen, in plakjes gesneden • gedroogd eekhoorntjesbrood, in warm watergeweld • boter, bloem • gekookte ham, in dobbelsteentjes • peper en zout

Roer de geraspte kaas door de warme bechamelsaus (een beetje parmezaan apart houden), de eidooiers een voor een erbij doen, en wat nootmuskaat. Zout naar smaak toevoegen, en afmaken met een snufje versgemalen zwarte peper.

Klop de eiwitten stijf met een mespunt zout en voeg ze, voorzichtig roerend, bij de saus. Schenk alles in een beboterde en met meel bestrooide rijstrand en laat die drie kwartier au bain marie koken totdat de kaasrand stevig en lichtbruin is.

Fruit de gehakte ui in een beetje boter tot ze glazig is en voeg zout en de helft van de gehakte peterselie toe. Dan gaan de erwten erbij en voldoende kippenbouillon om de erwten aan de kook te brengen; in 8 minuten kunnen ze zacht zijn. Voeg op het laatst de overige peterselie toe en de dobbelsteentjes ham. Even apart houden.

Fruit vervolgens de paddestoelen in wat boter en breng ze aan de kook met een beetje bouillon. Keer de kaasrand om op een ronde,

voorverwarmde dienschaal; vul de opening in het midden met een gedeelte van de doperwten, en schik de rest van de erwten rondom de rand; daarna de paddestoelen rondom en boven op de kaasrand verdelen en de rest van de parmezaanse kaas erover strooien. Onmiddellijk opdienen.