GEVULDE FRANKOLIJN, ZONDER BOTJES
Nguare bile ya ngossi na jasa ya vitu
1 frankolijn, ontbeend, per persoon • broodkruim • geraspte parmezaanse kaas • eidooier • nootmuskaat • een kruidenboeketje van salie, rozemarijn, tijm, majoraan, laurierblad • gedroogd eekhoorntjesbrood • champignons, in plakjes gesneden • 1 gehakte ui • de fijngehakte lever van de frankolijn •plakjes buikspek • porten een scheut cognac • bouillon • room, boter • zeezout en peper
Maak de frankolijn schoon en haal met een vlijmscherp mes de botjes eruit door middel van een inkeping over de rug. Kook het eekhoorntjesbrood in de bouillon (eventueel van een bouillonblokje), zeef de bouillon en maak de vulling: giet de hete paddestoelenfumet op het broodkruim; bak de gehakte ui met de lever en de kruiden en strooi er zout en peper over. Meng alles met het geweekte broodkruim, voeg de parmezaanse kaas toe, een snufje nootmuskaat en de eidooier. Vul hiermee de frankolijnen en naai ze met wit keukendraad zó dicht dat het lijkt of ze nog intact zijn, met botjes en al.
Bind de poten samen en wikkel dunne plakken buikspek en wat salieblaadjes om de vleugels. Braad de vogels in een matig warme oven en bedruip ze vaak met boter en port. Let op dat ze niet te gaar worden.
Neem de frankolijnen uit de ovenschaal, voeg de room en de scheut cognac bij het kookfond. Geef deze - goed hete - saus er apart bij. Bak dan de champignons en het inmiddels zachte eekhoorntjesbrood in de boter en dien de frankolijnen op in een ‘nestje’ van paddestoelen.
Dit gerecht gaat heel goed samen met een luchtige artisjokkenpuree of met een spinazieflan. Nog lekkerder wordt het in combinatie met kleine kaas-griesmeelpuddinkjes die u met paddestoelen garneert en met saus overgiet.
Dit is een rijk gebraad en heel geschikt voor een feestelijke gelegenheid.