Gelier- und Verdickungsmittel

Gelier- und Verdickungsmittel sind wahre Wundermittel der Industrie. Sie verbessern die Konsistenz von Produkten, erleichtern die Verarbeitung und ermöglichen es der Industrie, Wasser als Lebensmittel zu verkaufen. Schlägt man Produkte mit Luft oder Stickstoff auf, so helfen Geliermittel, die Luft im Produkt zu halten. So kann man Luft verkaufen, beworben als „locker aufgeschlagen“. Meist werden die verschiedenen Substanzen in Kombination eingesetzt, da sich dann die Effekte gegenseitig verstärken.

Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen. Das Mittel ist umstritten, da es in Tierversuchen zu Entzündungen, Geschwüren und Veränderungen am Immunsystem geführt hat. Es ist ein Stabilisator für Sahne, Speiseeis und Milchgetränke, ein Geliermittel für Pudding und Gelee und Dickungsmittel für Saucen. Sogar in Babynahrung wird Carrageen verwendet. Guakernmehl ist ein Gelier- und Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Verwendet wird es häufig in Speiseeis, Kaugummi, Milchprodukten, Saucen, Suppen, Mayonnaise und Ketchup. Fettreduzierte Lebensmittel bekommen durch Guarkernmehl eine cremige und sahnige Konsistenz. Auch in Haargel ist Guarkernmehl häufig enthalten. Johannisbrotkernmehl wird aus dem Johannisbrotbaumsamen gewonnen. Es kann sehr große Mengen Wasser binden und ist unempfindlich gegen Hitze, Säure und Salz. In Kombination mit anderen Geliermitteln wirkt Johannisbrotkernmehl noch besser. Das Verdickungsmittel Xanthan ist ein Vielfachzucker und Ballaststoff, in hohen Dosen kann Xanthan abführend wirken.

Obwohl es einige Hinweise gibt, dass Verdickungsmittel bei manchen Menschen Allergien auslösen können, werden sie generell als unschädlich angesehen. Problematisch ist also nicht der Stoff an sich, sondern die Wirkung: Durch das Gelieren verkauft die Industrie Wasser als Nahrung. Verdickungsmittel ersetzen teure Zutaten wie Sahne und Ei, damit spart die Industrie gleichzeitig Rohstoffe und Kalorien. Die sahnige Konsistenz täuscht dem Gehirn vor, dass etwas Fetthaltiges gegessen wird. Über die Zugabe von viel Zucker und „natürlichem“ Aroma wird der Geschmack des als fettarm beworbenen Produktes aufgewertet. Neben Verdickungsmitteln werden Füllstoffe in Lightprodukten eingesetzt, um den Brennwert zu verringern. Zellulose (E 460) und Polydextrose (E1200) sind wichtige Füllstoffe. Mikrokristalline Cellulose (E460i) wird als Ballaststoff in kalorienreduzierte Salatsaucen, Desserts und Eiscreme gerührt. Methylcellulose und verwandte Cellulosen sind Hauptbestandteil vieler Tapetenkleister, die auch als Gelier- oder Verdickungsmittel verwendet werden. Polydextrose ist Trägerstoff, Füllstoff und Feuchthaltemittel.

Zusammen mit Verdickungsmitteln werden zahlreiche modifizierte Stärken von der Industrie verwendet. Stärke ist zunächst ein Kohlenhydrat, das man in Kartoffeln, Getreide, Mais und Reis vorfindet. Modifizierten Stärken werden chemisch, enzymatisch, durch Einwirkung von Hitze sowie mechanisch verändert. Nur die chemisch modifizierten Stärken müssen gesondert deklariert werden. Zulieferfirmen bieten den Nahrungsmittelkonzernen maßgeschneiderte Produkte für jeden Verwendungszweck. Die modifizierten Stärken sind beständiger gegen Hitze, Kälte oder Säure.

Modifizierte Stärke verbessert das Einfrier- und Auftauverhalten von Produkten. Die Tortenfüllung der Tiefkühltorte bleibt nach dem Auftauen schnittfest. Oxidierte Stärke lässt Mayonnaise besser aussehen, sie hindert die Mayonnaise an der Auftrennung in Öl und Wasser. Salatdressings erhalten durch modifizierte Stärke die gewünschte Konsistenz. Kräuter schweben in der Salatsauce, wenn man die richtige Stärke zusetzt. Würde sich alles am Flaschenboden absetzen, wäre das Produkt weniger ansehnlich, der Verbraucher müsste die Sauce vor dem Verwenden aufschütteln. So wird mit Hilfe der modifizierten Stärke ein lebensmitteltechnisches Kunststück auf den Markt gebracht, Magie in der Flasche. Modifizierte Stärken suggerieren über das Mundgefühl einen nicht vorhandenen Fettgehalt. Stärken werden fast immer in Kombination mit Verdickungsmitteln eingesetzt. Jedes Produkt erhält den optimalen Mix, um es perfekt aufzuwerten.