Kuchen und Muffins
Den Laien mag erstaunen, dass selbst Kuchen und andere süße Teigwaren mit Sauerteig hergestellt werden können. Natürlich sollte man dazu nicht gerade den herben Roggen-Sauerteig verwenden, sondern eher den milden Weizen-, oder Dinkelsauerteig, vielleicht zusätzlich verfeinert als «Milch-Bubi»: Wir führen einen Weizensauerteig mit frischer Vollmilch statt Wasser. Erst die feine Säure des Sauerteiges (die man nicht hervorschmecken wird) bringt mit der Süße der Zutaten oder des Kuchenbelages eine raffinierte Geschmackskomposition. Wem das seltsam erscheint, der mag sich erinnern, dass auch beim Wein der Süße eine gewisse Säure entgegenstehen muss, sonst schmeckt der Wein nur langweilig schal und unerträglich süß.
Und so bietet sich der Weizen- oder Dinkelsauerteig in seiner natürlichen Form (also geführt) wahlweise mit Wasser oder Milch, als Grundlage für allerlei Kuchen an, in denen sonst entweder Bäckerhefe oder Backpulver eingesetzt wird: Gugelhupf, Zöpfe, Napfkuchen, usw.
Für Muffins kann man sich eine Besonderheit des getrockneten Sauerteiges zunutze machen: Wenn man einen Sauerteig ganz fein ausstreicht und vorsichtig nach dem Trocknen mahlt, kann man ihn fast wie Backpulver verwenden. Man benötigt dazu aber einen recht feuchten Teig und recht hohe Mengen Sauerteig-Pulver.
Um Muffins oder Backpulverkuchen mit Sauerteigpulver zu backen, benötigt man einen fein gemahlenen Sauerteig aus Weizen, vielleicht sogar, wenn es besonders gut und mild sein soll, einen Milchbubi.
Zum Trocknen streicht man den dünnflüssigen Sauerteig ganz fein und dünn auf ein Blatt Backpapier und lässt diesen einfach an der Luft trocknen. Bitte nicht im eingeschalteten Backofen trocknen, da Temperaturen über 40 °C, und diese werden schnell erreicht, die Bakterien- und Hefekulturen abtöten würden und es dann nicht mehr möglich wäre, diesen getrockneten Sauerteig als Sauerteig-Backpulver zu verwenden oder als normalen Sauerteig wiederzuerwecken.
Auch beim Mahlen müssen wir sehr vorsichtig vorgehen, da durch die starke Reibung ebenfalls schnell Temperaturen auftreten können, die die Kulturen abtöten würden, auch wenn sie getrocknet ihren Schlaf verbringen. Aber für die Verwendung als Backpulver muss der Sauerteig sehr fein gemahlen werden. Am Besten ist es also, wenn der Sauerteig bei langsamer Geschwindigkeit mit der Maschine, oder noch besser, mit der Hand, gemahlen wird.
Für die weitere Verwendung von «Sauerteig-Backpulver» kann man, wie in den Rezepten beschrieben, vorgehen, nur dass der fein gemahlene Sauerteig bereits am Anfang mit der Flüssigkeit zum Teig gegeben wird.
Sauerteigmuffin-Grundrezept:
200 g Butter
150 g Zucker
4 Eier
150 g Mehl
50 g Trockensauerteig/Sauerteigbackpulver (selbst hergestellt)
Alle Zutaten gut verkneten und in Muffinformen füllen.
Ofen auf 175 °C vorheizen und ca. 30 Minuten backen.