Was ist Sauerteig?

Seit der Ruf nach natürlichen Lebensmitteln ohne Chemieeinsatz immer lauter wird, werden auf einmal Ernährungsformen wieder modern, die es seit den 60ern und 70ern des letzten Jahrhunderts nicht mehr gab. Dazu gehört das Selbstbacken und eben auch der Sauerteig.

Dem Laien allerdings erscheint Sauerteig erst einmal als ein unbekanntes Wesen aus einer anderen, längst vergangenen Zeit. Etwas, das schwerfällig ist, das nicht mehr in unsere schnelllebige Zeit passt. Umständlich, unverständlich und kompliziert in der Handhabung macht er vielen Menschen Angst. Und viele dumme und vor allem falsche Warnungen vor Sauerteig tun ihr Übriges dazu.

Doch wenn man sich mal mit dem Sauerteig beschäftigt, stellt man fest: Einen Sauerteig herzustellen ist eigentlich ganz einfach. Mit Sauerteig zu backen ebenso. Und ihn zu führen ist sogar am einfachsten. Das soll hier gezeigt werden.

Doch zurück zu der Frage, was Sauerteig ist.

Ein Sauerteig ist eine «Arbeits- und Lebensgemeinschaft» von verschiedenen Kleinstlebewesen. Sie sind voneinander abhängig und schützen sich gegenseitig. Solche Lebensgemeinschaften sind in unserer Welt sehr vielfältig und treten oft auf: in Käse, Kefir, Wurst, Waldpilzen, Sauerkraut und eingemachtem Fisch, in der Gras-Silage der Bauern und vielen anderen Dingen, bis hin zum menschlichen Darm. Hier gehen Bakterien verschiedenster Form eine so genannte Symbiose mit anderen Lebewesen ein, um zu existieren.

Beim Sauerteig sind es viele Dutzend verschiedene Bakterien und Hefen, also Pilze. Die meisten von ihnen sind noch gänzlich unerforscht.

Wir nehmen uns zur weiteren Betrachtung im jetzt folgenden Kapitel «Etwas Biologie und Chemie» einfach die drei wichtigsten Lebensformen heraus:

1.) die Milchsäurebakterien,
2.) die Essigsäurebakterien und
3.) die Sauerteighefen.