Sauerteig aufbewahren
Nachdem wir den Sauerteig backfertig hergestellt haben, ist es ganz wichtig, dass wir 50 bis 100 Gramm vom fertigen Sauerteig wegnehmen und aufbewahren. Dies ist unser neues Anstellgut für den nächsten Backtag, wir werden es als Sauerteigkultur zum Ansetzen des neuen Sauerteiges verwenden. So lebt unser Sauerteig in der nächsten Generation und entwickelt sich im Laufe der Zeit weiter.
Viele Bäcker haben Sauerteige, die schon viele Jahre alt sind, teilweise Jahrzehnte. Und diese alten Kulturen sind ein wahrer Schatz, da sie im Laufe der Zeit immer besser werden und immer mehr Triebkraft entwickeln. Sie werden auch zunehmend stabiler, so dass ein «Umkippen», ein Schlechtwerden des Sauerteiges, immer unwahrscheinlicher wird.
Doch was, wenn man beim Ansetzen des Sauerteiges nicht aufgepasst und mit zu heißem Wasser angegossen hat? Oder wenn der Sauerteig aus Versehen in den heißen Ofen gestellt oder einfach ausgekippt wurde?
Schlimm genug, wenn das bei einem jungen Sauerteig passiert, weil man sich die Mühe des Neuansetzens machen muss und dementsprechend Zeit verliert. Doch bei einem alten und viele Jahre gepflegten Sauerteig wäre es ein nicht wieder gut zu machender Fehler, weil der Sauerteig im Laufe der Zeit ja immer besser und immer triebfreudiger geworden war.
Wir müssen also einen Teil des Sauerteiges irgendwie so dauerhaft aufbewahren, dass man ihn bei Bedarf ganz schnell wieder aktivieren kann. Außerdem wäre eine solche Aufbewahrungsmethode eine Möglichkeit, den Sauerteig, wenn man längere Zeit verhindert ist und nicht backen kann, aufzuheben ohne große Qualitätsverluste hinnehmen zu müssen.
Und zu guter Letzt könnten wir dann unseren Sauerteig problemlos an Freunde weitergeben ohne mit Flüssigsauerteig in Bechern hantieren zu müssen.
Eine solche Aufbewahrungsmethode gibt es.
Diese Aufbewahrung des Sauerteiges nennen wir
«die Sicherung». Folgende Möglichkeiten stehen uns dafür zur
Verfügung:
* Kühlen,
* Verkrümeln,
* Einfrieren und
* Trocknen.
Kühlen
Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt. Man sollte den Behälter vorher noch einmal gut mit kaltem, reinem Wasser ausspülen, damit keine Spülmittelreste mehr vorhanden sind.
Der Behälter sollte auch nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und blubbert bzw. aufsteigen kann. Dann aber werden die Bakterien und Hefen in einen Kälteschlaf fallen und den Stoffwechsel fast ganz ruhen lassen. So kann der Sauerteig etwa sieben bis zehn Tage gut überleben. Mit der Zeit wird er sich in seine festen und flüssigen Bestandteile trennen. Vielleicht wird sich auch eine klare und geruchslose oder aber alkoholisch nach Schnaps oder Nagellack riechende Flüssigkeit absetzen. Das ist der «Fusel» und ganz normal. Er wird nach dem «Aufwecken» einfach untergerührt.
Auch wenn der Sauerteig an der Oberfläche komisch matt-rau wird oder gar an grau-braune, eingetrocknete Wandfarbe erinnert: Das ist ebenfalls okay und kein Grund zur Besorgnis.
Den Sauerteig gekühlt aufzubewahren empfiehlt sich, wenn man mindestens einmal in der Woche bäckt. Bei längeren Pausen ist das Verkrümeln geeigneter.
Das Reaktivieren eines im Kälteschlaf schlummernden Sauerteiges ist ganz einfach: Wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank, rühren ihn gut durch und stellen ihn für ein paar Stunden in die Küche. Wenn er Zimmertemperatur erreicht hat, füttern wir ihn gut und behandeln ihn wie einen frischen Sauerteig. Wir können ihn dann sofort als Anstellgut für einen neuen Sauerteig verwenden, oder ihn verbacken.
Sauerteig kann man verkrümeln, wenn man so viel Mehl dazu gibt und es fein verreibt bis trockene und streuselartige Krümel entstehen. Natürlich darf man dann kein Wasser dazugeben. Krümelsauer (so der Fachbegriff) ist in einem geschlossenen Behälter gekühlt etwa zwei bis drei Monate haltbar. Diese Methode eignet sich besonders, wenn man nicht jede Woche backen möchte.
Will man einen gekrümelten Sauerteig wieder benutzen, gibt man ausreichend lauwarmes, nicht zu warmes Wasser dazu, bis wieder eine pfannkuchenteigartige Masse entsteht. Dann kann man den Sauerteig sofort wieder weiterführen oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.
Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in die einzelnen Vertiefungen einer Eiswürfelform zu füllen. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.
Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren und Auftauen die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er sich nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, er sei abgestorben.
Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt sich der Sauerteig schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder «in alter Frische» zur Weiterführung und zum Backen bereit.
Da aber das Einfrieren für den Sauerteig eine große Belastung bedeutet, sollte man auf diese Form der Lagerung wenn möglich verzichten und lieber das «Trocknen» vorziehen.
Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden, einen Sauerteig dauerhaft zu lagern. Trocken in einem beschrifteten Glas im Dunkeln aufbewahrt, hält er viele Jahre ohne Qualitätseinbußen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden.
Will man Sauerteig trocknen, streicht man ihn mit einem Teigschaber dünn auf einem Blatt Backpapier aus und lässt dieses einfach an der Luft liegen. Bitte nicht versuchen, den Trocknungsvorgang im Ofen zu beschleunigen! Durch die hohen Temperaturen würde der Sauerteig absterben. Nach ein bis zwei Tagen blättert der Sauerteig vom Papier ab und kann dann, grob zerkleinert im Dunkeln aufbewahrt werden.
Diesen getrockneten Sauerteig kann man übrigens, wenn man ihn mit einer Küchenmühle fein mahlt, wie Backpulver zur Kuchen- und Muffinsherstellung ohne Vorteig verwenden (siehe Kapitel «Kuchen»).
Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. zwei Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut umgerührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, macht das nichts.