Gemüse-Nudel-Eintopf

Für 1-2 Portionen:

30 g Rucola

2 Knoblauchzehen

20 g frisch geriebener Parmesan

3 El Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 Zwiebel

150 g Möhren

1 Lauchstange

150 g Zucchini

150 g gelbe Paprikaschote

je 1 Zweig frischer Thymian, Rosmarin und Petersilie

1 Lorbeerblatt

2 Tomaten

750 ml Gemüsebrühe

150 g Spiralnudeln

edelsüßes Paprikapulver

1 El Tomatenpüree

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten

pro Portion ca. 475 kcal/1989 kJ, 19 g E, 14 g F, 65 g KH

Variation:

Wenn Sie beim Gemüse-Nudel-Eintopf Lust auf andere Gemüsesorten haben, probieren Sie ruhig mal etwas Neues aus. Oder verfeinern Sie ihn mit Hühnchenfleisch oder Fisch. Die Kombination von pflanzlichem und tierischem Eiweiß ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.

1 Rucola waschen, trocken tupfen und hacken. Knoblauch schälen und hacken. Rucola mit 1 Knoblauchzehe, Parmesan und 2 El Öl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Zwiebel und Möhren schälen, Lauch putzen und waschen, Zucchini und Paprikaschote putzen, Paprika entkernen. Das Gemüse klein schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und zusammenbinden.

3 Tomaten heiß überbrühen, von Stielansatz, Haut und Kernen befreien und würfeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin anschmoren. Die Brühe angießen.

4 Restliches Gemüse bis auf die Tomaten und die Kräuter hinzufügen und den Eintopf etwa 5 Minuten köcheln. Die Nudeln zugeben und weitere 10 Minuten garen.

5 Nach Ende der Garzeit die Tomatenwürfel in den Eintopf geben. Kräuter entfernen und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Tomatenpüree abschmecken. Nudeleintopf mit dem Rucola-Pesto garnieren.