Nog een wintermenu

Seizoenen, bepaalde tijdstippen in het jaar, kunnen zeer hevige herinneringen aan plaatsen oproepen. Misschien komt dit het duidelijkst naar voren bij de lente, die vraagt om associaties met bepaalde fasen van de jeugd - in het bijzonder met de tijd waarin het individu zich seksueel uit de knop van de kinderjaren voelt ontluiken en het de nog niet geheel bewust ervaren drang en prille roerselen ondergaat die een parallel lijken te hebben in de verlokkende mildheid van de lucht en het vruchtbare, onbekommerde, schaamteloos suggestieve ontplooien en uitbotten van de natuur. Deze hernieuwde uitbarstingen voeren de herinnering, de associatieve bagage van de vroegere rijping met zich mee: het landschap waarop de neiges d'antan ooit neerdaalden. Een jonge vrouw met wie ik onlangs het genoegen had te converseren, vertrouwde me toe dat voor haar het begin van de lente altijd de sensatie terugbracht van

een bepaalde wandeling langs de oever van een kanaal die ze 's avonds van school terugkomend placht te maken; de op de nadering van de zomer duidende stilte die boven het water hing; de muggen; het riet dat de warmte vasthield; de (heel af en toe) langsvarende schuit in zijn stralende nieuwe livrei van een voorjaarsverfje; de bank waarvan ze wist dat ze er voor de eerste keer op zou worden gekust — en dat in Derby!

Wat mezelf betreft voert de geur van de voorjaarslucht — die geur die meer een consistentie dan een aroma is, een gevoel van de haast tastbare aanwezigheid van de atmosfeer, en toch ook een geur van dingen boven de drempel van de zintuiglijke waarneming maar onder het niveau waarop er een naam kan worden gegeven aan wat men waarneemt (net zoals sommige kinderen, mezelf vroeger incluis, de zwakke ongrijpbare muzikale tinteling kunnen horen die wordt voortgebracht door de brownbeweging van de luchtmoleculen, een vermogen dat verloren gaat zodra de botten van de schedel en het trommelvlies met de intrede van de volwassenheid dikker worden — een onherroepelijk, onvermijdelijk verlies, het verlies van iets dat nooit meer kan worden hersteld, nagebootst of teruggevonden; zodra men eenmaal de brownbeweging niet meer kan horen is ze weg, voor altijd weg, en ze blijft alleen bestaan in de vorm van een spookgeluid, of geluiden die te ijl en te fijn zijn om werkelijk te kunnen zijn, en die het waar-genomene verstoren door een herinnering aan wat niet meer waargenomen kan worden); zo ook duiken de geuren van het voorjaar onder de grens van het benoembare en definieerbare. Het is de geur van het mogelijke, van het imminente en immanente. Wat mezelf betreft voert dit haast seksuele gevoel van herboren mogelijkheden me terug naar het zuiden van Frankrijk, naar mijn eerste bezoek dat ik op achttienjarige leeftijd in m'n eentje aan die streek bracht; het brengt de geur met zich mee van wilde kruiden (waarin de tijm overheerst), de zilverige onderkant van door de wind beroerde olijfbladeren, de plasticachtige weerschijn van versgeplukte citroenen, het oppervlak van een oprit met grind door de touwzolen van espadrilles heen gevoeld; van nachten onder alleen een beddelaken met de maan reusachtig groot en heel dichtbij. Later, in de volle zomer, is de gewaarwording van de geur intenser aan beide uiteinden van de dag, voor of na de zware drukkende hitte van de namiddag; het invallen van de avond brengt niet slechts de hernieuwing van menselijke beweging en bedrijvigheid met zich mee en de fysieke expansie en ruimtelijke uitdijing die gepaard gaan met het vervliegen van de grootste hitte, maar ook de wedergeboorte van de geuren die, op een raadselachtige manier, door de zon worden weggeborgen en weer vrijkomen in de verkoelende avondlucht — de geur van bomen en neerdwarrelend stof, van water.

De winter gaat gepaard met een vergelijkbaar sterk gevoel voor plaatsen en voert me terug naar ons appartement in de rue d'Assas. De eerste echte sneeuw van het jaar was altijd een aanleiding voor grote opwinding: ik eiste dat Mary-Theresa en mijn broer voor mij beschikbaar waren en gedrieën — kindermeisje, ouder broertje en een in een sjaal en wanten gehuld, in een duffels jasje en een bivakmuts gestoken beschermelingetje, zo goed ingepakt tegen de elementen dat ik haast bolrond was — togen op weg naar het Luxembourg om daar de eerste sneeuwpop van het seizoen op te richten. Er waren sneeuwbanken en wervelende kolkjes terwijl we door de nog niet schoongeveegde straten waggelden; en dan, zodra we het hek van het park bereikten, stootte Bartholomew een kreet uit, liet mijn hand los en vormde joelend een sneeuwbal die hij, nadat hij eerst net had gedaan alsof hij hem met levensgevaarlijke snelheid zou werpen, met een boog naar Mary-Theresa gooide, die zich giechelend half afwendde en toeliet dat het projectiel op haar schouder uiteenspatte.

'Ik kan vliegen!' gilde Bartholomew, terwijl hij met uitgestrekte armen door het park rende en een vliegtuig nabootste dat met zijn vleugels wiebelde en schuin door de bocht vloog. Mary-Theresa en ik kneedden snel onze eigen sneeuwballen om mijn voortstuivende broer te bekogelen; daarbij wierp ik kinderlijk krachteloos maar slim getimed en exact gericht, en Mary-Theresa wild, blindelings en met van die eigenaardige, onbekoorlijk geknikte ledematen die zelfs schitterend gecoördineerde vrouwen vertonen als ze met iets gooien. Van lieverlede raakte Bartholomew vermoeid door zijn meer inspanning vergende capriolen en voegde hij zich bij ons om een sneeuwpop te maken die was opgebouwd volgens het klassieke schema: met een grote bol voor buik en benen, een wat kleinere bol voor het bovenlijf en het kleinste bolletje voor het hoofd, met appels voor de ogen, een wortel voor de neus, een dwars in het gezicht gepropte plak koek voor de mond en een afgedankte steelpan als hoofddeksel.

'Een fraai manspersoon,' zei Mary-Theresa ieder jaar opnieuw, terwijl we naast elkaar, hijgend en dampend als renpaarden, tegenover de vrucht van ons werk stonden. Een sneeuwjacht die al wilde gaan liggen toen we ons naar buiten waagden, was inmiddels helemaal bedaard en vanuit het onverlichte park leken de sterren hallucinatoir scherp en helder; toen ik voor de eerste keer de bijbelse uitdrukking 'levensadem' hoorde, zag ik weer onmiddellijk de puffende wolkjes voor me die we uitademden op onze wandelingen terug naar huis door de Parijse avond.

Tegen deze achtergrond stel ik me een winters maal voor dat van nature behoort te berusten op de prikkelende tegenstelling van donker, koude, geen dak boven je hoofd, uitgeslotenheid (en de daaruit voortvloeiende angst, wanorde, krankzinnigheid) en licht, warmte, knus binnen zitten, beslotenheid (comfort, orde, veiligheid, geestelijke gezondheid). In deze zin is een wintermaal het toonbeeld van de talismanfunctie van een menu zoals we die in ons Voorwoord hebben aangestipt; en hoewel de handeling van het eten ook andere ceremoniële aspecten heeft — als beleving van emoties die qua intentie zozeer uiteenlopen dat ze de hele scala tussen triomf en een eenvoudige familiaire genoeglijkheid bestrijken - komt de elementaire tegenstelling tussen orde en wanorde die aan iedere vorm van gestructureerd eten ten grondslag ligt, veel scherper naar voren in de winter, wanneer het roepen van de uil zo gemakkelijk verward wordt met de jammerklacht van de geest die de dood aankondigt, en er achter elke flakkerende schaduw een onmogelijk monster schuil kan gaan.

Salade van geitekaas

Vissoep

Citroentaart

Volgens een algemene misvatting moet wintervoedsel inspelen op de gebruikelijke associaties die door de winter worden opgeroepen: stevige, klonterige stamppotten, soepen zo dik dat er geen spatje verloren gaat, kolossale puddingen. Goed, we willen warm worden, maar we willen ook worden herinnerd aan betere tijden; het begin van de dageraad voelen in het donkerste uur dat er onmiddellijk aan voorafgaat. Dit menu is ontworpen met de bedoeling dat het een gevoel van warmte, van zonlicht verspreidt, hetzelfde gevoel van het voor ons liggende jaar dat we ondergaan bij het ontwaren van de eerste glimp, in januari, van het uit de grond kijkende, hardnekkig onbekommerde, maagdelijke sneeuwklokje. In dit proces is het van essentieel belang om de nodige aandacht aan de keuze van de slablaadjes te besteden. (Op zich is de verkrijgbaarheid van deze bladeren in het holst van de winter een bewijs voor een soort modern tijd vertragend leven; onze voorouders zouden grondig van de wijs raken bij de voorstelling dat je in januari kropsla zou eten.) De beste procedure is zorgvuldig een goede groenteboer te kiezen en je vervolgens aan zijn genade over te leveren. Vergeet niet blaadjes van een aantal verschillende slasoorten (eikeblad, lollo rosso, veldsla en de niet zo toepasselijk geheten ijsbergsla) en scheuten (radicchio, witlof) met elkaar te vermengen.

Bereid een vinaigrette. De controversiële verhouding waar ik de voorkeur aan geef, bestaat uit zeven delen olijfolie op een deel acieto balsamico; dezelfde verhouding als in de ideale droge martini. In wat ik achteraf als mijn esthetische periode ben gaan beschouwen, vanaf begin tot midden twintig, schonk ik een zeven-op-één-martini van Beef-eater-gin met Noilly Prat-vermouth, geroerd met grote brokken ijs en vervolgens opgediend in voorgekoelde cocktailglazen, met op het laatst een scheutje citroen dat zijn ijle, onzichtbare waaier van citrussappen prijsgaf. Ter vervolmaking ontleende ik aan W.H. Auden de techniek om vermouth en gin op het lunchuur te mengen (hoewel de grote dichter zelf wodka nam) en het mengsel in de diepvries te laten staan om die schitterende, geleiachtige consistentie te krijgen van alcohol die afkoelt tot beneden het punt waarop water bevriest. De afwezigheid van ijs zorgt ervoor dat de martini van Auden op geen enkele manier versneden is, en dat het drankje daarom werkelijk zijn bijnaam 'silver bullet' verdient. In zijn autobiografie beweert de Spaanse filmregisseur Luis Bunuel dat je voor de juiste manier om een martini te maken gewoon het licht op weg naar zijn aanraking met de gin door de vermouth moet laten stromen, volgens een methode die analoog verloopt met de onbevlekte ontvangenis. (Hij bedoelt de maagdelijke geboorte — een veelvoorkomend misverstand.) Ik moet toegeven dat ik die speciale, door-en-door-katholieke, onreligieuze houding nooit vermakelijk heb kunnen vinden.

Terwijl een droge martini ongekneusd moet worden opgediend — dat wil zeggen, nog doorschijnend, vandaar de traditionele nadruk die zo pedant wordt overtreden door James 'geschud, niet geroerd' Bond — moet een vinaigrette licht met een vork worden omgeroerd tot ze in een melkachtige emulsie verandert, een kwestie van een paar seconden. Het is frappant dat het Slavische woord voor het lokale gedistilleerd, vodka, een liefkozend verkleinwoord is voor water, voda; en vandaar verwant met de begrippen die in Frankrijk (eau-de-vie), Scandinavië (akvavit) en Ierland (uisquebaugh, levenswater) werden gebruikt. Ze waren vroeger niet op hun achterhoofd gevallen.

Garneer de blaadjes op de rand van de borden waarop ze worden opgediend. Besprenkel ze rijkelijk met uw vinaigrette. Rooster een aantal sneetjes brood, één per persoon, en leg op alle sneetjes een plakje geitekaas voordat u ze onder de grill schuift. Haal ze eronder vandaan zodra de kaas blaasjes krijgt en bruin begint te worden. Leg de toostjes met kaas midden op de gegarneerde borden en dien ze zo op. Een eenvoudig gerecht met een prettig contrast van hitte en koelte, het frisse van de sla en de wildach-tige warmte van haar eiwitrijke tegenhanger.

Kaas is in filosofisch opzicht interessant als een voedsel-soort waarvan de eigenschappen berusten op de werking van bacteriën - kaas is, zoals James Joyce opmerkte, 'het lijk van de melk'. Dode melk, levende bacteriën. Een soortgelijk proces van beheerste rotting vindt plaats bij het afhangen van wild, waarbij een zekere mate van bederf ertoe bijdraagt dat het voedsel mals en smakelijk wordt — ook al zal tegenwoordig niemand meer de negentiende-eeuwse opvatting onderschrijven dat een afgehangen fazant pas goed is als de eerste made op de vloer van de voorraadkamer valt. Bij vlees en wild is de werking van de bacteriën meer een gewenst dan een strikt noodzakelijk proces, wat het in het geval van de kaas wel degelijk is — iets wat men zelfs in oudtestamentische tijden al begreep, zoals Job onthult in zijn vragen aan de Heer: 'Hebt Gij mij niet als melk gegoten, en mij als een kaas doen runnen?' Het rijpingsproces van kaas lijkt een beetje op de menselijke verwerving van wijsheid en rijpheid; voor beide processen is nodig dat we het feit erkennen, of laten meespelen, dat het leven een ongeneeslijke ziekte is met een sterfelijkheid van honderd procent — een trage variant van de dood. Er zijn nog altijd veel zeer voortreffelijke kaashandels in Frankrijk, zoals ik eerder deze dag mocht merken (ik dicteer deze woorden in de badkuip van mijn aanvaardbare kleine hotel in St.-Ma-lo. Als je een voorwerp dat door batterijen wordt gevoed in het bad laat vallen, kan dat dan dodelijke gevolgen hebben? Memo voor mezelf om na te gaan). Ik liep eerder in de rue Ste.-Barbe toen een onverwachte beweging voor me op straat me noopte weg te duiken in een kleine épicerie die er op paradoxale wijze in slaagde uit te steken boven de norm zonder de karakteristieke kenmerken te verliezen. De ernstig kijkende propriétaire in zijn witte jasschort, met een manier van doen die geruststellend serieus zou overkomen als ze werd uitgestraald door een piloot van een passagiersvliegtuig of een om raad gevraagde neurochirurg, wette een koksmes van meer dan twintig centimeter aan een carborundumsteen, kennelijk om er direct daarna de ham mee te lijf te gaan die stilletjes voor hem op de marmeren werkplaat lag. Vier klanten van wie ik in mijn opgewonden toestand niets anders opving dan een indruk van het bourgeois-decorum van boodschappenmandjes dragende burgers, draaiden zich bij mijn binnenkomst om en wendden zich vervolgens weer van mij af. (Hierbij moet worden aangetekend dat het bourgeois zijn absoluut niet hetzelfde is als tot de middenklassen behoren, want het Franse begrip staat voor een duidelijk omschreven verzameling van houdingen, vooroordelen, vooropgezette meningen, opinies over het leven en politieke opvattingen. De verschillende vormen van zelfgenoegzaamheid variëren van land tot land, net zoals zich vervelen niet hetzelfde is als lijden aan ennui. De toestand van het zich einsam voelen is niet precies hetzelfde als eenzaamheid, en er moet verschil worden gemaakt tussen Gemütlichkeit en knusheid.) Links van mij was een indrukwekkende batterij ingeblikt voedsel uitgestald, uiteenlopend van aspergepunten van het beste merk tot die petits pois in blik die voor meer dan één verhemelte bij tijd en wijle een steekhoudend argument lijken te vormen om ogenblikkelijk te emigreren. Achter de toonbank lag een nergens ter wereld aangetroffen assortiment van hammen en tot charcuterie verwerkt varkensvlees gerangschikt: smakelijke jambon a l'Américaine, appetijtelijke jambonneau, een vertrouwen inboezemende jambon de York (die men slechts betreurenswaardig zelden in York lui-même tegenkomt), schouderham, jambon fumé, jambon de Bajonne, pros-ciutto di Parma, jambon d'Ardennes, drie soorten jambon de campagne, saucisson a l'ail, driemaal gekookte andouille, saucissons d'Arles, de Lyon, een stuk of twee snaakse chorizo's, een correct gespelde kaszanka, andouillette (zo duidelijk verschillend van de bijna-naamgenoot), subtiele, volgens een geheim familierecept bereide, boudin blanc, hartige boudin noir, weelderige crépinettes, paté d'oie, paté de canard, paté dejoie gras in een van een met de hand geschreven etiket voorzien blikje dat was getooid met een zo te zien door een niet bijzonder begaafd kind getekende afbeelding van een gans, terrine de lapin, paté de verglaze, die er een beetje triste en als een restantje uitzag, terrine de gibier, diverse quiches en galantines, gateau de lièvre_y een allegaartje van andere pasteien en taarten. Rechts van de toonbank, in een koelvitrine met aan de voorkant plastic lamellen die de indruk wekten van een opzettelijk ondoorschijnend en toch prikkelend doorlatende jaloezie, lagen de kazen. Niet minder dan vijf verschillende versies van de voornaamste Nor-mandische trots, Camembert, een voorbeeld van de nuttige ideeën die soms geboren worden in tijden van historische gisting, want dat deze kaas werd uitgevonden was het gevolg van een kruisbestuiving tussen de ingrediënten van de Normandische streek en de kaasmakerskunst van Meaux, die naar Camembert werd meegebracht door de jonge Abbé Gobert, nadat hij in 1792 het terreurregime ontvluchtte. Ook Livarot, Pont-l'Evêque, Neufchatel, een Brie die er voor mijn wellicht hyperkritische oog van binnen een beetje te kalkachtig uitzag, en een rijke schakering van kleine plaatselijke kaasjes waar ik graag langer bij stil zou hebben gestaan om ze op te sommen, als inmiddels de kust niet veilig had geleken en mij niets anders overbleef dan beleefd tegenover de épicier tegen mijn honkbalpetje te tikken en weer uit zijn winkel weg te glippen, door het aanschouwen van zijn waren aanmerkelijk verkwikt na mijn onaangename schrik van enkele seconden tevoren.

Later die avond ging ik in St.-Malo vissoep eten. (Misschien moet ik zeggen later déze avond. Ik zit nog altijd in bad. Met een geslaagde manoeuvre van mijn behendige rechter grote teen heb ik zojuist het niveau van het warme water aangevuld.) Het liep tegen het einde van een dag midden in de zomer. Na een lange namiddag viel het volle gele licht in schuine banen en naar zee geurend over de haven als een herinnering aan Cornwall. Zoals iedere verliefdheid misschien in een zekere relatie staat tot onze eerste liefde — een relatie die alleen opgaat als we tot de mogelijke aard van onderlinge afhankelijkheid niet alleen een slaafse en identieke kopiëring maar ook parodie, omkering, citaat, pastiche of een praktische nieuwe rolbezetting rekenen — gaat geen enkel restaurantbezoek in het verdere leven geheel ongepaard met enkele herinneringen aan ons eerste restaurant. En net zoals je eerste liefde niet automatisch of noodzakelijkerwijs je eerste bedgenoot hoeft te zijn, hoeft ook je eerste restaurant niet letterlijk het eerste te zijn dat je hebt betreden, de plek waar je voor het eerst in het openbaar hebt gegeten en voor die ervaring hebt betaald (zoals het vergeten wegrestaurant tijdens een tochtje naar het noorden om tante te bezoeken, de eerste als een beloning voor goed gedrag tijdens een winkelexpeditie in een tearoom genoten petitJours), maar veeleer de plek waar je voor de eerste keer in aanraking bent gekomen met het verblindende, geruststellende, overweldigende restaurantidee. Gesteven linnen; zwaarwichtig serviesgoed; maagdelijke wijnglazen, in het gelid opgesteld en goed voor de dag komend als de koninklijke garde tijdens een parade; een smetteloos regiment van spits, keurig gerangschikt, afwachtend tafelzilver; het menselijk meubilair van de andere gasten en de geüniformeerde kelners; en vooral het besef dat je eindelijk bent aangekomen in een omgeving die uitsluitend is ontworpen om aan al je behoeften te voldoen, een stralend paleis van gedienstige aandacht. Daar komt misschien het mythische tintje vandaan dat bespeurbaar is in alle restaurants, die per slot van rekening een betrekkelijk recente uitvinding zijn, nadat ze zich hadden ontwikkeld uit de herberg voor reizigers, gedurende de geleidelijke urbanisering van de Westerse mens, en naar verhouding pas laat in hun theatrale moderne omschrijving aan het eind van de achttiende eeuw optreden, niet lang voor het ontstaan van de romantische opvatting over het genie (q.v.). Er bestaan bepaalde vormen van conversatie, bepaalde variëteiten van zelfbesef, die zich alleen in restaurants voordoen, in het bijzonder diegene die verband houden met de psychodynamica van de relatie tussen paren, die zoals ik (als regelmatig solitair buitenshuis etende) heb gemerkt, kennelijk dikwijls uitsluitend uit eten gaan met de bedoeling de stand van hun verhouding door te lichten — alsof uit elkaar gaan iets zou zijn dat, volgens een vastom-schreven antropologisch principe, alleen in termijnen en in het openbaar kan worden uitgevoerd; alsof het geruststellend zou zijn om er getuige van te zijn hoe vele anderen zich even hachelijk voelen aan boord van de overbelaste schuit van het paarsgewijze bestaan; alsof er een wet bestond die alle paren ertoe dwingt hun plaats in te nemen in een tableau van relationele voorwaarden, waarbij iedere fase zichtbaar is, van het aanvankelijke flirtende overdreven uitgeoefende oogcontact tot die toestand van stiltes die alleen kan worden opgewekt door op zijn minst twintig jaar afmattende intimiteit.

Misschien ben ik voor al deze zaken gesensibiliseerd door mijn moeder. Samen met haar onderging ik mijn eigen rite de passage op restaurantgebied, en op maar weinig andere dingen kon je bij haar zozeer vertrouwen als op haar gevoel voor het juiste optreden. (Er waren uiteraard al de nodige maaltijden buitenshuis aan voorafgegaan, vergelijkbaar — om terug te komen op mijn eerdere beeldspraak - met het rudimentaire gefrunnik en het yeti-achtige gegrabbel van de ontluikende seksuele ervaring.) De stad: Parijs; het restaurant: La Coupole; de rolbezetting: mijn moeder en ik, ons Parijse publiek en een gedienstig koor van bedrijvige zorgzame kelners; de maaltijd: een vissoep gevolgd door de geprezen curry d'agneau voor haar, een eenvoudige steak-frites voor de kleine man, afgerond met een stuk citroentaart dat we samen deelden (en dit is iets waarvoor ik niet de moeite neem er een recept voor te geven: koop eenvoudig het betreffende toetje van iemand die zijn vak verstaat); de jurk van mijn moeder: een magnifiek kostbaar zwart geval met een geschulpte rugpartij van een ontwerper van naam, gedragen zonder enig sieraad, afgezien van het reeds genoemde stel oorhangers; mijn eigen kleding, bestaande uit een volstrekt aanbiddelijk blauw matrozenpakje met een witte kraag. (Talloos waren de verhitte blikken die ongetwijfeld zonder dat ik het merkte in mijn richting werden afgevuurd — het was trouwens vermakelijk om in een tijdschriftartikel toevallig op een foto te stuiten van het oorspronkelijke knaapje dat Thomas Mann zo had vertederd, en naar wie hij Aschenbachs visione amorosa had gemodelleerd; het kind in kwestie moet alleen in alle oprechtheid omschreven worden als een lummel. Hier zegeviert de kunst weer eens over het leven.) Het is goed mogelijk dat eten tijdens die ogenblikken zich voor mij tot een levenslange passie uitkristalliseerde en dat ze beslissend waren voor mijn overgave aan een zekere modus vivendi, toen mijn moeder me over het restant van de soep in de terrine en de geplunderde rouille glimlachend aankeek en zei: 'Ik weet zeker, chéri, dat je op zekere dag iets groots zult verrichten.'

Het zal derhalve niemand verbazen dat alle soorten vissoep en visragoüt altijd een bijzonder hoge plaats in mijn achting en voorliefde hebben ingenomen. Ik heb een zeer sterke band met het recept dat het elementaire met het edele in zich verenigt, de overblijfselen van de vangst onder in het visnet (de voornaamste bron van de vis in het gerecht, net als in de meeste vissoepen en -stoofpotten) met de hoogste graad van smakelijkheid, verfijning en kunstvaardigheid; dat de onverkoopbare wit vis van de Middellandse Zee paart aan de fabelachtige weelde van saffraan (per ounce haast even kostbaar als goud, waarvoor het soms een soort eetbaar zinnebeeld lijkt te zijn); een gerecht dat wortelt in de degelijke traditie van de boerenkeuken — wat aardig tot uiting komt in het feit dat het wordt bereid in één kookpot, de totemistische kookpot van de Europese boerenkeuken, of eigenlijk van alle boeren over de hele wereld, van het zelfstandige keuterboertje in Connemara tot de moezjiek in Omsk — maar dat evenzeer een edele plaats heeft in de wijdvertakte, zozeer tot de verbeelding sprekende grammatica van de Franse restaurantkeuken, de cuisine die in eigen land in de hoogste mate de volledige complexiteit van een uitgesproken taal heeft bereikt; kortom, ik ben altijd bijzonder dol geweest op bouillabaisse. Zoals Curnonsky zei: 'Een groot recept is de meesterlijke prestatie van ontelbare generaties.' Men zou kunnen zeggen dat de manier waarop bouillabaisse luxe en een praktische instelling, romantiek en realisme met elkaar verzoent, ook opgaat als een kenmerk voor de Marseillais, die in hoge mate beschikken over de gewoonte om schijnbaar te beantwoorden aan een collectief stereotyp dat men dikwijls aantreft bij de bewoners van havensteden — denk maar aan de zelfbewuste, ruige en hartverwarmende vitaliteit van Napels, de zelfbewuste, bedrijvige sentimentaliteit van Liver-pool, de zelfbewuste romantische stuwadoors van Alexan-drië, of zelfs de zelfbewuste, gespierde, ruwe en vechtlustige dokwerkers van het oude New York: in dit spectrum nemen de Marseillais een plaats in die getuigt van een zelfbewuste romantische opvatting over hoe realistisch ze zijn, en net zoals het kan lijken dat heel Liverpool er constant mee bezig is een beschrijving, een lofprijzing en een verheerlijking van het plaatselijke dialect te geven, heeft het er soms wel iets van weg dat de Marseillais voortdurend in beslag worden genomen door het benoemen, categoriseren en uitleven van hun eigen bijzondere vorm van gedwongen realistische méridionalité. Zelfs het woord bouillabaisse — van bouillir en abaisser, 'koken' en 'inkoken' — drukt iets uit van een snoevende, achteloze, gestileerde, ruige praktische instelling, alsof het wil zeggen, het is soep — wat zou je nog meer willen doen? Dit treffen we ook aan in het verhaal dat aan de mythe ten grondslag ligt dat de bouillabaisse zou zijn uitgevonden door de godin Aphrodite, de schutspatrones en stichtster van deze karakteristieke stad; een verzinsel dat ongetwijfeld is toegevoegd aan de historische waarheid dat Marseille allereerst werd gekoloniseerd door de Feniciërs, die werden aangetrokken door de geschikte, bijna-rechthoekige, natuurlijke haven (waarvan het hart nog altijd wordt gevormd door de vieux port); zij brachten hun mythologie met zich mee, hun vuurtorens en hun koopmanstalent. Er wordt beweerd dat Aphrodite de bouillabaisse heeft gecreëerd als een middel om haar gade Hephaestus — de kreupele smid, schutspatroon van ambachtslieden en bedrogen echtgenoten — een grote hoeveelheid saffraan in te laten nemen, een in die tijd vermaard slaapmiddel, zodat hij onder zeil was en de godin de kans kreeg om weg te sluipen naar haar afspraak met haar beminde Ares (die op mij altijd overkomt als de onaantrekkelijkste en broeierigste van alle personages in het Griekse pantheon). De Griekse mythen bieden net als het Oude Testament het voordeel dat ze beschrijven hoe mensen zich echt gedragen.

Mijn onderzoekers zijn er niet in geslaagd de wetenschappelijke basis voor dit volksgeloof omtrent saffraan te bevestigen of te ontkrachten — saffraan is overigens een bloem, want het bestaat uit de stempels (de stuifmeelop-vangende delen) van Crocus sativus. Voor één ounce van deze specerij zijn meer dan vierduizend moeizaam (met de hand) geoogste stempels nodig, en de populariteit ervan wordt bevestigd door de naam van de stad Saffron Walden, tegenwoordig ongetwijfeld een naargeestige marktvlek met de gebruikelijke attributen, zoals lummelende skinheads die cider slurpen op de trappen van het door graffiti besmeurde oorlogsmonument en de gesel van eenrichtingverkeer. Ik heb nooit de moeite genomen Saffron Walden te bezoeken, ondanks het feit dat het geen grote omweg is van de route die ik gewoonlijk neem van mijn pied-a-terre in Bayswater naar het huisje in Norfolk. Ik denk vaak dat deze streek van Engeland het prettigst geweest moet zijn tijdens de Romeinse bezettingstijd, toen in toga's geklede Ro-mano-Britten over keurig aangelegde geplaveide straten langs schone gebouwen naar de badhuizen konden kuieren, waar ze zich ontspanden met een lome duik, een roddelpraatje en misschien één, twee glazen plaatselijke wijn, onbekommerd in de wetenschap dat ze tegen hun eigen landslieden werden beschermd door knappe, beleefde, zwaarbewapende legionairs. Het belangrijkste wat u zich in verband met saffraan vanuit het standpunt van de kok moet herinneren, is dat het voldoende is om er maar een of twee sliertjes van te gebruiken; méér kan een bittere 'sokken'-smaak tot gevolg hebben.

Er bestaat een aanzienlijke discussie over de vraag of het mogelijk is buiten het Middellandse-Zeegebied een bouillabaisse te koken, ver weg van de rotsachtige inhammen die dit nederige gerecht de wonderbaarlijke gevarieerdheid verschaffen van wat mijn vader 'die kleine gevinde bliksems' placht te noemen. Mijn eigen opvatting, waartoe ik ben gekomen na de consumptie van vele treurige zogenaamde bouillabaisses in noordelijke contreien, luidt dat het gerecht niet transportabel of vertaalbaar is, maar dat het zich, als men goed doordrongen is van de elementaire principes, laat aanpassen.

Neem twee pond zeevis van rotsachtige bodem, in het ideale geval ergens langs de Middellandse Zee op de kade gekocht van een gelooid grootvader-kleinzoon-koppel — ze hebben de lieve, lange dag hun netten gehesen in steile, smoorhete baaien, zonder dat hun merkbare verlangen naar de eerste pastis van de dag ook maar enigszins het tempo van het afdingen vergroot of de complexiteit van dat proces vermindert. Er moeten op zijn minst vijf verschillende soorten vis zijn, met uiteraard in de eerste plaats de onmisbare rascasse, een verbijsterend lelijke vis waarvan het uiterlijk me altijd doet denken aan onze Noorse kok Mitthaug. Eveneens noodzakelijk zijn knorhaan, zeeduivel/hengelaar/lotte/baudroie (hetzelfde dier, waarbij baudroie de Franse en lotte de Proven9aalse benaming is; het is bovendien ook een vis die kinderen de stuipen op het lijf jaagt), en een stuk of twee lipvissen, ofwel de girelle, of die vis met die heerlijke naam vieille coquette, die ik voor het eerst in gezelschap van mijn moeder at. Maak de vissen schoon en hak de grote aan mootjes. Zie twee glazen Pro-venfaalse olijfolie op de kop te tikken en neem een blik tomaten; u kunt natuurlijk ook uw eigen tomaten schillen, ontpitten en kleinhakken. Persoonlijk vind ik tomaten in blik een van de weinige onomstotelijke zegeningen van het moderne leven. (Tandheelkunde, de compact disc.) Smoor in een grote, prettige steelpan twee fijngehakte teentjes knoflook glazig in een glas olie, voeg de tomaten en een snuifje saffraan toe; giet er vervolgens drie liter bij van wat in Engeland gechloreerde voormalige rioolinhoud zal zijn (ook wel bekend als 'water') en laat het koken tot het raast. Doe de steviger uitgevallen exemplaren van de vis en het tweede glas olie in de pan en laat het geheel een kwartier flink doorkoken. Voeg de zachtere vis eraan toe en laat nog vijf minuten koken. Dien de hele vissen en grote moten op in forse soepborden en zet de bouillon afzonderlijk op tafel met croütons en rouille. Ik kan echt niet ingaan op de bereiding van de rouille want mijn vingers beginnen hier in het bad te rimpelen.

Let erop dat bouillabaisse een van de weinige visgerechten is die snel gekookt moeten worden. Dat is nodig om ervoor te zorgen dat de olie en het water een emulsie zullen vormen; het is in stijl met de Marseillaanse oorsprong van het gerecht dat hierbij de olie niet in woelig water wordt gegoten, maar er heftig toe wordt gedwongen er een amalgaam mee te vormen. Vergeet evenmin dat bouillabaisse een omstreden gerecht is, een gerecht dat aanlei-ding geeft tot strijd en onenigheid, tot canonieke en niet-canonieke versies, waarbij het gaat om zaken zoals de eerder vermelde geografisch bepaalde mogelijkheid om het überhaupt te koken, de wenselijkheid of anderszins van de toevoeging van een glas witte wijn aan de liaison van olie en water, het belang of de onvoorstelbaarheid van de toevoeging aan het gerecht van venkel, sinaasappelschil, tijm of inktvisinkt of zelfs van gehakte paardekoppen. (Mijn persoonlijk oordeel in dezen luidt achtereenvolgens: 'ja', 'nee', 'ja', 'nee', 'waarom niet?', 'ja, als je de bouillabaisse noir van Martigues wilt maken', en 'grapje'.) Sommige gerechten lijken te zijn geladen met een psychische energie, een mana> die ervoor zorgt dat ze de aandacht trekken, belangstelling opwekken, discussies bevorderen, aanleiding geven tot controverses en verschil van mening over de authenticiteit. Hetzelfde gaat op voor sommige kunstenaars. Opnieuw denk ik niet uitsluitend aan mezelf.

De voorwaarden en verboden die het bereiden van een geslaagde bouillabaisse omringen, zorgen ervoor dat dit een problematisch gerecht is voor de hobbykok, en in ieder geval voor de hobbykok die meer dan ongeveer een uur rijden van de kust tussen Toulon en Marseille woont. Mijn huis in de Vaucluse ligt een uur en veertig minuten van Marseille, uitgaande van het goede weer dat noodzakelijk is op de bochtige wegen van de Lubéron. Andere vissoepen zijn minder kritisch wat hun samenstelling betreft, een feit dat ze aantrekkelijk maakt voor degenen die minder behept zijn dan ik met wat Spinoza 'het diepe probleem van de voortreffelijkheid' noemde. Hoe het ook zij, in de loop der jaren heb ik in mijn huizen in de Provence en Norfolk (in mindere mate in Bayswater) burrida gekookt, de hartige en niet-kieskeurige specialiteit van Genua; cotriade, het verwarmende en zuinige op aardappels gebaseerde Bretonse gerecht (dat soms eenvoudig op smaak wordt gebracht door toevoeging van zeewater); de kalmerende matelote Normande, waarover heel binnenkort meer; de uitbundige stevige soep van de Portugese vissers, caldeirada, zo lekker dat ze van ieder van ons op slag een lusofïel maakt, en gezegend met het bijkomende voordeel dat ze zich nog eens laat opwarmen in de vorm van de voortreffelijke visragoüt roupa velba de peixe; de vurige maar op de een of andere manier toch lichte, verkwikkende, levensbekrachtigende visgerechten uit Thailand, gekruid met chili en citroengras en omgeven door de bekoorlijke maar niettemin verfrissende exotische atmosfeer van dat plotseling zo bereikbare land (maar een paar uur van ons vandaan!); de paradoxaal rode wijn verlangende matelote en ra ito, waarvan de eerstgenoemde met onthutsend fallische en levend lijkende alen, de laatstgenoemde met een ongrijpbare maar prettige ka-beljauwsmaak; de eveneens kabeljauwige Baskische ttoro, waarvan de oorsprong wordt verraden door de veelzeggende onuitspreekbaarheid (mijn broer mocht zich graag afvragen of in de Baskische versie van het scrabble-spel de letterwaarden omgekeerd waren, zodat je maar één punt kreeg voor het gebruik van letters zoals de q en de x); de grove Griekse kakavia en de door ei-en-citroen versterkte psarósoupa avgolémono; de smakelijke Proven^aalse soupe de poisson met zijn verpletterende rouille en promiscue bereidheid om alles te aanvaarden wat erin wordt gestopt (misschien wel de meest tot aanpassing geschikte en transportabele van al deze nationale soepen); de chowders (van chau-dière, stoofpot, een woord dat ook verwijst naar het soort geiser voor huiselijk gebruik waarvan de ontploffing mijn ouders het leven zou kosten) uit Noord-Amerika, die door hun hartige, nadrukkelijke onuitgesprokenheid een toonbeeld vormen voor dat continent; de delicate Bergenskfiske-suppe, die de onfortuinlijke Mitthaug placht te bereiden met veel vertoon van energie bij zijn pogingen de allerverste, of liever de denkbaar verste kabeljauw en koolvis te bemachtigen, waarvoor hij voor dag en dauw opstond om naar Billingsgate te gaan, en vervolgens met vis thuis te komen die, zoals mijn vader opmerkte, een kundige veterinair weer tot leven had moeten kunnen wekken; ja, ons eigen grijze landje is zo ongeveer het enige dat het zonder een inheemse versie van vissoep moet stellen, want zelfs de Schotten hebben hun verbluffend eetbare Cullen Skink.

Een voorbeeld van een van de eenvoudigst kookbare gerechten, dat er tevens in slaagt een zekere luister te bewaren, is bourride, weer zo'n recept dat hevige herinneringen oproept, in dit geval aan mijn nederige onderkomen in het dorpje St.-Eustache in het achterland van de Vaucluse, eigenlijk nauwelijks meer dan een hut, met zijn vijf slaapkamers en het zwembad dat zozeer bijdroeg tot mijn populariteit bij sommigen van mijn buren. In alle slaapkamers is een fragiel traliewerk van wilgetenen voor de ramen aangebracht, waarop met punaises horregaas is vastgeprikt; toen ik als achttienjarige mijn eerste bezoek bracht aan het Z. van F. (mijn broer had in die tijd en ook later een huisje in de buurt van Arles), placht ik zijn soortgelijke gaas te onderwerpen aan geobsedeerde, herhaaldelijke controlebeurten voor het geval een losse flap of scheur de kamer prijs zou geven aan de invasie van vertegenwoordigers van het insektenrijk. Niet dat ik geplaagd werd door banale angst a la Lawrence voor deze schepseltjes (hoewel het visioen dat een van die enorme, fladderende, obsceen tedere en behaarde Provengaalse motten tijdens mijn slaap mijn open mond zou binnenvliegen me wel ogenblikken van nachtelijk ongemak bezorgde). Hun formaat — muggen zo groot als vliegen, vliegen zo groot als hoornaars en motten zo groot als pterodactylussen — en hun aangeboren talent voor heftig, nijdig gegons en onverwachte landingen bracht met zich mee dat de komst in mijn kamer van een van deze behemots (oef) garandeerde dat ik lange slapeloze uren met een opgerold exemplaar van Nice matin of Le Proven$al rondsloop en om me heen sloeg.

Juist: bourride. De bereiding van dit gerecht leerde ik van Etienne, een Franse jongen die in het kader van een uitwisselingsproject in de zomervakanties bij ons logeerde, en hij bracht me bij er een versie van te koken met de plaatselijke vis die verkrijgbaar was in de buurt van ons huisje in Norfolk, waarbij hij de olijfolie gebruikte die hij zo attent had meegebracht. Koop een aantal dikke moten witvis overeenkomstig het aantal eters en maak ze panklaar; het kan zonnevis zijn (die in het Frans zo frapperend saint-pierre wordt genoemd, vanwege de zichtbare sporen aan beide kanten van de bijzonder vriendelijke kop van de vis — of sta ik daarin alleen? - die de duimafdruk van Petrus de visser daar heeft achtergelaten) of griet, zeeduivel of eigenlijk bijna van alles, met het voorbehoud dat de schotel om een bourride sétoise genoemd te mogen worden, uitsluitend uit zeeduivel moet zijn samengesteld. (Een beroemde dorpstwist ontstond na een ruzie tussen onbuigzame, aangetrouwde families over bourride sétoise; de gemoederen liepen hoog op, beledigingen gingen over en weer, er werd met deegrollen gezwaaid, kookboeken werden geraadpleegd, meningen werden gestaafd en verhit van de hand gewezen, en de kiem voor een dertig jaar durende breuk in de verhoudingen werd gelegd. Dat noem ik nog eens een recept.) Trek een bouillon van visgraten en maak een aïoli (recept volgt later, veel later); voeg een extra eierdooier per persoon toe. Hak twee preien en twee sjalotten klein en smoor ze in de olie. Voeg de vis toe, giet de bouillon eroverheen en kook tot de vis goed gaar of net gaar is — ongeveer een kwartiertje. Haal de vis uit de pan, laat de saus inkoken tot een hoeveelheid die u geschikt lijkt — minimaal een derde, maximaal tweederde. Neem de pan van het vuur en voeg de verrijkte aïoli toe. Zet de pan weer op het vuur en klop de saus stijf tot hij eruitziet als dikke room.

Op een avond nadat ik een bourride had gekookt, ontving ik mijn eerste bezoek van Pierre en Jean-Luc, mijn Pro-ven9aalse bijna-buren. Ze vormden (vormen) een stel broers van een zeer ouderwets stempel, verweerd, sceptisch, dom-intelligent op de klassieke boerenmanier, bruusk, overstromend van een onvoorspelbare, onafwijsbare vriendelijkheid en niet al te lang; en, hoewel ze alle twee vrijwel stekeblind waren — de meningen in het dorp liepen uiteen over wiens gezichtsvermogen, in strikte zin, slechter was — verknocht aan de jacht. Pierre, de oudste van het stel, is ook de donkerste, langste, meer met levervlekken besprenkelde en degene die eerder vanuit zichzelf op bezoek zal komen dan Jean-Luc; hij is ook, met een minimaal verschil, de zwijgzamere van de twee. Hij kijkt je nooit recht aan, maar de manier waarop hij je ogen ontwijkt, slaagt er toch in de indruk weg te nemen dat hij schuw of bedremmeld zou zijn; het is net alsof hij een beleefde basilisk is, die vriendelijk afziet van zijn vermogen om ons allemaal in steen te veranderen. De drie of vier halfverwilderde katten die in mijn huis rondhangen tijdens de maanden die ik in St.-Eustache doorbreng en me altijd met een soort katachtige neerbuigendheid als medebewoner dulden, zijn steevast op raadselachtige wijze afwezig tijdens het bezoek van Pierre, misschien omdat ze bang zijn dat deze Gorgonenkracht over hen zou kunnen neerdalen terwijl ze over de vloer scharrelen en ze letterlijk versteend kan achterlaten. Het is daarentegen misschien ook mogelijk dat een of andere bovenzintuiglijke waarneming de katten laat weten dat ze, als ze het pad van de broers kruisen, de kans lopen aangeschoten te worden. Jean-Luc, die in lichamelijk opzicht van zijn broer verschilt op de hierboven vermelde manier, verschilt ook van hem qua atmosfeer en hij heeft een air van milde algehele vriendelijkheid waaraan geen afbreuk wordt gedaan door het feit dat hij zich nooit vertoont zonder zijn buks, een lang, angstaanjagend enkelloops gevaarte dat sterk doet denken aan een donderbus zoals je die in tekenfilms ziet; hij draagt het wapen altijd ofwel opengeknikt over zijn arm of — wat er vreeswekkender uitziet — verticaal in de 'presenteer geweer!'-stand. Ze wonen met z'n tweeën in een kleine ca-banon, een herdershut, ongeveer vijf kilometer verderop, en ze zijn eigenlijk betrekkelijk rijk, want ze bezitten veel grond in de streek, waaronder al het land in de onmiddellijke omgeving van mijn nederige bezit. In het jachtseizoen doe je er beter aan met een grote boog om hun terrein heen te lopen. Ze zijn geduchte en gewaardeerde eters. Een bezoek van hen is niet compleet zonder een cryptische opmerking over het weer, de landbouwprijzen, een paar anti-Duitse anekdotes, een zwijgende en kennelijk ongenadige vorsende blik op wat er die avond voor het eten wordt klaargemaakt en een dikwijls even cryptische, subtiel bedreigende overhandiging van geschenken: een in zelfge-stookte eau-de-vie verdronken parelhoen, waarbij de kleine snavel omlaag werd gedrukt door Jean-Lucs sterke, vuile handen, of een met de hengel gevangen vis die de dood door verstikking en niet door een klap van de knuppel vond. Tijdens dat eerste bezoek ontdekten Pierre en Jean-Luc, die waren binnengevallen om kennis te maken, de bourride die ik juist aan het koken was, en terwijl ze over me heen gebogen stonden op het ogenblik waarop ik de laatste hand legde aan de smaak, spraken ze het onsterfelijke oordeel uit: 'Bon,' een compliment dat een voortreffelijk begin betekende voor onze verhouding. Ik raakte zeer gesteld op de broers en ook latere gebeurtenissen konden daar niets aan afdoen.

Van gemijmerde soepen, theoretische soepen, hypothetische, herinnerde en virtuele soepen moet ik — en helaas niet u, lezer, en dat is echt jammer, want ik denk dat u ervan genoten zou hebben als u erbij was geweest — terugkeren naar de werkelijkheid. Aan het eind van een gelukkige middag waarin ik door de gerenoveerde straatjes had geslenterd, was ik op deze schitterende avond aan de kust in St.-Malo, op zoek naar dat begerenswaardige gerecht, de matelote normande, dat opnieuw een schrijnend verwijt is aan de deplorabele culinaire cultuur van ons land. (Waarom bestaan er geen vergelijkbare soepen in ons eilandrijk, en wedijveren Newcastle en Ramsgate niet met elkaar om het raffinement van hun plaatselijke specialiteit, waarom wordt er in Cardiff geen heftige strijd gevoerd over de vraag of men met goed geweten zeevenkel mag toevoegen aan de naar die stad genoemde soep?) Het is prettig om quasi-doelloos door de straten te kuieren van een stad als St.-Malo, voor een achtste gedeelte slaperig provinciaal, voor een achtste een praktische en nijvere vissersplaats en voor driekwart op het toerisme gericht, met souvenirwinkeltjes en vele hotels. De niet op verkeer berekende smalle straatjes wekken de indruk dat de stad zich voor de zee verschuilt, dat de huizen een soort collectieve zekerheid bieden, een dicht opeengepakte menselijke identiteit tegenover de levensonderhoudende, in het teken van de dood staande, visleverende, weduwmakende, afwijzende uitgestrekte watervlakte. Zoals in zo veel kuststeden zijn de architectuur en de topografie dusdanig dat de zee altijd weer als een verrassing wordt waargenomen aan het eind van een steile steeg, levendig zichtbaar wordt in de openingen tussen de huizen, of zich aarzelend blootgeeft als je om de hoek op een versterkt havenbekken of een onverwachte esplanade stuit (die alleen al door zijn breedte het water tracht te weren), maar de aanwezigheid van de zee verraadt zich de hele tijd door de geur van ozon en het slechtgehumeurde geschreeuw van hongerige meeuwen.

Mijn wandeling door deze straatjes voerde me naar een restaurantje dat — zoals ik uit eerder onderzoek had opgesp

maakt — in de gidsen werd vermeld omdat het gespecialiseerd was in Jruits de mer. De innemende patronne wees me met een uitgestreken gezicht een vleiend hoektafeltje, en bevestigde daarmee, als dat al bevestigd hoefde te worden, die altijd verleidelijke Franse houding van respect en aandacht voor de alleen buitenshuis etende mens. De eetzaal was smal en in een l-vorm gebouwd — ik had een plaatsje in de achterste hoek van de korte poot — en was gedecoreerd met een soort aanvaardbare niet-ironische kitsch, met visnetten, prenten en aan de muur gehangen schaaldierfuiken. Zonder het menu te raadplegen bestelde ik een matelote; de kelner was onder de indruk.

De mede-etenden aan een kritische blik onderwerpen is een van de erkende genoegens van uit eten gaan. Deze avond was het restaurant rustig. Een groepje toeristen aan het tafeltje naast mij besprak met glibberige en geoliede Zuidduitse isch-klanken de relatieve verkeersdichtheid van verschillende vakantiebestemmingen; een Frans echtpaar van middelbare leeftijd at op de traditionele Gallische, geconcentreerde, eerbiedig zwijgende manier; een weduwe dineerde alleen terwijl een klein vertroeteld hondje op haar voeten lag; verder een jong Brits paar, de man niet in het minst interessant en ogenblikkelijk vergeten, en de vrouw, met door de zon lichter getint, nonchalant, ho-ningbruin haar, met hazelnootkleurige ogen die het vertrek naar zich toetrokken alsof zij en niet wijzelf het universele middelpunt van het bewustzijn waren, met iets Egyptisch door de lengte en schoonheid van haar hals, gekleed in een roomkleurige jurk die op haar bewegingen meegolfde als door de wind gestreeld koren, een smalle gouden ring onthutsend zichtbaar aan een van haar lange vingers die ze in gedachten verzonken om een hoog wijnglas gekromd hield (Entre-Deux-Mers had hij debiel besteld), zich onbespied wanend het brood met delicate bewegingen brekend, terwijl alles wat met haar betrekking had iets stralends, iets verhevens en tegelijkertijd iets van verspilling uitdrukte. Dit paar had de onbetamelijkheid begaan iets vooraf te bestellen voor hun marmite dieppoise die ze nu beslist niet helemaal aankonden. Ik ving de blik van de kelner op en glimlachte achter mijn zonnebril.

De ontdekking tussen Mary-Theresa's bezittingen van mijn moeders oorbellen (onder haar matras gevonden door de beleefde, blonde, eerder vermelde gendarme; het was alsof Mary-Theresa een van de door de mand gevallen kandidates in de legende van de prinses op de erwt had willen uitbeelden) was uiteraard onthutsend en de daarop volgende scène was vreselijk, vooral ook, zoals men zich voor kan stellen, door de heftigheid en de passie waarmee zij categorisch haar onschuld bezwoer. Het nieuws drong tot ons kinderen door op de manier waarop dat met schandalen van de volwassenen altijd het geval is — geopenbaard aan het kinderlijk besef door een gevoel voor onuitgesproken zaken, door kleine afwijkingen in het alledaagse patroon, door het aanvoelen dat de ouders verstrooid of afwezig zijn, door de wetenschap dat verhitte gesprekken net buiten gehoorsafstand plaatsvinden. Zo besefte je, vanaf het moment waarop vader vroeg in de middag thuiskwam — 'het thuisfront inspecteren' had hij het zelf kennelijk genoemd — dat er iets aan de hand was. Ongeveer tegen zessen, toen mijn broer en ik al gealarmeerd waren door allerlei hevige inbreuken op de dagelijkse gang van zaken (niet-opdienen van de thee door Mary-Theresa, terwijl mijn moeder in haar plaats verstrooid boterhammen smeerde, waarbij me, zoals ik me herinner, opviel hoe het brood in storend onregelmatige plakken was gesneden; afwezigheid van Mary-Theresa toen het tijd was voor haar rol om de jongens in bed te stoppen voor hun middagslaapje; afwezigheid van Mary-Theresa in haar hoedanigheid van surveillante tijdens onze stoeipartij; geen lovende woorden van Mary-Theresa voor wat mijn broer in de loop van de middag had gepresteerd, hoewel haar hysterisch uitgeroepen 'Kijk eens wat Barry heeft gemaakt,' terwijl ze zijn jongste klodders of vegen omhooghield gelukkig opvallend achterwege bleef; en ten slotte geen door Mary-Theresa bereid avondeten, zodat wat zich aanvankelijk liet aanzien als een kleine opschorting van de procedure zich geleidelijk uitbreidde tot een waarachtige noodtoestand voor onze maag) greep mijn vader in met zijn ernstige, drastische mededeling.

'Jongens, ik moet iets vervelends vertellen.'

Het woord 'jongens' luidde steevast een mededeling in van meer dan gewone strekking — 'Jongens, jullie moeder zal een poosje in een soort kliniek blijven.' In dit geval: 'Mary-Theresa is nogal stout geweest en ze moet ons verlaten.'

'Maar Papa!'

'Alsjeblieft geen vragen meer, jongens. Jullie moeder is erg van streek, en het is belangrijk dat je nu laat zien dat je een grote steun voor haar bent.'

Moet ik nog zeggen dat het niet veel tijd kostte om het ware verhaal in elkaar te passen, mede omdat de officieel door mijn ouders opgeworpen muur van geheimhouding het zonder veel kans van slagen moest opnemen tegen mijn moeders histrionische neiging. De volgende paar dagen stond ze, zoals ze dat onder bepaalde omstandigheden placht te doen, minuten achtereen naar de teruggevonden oorbellen in haar oren te staren (door middel van een spiegel) en ze voelde zich niet te goed om af en toe, als het ware tegen zichzelf, dat ene woord te mompelen: 'Be-drogen...' Die avond deed zich het unieke geval voor dat mijn vader kookte en hij diende een verbluffend knappe omelet met zuring op, die hij ooit tijdens zijn omzwervingen moet hebben Ieren maken, zoals hij ook had leren jongleren van een Napolitaanse aristocraat terwijl hij in de rij voor de douane stond te wachten tijdens een langzaam-aan-actie van het overheidspersoneel in Port Said. Gelukkig was het niet een van die dagen waarop ik de gasfles half geleegd had.