Voorwoord, dankbetuiging en een kanttekening bij de structuur

t is geen conventioneel kookboek. Ik moet echter aan mijn ontkenning onmiddellijk nog een ontkenning toevoegen door te stellen dat ik de grootste achting koester voor de traditionele receptenverzameling, ingedeeld volgens ingrediënten in ruime, doorgaans geografische categorieën. Een van de attracties van het genre is dat het een loffelijk hoge waarde hecht aan nauwkeurigheid. Het weglaten van één woord of één aanwijzing kan de argeloze hobbykok een vernederend fiasco bezorgen. Wie van ons heeft nooit stipt volgens een recept gekookt, om zodra hij even omlaag keek naast de sauteuse een ongebruikt, tegenbeschuldi-gend hoopje gehakte ui te zien liggen? Een ramp die mijn broer al vroeg overkwam, toen hij een tot mislukken gedoemde poging ondernam om indruk te maken op het een of andere ongelukkige liefdesobject, werd veroorzaakt door het ontbreken van het woordje 'geplukt' - hij haalde

uit de oven een gebraden, maar nog volledig in het veren-kleed gehulde fazant, die er vreselijk uitzag in zijn hete, gepluimde sarcofaag.

Het klassieke kookboek ontleent kenmerken aan de in ander opzicht zo radicaal tegengestelde genres van de encyclopedie en de bekentenisliteratuur. Enerzijds wordt de wereld in categorieën ondergebracht, gediagnostiseerd, gedefinieerd, verklaard, gealfabetiseerd; anderzijds wordt het zelf blootgelegd, met alle eigenaardigheden, anekdotes en staaltjes uit het privé-leven. Alle bijdragen tot deze vorm hebben hun plaats op een continuüm met aan het ene uiteinde de Larousse Gastronomique en aan het andere uiteinde... dat kan ik misschien beter aan de verbeelding van de lezer overlaten. Je zou hier al die produkten kunnen invullen waarvan mijn Proven9aalse (Engelse) buurvrouw (inmiddels overleden) placht te zeggen: 'Ik ben dol op kookboeken — weet je, ik lees ze als romans!'

Maar, ik zei het al, dit is geen conventioneel kookboek. De overheersende geest van dit werk, en de voornaamste invloed daarop, is het negentiende-eeuwse culino-philo-sophico-autobiografische boekwerk La Physiologie du Goüt van de rechter, soldaat, violist, taalleraar, fijnproever en filosoof Jean-Anthelme Brillat-Savarin, die samen met Mar-quis de Sade mag worden gerekend tot de meest verheven oppositionele geesten van die tijd. Brillat-Savarin was, nadat hij ternauwernood tijdens de Franse Revolutie (volgens Burke 'het meest verrassende dat de wereld tot dan toe was overkomen') aan de dood was ontsnapt, burgemeester van Belley en rechter aan het post-revolutionaire hooggerechtshof in Parijs. Zijn zusters bleven drie maanden per jaar in bed om kracht te verzamelen voor zijn jaarlijkse bezoek. Zijn bekendste uitspraak is vermoedelijk het aforisme: 'Zeg me wat je eet, dan zeg ik je wie je bent,' hoewel ik persoonlijk altijd de voorkeur heb gegeven aan zijn opsomming van een leven lang eten: 'Ik ben tot de volgende conclusie gekomen, namelijk dat de grenzen aan het genot tot op heden bekend noch vastgelegd zijn.' De kaas die van oudsher naar Brillat-Savarin is vernoemd, ging aan het begin van de jaren zeventig in andere handen over en wordt nu gefabriceerd door Fromageries de Pansey in het Champagne-district; recente edities van deze kaas komen op veel waarnemers als teleurstellend krachteloos over.

Ik moet ook een directere inspiratie vermelden. In de loop der jaren hebben veel mensen mij verzocht mijn gedachten over het thema voedsel aan het papier toe te vertrouwen. De woorden: 'Waarom schrijf je daar geen boek over?' uitgesproken in een ruime variatie aan toonaarden en stembuigingen, dat moet ik toegeven, hebben inderdaad zoiets als de hoedanigheid van een mantra aangenomen — een mantra die al gauw werd uitgelokt door een uiteenzetting van mijn kant over, bijvoorbeeld, de samenstelling van een gezaghebbende cassoulet, of over Victoriaanse technieken om egels in klei te bakken. Ik heb me altijd in zekere mate verzet tegen de gedachte mijn eigen physiologie du goüt te publiceren, en wel omdat ik de aandacht niet wilde afleiden van mijn artistieke werk in andere media. Korte tijd geleden ben ik echter tot de overtuiging gekomen dat het geen kwaad kan iets aan het publiek voor te leggen dat — hoewel het niet met de Franse slag, of 'met de linkerhand' is samengesteld — niettemin niets meer pretendeert te zijn dan een krul van de schaafbank van de meester.

Dat dit werk werd geschreven — dat deze suggestie waar ik in gedachten al zo lang mee had gespeeld plotseling kristalliseerde tot een feit - is hoofdzakelijk te danken aan mijn jonge medewerkster Laura Tavistock. Zij is veruit de charmantste, met de grootste overredingskracht begiftigde en recentste van al diegenen die zich geroepen voelden een beroep op mij te doen met dit project te beginnen. Dat ik dit boek niet aan haar heb opgedragen, heeft als reden dat in deze fase van de gezamenlijke onderneming waar Ms Ta-vistock en ik bij betrokken zijn, zo'n gebaar misschien (om het met haar woorden te zeggen) 'een tikkeltje voorbarig' kan lijken.

Ik heb een enkele eigennaam en plaatsnaam vervalst. Zo zijn bijvoorbeeld 'Mary-Theresa' en 'Mitthaug' veeleer dichte benaderingen dan zomaar loutere identicaliteiten. (Bestaat dat woord? Zo nee, dan bestaat het bij dezen.) St.-Eustache is niet St.-Eustache. Het Hotel Splendide niet het Hotel Splendide.

Over de opbouw van dit boek. De organisatie berust op de tijd en de plaatsen van zijn compositie. In het late midden van de zomer besloot ik een korte vakantie te houden en naar het zuiden te reizen door Frankrijk, dat zoals de lezer zal ervaren, mijn geestelijke (en gedurende een gedeelte van het jaar, mijn feitelijke) vaderland is. Ik besloot al reizende mijn gedachten over het thema voedsel neer te pennen, terwijl ik mijn inspiratie zou putten uit de plaatsen en gebeurtenissen om mij heen, evenals uit mijn eigen herinneringen, dromen en overpeinzingen, waarbij het geheel sudderend zou versmelten en er een synergetische uitwisseling van smaak en essentie zou plaatsvinden, zoals in een ideale daube. Ik hoop dat dit het boek een serendipis-tische, ambulatoire en toch progressieve structuur zal verlenen. Een gevolg van het besluit deze weg te bewandelen is dat ik, terwijl ik deze zinnen noteer, me in de ongebruikelijke positie bevind mijn Voorwoord vóór de rest van mijn verhaal te schrijven. We kennen allemaal die achteraf-toon — lusteloos, zelfrechtvaardigend, gepikeerd, verontschuldigend - die we evenzeer aantreffen bij scheepskapiteins die voor een commissie moeten uitleggen hoe het kwam dat ze hun schip aan de grond hebben laten lopen, als bij auteurs die een Voorwoord schrijven.

Tot slot: ik heb besloten dat, waar mogelijk, het menu het voornaamste voertuig voor mijn culinaire overpeinzingen zal zijn. Deze menu's zullen worden gerangschikt volgens de jaargetijden. Ik heb de indruk dat het menu zeer dicht de kern benadert van de menselijke neiging tot ordening, schoonheid en zijn gevoel voor patronen. Het menu berust op de oorspronkelijk chtonische opwelling die aan iedere kunst ten grondslag ligt. Een menu kan de antropologie van een cultuur of de psychologie van een individu belichamen; het kan een biografie, een culturele historie, een lexicon zijn; het spreekt de sociologie, psychologie en biologie van zijn schepper en zijn publiek aan en uiteraard ook hun geografische locatie; het kan een weg zijn om tot kennis te geraken, een pad, een inspiratie, een Tao, een ordening, een gestalte, een manifestatie, een talisman, een gebod, een herinnering, een fantasie, een troost, een zinspeling, een illusie, een ontwijken, een bevestiging, een verleiding, een gebed, een oproep, een fluisterend gemompelde bezwering als de toortsen opgebrand beginnen te raken, het woud hoger opdoemt, de wolven luider huilen en het vuur aanstalten maakt zich te onderwerpen aan de oprukkende duisternis.

Ik denk niet dat ik dit hotel zou hebben uitgezocht om er tijdens mijn wittebroodsweken te logeren. De meeuwen buiten voor mijn raam maken meer lawaai dan motorfietsen.

Hotel Splendide, Portsmouth Tarquin Winot