De keuken van Marokko            4

De mediterrane keuken is populair. Niet alleen de Italiaanse of Griekse keuken, maar ook veel van de ingrediënten en gerechten uit Noord-Afrika zijn de afgelopen jaren geïntroduceerd in de Europese en Amerikaanse keuken. Couscous is overal in Frankrijk te verkrijgen en ook in de Lage Landen ligt het nationale gerecht van Marokko in instantverpakking op de schappen in de supermarkt. Omgekeerd is veel van de Europese tafel sinds jaar en dag bekend in Marokko. Vanzelfsprekend is vooral de Franse keuken populair, maar ook hamburgers, pizza en pasta’s zijn in restaurants in de grote steden verkrijgbaar. Hieronder gaat de aandacht uit naar wat de keuken van Marokko bepaalt: kruiden, ingrediënten, dranken en gerechten. Niet voor niets beschouwen veel Marokkanen hun keuken als de lekkerste van de gehele wereld.

Van dagelijkse kost tot feestmaal

Geschiedenis

De Marokkaanse keuken ontstond uit een mengeling van culinaire culturen en beïnvloedde op haar beurt weer de keukens van Europa. In de middeleeuwen reisden nieuwe ingrediënten mee met veroveraars en kruisridders. Zij waren het die gember, kruidnagel, kaneel en gedroogde vruchten uit de Arabische wereld in Europa introduceerden. Ook Marokko nam kennis van de keuken uit Perzië en verder weg gelegen islamitische streken. Bekend is dat de grote reiziger Ibn Battuta in de 14de eeuw China bezocht. Thuis deed hij verslag van zijn opgedane kennis over de kruiden en specerijen van China en Perzië.

Door de eenheid van het islamitische rijk en de jaarlijkse pelgrimage naar Mekka raakten culinaire nieuwtjes razendsnel verspreid van het oosten tot aan het westen. Islamitisch Spanje (Al-Andalous) was het centrum van veel nieuwigheden. In twee overgeleverde middeleeuwse kookboeken uit dit land staan recepten als pastei met kip (bstilla), amandelkoekjes en beignets (sfenz) die nu nog net zo in Marokko worden bereid. Arabisch is de traditie van het bereiden van wild of gevogelte met gele sauzen (saffraan, gember, koriander, kurkuma en citroen) en rode sauzen (met harissa). Ook de baksels met meel, olie, honing, amandelen en sesam werden uit het oosten in Marokko geïntroduceerd. De Turkse invloed uitte zich in het aan open vuur blootstellen van vlees, zoals bij kebab. Marokkaanse gerechten worden doorgaans gekookt of gestoomd. Groentes en vlees worden in hun eigen vocht gegaard.

Thuis

Het stadse ontbijt bestaat uit brood, maar op het platteland wordt ook wel de bonensoep harira of de tarwepap berkouksj gegeten. ’s Middags volgt een warme maaltijd, meestal een stoofschotel (tajine). ’s Avonds is er opnieuw warm eten met tajine of couscous. Tajines worden met de handen gegeten waarbij het brood als ‘bestek’ fungeert. Couscous kan met de hand of met een lepel worden gegeten. Het vlees ligt boven op de berg couscous, maar wordt apart gelegd en bewaard tot het laatst. De gastheer verdeelt het vlees dan onder de aanwezigen. Tot slot volgt eventueel een dessert, meestal fruit.

Bij een gemeenschappelijke schotel past het om alleen te pakken van dat deel van de schotel recht voor je. Vandaaruit eet je naar het centrum toe. Bij couscous wordt begonnen met het maken van een holletje waarin de saus wordt gegoten. Zelfbeheersing is gewenst, maar het is wel de bedoeling door te eten. Uitgebreide gesprekken tijdens het eten worden niet op prijs gesteld. Voor de maaltijd wast men de vingers met lauw water. Daarna gaat men aanzitten aan een lage ronde tafel. Wanneer er gasten zijn, blijven in traditionele gezinnen vrouwen vaak met de kinderen in een ander vertrek, waar ze helpen met het klaarmaken van de maaltijd. Bij een ontvangst zonder maaltijd zal zeker thee worden bereid, geserveerd met koekjes of noten. In het zuiden gaat daar soms karnemelk met dadels aan vooraf.

Buiten de deur

Op straat eten is in bijna alle gevallen ongepast. Op straat vind je wel soms stalletjes met slakken, besuikerde beignets (sfenz), zoete couscous en sinaasappelsap. Er zijn overal gelegenheden om te eten, maar alleen in de grote plaatsen en in de betere hotels zijn er restaurants die meer bieden dan betrekkelijk eenvoudige tajines. In steden als Marrakech en Fes zijn er mooi ingerichte Marokkaanse restaurants in oude panden in de medina. Daarbuiten zijn de betere restaurants in de nieuwe stadswijken. In de grote steden zijn ook Chinese, Italiaanse en, in het noorden, Spaanse restaurants. Couscous is soms alleen op vrijdag verkrijgbaar. Typische restaurantsdesserts zijn meloen en crème caramel.

Smaken verschillen

Kruiden

De Marokkaanse smaak van voedsel wordt veroorzaakt door de toevoeging van koriander en komijn. Populair zijn ook de buitengewoon dure verse saffraan, sesamzaad, kummel en kaneel. Veel van de genoemde kruiden en specerijen worden verwerkt in lang van te voren geprepareerde melanges. Enkele van de meer voorkomende zijn:

• Harissa: een melange van piment, knoflook, zout, komijn, koriander en olijfolie. Harissa wordt vooral gebruikt in tajines en couscous.

• Sjermula: een melange die als smaakmaker bij visgerechten wordt gebruikt, bijvoorbeeld in vistajines. Het is samengesteld uit verse koriander, komijn, groene en rode peper, citroensap en knoflook.

• Ras el hanut: ‘specialiteit van het huis’ en dus iedere keer anders.

Groente, fruit en paddenstoelen

Aardappelen, wortelen, uien, tomaten, tuinbonen en courgettes zijn de meest gebruikte en ook in Europa bekende ‘groentes’. Minder alledaags maar zeker niet onbekend zijn kikkererwten. De roze-gelige rondhoekige erwten duiken in tal van gerechten op. De benaming heeft overigens niets met kikkers van doen, maar is een verbastering van het Latijnse cicer. Vandaar dat ook wel van kekererwten wordt gesproken. Ook de okra (melokhia) is hier wat minder bekend. Dit is een groene langwerpige groente met een wat bittere smaak die in sommige tajines wordt verwerkt.

Vijgen worden in heel Marokko verbouwd en vers en gedroogd verkocht. Hetzelfde geldt voor dadels die in de oasen aan de rand van de Sahara worden verbouwd. Bekend in Nederland zijn de sinaasappels, clementines en meloenen uit Marokko. De meeste van deze zuidvruchten zijn in de koloniale periode geïntroduceerd in de Gharb. De Barbarijse vijg (karmus al-hindi) is de vrucht van de cactussen die je overal op het platteland aantreft. De vrucht wordt op straat verkocht waarbij, om prikken te voorkomen, de verkoper de vrucht ter plekke uit de schil aanbiedt.

In bosrijke gebieden worden eetbare paddenstoelen verzameld. De Fenouilpaddenstoel (Pleurotus ergingii) wordt zelfs geëxporteerd naar Europa. In het bos van Mamora bij Salé worden boleten (Boletus edulis) en truffels (terfezia) verzameld. Andere eetbare paddenstoelen zijn de Russula nigricans (die jong eetbaar is) en de Armillaria mellea, beide te vinden aan de voet van eikenbomen.

Dranken

Gesteriliseerde en gepasteuriseerde melk (hlieb) en karnemelk (labin) zijn overal verkrijgbaar. Marokkanen zijn zoetekauwen, wat betekent dat kruideniers op verzoek een scheutje siroop in de melk gieten. In cafés en op terrassen worden ook milkshakes verkocht met verse banaan of avocado. Thee is er in het zwart en het groen. Aan groene thee wordt meestal munt toegevoegd: muntthee ( pp. 90-91). Koffie is er in espresso of au lait, wat meestal neerkomt op heel veel melk. Op het platteland is koffie soms net zo gezoet als thee. Sidi Harazem en Sidi Ali zijn twee Marokkaanse mineraalwaters. Oulmès is een koolzuurhoudend mineraalwater.

Wijnen

De teelt van wijndruiven in Noord-Afrika gaat terug tot de Feniciërs, die de wijnstok in Noord-Afrika introduceerden. De opname van Noord-Marokko in het Romeinse Rijk gaf de wijnbouw een nieuwe prikkel. De wijnbouw werd nu vooral toegespitst op de export naar Rome. Door de verbreiding van de islam, en hiermee van het verbod op de consumptie van alcohol, zakte de wijnbouw na de 7de eeuw totaal in. Het duurde tot de moderne tijd voordat, onder Frans koloniaal bewind, de grootschalige teelt van wijndruiven opnieuw werd gestimuleerd. In Marokko leidde dit tot de introductie van tal van nieuwe druivenrassen, waaronder de Cinsault, Grenache en Mourvèdre. Een inheemse druif die nog in de Rif wordt geteeld is de Rafsaï. Tegenwoordig produceert Marokko ongeveer een miljoen hectoliter wijn per jaar, een fractie van de productie in buurland Algerije. Het overgrote deel is bestemd voor binnenlandse consumptie; slechts 20 procent wordt als mengwijn naar Europa geëxporteerd.

Er worden vier of vijf wijnstreken onderscheiden waar voornamelijk rode wijnen en enkele rosés worden geproduceerd. Het klimaat bemoeilijkt de productie van witte wijnen.

In de Rif komen uit Berkane en Oujda rosés en uit Taza krachtige rode wijnen. Een muskaatwijn uit de Rif is de Beni Snassen. Bij Rabat, Sidi Slimane en vooral onder Meknes worden rode wijnen geproduceerd. Bekendste zijn de Guerrouane en de Beni Mtir. In de streek bij Marrakech en op de hellingen van de Hoge Atlas (Demnate) worden droge en fruitige vins gris geproduceerd. Uit de streek langs de Atlantische kust en van de westvlakte komen de rosé en wit (gris) van Boulouane.

Gerechten

Couscous

Couscous ontstaat door met water of olijfolie aangelengde tarwe door een zeef te rollen. De korrelige substantie die dan overblijft, wordt gestoomd boven een pan met groente en saus. Hiervoor is een speciale couscousier te koop. In de bodem van het bovendeel van de couscousier zijn gaatjes aangebracht waardoor de stoom uit de onderste pan de couscous kan garen. Als couscous wordt opgediend, ligt het vlees boven op de korrelige berg vlees. Groente en saus worden apart in een pan bijgeleverd. Het vlees wordt van de berg gehaald en bewaard tot het einde van de maaltijd. De groente en de saus worden beetje bij beetje over de couscous gegoten.

Couscous wordt ook als dessert gegeten. Suiker, honing en rozijnen zijn dan de belangrijkste ingrediënten. Couscous met melk is een populair product van straatverkopers.

Soepen

Harira is een kruidige bonensoep, iets gebonden en voorzien van stukjes kippen- of schapenvlees, en tomaten. Op het platteland wordt de soep in allerlei varianten als ontbijt genuttigd, maar harira is vooral populair als nationale soep tijdens de vastenmaand. Het is dan voor alle Marokkanen de eerste gang nadat de zon is ondergegaan en de vastendag ten einde is.

Aangezien tegenwoordig nog maar weinig mensen zin hebben in de bereiding van de bewerkelijke soep, verkoopt Maggi met veel succes onder de slogan ‘traditie in een nieuw jasje’ harira in een instantverpakking.

Sjorba is een groentesoep, oorspronkelijk afkomstig uit Fes. In de regel bevat de soep behalve wortel, meiraap, ui, peterselie en selderij ook lamsvlees.

Tajines

Tajine is niet alleen de benaming van de stenen schotel, maar ook het gerecht zelf dat rechtstreeks uit de oven op tafel wordt gezet. Het is in principe een stoofschotel waarvan de ingrediënten niet vaststaan en die met brood wordt gegeten. Hij bevat soms kip of schapenvlees, die in boter of olie zijn gestoofd en waaraan olijven, gember, citroen, amandelen, wortelen en bonen zijn toegevoegd. Een veel voorkomende tajine is kip met pruimen of abrikozen. Een tweede tajine combineert lamsvlees met pompoen en rozijnen. Een simpele tajine, te verkrijgen in elk wegrestaurant, bevat een stukje schapenvlees en twee of drie groentes (aardappelen, wortelen, uien) in olie, geserveerd met een stuk brood.

Tanjia Marrakchia is een ander gerecht vernoemd naar de schaal waarin het wordt bereid. De tanjia is een conusvormige aardewerken pot die wordt gevuld met schapenvlees, geklaarde boter en kruiden. Afgedekt met papier gaat de pot in gloeiende as of gewoon in de oven. Tanjia is een echt feestgerecht.

Bstilla

De bstilla is een grote, platte pastei, ongeveer 12 cm hoog, bestaande uit lagen filodeeg en gevuld met stukjes duif of kip en amandelen. De knapperige korst is bestrooid met een laagje kaneel en witte poedersuiker. Het resultaat is exemplarisch voor de vermenging van hartig en zoet in de Marokkaanse keuken. Bstilla is erg bewerkelijk en vooral bedoeld voor feesten. Het staat dus niet vaak op de kaart en ook thuis is het een luxe gerecht. In de stad verkopen sommige banketbakkers een soort van ‘mini-bstilla’-bladerdeeghapjes.

Overige vleesgerechten

Mechoui is schapenvlees, gebraden aan het spit, overgoten met eigen saus en met wat koriander over de korst gestrooid. Aangezien bij mechoui een heel schaap wordt geroosterd, is het vooral een gerecht voor feesten en partijen. Het wordt ook op straat als snack in stukken verkocht.

Brochettes zijn aaneengeregen stukjes lamsvlees, die op een houtskoolvuurtje worden geroosterd. De gekruide worstjes die op deze wijze worden bereid, heten merguez.

Muruzia is een feestgerecht, bijvoorbeeld ter viering van het einde van de vastenmaand of het schapenfeest. Het gerecht bestaat uit schapenpoten, een saus van kaneel, saffraan, honing en gedroogde druiven en een amandelstrooisel.

Zoetigheden

Koekjes en gebak zijn minstens zo zoet als de thee waarbij ze worden
geserveerd:
Amloe: amandelkoekje;
Fekkas: koekjes met sesam, anijs en sinaasappelbloesemwater;
Beghrir: een pannenkoek van griesmeel en tarwe, herkenbaar aan de gaatjes op de oppervlakte, wordt eventueel gegeten met honing;
Ghoriba: een soort bitterkoekjes, bereid van amandelen en oranjebloesem;
Harsja: pannenkoekjes;
Msemmen: een gevouwen deeghapje bedekt of gevuld met honing en amandelen;
Mherka of grioesj: gedraaide honingkoekjes bestrooid met sesamzaad;
Shabbakiya: plat honingkoekje gegeten in de avond van de vastenmaand;
Sfenz: een ringvormige beignet die met suiker of jam wordt gegeten.