Tellergerichte
Gedämpfter Lachs im Porreebett mit Puy-Linsen
74
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Soße
100 g Crème fraîche
Saft einer halben Limette
1 TL frische Estragonblättchen, gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Linsen
1 mittelgroße Möhre
1 kleine Schalotte
1 EL Erdnussöl
100 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
300 ml Gemüsebrühe
2 EL Sherryessig
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL grober scharfer Senf
1 TL frische Thymianblättchen
Für den Porree
400 g Porree
30 g Butter
Salz
1 Msp. geriebene Muskatnuss
400 g Lachsfilet
1 TL Erdnussöl
2 Limetten
Fleur de Sel oder grobes Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Soße Crème fraîche, Limettensaft und Estragon verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
Für die Linsen Möhre und Schalotte klein würfeln. Erdnussöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. anbraten. Linsen dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen und in eine hitzebeständige Schüssel füllen.
Sherryessig, Olivenöl, Senf und Thymianblätter mischen, salzen und pfeffern. Linsen damit übergießen und im Backofen bei 80 °C abgedeckt warm halten.
Weißen und hellgrünen Stangenteil vom Porree in Ringe schneiden und gut waschen. Butter in einem Topf erhitzen, Porree dazugeben, salzen und zugedeckt etwa 10 Min. bei kleiner Hitze garen. Mit etwas Muskatnuss abschmecken.
Lachsfilet abspülen und trocken tupfen. In zwei gleich große Stücke schneiden. Vereinzelte Gräten mit der Pinzette entfernen.
Limetten in Scheiben schneiden.
Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und einen mit Erdnussöl befetteten Dämpfkorb aus Bambus oder Metall darin einsetzen. Korb mit Limettenscheiben auslegen, den Fisch darauflegen und 3–6 Min. garen (je nach Dicke des Filets). Aus dem Korb heben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Porree auf Tellern verteilen, Lachs darauf drapieren und mit lauwarmen Linsen servieren.
Pro Person:
51 g Eiweiß
32 g Kohlenhydrate
59 g Fett
860 Kilokalorien
Tipp
Eine schonendere Zubereitungsart für Fisch als Dämpfen gibt es
nicht. Der Lachs kann, wie im Rezept beschrieben, mit einem
Dämpfkorb aus Bambus (aus dem Asialaden), mit einem Dämpfeinsatz
aus Edelstahl oder aber im Wok mit Dämpfeinsatz zubereitet werden.
Vielleicht haben Sie sogar einen Dampfgarer. Alternativ: den Fisch
in etwas Butter in der Pfanne auf jeder Seite etwa 4 Min.
braten.
Schlichte Linsen mit Jakobsmuscheln in Tomatenvinaigrette
77
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Tomatenvinaigrette
6 Flaschen- oder Roma-Tomaten
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL Olivenöl
½ TL Rosmarinnadeln, gehackt
½ TL Thymianblättchen
2 EL Zucker
50 ml Rotweinessig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
5 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
1 TL frischer Basilikum, gehackt
1 TL glatte Petersilie, gehackt
Für die Linsen
200 g Puy-Linsen
600 ml Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
2 El Rotweinessig
Fleur de Sel (oder ein anderes Meersalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 frische Jakobsmuscheln
5 EL Olivenöl
Saft einer Limette
Zubereitung
Für die Tomatenvinaigrette Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, schälen. Danach halbieren, Kerne entfernen und klein schneiden.
Schalotte fein würfeln, Knoblauchzehe und etwas Salz mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse geben. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Tomaten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben, 2 Min. dünsten, abkühlen lassen.
Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren (hellbraune Farbe!). Mit Rotweinessig ablöschen und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren, mit den Tomaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Olivenöl, Zitronensaft, Basilikum und Petersilie unterrühren und beiseitestellen (nicht in den Kühlschrank). Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und von den Häuten befreien. 2 EL Olivenöl und Limettensaft verrühren, salzen und pfeffern und die Jakobsmuscheln darin etwa 15 Min. marinieren. Danach aus der Marinade heben und trocken tupfen.
Linsen mit Gemüsebrühe aufsetzen und bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Olivenöl mit Rotweinessig verrühren, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und unter die Linsen mischen. Im 80 °C warmen Ofen in einer Schüssel abgedeckt warm halten.
Jakobsmuscheln in 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3–4 Min. braten. Mit Tomatenvinaigrette beträufeln und gemeinsam mit den Linsen servieren.
Pro Person:
22 g Eiweiß
36 g Kohlenhydrate
30 g Fett
500 Kilokalorien
Tipp
Jakobsmuscheln schmecken frisch am besten. Deshalb sollten Sie
dieses Gericht nur in den Monaten November bis März zubereiten,
wenn die Meeresfrüchte vor den Küsten Frankreichs, Irlands und
Schottlands gesammelt werden dürfen.
Castelluccio-Linsen mit pochiertem Ei
78
Für 4 Personen
Zutaten
3 kleine Möhren
1 kleine Zwiebel
1 Stange Porree
3 El Olivenöl
300 g Castelluccio-Linsen (oder eine andere kleine Linsensorte)
1 l Gemüsebrühe
1 EL grober scharfer Senf
Fleur de Sel (oder ein anderes Meersalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Weißweinessig
4 Eier
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Möhren putzen und wie die Zwiebel fein würfeln. Weißen und hellgrünen Stangenteil vom Porree in Ringe schneiden und gut waschen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüse bei mittlerer Hitze 5 Min. anbraten. Linsen dazugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und Linsen bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor Ende der Garzeit 2 l Wasser mit 2 EL Weißweinessig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren – das Wasser darf nicht mehr sprudelnd kochen. Eier einzeln in einer Suppenkelle oder Tasse aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Etwa 3–4 Min. gar ziehen lassen, die Eier sollten innen noch etwas weich sein. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen.
Linsen auf die Teller verteilen, in die Mitte eine Kuhle machen, jeweils ein Ei hineinsetzen und salzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die Eier streuen.
Pro Person:
21 g Eiweiß
33 g Kohlenhydrate
14 g Fett
340 Kilokalorien
Linsen-Kichererbsen-Auflauf mit Schafskäse
79
Für 4 Personen
Zutaten
100 g braune Tellerlinsen
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
200 g Langkornreis
Salz
1 Dose Kichererbsen (400 g,
Abtropfgewicht etwa 250 g)
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
250 g Schafskäse (Feta)
Chili, gemahlen (nach Geschmack)
Zubereitung
Linsen über Nacht in 1 l Wasser einweichen, Flüssigkeit abgießen.
Zwiebel schälen und grob würfeln, Knoblauchzehen klein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldgelb sind (etwa 5 Min.). Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen.
Linsen beigeben und 10 Min. bei geringer Hitze garen. Reis dazugeben, salzen, weitere 20 Min. köcheln lassen. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen (Gas: Stufe 3, Umluft: 160 °C).
Kichererbsen mit klarem Wasser abspülen und mit Linsen und Reis mischen. Gehackte Petersilie und Dill einrühren. Schafskäse zerbröseln. Die Hälfte des Käses unter die Linsen-Reis-Mischung heben, mit Salz und gemahlenem Chili abschmecken. In eine Auflaufform füllen. Restlichen Feta auf der Masse verteilen. Bei 180 °C 15 Min. im Ofen auf der 2. Schiene von oben (Gas: Stufe 3, Umluft: 160 °C) überbacken und heiß servieren.
Pro Person:
19 g Eiweiß
20 g Kohlenhydrate
19 g Fett
330 Kilokalorien
Mujadara (Ägyptische Linsen mit karamellisierten Zwiebeln und pikanter Tomatensoße)
80
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Linsen
200 g braune Tellerlinsen
1 l Gemüsebrühe
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Piment
100 g Langkornreis
100 g kurze Nudeln
(z. B. Makkaroni)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Tomatensoße
500 g Tomaten
1 Zwiebel
½ frische rote Chilischote
(Schärfe nach Geschmack)
2 EL Olivenöl
1 Brühwürfel (für ¼ l Gemüsebrühe)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
250 g kleine Schalotten
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Zubereitung
Linsen über Nacht in 2 l Wasser einweichen, Flüssigkeit abgießen. Mit der Gemüsebrühe aufsetzen und aufkochen. Zimt und Piment dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Reis dazugeben und weitere 15 Min. köcheln lassen. Nudeln zu der Linsen-Reis-Mischung geben und weitere 8–10 Min. köcheln lassen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, zwischendurch mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen. Nach insgesamt 60 Min. sollten alle Zutaten gar sein. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für die Tomatensoße Tomaten vierteln, Stilansatz entfernen und klein schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und sehr fein schneiden (Vorsicht: Einweghandschuhe verwenden!). Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten, Chili dazugeben, kurz anbraten, dann Tomaten beifügen. Evtl. etwas Wasser sowie den Brühwürfel dazugeben und sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Falls die Soße zu flüssig ist, Hitze erhöhen und etwa 10 Min. einkochen.
Schalotten schälen, größere Exemplare halbieren. Öl erhitzen, Schalotten hineingeben und kurz anrösten. Zucker darüberstreuen und bei kleiner Hitze goldbraun karamellisieren lassen.
Die Linsen-Reis-Nudel-Mischung auf Tellern anrichten, Soße darübergeben und die Schalotten in einem separaten Schüsselchen servieren.
Pro Person:
21 g Eiweiß
76 g Kohlenhydrate
20 g Fett
570 Kilokalorien
Variante
Das Gericht wird in Ägypten in zahlreichen Variationen zubereitet.
Statt Tomatensoße können Sie auch 250 g Quark mit 150 g
Vollmilchjoghurt, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl anrühren und zu
dem Gericht servieren.
Puy-Linsen mit Chorizo und Spiegelei
83
Für 4 Personen
Zutaten
1 kleine Zwiebel
4 Knoblauchzehen
250 g Puy-Linsen
800 ml Gemüsebrühe
1 Bouquet garni (siehe hier)
4 Stangen Porree
2 Chorizo (à 100 g)
1 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
1 EL Butter
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Linsen mit der Zwiebel, einem Viertel des Knoblauchs, Bouquet garni und Gemüsebrühe aufsetzen, erhitzen und bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Bouquet garni entfernen.
Weißen und hellgrünen Stangenteil vom Porree in Ringe schneiden, gründlich waschen, zu den Linsen geben und 2 Min. mitkochen. Durch ein Sieb abgießen.
Chorizo in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Knoblauch in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Linsen und Porree dazugeben, bei geringer Hitze etwa 5 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in einer Pfanne zerlassen, Eier aufschlagen und Spiegeleier braten. Zusammen mit den Linsen servieren.
Pro Person:
36 g Eiweiß
39 g Kohlenhydrate
33 g Fett
590 Kilokalorien
Tipp
Sie können das Gericht auch mit pochierten Eiern servieren (siehe
dazu das Gericht „Castelluccio-Linsen mit pochiertem
Ei“).
Info
Spanische Chorizo ist eine mit Paprika gewürzte, pikant bis scharf
schmeckende Salami aus Schweinefleisch. Durch ihren relativ hohen
Eigenfettgehalt kann sie nahezu fettfrei gebraten werden.
Überbackene Süßkartoffeln mit Linsenfüllung
84
Für 4 Personen
Zutaten
4 Süßkartoffeln
100 g rote Linsen
250 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Stangen Sellerie
1 EL Rapsöl
2 TL Sojasoße (gesalzen)
1 EL Tomatenmark
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
100 g Gruyère oder ein anderer kräftiger Hartkäse
Zubereitung
Süßkartoffeln mit der Gabel einstechen und bei 200 °C im Backofen (Gas: Stufe 4, Umluft: 180°C; Backofen muss nicht vorgeheizt werden) je nach Größe etwa 60–75 Min. garen. Abkühlen, längs halbieren und die Hälfte der Kartoffeln auslöffeln.
Linsen mit Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind und zerfallen (etwa 10–15 Min.). Gelegentlich umrühren. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Mit der Kartoffelmasse mischen.
Zwiebel, Knoblauch und Sellerie klein würfeln. Rapsöl erhitzen und Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark und dem Kreuzkümmel darin bei geringer Hitze etwa 5 Min. rösten. Sojasoße einrühren und unter die Linsen-Kartoffel-Masse mengen.
Käse fein reiben. Etwa ¾ unter die Linsen-Kartoffel-Masse mischen. Masse in die Kartoffelhälften füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im Backofen bei 220 °C etwa 10–15 Min. überbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
Pro Person:
18 g Eiweiß
61 g Kohlenhydrate
12 g Fett
430 Kilokalorien
Zitronenspinat mit Château-Linsen und gekochten Eiern
85
Für 4 Personen
Zutaten
150 g Château-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
500 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Gemüsezwiebel
6 Tomaten
250 g frischer Spinat
2 EL Olivenöl
3 TL mittelscharfer feiner Senf
3 TL Crème fraîche
Saft von 1–2 Zitronen (nach Geschmack)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
Fleur de Sel
Zubereitung
Linsen mit Gemüsebrühe und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Lorbeerblatt entfernen.
Zwiebel schälen und grob würfeln. Tomaten achteln. Spinat gründlich waschen, trocken schleudern und grob hacken.
2 EL Olivenöl in einem etwas größeren Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, Tomaten dazugeben. Hitze etwas erhöhen und alles 3 Min. garen. Spinat in den Topf geben und warten, bis er zusammenfällt. Mit den gegarten Linsen mischen.
Senf, Crème fraîche und Zitronensaft verrühren, unter die Linsen-Spinat- Mischung rühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.
Eier kochen, schälen und vierteln, mit Fleur de Sel bestreuen. Mit Spinat und Linsen servieren.
Pro Person:
18 g Eiweiß
27 g Kohlenhydrate
16 g Fett
330 Kilokalorien
Tipp
Sie können das Gericht auch mit pochierten Eiern servieren (siehe
dazu das Gericht „Castelluccio-Linsen mit pochiertem
Ei“).
Pasta mit Linsen-Paprika-Gemüse
86
Für 4 Personen
Zutaten
1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
3 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Saft von ½–1 Zitrone
(nach Geschmack)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Scheibe Sellerie
1 mittelgroße Zwiebel
2 mittelgroße Möhren
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
300 g Pardina-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
600 ml Gemüsebrühe
2 EL Aceto balsamico
500 g Tagliatelle
Zubereitung
Das Paprikagemüse am Vortag zubereiten: Paprikaschoten halbieren, Kerne und Zwischenwände entfernen, in daumenbreite Spalten schneiden und diese dritteln. Knoblauchzehen schälen und klein würfeln. Olivenöl erhitzen, Paprika und Knoblauch hineingeben und bei geringer Hitze 5 Min. garen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht bei Zimmertemperatur mit Olivenöl bedeckt marinieren.
Sellerie, geschälte Zwiebel und Möhren klein würfeln. Olivenöl erhitzen und darin das Gemüse bei geringer Hitze etwa 10 Min. anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten. Linsen dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und bei geringer Hitze garen, bis die Linsen und das Gemüse noch bissfest sind (etwa 15 Min.).
Tagliatelle nach Packungsanleitung zubereiten.
Linsen mit Aceto balsamico abschmecken, Paprika aus der Marinade heben und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen und zusammen mit dem Gemüse servieren.
Pro Person:
41 g Eiweiß
152 g Kohlenhydrate
39 g Fett
1130 Kilokalorien
Tipp
Sie können auch gleich eine größere Portion Paprikagemüse
zubereiten. Es eignet sich gut als Vorspeise und hält in Olivenöl
gekühlt etwa 3 Tage.
Linsen-Couscous-Puffer mit Knoblauchjoghurt
89
Ergibt etwa 30 kleine Puffer
Zutaten
Für den Knoblauchjoghurt
1–2 Knoblauchzehen
1 Becher Vollmilchjoghurt (150 g)
50 g Magerquark (10 %) oder Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Chilipulver
1 TL Zitronensaft
1 EL Minze, gehackt
Für die Linsen-Couscous-Puffer
150 g rote Linsen
500 ml Gemüsebrühe
3 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
2 TL gemahlener Koriander
3 TL Minze, gehackt
100 g Couscous
2 TL gesalzene Erdnüsse, grob gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
2 Eier
evtl. etwas Weizenmehl
5 EL Erdnussöl
Zubereitung
Knoblauchzehen mit etwas Salz und einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse geben. Joghurt mit Quark oder Crème fraîche verrühren, Knoblauch unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Chili und Zitronensaft abschmecken, Minze einrühren. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Linsen mit Gemüsebrühe in einem Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 10–15 Min. garen, bis sie zerfallen. Topf vom Herd nehmen, Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Minze) sowie Couscous dazugeben, verrühren und etwa 15 Min. quellen lassen. Die Flüssigkeit sollte gänzlich aufgenommen sein. Erdnüsse hacken und unterrühren.
Zwiebel klein würfeln und in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Knoblauchzehen zerdrücken und 1 Min. bei geringer Hitze mitbraten. Mit Linsen-Couscous-Mischung vermengen und Salz und Pfeffer abschmecken. Eier einarbeiten und etwa 5 Min. ruhen lassen. Falls die Masse zu weich ist, noch etwas Mehl zufügen.
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, der Boden sollte bedeckt sein, kleine Teighäufchen hineinsetzen (Durchmesser 6–7 cm) und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je etwa 5 Min. kross backen. Auf Küchenpapier legen, Fett abtropfen lassen. Wenn sie heiß serviert werden sollen, die fertigen Puffer im Backofen bei 80 °C warm halten.
Mit Knoblauchjoghurt servieren. Dazu passt grüner Salat.
Pro Person:
20 g Eiweiß
42 g Kohlenhydrate
23 g Fett
450 Kilokalorien
Tipp
Die Puffer schmecken auch kalt ausgezeichnet und eignen sich – zum
Beispiel mit Lachs belegt – sehr gut für ein Partybüfett.
Hähnchenbrustfilet mit Portweinsoße und Püree aus gelben Linsen
90
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Portweinsoße
1 kleine Schalotte
350 ml kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Nelke (ganz)
2 TL brauner Zucker
4 EL Aceto balsamico
200 ml Portwein
1 TL schwarzes
Johannisbeergelee
Salz, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
20 g eiskalte Butter
Für das Linsenpüree
1 kleine Zwiebel
2 EL Olivenöl
250 g gelbe Linsen
evtl. etwas Sahne
Salz
15 g Butter
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (Doppelfilets à 250–300 g)
Salz
Cayennepfeffer
3 EL Weizenmehl
2 El Butterschmalz
Zubereitung
Für die Soße Schalotte sehr fein würfeln. Rotwein mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelke in einem Topf bei starker Hitze auf 125 ml reduzieren. Durch ein Haarsieb gießen.
Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Aceto balsamico ablöschen. Schalottenwürfel hinzufügen. Mit Portwein aufgießen und alles bei geringer Hitze auf die Hälfte einkochen. Durch ein Haarsieb gießen, mit der Rotweinreduktion mischen. Beiseitestellen.
Für das Linsenpüree Zwiebel schälen und grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Linsen dazugeben. Mit 750 ml Wasser auffüllen, zum Kochen bringen, bei geringer Hitze etwa 10 Min. garen, bis die Linsen zerfallen. Gelegentlich umrühren.
Backofen auf 70 °C vorheizen. Linsen pürieren. Falls das Püree zu fest gerät, etwas Sahne unterrühren. Mit Salz abschmecken, 15 g Butter unterrühren und im Backofen warm halten.
Hähnchenbrustfilets halbieren, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen und in Mehl wenden. Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, Hitze reduzieren. Die Filets von jeder Seite etwa 7 Min. braten.
Kurz vor dem Servieren die Soße erhitzen, Johannisbeergelee einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend die eiskalte Butter einrühren. Hähnchenbrustfilets mit dem Linsenpüree und der Portweinsoße servieren.
Pro Person:
49 g Eiweiß
47 g Kohlenhydrate
26 g Fett
720 Kilokalorien
Tipp
Die kräftige Soße passt auch hervorragend zu dunklem Fleisch wie
Hirsch- oder Rehsteaks.
Wildschweingulasch mit Rotweinlinsen und Rosenkohl
93
Für 8 Personen
Zutaten
Für das Wildschweingulasch
1,5 kg Wildschweingulasch
aus der Keule
30 ml Weinbrand
5 EL Traubenkern- oder Erdnussöl
500 g Schalotten
500 g Pfifferlinge (ersatzweise braune Champignons)
400 ml kräftiger Rotwein
200 ml Wildfond
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
20 g Bitterschokolade
(mind. 70 % Kakaoanteil)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Rotweinlinsen
¼ Sellerie
3 kleine Möhren
1 Stange Porree
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
50 g durchwachsener Speck (Bauchspeck)
500 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
1 Lorbeerblatt
800 ml Wildfond
2 TL grober scharfer Senf
100 ml kräftiger Rotwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie
Für den Rosenkohl
1 kg Rosenkohl
30 g Butter
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Für das Gulasch Fleisch mit Weinbrand beträufeln und darin ein paar Stunden, am besten über Nacht, marinieren. Trocken tupfen, in einem großen Topf Traubenkern- oder Erdnussöl erhitzen und Fleischwürfel portionsweise anbraten.
Schalotten schälen und grob würfeln. Pfifferlinge säubern (möglichst nicht abbrausen, damit das Aroma bewahrt wird). Beides im Bratfett der Fleischstücke bei mittlerer Hitze anbraten. Danach Fleischwürfel samt Bratensaft wieder in den Topf zurückgeben. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Knoblauch und etwas Salz mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse drücken und mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Salzen und pfeffern und bei geringer Hitze etwa 90 Min. schmoren, bis das Fleisch mürbe ist. Lorbeerblatt entfernen. Topf vom Herd nehmen und Schokolade darin schmelzen lassen.
Für die Linsen Sellerie und Möhren klein würfeln. Porree längs halbieren, in Halbringe schneiden, gut abspülen und abtropfen lassen. Knoblauchzehen und etwas Salz mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Speck klein würfeln und in einem Topf, in Butter, langsam auslassen. Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5–10 Min. im Speckfett anbraten. Linsen und Lorbeerblatt dazugeben, mit Wildfond auffüllen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze 15–20 Min. garen. Lorbeerblatt entfernen, Senf unterrühren, mit Rotwein angießen und weitere 10–15 Min. garen. Petersilie hacken und kurz vor dem Servieren über die Linsen streuen.
Vom Rosenkohl die Strünke abschneiden, äußere Blätter entfernen und längs halbieren. In Salzwasser etwa 10 Min. bissfest dünsten. Flüssigkeit abgießen, Rosenkohl mit etwas Muskatnuss bestäuben und in 30 g zerlassener Butter schwenken. Alles gemeinsam servieren.
Pro Person:
52 g Eiweiß
36 g Kohlenhydrate
20 g Fett
580 Kilokalorien
Info
Das winterliche Festessen erhält erst durch die Schokolade in der
Soße seinen besonderen Pfiff.
