Salate
Rotkohl-Rohkost mit Linsen und lauwarmer Entenbrust
36
Für 4 Personen
Zutaten
¼ mittelgroßer Rotkohl
5 EL Haselnussöl
3 EL Rotweinessig
1 TL Salz
200 g Puy- oder Château-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
600 ml Gemüsebrühe
½ frische rote Chilischote
Fleur de Sel (oder ein anderes Meersalz)
50 g ganze Haselnüsse
2 Entenbrustfilets à 350 g (z. B. von der Barbarie-Ente)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Am Vortag die Rohkost vorbereiten: Kohl halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer größeren Schüssel mit 1 TL Salz bestreuen, mit 2 EL Haselnussöl und 1 EL Rotweinessig beträufeln und ein paar Min. kneten. Vorsicht: Kohlsaft färbt, daher am besten Einweghandschuhe verwenden. Über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Linsen mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Linsen mit Rotkohl mischen.
3 EL Haselnussöl und 2 EL Rotweinessig verrühren. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen (am besten auch hier Einweghandschuhe tragen), sehr fein schneiden und zu der Öl-Essig-Mischung geben. Mit Fleur de Sel abschmecken, über die Kohl-Linsen-Mischung gießen und im Kühlschrank 1–2 Stunden ziehen lassen.
Haselnüsse auf ein Backblech legen, bei 175 °C im nicht vorgeheizten Backofen auf der obersten Schiene rösten, bis die Häutchen springen (Gas: Stufe 4, Umluft: 155 °C). Abkühlen lassen, Häutchen abreiben und Nüsse grob hacken.
Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer mehrmals diagonal einritzen. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen, Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. Hitze reduzieren und die Entenbrust etwa 10 Min. braten. Wenden und im eigenen Fett weitere 10 Min. braten, bis das Entenbrustfilet innen noch etwas rosa ist (die Bratdauer hängt von der Dicke des Filets ab). Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. 5 Min. ruhen lassen.
Salat vor dem Servieren noch einmal abschmecken, auf Teller verteilen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und neben dem Salat anrichten.
Pro Person:
44 g Eiweiß
29 g Kohlenhydrate
47 g Fett
720 Kilokalorien
Salat mit dicken Bohnen, Linsen und Ziegenkäse
39
Für 4 Personen
Zutaten
500 g frische dicke Bohnen („Saubohnen“) (geschält etwa 150 g)
1 Bund Bohnenkraut
20 g Butter
Salz
1 TL Zitronensaft
250 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
800 ml Gemüsebrühe
2 EL Erdnussöl
2 EL Distelöl
1 EL Honig
2 EL Apfelessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine runde Ziegenfrischkäse (z. B. Picandou) (à 30 g)
8 Baguettescheiben
1 EL kräftiger Honig
(z. B. Akazien- oder Thymianhonig)
1 TL frische Thymianblätter
Zubereitung
Bohnenkerne aus den Schoten schälen. Mit dem Bohnenkraut in kochendem Salzwasser etwa 5 Min. blanchieren. Abgießen, mit kaltem Wasser überbrausen und Kerne aus der Haut pressen. Butter zerlassen, Bohnen bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. darin garen, salzen und mit Zitronensaft aromatisieren.
Linsen mit Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Restliche Flüssigkeit abgießen, Linsen mit den Bohnenkernen in einer Salatschüssel vermischen, etwas salzen.
Aus Erdnuss- und Distelöl, Honig und Apfelessig eine Marinade anrühren, salzen, pfeffern und über die Linsen-Bohnen-Mischung gießen.
Ziegenkäse halbieren, auf die Baguettescheiben legen und im Backofen unter dem Grill kurz überbacken. Käse mit Honig beträufeln, mit Thymianblättchen bestreuen und mit dem Salat servieren.
Pro Person:
31 g Eiweiß
59 g Kohlenhydrate
25 g Fett
590 Kilokalorien
Tipp
Junge dicke Bohnen sind ein Genuss, aber es ist mühevoll, sie zu
schälen. In kleineren Gemüseläden finden Sie manchmal bereits
geschälte Kerne („Palbohnen“). Alternativ: junge dicke Bohnen aus
dem Glas oder tiefgekühlt.
Sommerlicher Linsensalat mit Apfel
40
Für 4 Personen
Zutaten
400 g Château-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
1 l Gemüsebrühe
5 EL Rapsöl
2 EL Apfelessig
1–2 EL Johannisbeersenf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange)
1 kleine Zwiebel
½ Salatgurke
Zubereitung
Linsen mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Rapsöl mit Apfelessig und Johannisbeersenf verrühren, salzen, pfeffern und unter die Linsen mischen.
Äpfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Salatgurke abspülen, längs vierteln, die Kerne herausschneiden und ebenfalls klein würfeln. Alles mit den Linsen mischen und 2 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken.
Pro Person:
26 g Eiweiß
64 g Kohlenhydrate
19 g Fett
530 Kilokalorien
Info
Zahlreiche kleine Senfmanufakturen stellen Johannisbeersenf her.
Sie können alternativ auch 1 EL mittelscharfen Senf mit etwas
Johannisbeergelee verrühren.
Italienischer Linsensalat mit getrockneten Tomaten
41
Für 4 Personen
Zutaten
400 g Beluga-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
1,2 l Gemüsebrühe
5 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico
100 g in Öl eingelegte
getrocknete Tomaten
1 Bund Basilikum
Zubereitung
Linsen zusammen mit 3 ganzen geschälten Knoblauchzehen in der Gemüsebrühe aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind (etwa 15–20 Min.). Knoblauchzehen herausnehmen, Linsen abseihen und in eine Salatschüssel füllen.
Restlichen Knoblauch mit etwas Salz und einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Mit Olivenöl und Aceto balsamico vermischen, salzen, pfeffern und unter die warmen Linsen rühren.
Getrocknete Tomaten klein schneiden, Basilikum grob hacken und unter die Linsen mischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.
Pro Person:
25 g Eiweiß
52 g Kohlenhydrate
17 g Fett
470 Kilokalorien
Tipp
Zu dem Salat passen Lammfrikadellen.
Dazu 500 g Lammhackfleisch (ersatzweise Rinderhack) mit 2 Eiern, 3
fein gehackten Schalotten oder kleinen Zwiebeln, abgeriebener
Schale einer Zitrone, 4 EL Tomatenmark, 1–3 zerdrückten
Knoblauchzehen (je nach Geschmack) mischen, mit etwa 1 TL Salz und
4 Msp. Cayennepfeffer würzen. Zu Frikadellen formen und in Olivenöl
auf beiden Seiten etwa 5 Min. braten.
Lauwarme Apfellinsen mit geräuchertem Forellenfilet
42
Für 4 Personen
Zutaten
300 g Puy- oder Château-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
900 ml Gemüsebrühe
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 kleine säuerliche Äpfel
(z. B. Cox Orange)
2 EL Butter
etwa 3 cm frischer Meerrettich
1 Zitrone
2 EL Walnussöl
10 ml Calvados
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 geräucherte Forellenfilets ohne Haut
Zubereitung
Linsen mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Linsen in eine Salatschüssel umfüllen.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, die Frühlingszwiebeln hinzufügen und etwa 5 Min. dünsten. Äpfel hinzugeben, etwa 2 Min. weiterdünsten und unter die Linsen mischen.
Meerrettich schälen, reiben und zu der Apfel-Zwiebel-Linsen-Mischung geben. Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden.
Walnussöl mit Zitronensaft und Calvados mischen, über die Apfel-Zwiebel-Linsen-Mischung gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einer Platte anrichten.
Forellenfilets halbieren, auf die Apfel-Zwiebel-Linsen-Mischung legen. Mit Zitronenspalten servieren.
Pro Person:
26 g Eiweiß
48 g Kohlenhydrate
19 g Fett
480 Kilokalorien
Tipp
Statt des frischen Meerrettichs können Sie auch 2 TL geriebenen
Meerrettich aus dem Glas verwenden.
Marokkanischer Reis-Linsen-Salat mit gebratener Hähnchenbrust
45
Für 4 Personen
Zutaten
200 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
750 ml Hühnerbrühe
100 g Langkornreis
Salz
1 Aubergine (etwa 200 g)
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 EL Erdnussöl
1 EL Butter
1 TL gemahlener Rosenpaprika
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
250 ml Hühnerbrühe
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Minze
400 g Hähnchenbrustfilets
2 EL Erdnussöl oder Olivenöl
Saft von einer Zitrone
Zubereitung
Linsen mit der Brühe in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen und in eine Salatschüssel füllen.
Reis nach Packungsanleitung zubereiten. Flüssigkeit abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, mit den Linsen vermischen und salzen.
Aubergine in Würfel, Zwiebeln in Ringe schneiden. Erdnussöl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln bei geringer Hitze darin etwa 10 Min. weich dünsten. Gewürze vermischen, in die Pfanne geben, Hitze erhöhen und kurz mitrösten.
Auberginenwürfel in die Pfanne geben und etwa 15 Min. bei mittlerer Hitze garen. Aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und mit der Reis-Linsen-Mischung vermengen. Den Bratrückstand mit 250 ml Hühnerbrühe aufgießen, kurz aufkochen. Soße über die Auberginen-Linsen-Reis-Mischung geben.
Hähnchenbrustfilets abspülen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und in Erdnussöl bei mittlerer Hitze rundum braten. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Minze hacken, über den Salat streuen. Gemeinsam mit dem Hähnchenbrustfilet servieren.
Pro Person:
36 g Eiweiß
48 g Kohlenhydrate
16 g Fett
480 Kilokalorien
Variante
Wenn Sie frischen Koriander mögen, können Sie wahlweise statt der
Frühlingszwiebeln auch 1 Bund fein gehackten Koriander über den
Salat streuen.
Puy-Linsensalat mit gebratener Gänseleber
46
Für 4 Personen
Zutaten
300 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
900 ml Hühnerbrühe
1 kleine Schalotte
4 EL Rotweinessig
7 EL Walnussöl
3 EL roter Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Brunnenkresse, gehackt
250 g Gänseleber
3 EL Weizenmehl
3 EL Butter
½ Friséesalat oder Lollo bianco
Zubereitung
Linsen mit Lorbeerblatt und Brühe in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 20–30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Lorbeerblatt entfernen und die überschüssige Flüssigkeit abgießen. Die Linsen in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Rotweinessig, Walnussöl und Portwein zu einer Vinaigrette verrühren. Die Hälfte über die noch warmen Linsen gießen. Brunnenkresse untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gänseleber waschen und säubern. Mit Küchenpapier abtupfen und in Mehl wenden. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, Gänseleber darin von beiden Seiten sanft anbraten, bis sie gar ist. Salzen und pfeffern. Kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.
Salat putzen, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und zusammen mit Linsen und Gänseleber auf Tellern anrichten.
Pro Person:
31 g Eiweiß
48 g Kohlenhydrate
37 g Fett
650 Kilokalorien
Tipp
Statt der gebratenen Gänseleber können Sie den Salat auch mit
warmem Ziegenkäse servieren (siehe auch Rezept: „Salat mit dicken Bohnen, Linsen und
Ziegenkäse“).
Warmer Kartoffel-Linsen-Salat
47
Für 4 Personen
Zutaten
750 g kleine, festkochende Kartoffeln
125 g Beluga-Linsen
400 ml Gemüsebrühe
100 g Kirschtomaten
2 kleine Zwiebeln
3 EL Kapern (möglichst kleine, z. B. der Sorte Nonpareille)
½ Bund Schnittlauch
5 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen (etwa 30 Min.). Abgießen, pellen und in Scheiben schneiden.
Linsen zusammen mit der Brühe in einem Topf aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 15–20 Min. köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen, mit den Kartoffeln in eine Schüssel geben.
Zwiebeln schälen und würfeln. Tomaten halbieren, Kapern hacken und Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alle Zutaten mischen. Olivenöl und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat gießen. Lauwarm servieren.
Pro Person:
12 g Eiweiß
47 g Kohlenhydrate
15 g Fett
380 Kilokalorien
Linsensalat mit Räucherfisch
49
Für 4 Personen
Zutaten
250 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
800 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Sojasoße (gesalzen)
1 EL Sherryessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
350 g Bücklingsfilet (geräuchertes Heringsfilet)
1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung
Linsen mit Brühe und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Lorbeerblatt entfernen, die überschüssige Flüssigkeit abgießen und Linsen in eine Schüssel geben.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Sojasoße und Sherryessig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Linsen vermischen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
Fisch in grobe Stücke zupfen und vorsichtig unter die Linsen heben. Grob gehackte Petersilie in den Salat geben und mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken.
Pro Person:
36 g Eiweiß
43 g Kohlenhydrate
20 g Fett
500 Kilokalorien
Tipp
Ich verwende für den Salat Bücklinge, die einen kräftigen,
rauchigen Geschmack besitzen. Sie können aber auch anderen
Räucherfisch verwenden, z. B. Makrele oder Lachs. Falls erhältlich,
wählen Sie frisch geräucherten Fisch. Alternativ: Fisch aus der
Dose, der schmeckt häufig noch etwas intensiver.
Info
Bücklinge sind heiß geräucherte junge Heringe, die nicht
ausgenommen werden. Sie sind im Fischgeschäft ganz, ebenso wie
bereits filetiert erhältlich.
