Vorspeisen & Aufstriche
Puy-Linsen mit marinierten Feigen
20
Für 4 Personen als Vorspeise
Zutaten
6 EL Haselnussöl
2 EL Himbeeressig
3 frische Feigen
150 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine Linsensorte)
500 ml Gemüsebrühe
Fleur de Sel (oder ein anderes Meersalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Romanosalat
Zubereitung
Haselnussöl und Himbeeressig vermischen. Feigen in Spalten schneiden und 2 Stunden darin marinieren.
Linsen mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Salat in feine Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern, auf Teller verteilen, salzen und pfeffern. Linsen darauf verteilen. Die Feigen auf den Linsen drapieren und alles mit Marinade beträufeln.
Pro Person:
9 g Eiweiß
19 g Kohlenhydrate
15 g Fett
250 Kilokalorien
Info
Haselnussöl verstärkt den feinen nussigen Geschmack der
Puy-Linsen.
Kleine Käsestrudel mit Lauch und Linsen
22
Für 4 Personen als Vorspeise (8 Stück)
Zutaten
Für die Füllung
150 g Berglinsen (oder eine andere kleine Linsensorte)
500 ml Gemüsebrühe
400 g Porree
1 EL Olivenöl
etwas geriebene Muskatnuss
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Gruyère (oder ein anderer kräftiger Hartkäse)
2 EL Olivenöl
4 TL Kürbiskernöl
Für den Strudelteig
200 g Weizenmehl
2 EL Olivenöl
½ TL Salz
80–120 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Für die Füllung Linsen in einem Topf mit Gemüsebrühe aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Linsen in eine Schüssel füllen.
Weißen und hellgrünen Stangenteil vom Porree in Ringe schneiden und gründlich waschen. Olivenöl erhitzen, Porree bei mittlerer Hitze darin anbraten, mit geriebener Muskatnuss und Salz würzen, wenig Wasser dazugießen und etwa 5 Min. köcheln. Mit den Linsen mischen und abkühlen lassen.
Käse fein reiben, unter die Linsen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Strudelteig Mehl in eine Schüssel füllen, in die Mitte eine Kuhle machen, Salz und 2 EL Olivenöl hineingeben, verrühren. Nach und nach Wasser zugeben, bis der Teig eine feste Konsistenz hat und sich gut glatt kneten lässt. Teig zu einer Kugel formen, die gewölbten Hände darüberlegen und mit kreisenden Bewegungen etwa 5 Min. rollen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Gas: Stufe 4, Umluft 180 °C).
Strudelteig in 8 Portionen teilen, mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen und über den Handrücken hauchdünn ausziehen. Die Füllung darauf verteilen, Teigränder einschlagen und kleine Strudel rollen. Mit Olivenöl einstreichen und bei 200 °C auf mittlerer Schiene etwa 20 Min. im Backofen backen (Gas: Stufe 4, Umluft 180 °C). Die Strudel auf Tellern anrichten, die Hülle leicht aufreißen und ein wenig Kürbiskernöl hineingießen.
Pro Person:
27 g Eiweiß
50 g Kohlenhydrate
32 g Fett
590 Kilokalorien
Tipp
Man kann auch fertigen Yufka- oder Filoteig verwenden. Er ist
spröder als Strudelteig und sollte etwas ruhen und mit Wasser oder
Olivenöl eingestrichen werden.
Schellfisch-Linsen-Terrinchen
23
Für 8 Personen als Vorspeise
Zutaten
200 g Schellfisch
3 Knoblauchzehen
300 ml Milch
1 mittelgroße Möhre
200 g Puy-Linsen (oder eine andere kleine Linsensorte)
1 Bouquet garni
1 kleine rote Zwiebel
1 Bund frischer Estragon
1 TL grober Senf
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
5 TL Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
3 Blatt weiße Gelatine
½ Kopf Friséesalat
1 EL Estragonessig
2 EL Walnussöl
Zubereitung
Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Knoblauchzehen schälen und vierteln. Milch zusammen mit 300 ml Wasser und Knoblauch erhitzen. Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit simmert, dann den Fisch einlegen und so lange köcheln lassen, bis er gerade gar ist (ca. 5–10 Min. je nach Dicke des Fisches). Fisch herausnehmen, die Haut entfernen und mit einer Gabel zerpflücken.
Die Möhre in mittelgroße Würfel schneiden und zusammen mit den Linsen, dem Bouquet garni sowie 600 ml Wasser aufkochen. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar sind (etwa 20–30 Min.), Bouquet garni entfernen. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen, salzen.
Zwiebel in winzige Würfel schneiden. Estragon hacken, mit Linsen und Fisch zusammenmischen. Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf 8 konische Gläser verteilen.
Schalotte fein würfeln, mit Weißwein und Gemüsebrühe aufsetzen und etwa 15 Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Haarsieb gießen.
Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Min. einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen (nicht mehr kochen!). Über die Fisch-Linsen-Mischung in die Gläser geben. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Salat abbrausen und trocken schleudern. Blätter zerrupfen, auf Teller verteilen, leicht salzen und pfeffern. In die Mitte ein „Nest“ machen. Estragonessig mit Walnussöl vermischen und Salat damit beträufeln. Die Terrinchen stürzen und in die Tellermitte setzen.
Pro Person:
13 g Eiweiß
16 g Kohlenhydrate
7 g Fett
180 Kilokalorien
Gebratener Spargel mit Zitronenlinsen
24
Für 2 Personen als Vorspeise
Zutaten
Für die Linsen
100 g Château- oder Puy-Linsen (oder eine andere kleine feste Linsensorte)
300 ml Gemüsebrühe
5 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel (oder ein anderes Meersalz)
weißer Pfeffer aus der Mühle
250 g grüner Spargel
6 EL Olivenöl
Fleur de Sel (oder ein anderes Meersalz)
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Linsen mit der Brühe in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20–30 Min.). Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Für die Marinade Zitronensaft mit Olivenöl verrühren, mit Fleur de Sel und Pfeffer kräftig abschmecken und über die warmen Linsen gießen. Im Backofen zugedeckt bei 80 °C warm halten.
Spargel waschen, die unteren Enden abschneiden und schälen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel bei geringer Hitze etwa 10 Min. rundum braten. Auf Tellern anrichten, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit den Linsen servieren.
Pro Person:
13 g Eiweiß
29 g Kohlenhydrate
38 g Fett
510 Kilokalorien
Info
Vielleicht finden Sie die Idee, Spargel zu braten, ungewöhnlich. Er
schmeckt im Vergleich zu gekochtem kräftiger und bleibt durch das
Braten knackig. Sie können sowohl weißen als auch grünen Spargel
braten; Letzterer muss nur am unteren Ende geschält werden.
Linsenaufstrich mit getrockneten Tomaten
25
Für 4 Personen
Zutaten
125 g rote Linsen
400 ml Gemüsebrühe
30 g getrocknete Tomaten
50 g Kalamata-Oliven
1 EL Kapern
25 g weiche Butter
1 TL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Schnittlauch
Zubereitung
Linsen mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Linsen zerfallen (etwa 10–15 Min.). Gelegentlich umrühren. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, etwas Brühe oder Wasser dazugeben. Abkühlen lassen.
Getrocknete Tomaten und entsteinte Oliven zerkleinern und gemeinsam mit den Kapern und Linsen mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die weiche Butter einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Noch einmal abschmecken.
Schnittlauch waschen, trocknen, in Röllchen schneiden und die Paste damit bestreuen.
Pro Person:
10 g Eiweiß
18 g Kohlenhydrate
12 g Fett
220 Kilokalorien
Tipp
Statt getrockneter Tomaten können Sie auch 3 TL Pesto rosso in die
Paste einrühren.
Pflaumen-Linsen-Aufstrich
27
Für 4 Personen
Zutaten
10 Backpflaumen ohne Stein
6 EL roter Portwein
100 g gelbe Linsen
350 ml Gemüsebrühe
3 Nelken
3 Msp. gemahlener Zimt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backpflaumen klein schneiden, mit Portwein übergießen und über Nacht ziehen lassen.
Linsen mit Gemüsebrühe und Nelken in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze garen, bis sie zerfallen (etwa 10–15 Min.). Gelegentlich umrühren. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, etwas Brühe oder Wasser zugießen. Nelken entfernen. Pflaumen aus der Marinade heben und gemeinsam mit den Linsen mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Falls die Paste zu fest ist, etwas Portwein dazugeben, bis sie geschmeidig ist. Mit Zimt sowie Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Nochmals abschmecken.
Pro Person:
7 g Eiweiß
29 g Kohlenhydrate
2 g Fett
180 Kilokalorien
Tipp
Wenn Sie die Nelken vor dem Kochen in einen Teefilter aus Papier
füllen, können Sie diese nach dem Garen leichter entfernen.
Linsenaufstrich mit Knoblauchchips
28
Für 6 Personen
Zutaten
Für die Linsenpaste
2 mittelgroße Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 g Berglinsen
½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
½ TL gemahlener Koriander
300 ml Gemüsebrühe
2 cm frischer Ingwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
evtl. etwas Olivenöl
Für die Knoblauchchips
3 junge Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Zubereitung
Für die Linsenpaste Möhren, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch klein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei geringer Hitze etwa 5–10 Min. anbraten. Linsen, Kreuzkümmel und gemahlenen Koriander hinzufügen, mit Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Ingwer schälen, fein reiben und dazugeben. Bei geringer Hitze etwa 30 Min. garen, bis die Linsen bereits etwas zerfallen. Mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine mixen. Falls die Paste zu fest ist, mit etwas Olivenöl geschmeidig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für die Knoblauchchips die Knoblauchzehen schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Olivenöl erhitzen. Hitze reduzieren und die Knoblauchscheiben vorsichtig hellbraun anrösten. (Vorsicht: Knoblauch verbrennt leicht und wird bitter.)
Die Paste vor dem Servieren durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Knoblauchchips bestreuen.
Pro Person:
5 g Eiweiß
10 g Kohlenhydrate
9 g Fett
140 Kilokalorien
Tipp
Die Knoblauchchips können Sie bereits am Vortag zubereiten.
Currylinsen-Aufstrich
29
Für 4 Personen
Zutaten
150 g gelbe Linsen
500 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
½–1 TL Madras-Curry (je nach gewünschter Schärfe)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Linsen in einem Topf mit der Gemüsebrühe aufkochen, bei geringer Hitze garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Linsen zerfallen (etwa 10–15 Min.). Gelegentlich umrühren. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen. Die Linsen mit einer Gabel zerdrücken.
Zwiebel schälen, würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. goldgelb anbraten. Curry dazugeben, etwa 1–2 Min. mitrösten. Einen Teelöffel von der Mischung beiseite stellen. Die restliche Zwiebel-Curry-Mischung unter die Linsen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und mit den restlichen Zwiebeln bestreuen.
Pro Person:
10 g Eiweiß
20 g Kohlenhydrate
7 g Fett
180 Kilokalorien
Info
Currypulver ist eine Gewürzmischung aus Kurkuma, Koriander,
Pfeffer, Bockshornklee und zahlreichen weiteren Bestandteilen. Es
schmeckt je nach Mischverhältnis unterschiedlich scharf.
Madras-Curry ist aufgrund des hohen Chili-Anteils vergleichsweise
pikant. Zu dem Aufstrich passt auch eine milde Curryvariante.
Auberginenröllchen mit Ziegenfrischkäse und Tomatensoße
30
Für 4 Personen als Vorspeise
Zutaten
Für die Auberginenröllchen
1 Aubergine (etwa 200 g)
Salz
50 g Beluga-Linsen
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Kapern (möglichst kleine, z. B. der Sorte Nonpareille)
50 g Kalamata-Oliven
75 g Ziegenfrischkäse
Für die Tomatensoße
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Tomaten
½ rote Paprikaschote
2 EL Olivenöl
Zubereitung
Auberginen der Länge nach in vier nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und etwas stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Abspülen und mit Küchentuch trocken tupfen. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne ohne Fett braten, bis sie gar sind. Auf Küchenpapier legen und nochmals abtupfen.
Für die Füllung Linsen mit Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 15–20 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Falls notwendig, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Kapern abtropfen lassen und fein hacken. Oliven entsteinen und zerkleinern. Ziegenfrischkäse mit Kapern, Oliven und Linsen verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die Auberginenscheiben streichen und einrollen. Jeweils mit einem Zahnstocher feststecken und auf einem Teller anrichten. Kühl stellen.
Für die Tomatensoße Zwiebel würfeln. Knoblauchzehe mit etwas Salz und einer Gabel zerdrücken oder pressen. Tomaten vierteln und entkernen. Zwei Viertel klein würfeln und beiseitestellen. Paprika entkernen, Zwischenwände entfernen und in Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. anbraten. Tomaten und Paprika dazugeben, salzen, pfeffern und bei geringer Hitze etwa 20 Min. garen. Danach pürieren, etwas abkühlen lassen und lauwarm über die Auberginen gießen. Mit Tomatenwürfeln bestreut servieren.
Pro Person:
8 g Eiweiß
11 g Kohlenhydrate
58 g Fett
210 Kilokalorien
Linsen-Couscous-Salat im Glas mit geräuchertem Entenbrustspieß
33
Für 8 Personen als Vorspeise
Zutaten
100 g Beluga-Linsen
500 ml Gemüsebrühe
100 g Couscous
20 g Pinienkerne
20 g getrocknete Aprikosen
20 g Rosinen
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Ras el-Hanout
2 Msp. gemahlener
Kreuzkümmel (Cumin)
8 Scheiben geräucherte Entenbrust
Zubereitung
Linsen mit der Hälfte der Gemüsebrühe (250 ml) in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 15–20 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind.
Couscous in eine größere Schüssel geben. Mit 250 ml heißer Gemüsebrühe übergießen und etwa 15 Min. quellen lassen. Linsen unter den Couscous mischen.
Zwiebel würfeln und zusammen mit Ras el-Hanout und Kreuzkümmel unter die Linsen-Couscous-Mischung rühren.
Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden und mit Rosinen und Pinienkernen mischen. Linsen-Bulgur-Mischung und Obstmischung abwechselnd in Gläser schichten.
Die geräucherte Entenbrust aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren und dekorativ in das Glas stellen.
Pro Person:
8 g Eiweiß
20 g Kohlenhydrate
4 g Fett
150 Kilokalorien
Tipp
Ras el-Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung, die süße,
scharfe und bittere Aromen vereint. Die Mischung ist in gut
sortierten Lebensmittelläden erhältlich.
