SCHAUMSCHLÄGEREIEN
Was immer Katharina in diesem Buch an Schaumschlägereien aufdeckt, ist erfunden. Gelegentlich werde ich darauf angesprochen, wie die »Weiße Lilie« in Köln-Mülheim so läuft und ob ich mich mit einem Restaurant in dieser Lage über Wasser halten könne. Es freut mich natürlich, dass die Leser meine Geschichte für bare Münze halten, mir sogar abnehmen, dass ich eine wirkliche Köchin bin, aber es stimmt weder das eine noch das andere. Wer Köln kennt, der weiß, dass Ecke Keupstraße/Regentenstraße und auch sonst nirgendwo in Mülheim eine »Weiße Lilie« existiert. Und ich bin zwar eine begeisterte, aber keineswegs professionelle Köchin.
So windig und falsch menschliche Schaumschlägereien sind, die kulinarischen sind vor allem eines: ausgesprochen lecker. Allerdings muss man die meisten von ihnen schnell verzehren, bevor sie in sich zusammenfallen. Denn wie die menschlichen Schaumschlägereien bestehen sie zum größten Teil aus heißer oder kalter Luft. Hier sind die Rezepte:
Vorspeisen
(auch in kleineren Portionen als Amuse-Bouche zu servieren)
Erbsenschaum mit Wasabi, Garnelen und Pumpernickelbröseln
Gurkengelee mit Gin-Schaum und Rauchforelle, Radieschen und asiatischer Kresse
Buttermilch-Holunder-Schaum mit rohem Lachs
Hauptspeisen
Himmel un Ääd
Spargel mit Kratzede, Schwarzwälder Schinken und Sauce
hollandaise
Desserts
Weinschaumsoße mit Biskuit
Rhabarberschaum
Erbsenschaum mit Wasabi, Garnelen und Pumpernickelbröseln
Schwierigkeitsgrad: leicht und schnell
Zutaten für vier Portionen als Vorspeise, für acht als Amuse-Bouche:
600 g Tiefkühlerbsen
50 g Schlagsahne
8 schöne Bio-Garnelen
1 TL Wasabipaste (falls die nicht zu finden ist, heimischer
Meerrettich)
3 Scheiben Pumpernickelbrot
Abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
1 EL Butter
Eventuell etwas Knoblauch
Pfeffer, Salz, Öl zum Anbraten der Garnelen
Zubereitung:
Erbsen in Salzwasser kurz garen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Kalt werden lassen, dann mit Wasabi, Salz und Pfeffer würzen. Bei der Wasabimenge vorsichtig sein, sehr scharf! Pumpernickel im Mixer zerbröseln, in der Butter knusprig backen, zur Seite stellen. Die Garnelen säubern und bis auf die Schwanzflosse schälen.
Kurz vor dem Servieren die Pumpernickelbrösel mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen, Portionsringe auf Teller verteilen, deren Böden mit den Bröseln füllen. Jetzt die Sahne schlagen, unter das Erbsenpüree rühren, die Masse mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Pumpernickelbrösel verteilen. Die Garnelen in Öl, eventuell mit dem Knoblauch, anbraten und auf den Erbsenschaum legen. Servierringe entfernen. Falls vorhanden, mit Schnittlauchstängeln oder Petersilienblättern garnieren.
Ohne Servierringe: Zuerst den Erbsenschaum auf die Teller verteilen, darauf den Pumpernickel bröseln und zum Schluss die Garnelen obenauf legen.
Gurkengelee mit Gin-Schaum und Rauchforelle,
Radieschen und asiatischer Kresse
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, man sollte den Umgang mit Gelatine
gewohnt sein. Braucht Zeit!
Zutaten für vier Portionen als Vorspeise, für acht als Amuse-Bouche:
300 g Bio-Salatgurke
1 Bund Dill
3 Blatt weiße Gelatine
100 ml Riesling
125 ml Gemüsefond oder -brühe
1 Spritzer Zitronensaft
4 geräucherte Forellenfilets
1 Bett asiatische Kresse oder ein Bund normale Kresse
1 Bund Radieschen, falls erhältlich, die weiß-roten aus Frankreich
125 ml Gin
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Salatgurke gut waschen, längs aufschneiden und mit einem Löffel alle Kerne entfernen, Gurke würfeln, Dill ebenfalls klein schneiden. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Riesling mit Brühe aufkochen, Gurkenwürfel darin kurz blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Rieslingbrühe vom Herd ziehen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Rieslingbrühe auflösen. Den Spritzer Zitronensaft zufügen. Erkalten lassen, in den Kühlschrank stellen. Wenn die Rieslingbrühe zu gelieren beginnt, Gurken und Dill unterrühren und die Masse in vier bzw. acht Förmchen füllen. Mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren die Förmchen auf Teller stürzen, die Forellenfilets danebenlegen, mit Kresse und Radieschen dekorieren. Unmittelbar vor dem Servieren den Gin-Schaum zubereiten. Dazu zwei Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, nach und nach den Gin zugeben. Dabei immer weiterschlagen, bis die Masse gebunden ist. Dann schnell aus dem Wasserbad nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Forellenfilets geben. Sofort servieren!
Buttermilch-Holunder-Schaum mit rohem Lachs
Schwierigkeitsgrad: einfach und schnell
Zutaten für vier Portionen:
400 g roher, sehr frischer Lachs in Sushi-Qualität
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
5 EL feinstes Olivenöl
125 g Buttermilch
4 EL Holunderblütensirup
1 TL türkischer Sumach
1 Bund Frühlingszwiebeln oder eine dünne Stange Porree.
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In Zitronenschale, -saft, Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer marinieren. Ungefähr eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Lachs gleichmäßig auf vier flache Teller verteilen. Die Buttermilch mit dem Holunderblütensirup, dem Sumach, Salz und Pfeffer in einem hohen Gefäß mischen und mit dem Zauberstaub oder dem Milchschäumer schaumig rühren. Schaum abschöpfen, auf dem Lachs verteilen. So lange nachschäumen und verteilen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Mit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren, der Schaum ist sehr empfindlich!
Himmel un Äad
Schwierigkeitsgrad: einfach und schnell
Ein klassisch rheinisches Arme-Leute-Gericht. Das Zusammenspiel von Äpfeln (Himmel), Kartoffeln und Zwiebeln (Erde) und guter Blutwurst ist ausgesprochen lecker!
Zutaten für vier Portionen:
1 kg Kartoffeln
70 g Butter
250 g Milch, eventuell ein bisschen mehr
4 große, säuerliche Äpfel
2 große rote Zwiebeln
1 Ring gute Blutwurst vom Vertrauensmetzger
Etwas Mehl
Öl, Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die Äpfel in Spalten schneiden und in 20 Gramm Butter sanft dünsten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl knusprig braten. Blutwurst in fingerdicke Scheiben schneiden und leicht mehlieren. Wenn die Kartoffeln gar sind, Wasser abschütten, die heißen Kartoffeln entweder durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zu Brei stampfen, dabei die Butter unterarbeiten. Mit dem Schneebesen die Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Blutwurst in der Pfanne anbraten. Die Äpfel entweder unter das Püree heben oder getrennt mit den Blutwurstscheiben servieren. Die Zwiebelringe auf der Blutwurst verteilen.
Spargel mit Kratzede, Schwarzwälder Schinken und
Sauce hollandaise
Schwierigkeitsgrad: mittel. Die Hollandaise braucht ein bisschen Übung.
So wird im Badischen gern Spargel gesessen. Kratzede sind die badische Variante von Kaiserschmarren, allerdings werden sie nicht süß, sondern salzig serviert.
Zutaten für vier Portionen:
800 g frischer Spargel aus der Region
300 g Schwarzwälder Schinken vom Vertrauensmetzger
150 g Mehl
3 Eier
375 ml Milch
Salz, eventuell Schnittlauchröllchen
Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
200 g Butter
3 Eigelb
1 TL Zitronensaft
Eventuell etwas Weißwein
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für den Kratzedeteig Mehl, Milch und drei Eier verrühren, mit Salz und bei Bedarf mit Schnittlauchröllchen abschmecken. Zum Quellen zur Seite stellen. Spargel schälen und in Salzwasser mit einem Stich Butter und einem Zuckerwürfel bissfest garen. Parallel dazu die Kratzede braten. Etwas Fett in einer Pfanne zerlassen, etwas mehr Teig als für einen Pfannkuchen hineinfüllen, den Pfannkuchen nach dem Wenden mit zwei Pfannenwendern auseinanderreißen, »gekratzt«, sodass kleine mundgerechte Pfannkuchenteilchen entstehen.
Die Hollandaise erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Dazu die Butter bei schwacher Hitze erwärmen und abschäumen. Die Eigelb über dem heißen Wasserbad mit dem Zitronensaft (und eventuell dem Weißwein) schaumig aufrühren, bis die Masse an den Rändern zu stocken beginnt. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter in dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort zu dem fertigen Spargel, den Kratzede und dem Schwarzwälder servieren.
Weinschaumsoße mit Biskuit
Schwierigkeitsgrad: mittel
Ein klassisch badischer Feiertagsnachtisch, der besonders gut schmeckt, wenn man ihn mit frischen Beeren oder Früchten der Saison ergänzt. Besonders geeignet: sanft pochierte Pfirsiche oder Aprikosen.
Zutaten für vier Portionen für den Biskuit:
4 Eier
200 g Zucker
200 g Mehl
1 Prise Salz
Zubereitung:
Eier trennen. Eischnee sehr steif schlagen. Eigelb und Zucker zu einer festen weißen Masse schlagen, das Mehl unterrühren. Zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Masse in kleine Silikonförmchen oder in eine mit Papierförmchen bestückte Muffinform füllen. Bei 170 Grad circa 20 bis 25 Minuten backen. Vorsicht! Biskuit ist ein empfindlicher Teig, der sich nur von Backpapier gut lösen lässt!
Zutaten für die Weinschaumsoße
1/4 l trockener Weißwein
1 El Zitronensaft
3 Eier
50 g Zucker
Zubereitung:
Eier und Zucker über dem Wasserbad schaumig rühren. Wenn die Masse »Stand« hat (kann etwas dauern!), langsam den Wein und den Zitronensaft zugeben. Sofort über die vorbereiteten Früchte und Biskuits geben. Schnell servieren!
Rhabarberschaum
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten für vier Portionen:
500 g frischer Rhabarber
3 El Gelierzucker 1:1
1 El Rotwein
1 El Johannisbeergelee
1/2 Vanilleschote
2 Eiweiß
1 Prise Salz
2 El Zucker
Eventuell ein paar Amaretti-Kekse und Zitronenmelisse
Zubereitung:
Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker, dem Rotwein, dem Johannisbeergelee und der Vanilleschote in einen Topf geben und bei milder Hitze weich kochen. Die Vanilleschote entfernen und das Ganze pürieren. Dann kühl stellen.
Vor dem Servieren zwei Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker sehr steif schlagen, das Rhabarberpüree unterheben, in Gläser füllen. Mit Amaretti-Keksen und Zitronenmelisse dekorieren. Kalt servieren.
Tipp: Ein guter Nachtisch zum Spargelessen. So braucht man nicht allen Eischnee, der bei der Hollandaise übrig bleibt, wegzuwerfen.