Morgenstund’ hat Gold im Mund – und manchen Fisch
Wer einmal im Urlaub hier war, weiß: In Portugal isst man offensichtlich eine Menge Fisch, und ebenso offensichtlich gibt es ein Riesenangebot.
Das Erstaunliche: Dieses Angebot gibt es überall. Nicht nur auf dem Fischmarkt oder in den riesigen Fischabteilungen der hipermercados. Selbst auf dem Wochenmarkt in kleinen Dörfern sind wenigstens ein oder zwei kleine Buden zu finden, in denen, auf Eis ausgelegt, frischer Fisch feilgeboten wird. Und wer in Portugal »noch mehr auf dem Land« wohnt, also nicht direkt an der Küste, kann damit rechnen, dass wenigstens einmal die Woche ein Fischverkäufer mit seinem Kühlwagen die Runde macht und seine Ware selbst an die entlegensten Höfe und montes verkauft. Selbstverständlich kann man bei ihm auch Bestellungen aufgeben. Wenn Fang und Angebot auf den Fischmärkten stimmen, wird entsprechend geliefert.
António hat mir erzählt, wie es früher in Lissabon war, etwa in den mehrstöckigen großen Häusern, mit ihren vielen Innenhöfen: Einmal am Tag kam der Fischhändler vorbei – wie auch der Obst- und Gemüseverkäufer –, ging die Straße entlang, in die Höfe hinein und rief – nein: schrie – seine Ware aus. Alteingesessene senhoras haben vielleicht bestimmte Fische oder Meeresfrüchte vorbestellt, alles andere war im »freien Verkauf« und hing wie heute noch davon ab, was der nächtliche oder frühmorgendliche Fang hergegeben hatte.
Heute wie damals geht man zum Fischhändler in den mercado. Die Supermärkte, gerade die größeren, haben stets eine ansehnliche Abteilung für frischen Fisch. Appetitlich auf zerstoßenem Eis angerichtet – das Auge isst in Portugal auch mit. Und jeder Portugiese, ob die als Köchin angestellte empregada doméstica, die selbst am Herd stehende Hausfrau oder ihr marido, der Ehemann, der eher fürs Grillen und damit die sardinhada zuständig ist, kennt sich mit Fisch und Meeresfrüchten, vor allem mit der richtigen Fangfrische und den besten Zubereitungsarten, hervorragend aus.
Die Verkäufer wissen genauso gut Bescheid: Welcher Fisch ist besser zum Grillen? Welchen nimmt man eher für eine caldeirada? Was eignet sich aus dem heutigen Angebot am besten für einen arroz com marisco, also Reis mit Meeresfrüchten?
Man berät sich gegenseitig. Wägt ab. Tauscht das eine oder andere Rezept aus und entscheidet sich schließlich zum Kauf. Dabei aber durchaus nicht stets für das Gericht, welches man ursprünglich kochen wollte. Es hängt eben immer davon ab, was im Angebot ist.
Einen Fischmarkt gibt es in allen Städten längs der Küste – ein buntes Treiben, bei dem sich nicht nur portugiesische Hausfrauen eindecken, sondern auch die Köche der umliegenden Restaurants für ihre Tageskarte einkaufen. Ich staune, was es da alles gibt, und so manchen Fisch kenne ich nur vom Hörensagen oder von Fotos. Nicht gerade die linguada (Seezunge), meinen Lieblingsfisch. Oder die dourada (Goldbrasse), carapaus (Stöckermakrelen) und atum (Thunfisch). Aber espadarte (Schwertfisch), robalo (Seebarsch) und tamboril (Seeteufel).
Dazu gibt es noch so viel anderes: etwa chocos (Tintenfische) oder polvo (Krake), garoupa (Zackenbarsch), lampreia (Neunauge), raia (Rochen) oder sargo (Brasse). An Flussmündungen oder einer der Lagunen des Alentejo litoral, der Alentejoküste, vielleicht enguia – Flussaal, der gegrillt oder in einer köstlichen Fischsuppe gegessen wird. Und natürlich findet man mariscos – Meeresfrüchte: zum Beispiel perceves (Entenmuscheln), sapateiras (Taschenkrebse) und Muscheln in allen möglichen Variationen. Selbst die eine oder andere Languste ist zu finden.
Kleine Notiz am Rande:
Mir graust es zwar ein wenig, aber António meint: »Probieren musst du es einfach mal. Wir machen es so: Ich bestelle und gebe dir ein bisschen ab.«
Worum es geht? Um Tintenfisch.
Man wird im Restaurant nämlich gern gefragt: »Com tinta?« – »Mit Tinte?« Sehr ungewohnt für einen deutschen Gaumen. In Portugal gelten chocos, die in ihrer eigenen Tinte gekocht wurden, als Delikatesse.
Meine ehrliche Meinung? Ich muss es nicht haben. Aber: Wie so oft im Leben (und gerade im Restaurant) ist das natürlich Geschmackssache. Auch andere Speisen haben eine ungewöhnliche Art der Zubereitung. Lampreia beispielsweise, ebenfalls ein Fisch, den wir in Deutschland unter der Bezeichnung »Neunauge« kennen, wird im eigenen Blut gekocht und dann auf Reis angerichtet. Solche Rezepte gibt es auch mit Fleisch: etwa Huhn oder coelho (also Kaninchen). Vorsicht ist immer dann geboten, wenn auf der Speisekarte bei einem Gericht der Zusatz steht à moda do Minho oder à cabidela.
Sogar Innereien wie Kutteln werden hierzulande, vor allem im Norden, gern auf den Tisch gebracht. Bei uns werden sie vorwiegend in Süddeutschland gegessen, auch wenn der Verzehr in den letzten Jahren stark zurückgegangen ist. Für die Bewohner von und um Porto herum sind sie aber eine Delikatesse – und sie tragen mit Stolz ihren Spitznamen tripeiros (Kaldaunenesser) …
Portugiesen ohne Fisch? Undenkbar! Beinahe so unvorstellbar wie Portugiesen ohne Fußball. Fußball gibt es allerdings nicht täglich und nicht zu jeder Uhrzeit. Essen und Fisch aber wohl. Sogar zum (späten) Frühstück – etwa als pasteis de bacalhau, das sind frittierte Kartoffelteig-Stockfisch-Bällchen, und die schmecken hervorragend. Auch schon vor dem Mittagessen.
Vor allem frische Sardinen sind das A und O der Portugiesen. Ohne sardinhas assadas (gebratene Sardinen) kann der Portugiese nicht leben. Ganz besonders nicht in der »Saison«, wenn es nämlich überall im Lande, nicht nur auf Dörfern oder in Restaurants, sondern sogar in der Millionenstadt Lissabon fast überall nach sardinhada (gegrillten Sardinen) duftet.
Bösartige Menschen, die den Sardinen nicht viel abgewinnen können (leider gehöre ich manchmal zu ihnen, denn ich mag die kleinen frittierten carapaus einfach lieber), sprechen allerdings nicht von einem feinen Duft, sondern nennen es eher – übel riechend. Vor allem dann, wenn sie nach dem Essen die Teller von den Resten säubern und den Grill abkratzen müssen. Das ist leider meist meine Aufgabe. António zeichnet nämlich für die Vor- und Zubereitung verantwortlich. Eine Aufgabe, die volle Aufmerksamkeit erfordert und dazu führt, dass er nach dem Essen dringend einer ausgiebigen sesta bedarf. Den Grill von Sardinenrückständen zu befreien, ist eine unangenehme Sache. Da bleibt im Grunde nur eines übrig: Man schafft sich einen zweiten Grill an – für Fleischgerichte; und beim Fischgrill brennt man einfach bei der nächsten sardinhada die Überreste weg.
Kleine Notiz am Rande:
Sardinhas assadas – gegrillte Sardinen – sind einer der sieben Gewinner des im Jahr 2011 durchgeführten Wettbewerbs Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa (Sieben Wunder der portugiesischen Gastronomie). Auch ein weiteres Fischgericht, nämlich der arroz com marisco, also Reis mit Meeresfrüchten, gehört dazu. Beides leider nicht meine Favoriten in der portugiesischen Fisch-Meeresfrüchte-Küche. Aber man stelle mir bitte ruhig und beinahe zu jeder Tageszeit ein Tellerchen Garnelen in allen Größen auf den Tisch. Mit Knoblauch und einem Hauch Piri-Piri in Olivenöl gebraten, ein Hochgenuss. Danach darf es dann gern eine schlichte gegrillte Seezunge sein.
Oder doch lieber einen Polvo à Lagareiro? Ein Krake, ebenfalls einfach nur gegrillt mit Knoblauch, Olivenöl und dazu batatas à murro. Das sind kleine junge Pellkartoffeln, die mit der Schale serviert werden. O murro heißt »Faustschlag« – in der Küche werden die Kartöffelchen also mit einem kräftigen Fausthieb »angetitscht«.
Früher waren Sardinen in Portugal beinahe ein Arme-Leute-Essen. In Deutschland allerdings sind sie das ganz und gar nicht. Denn es ist schwierig, dort frische Sardinen zu bekommen. Ohne unsere portugiesischen Freunde wären António und ich niemals in diesen speziellen Markt gefahren, der sich beinahe ausschließlich auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert hatte. Da sollte es hin und wieder frische Sardinen geben.
Selbstverständlich wurden sämtliche Portugiesen im Umkreis von hundert Kilometern darüber sofort informiert. Klar auch, dass man sich mehr oder weniger den Fischhandel als Treffpunkt eingerichtet hatte und sofort eine sardinhada organisierte. Logisch also, dass gegrillte Sardinen seit meinem ersten Tag in Portugal einfach dazugehören.
Es ist so einfach – und so lecker. Man nimmt kleine Sardinen, die braucht man nicht einmal auszunehmen. Dann werden sie mit grobem Meersalz bestreut und fein säuberlich nebeneinander auf den Holzkohlengrill gelegt. Es dauert nur ein paar Minuten, dann sind sie leicht gebräunt und für jeden Portugiesen, ob groß ob klein, ob jung ob alt, einfach der ultimative Genuss. Mittlerweile mag sogar ich sie.
Ich staunte damals nicht schlecht, als António eine kleine sardinhada in unserer Wohnung veranstaltete. Ich bin es zum Beispiel gewohnt, Fisch fein säuberlich mit Fischmesser und Fischgabel zu zerteilen und zu verspeisen.
So machen es die Portugiesen nicht. Sie legen den Fisch auf ein Stück Brot und knabbern ihn von jeder Seite mit den Zähnen ab. Umgedreht wird mit den Fingern. So wie wir es mit einem Hühnerschenkel oder -flügel machen. Sind die Sardinen noch sehr klein, werden sie sogar komplett verzehrt. Nur bei etwas größeren lässt man zumindest das Rückgrat übrig. Als besonders lecker gilt das Stück Brot – das übrigens keine Semmel sein darf –, denn das Fischfett ist darin eingesickert. Ein bisschen ist es wie früher mit den Großeltern auf dem Jahrmarkt: Da habe ich am liebsten die Semmel gegessen, die von den Bratwürsten »übrig« blieb. Aber wie schon gesagt: Sardinen sind nicht so recht mein Ding. Doch es gab und gibt genug anderes …
Spontan habe ich mich mit einem guten Freund zum Mittagessen verabredet. Wir treffen uns in einem kleinen Restaurant mitten in einem Rieseneinkaufscenter in der Nähe von Cascais. Das ist auch so eine Sache, die ich von daheim nicht kenne: In Deutschland geht man ungern in einem »Kaufhausrestaurant« essen. Eigentlich nur im Notfall, wenn man wenig Zeit hat und sich eben nicht gerade Fast Food an der nächsten Burger-Kette holen will.
Hier in Portugal ist das anders. In jeder großen Shoppingmall gibt es unzählige kleine Lokale. Mit allen möglichen Spezialitäten, durchaus international: Da kann man indisch essen, chinesisch, japanisch, mexikanisch, sogar koscher. Aber eben auch gute einheimische Hausmannskost. Und genau da führt mich Jens, den ich beim Umzug nach Portugal noch als Senhor João kennenlernte, jetzt hin.
»Diesen Laden hier kenne ich, da esse ich oft zu Mittag«, sagt er. »Und wenn wir Glück haben, gibt es heute auf der Tageskarte eines meiner Lieblingsgerichte.«
Ich bin gespannt. Und siehe da: Auf der Tafel, an der alle Tagesgerichte angeschrieben sind, entdeckt Jens genau das Richtige: lulas recheadas – gefüllte Tintenfische.
Habe ich noch nie in meinem Leben gegessen. Ich kenne Tintenfisch leider nur als »panierte Ringe«, die starke Ähnlichkeit mit Kaugummi, eigentlich eher mit Reifengummi haben. Zäh und ohne Aroma, man schmeckt im Grunde nur die Panade und die Remouladensoße.
»Am besten«, meint Jens, »am allerbesten macht diese lulas meine Schwiegermutter. Überhaupt ist das ein Gericht, das selten im Lokal zu finden ist. Aber jede portugiesische Hausfrau kennt es.«
»Und womit sind die lulas gefüllt?«
»Mit den klein geschnittenen Tintenfischarmen, mit ein bisschen Reis und mit chouriço – du weißt schon, der scharfen portugiesischen Wurst. Aber jeder hat da ein eigenes Hausrezept.«
Ich bin immer noch gespannt. Und meine Vorfreude, die sich zugegebenermaßen erst in Grenzen hielt (die Tintenfischring-Erfahrung!), bestätigt sich: Die lulas werden mit Reis und einer leckeren Tomatensoße serviert – und sie sind seitdem eins meiner Leibgerichte.
Zum Glück erzählt Jens zu Hause, wie gut es mir bei unserem Mittagessen im Restaurant geschmeckt hat. Seitdem stehe ich auf der Verteilerliste seiner Schwiegermutter: Wenn sie lulas recheadas für die Familie zubereitet, macht sie immer ein paar extra: »Para a sua amiga Cristina!«, teilt sie ihrem Schwiegersohn kurz und bündig mit. Und Jens muss jedes Mal hoch und heilig versprechen, am nächsten Tag bei Dona Cristina vorbeizufahren und die lulas abzuliefern.
Meine kulinarischen cunhas, sozusagen. Meine kulinarischen Beziehungen. Und das bleiben nicht die einzigen.
Es ist fünf Uhr morgens. Der Weckton des Handys quält meine Ohren. Gestern waren António und ich in Cascais auf der Festa-do-Mar, an der Promenade. Musik, Essen und Wein, Lachen und Beisammensein mit guten Freunden. Es war zwar nicht so furchtbar spät. Aber trotzdem: Wieso klingelt es denn bitte schön um fünf Uhr in der Frühe? Was soll das?
Mir fällt es wieder ein: António hat mir eine Überraschung organisiert.
»Du wolltest doch mal mit Fischern rausfahren«, sagte er gestern Abend. »Ich habe bei meiner Arbeit vor ein paar Tagen Senhor Zé Carlos kennengelernt.«
»Und der ist Fischer?«
»Ja, der hat ein eigenes Boot und zwei Helfer. Und wir dürfen morgen früh mit raus aufs Meer!«
Um Viertel vor sechs sind wir am Markt in Cascais. Es ist immer noch nächtlich dunkel, man ahnt nur, dass es bald dämmern wird.
Senhor Zé Carlos und sein Gehilfe Luís treffen sich hier mit uns auf eine morgendliche bica, bevor wir »in See stechen«. Das muss auch sein, denn sonst werde ich nicht richtig wach. Den Fischern scheint es ähnlich zu gehen.
Der Rest der Bevölkerung auf dem Markt ist allerdings hellwach. Neben uns werden Gemüse und Früchte abgeladen: Die Marktfrauen arrangieren Tomaten und Paprika, Zwiebeln und Knoblauchzöpfe. Möhren und Rüben, Broccoli und Lauch, Orangen und Äpfel, kleine krumme Bananen aus Madeira, die ganz anders und aromatischer schmecken als die mir bekannten »schönen« geraden Früchte; die ersten Kirschen und Feigen, die letzten Erdbeeren; riesige violette Pflaumen, Melonen und sogar Ananas. Die Metzger legen das Fleisch in ihre Auslagen und wetzen ihre Messer. Der Olivenhändler zerrt große Fässer mit eingelegten grünen und schwarzen Oliven an seinen Standplatz. Der Käseverkäufer dekoriert noch ein bisschen seine Spezialitäten aus der Serra da Estrela. Blumenstände überbieten sich mit duftender Blütenpracht.
Menschengewirr und Geschrei – und diese Gerüche: Es duftet nach Kaffee, nach frischem Brot, Gewürzen, Käse. Nach allem, was im Angebot ist. Spannend, was jetzt schon alles los ist. Dabei hat der Markt noch lange nicht begonnen. Als wir uns kurz nach sechs auf den Weg zum Hafen machen, taucht aber schon die eine oder andere Kundin auf. Oder sind es Touristen?
Mestre Zé und Luís fahren mit uns ans Docapesca, den Fischerhafen in Cascais. Hier ist Parken gewöhnlich strengstens untersagt. Heute allerdings ist es uns gestattet: Wir sind in Sachen Fisch unterwegs. Das sieht auch der Parkwächter ein, der mestre Zé natürlich kennt und freundlich begrüßt. Hier am kleinen Hafen ist schon viel los: Straßenreiniger sind zu Fuß und mit kleinen Wägelchen unterwegs und machen an der Promenade alles sauber. Gestern haben wir mitgefeiert, und heute Abend geht es mit dem Festa-do-Mar weiter. Natürlich soll dann alles wieder ordentlich sein. Ein Schäferhund springt fröhlich bellend auf uns zu – er bewacht zusammen mit seinen beiden Herrchen die Bühne und vor allem das technische Equipment.
An der Mole warten etliche piratenmäßig aussehende Gestalten: So mancher hat kein eigenes Boot, sondern arbeitet mit einem anderen Fischer zusammen oder für ihn. So wie Rui – das ist der zweite Mann, den mestre Zé mit an Bord hat und der sich jetzt zu uns gesellt. Er ist schon umgezogen, mestre Zé und Luís holen das jetzt nach.
Der Himmel ist noch immer fast schwarz, nur am Horizont zeigt sich der erste, schmale rosa Streifen. Bald beginnt der neue Tag. Schön – wir werden den Sonnenaufgang auf dem Meer erleben.
Mestre Zé tuckert mit seinem Boot heran. Ein etwas größeres Boot – mit Satellitensystem, Radar, allem, was man eben zum Fischen braucht. Wir klettern über eine rutschige Steintreppe und ein schwankendes Brett an Bord – »Pass bloß auf die Kamera auf!« – und los geht’s in Richtung Boca do Inferno. Das ist eine steile Klippe mit Einbuchtungen und Höhlungen, in denen das Meer gegen die Felsen tobt. Der »Höllenschlund« ist eine der Sehenswürdigkeiten in Cascais; die Stelle ist ein »Muss« jeder Tour, hier tummeln sich gewöhnlich die Touristen busweise. Jetzt ist alles noch still und leer.
Langsam wird es heller. In der Morgendämmerung können wir jetzt nach und nach die Angler erkennen, die direkt am Boca do Inferno auf den Felsen stehen und von dort aus ihre Leine ins Meer werfen. Der »Höllenschlund« sieht vom Meer aus fast harmlos aus. Der Atlantik zeigt sich ruhig, mit sanfter Dünung. Kaum zu glauben, dass fast jedes Jahr Menschen von hochpeitschender Gischt und riesigen Wellen in die Tiefe gerissen werden.
Unser kleines Schiff tuckert weiter.
Die Arbeit beginnt. Sechs- oder siebenmal hält mestre Zé sein Boot an. Das erste Mal, um Tintenfische zu angeln. Zé Carlos lehnt lässig am Bootsrand, lässt durch seine Finger einen viele Meter langen Nylonfaden laufen. Er wartet geduldig. Plötzlich ruckelt es. Ein Tintenfisch!
António darf es ebenfalls versuchen. Luís zeigt ihm, wie er es machen soll. Aber leider ohne Erfolg. Zé Carlos und Luís erwischen immerhin acht Stück. Geringe Ausbeute.
»Die Fische machen jetzt im Sommer ebenfalls Ferien«, grinst mestre Zé. »Es gibt Fahrten, da haben wir viel mehr.« Aber er gibt auch zu: »Nachts ist es besser – wir haben von der heutigen Nachtfahrt noch einen Rieseneimer voller chocos da.«
Mestre Zé stoppt an ganz unterschiedlichen Stellen. Ziemlich geheimnisvoll, denn als Laie kann ich nicht erkennen, warum er genau dort anhält. Es sind weder Bojen noch andere Markierungen zu sehen.
»Alles Erfahrungssache!«, meint er. Muss wohl so sein, denn wir sehen andere Fischerboote, aber niemand kommt sich gegenseitig in die Quere.
Es geht ans Einholen der Kraken. An langen Seilen hängen immer im Abstand von ein paar Metern merkwürdige Behälter. Sie sehen ein bisschen aus wie griechische Amphoren, nur ohne Henkel und mit einem kleinen Loch im Boden.
»Die Dinger nennt man alcatruz«, lässt sich António erklären. »In ihnen suchen die Kraken über Nacht Schutz und nisten sich da praktisch ein. Wird das Seil dann hochgezogen, kommen sie nicht schnell genug heraus.«
»Und wie kriegt man sie jetzt raus?«
»Das wirst du gleich sehen«, meint António, »da gibt es einen Trick.«
Tatsächlich: Es geht wie am Fließband. Vierzig, fünfzig Behälter holen Luís und Rui aus dem Wasser. Kurzer Blick ins Innere, und wenn sich ein Krake darin befindet: kleiner Spritzer aus der Spülmittelflasche, und der Tintenfisch räumt mehr oder weniger freiwillig das Feld.
Nicht in jedem alcatruz finden die Fischer Beute, aber in etlichen: insgesamt fast dreißig Kilo. Meist mittelgroße Kraken, aber auch zwei Riesenwesen, die mich lebhaft an Horrorgeschichten und Seemannsgarn erinnern. Die Kraken kommen erst mal in eine Reuse und werden dann auf der Rückfahrt zum Hafen getötet.
»Wenn wir das nicht tun«, sagt Zé Carlos, »dann leiden sie über viele Stunden hinweg. Kraken können nämlich ohne Wasser lange überleben. Diese Quälerei muss nicht sein.«
Zweimal holen Luís und Rui Schleppnetze ein. Mestre Zé ist nicht zufrieden. Es ist kaum etwas gefangen worden. Vielleicht fünfzehn oder zwanzig Seezungen, etliche Sardinen und im zweiten Netz, ganz gegen Ende: »Ein raia!«, freut sich Zé Carlos. »Damit hat sich unsere Ausfahrt doch noch gelohnt. Denn ein Rochen – das bringt richtig Geld! Mehr als alles andere zusammen!«
Der Rochen ist denn auch der Grund dafür, dass mestre Zé beschließt, nicht direkt am Docapesca anzulegen. Dort müsste er nämlich seinen gesamten Fang offiziell angeben – und damit auch versteuern …
»Den Rochen«, sagt er, »den hab ich praktisch schon verkauft. Ich weiß genau, an welches Restaurant ich ihn direkt gebe!«
Mestre Zé bereitet den Rochen für den Koch vor: Er nimmt ihn aus und filetiert ihn. Dann packt er alles zusammen und springt leichtfüßig ans Ufer.
»Luís«, ruft er seinem Gehilfen zu, »bring das Boot an den Ankerplatz. Wir treffen uns gleich in der bodeguita, tá bem?«
Vier Stunden sind wir insgesamt auf dem Meer. Danach treffen wir uns mit mestre Zé Carlos, Luís und Rui in der bodeguita, ihrer Stammkneipe. Hier sitzen sie zusammen, trinken ihren café com cheirinho und danach den ersten vinho tinto. Da kann es schon mal nachmittags werden.
Für sie ist jetzt erst einmal Feierabend, es ist »eigentlich« nicht spätmorgens oder vormittags. Sie haben ihr Tagwerk hinter sich, sind nachts einmal hinausgefahren und dann am frühen Morgen noch einmal.
Ein harter Job. Ein Knochenjob. Nicht unbedingt für mestre Zé, der »nur noch« am Steuer steht und nicht mehr so schuften muss wie Luís und Rui. Aber er ist schon siebzig, und alle drei müssen tagaus tagein hinausfahren. Nicht nur wie heute bei Sonnenschein und ruhiger See, sondern bei Wind und Wetter.
Heute war ein schlechter Tag – wie oft im Sommer.
Aber es gibt auch gute Tage: »Da holen wir Fisch für 4000 Euro heraus«, erklärt Zé Carlos stolz. »Heute waren es nur etwa 400 Euro.«
Trotzdem lässt er es sich nicht nehmen, António und mich zum Essen einzuladen. In der bodeguita – und es gibt Seezunge. Frisch aus dem Meer und frisch gegrillt. Meine kulinarischen cunhas Nummer zwei.
Mit dem Fisch hat es aber natürlich kein Ende. Niemals in Portugal! Die eigentliche Nationalspeise jedoch ist eine ganz andere Sorte. Mit Frische hat sie relativ wenig zu tun. Ganz im Gegenteil.
Stellen Sie sich vor: Sie kommen in den Supermarkt, freuen sich auf eine große Auswahl an frischem Obst und Gemüse, an unterschiedlichsten Käsesorten (die Portugiesen haben eine ganze Menge davon zu bieten) und an allen möglichen Sorten Oliven selbstverständlich. Sie stellen mit Genugtuung fest, dass sich die Fischabteilung von all jenen unterscheidet, die Sie aus Ihrer – vielleicht bayerischen, weit vom Meer entfernt liegenden – Heimat kennen. Da liegen Fische, die Sie nur vom Hörensagen kennen. Da gibt es eine Auswahl an Seegetier und Meeresfrüchten, die Sie wirklich staunen lässt. Und das alles zu Preisen, die sich so ganz und gar nicht damit vergleichen lassen, was man etwa in Deutschland dafür zahlen müsste.
Plötzlich steigt Ihnen ein strenger Geruch in die Nase. Wenn Sie unhöflich wären, würden Sie es schlicht und ergreifend auch Gestank nennen. Zum Glück haben Sie Ihren hauseigenen Portugiesen dabei.
»Puh – was ist das denn?«, stoße ich entsetzt hervor, als ich um ein Regal im Supermarkt biege und plötzlich vor mehreren Stellagen stehe, auf denen sich unansehnliche, ziemlich große Fischstücke stapeln. Irgendwie habe ich ja mal in Hauswirtschaftskunde gelernt, dass Fisch am besten immer frisch und vor allem nicht schlecht riechend in die Küche kommen soll.
António schaut völlig verklärt und fasziniert auf die stinkenden Fischstücke.
»Ach, ist das schön!«, seufzt er enthusiastisch. »Wie sehr habe ich in Deutschland bacalhau vermisst!«
Ich nicht.
Ein paarmal bin ich mit António ja im Spezial-Fischmarkt gewesen, bei dem sich alle Portugiesen aus der näheren und weiteren Umgebung eindecken. Vor allem der frischen Sardinen wegen. Es gab dort – allerdings ein einziges Mal – sogar bacalhau, und auch damals blickte mein Liebster verzückt auf dieses unansehnliche Nahrungsmittel. Selbstverständlich musste er davon kaufen, und durch ein kleines Missverständnis bezüglich der Menge (und des Preises) erstanden wir einen kompletten Stockfisch. Einen mittelgroßen. Zum Glück.
Nun stinkt ein mittelgroßer bacalhau naturgemäß nicht so bestialisch wie mehrere Hundert Stockfische, die aufgestapelt in einem Supermarkt liegen. Aber mir reichte es damals durchaus.
Ich war leider anderweitig beschäftigt und bekam nicht mit, wie der Stockfisch zerteilt wurde. Mit einem Küchenmesser geht es jedenfalls sicher nicht. In Portugal sehe ich nun, wie es die Portugiesen machen: mittels einer Kreissäge nämlich. Bacalhau ist so hart, dass man ihn anders nicht zerlegen kann. Zumindest dann nicht, wenn er in getrocknetem und gesalzenem Zustand ist. So isst man ihn aber natürlich nicht. (Selbst wenn mein Freund Otto behauptet, er habe irgendwann einmal bei einem Besuch in Nordportugal so etwas angeboten bekommen. Ich denke nach wie vor: Da wollte man ihn zum Narren halten. Wobei meine Freundin Nana letzthin erzählt hat, ihr Schwiegervater kenne das ebenfalls.) Man kann Stockfisch anscheinend servieren wie hauchdünne Schinkenscheiben. Man darf allerdings nicht vergessen, nachher entsprechend zu bechern …
Kleine Notiz am Rande:
Bacalhau ist das portugiesische Nationalgericht schlechthin. Es ist nichts anderes als gesalzener, getrockneter Kabeljau. Es ist schon ein bisschen merkwürdig, dass in einem Land, das allein auf dem europäischen Kontinent bereits etwa 850 Kilometer Küstenlinie hat (mit den Azoren und Madeira sind es dann insgesamt etwa 1800 Kilometer), getrockneter Fisch so beliebt ist. Es soll für mindestens jeden Tag des Jahres ein Rezept geben, und jede portugiesische Hausfrau ist stolz darauf, etliche dieser Gerichte auch »aus dem Stand heraus« zubereiten zu können.
Bacalhau kann man gegrillt oder gekocht essen, es gibt ihn frittiert oder gebraten, als Salat, Vorspeise oder Hauptgericht. Es soll sogar Stockfisch-Dessert geben. Man isst ihn in ganzen Stücken oder desfiado (zerzupft). Er muss nicht gekühlt aufbewahrt werden – und genau deshalb findet man im Lebensmittelladen oder auf dem Bauernmarkt ganze Regale oder Tische voll, auf denen sich die Stockfische stapeln. Am besten geht man einfach der Nase nach. Man stößt dann unwillkürlich auf den oder die bacalhau-Händler.
Meinen ersten bacalhau hatte António für mich zubereitet. In Deutschland. Nachdem der im Spezialgeschäft gekaufte Stockfisch endlich zerkleinert worden war, wurde er auf meine energische Bitte hin nicht etwa in der Speisekammer gelagert. Sondern wir wählten die zweite Möglichkeit, diesen Stinkefisch aufzubewahren: António wusste nämlich, dass man bacalhau durchaus einfrieren kann. Allerdings nicht im getrockneten Zustand. Sondern erst, wenn er entsprechend gewässert ist.
Ich musste den strengen Geruch also nur etwa achtundvierzig Stunden ertragen: Fischstücke in reichlich Wasser legen, das Wasser alle paar Stunden wechseln, und wenn der bacalhau richtig schön »aufgequollen« ist, kann man ihn portionsweise einfrieren. Perfekt. Dann stinkt er nicht mehr.
Zum »Eingewöhnen« für all jene, denen es vor Stockfisch eher ein bisschen graust und denen auf Anhieb ganz und gar nicht so zusagt, davon zu essen, ist das Rezept, mit dem António mich verwöhnte, hervorragend geeignet: bacalhau à Brás nämlich. Erfunden hat es ein Restaurantbesitzer gleichen Namens in Lissabon, und es sieht nicht einmal richtig »fischig« aus. Man verwendet dafür nämlich den »zerzupften« Stockfisch und brät ihn mit feinsten Kartoffelstreifen, Zwiebeln und Eiern in der Pfanne an. Schmeckt wirklich lecker, ich kann ihn guten Gewissens empfehlen! Ein Problem mag es außerhalb Portugals nur sein, batata palha zu bekommen. Diese »Strohkartoffeln« kann man hier in jedem Supermarkt kaufen. Überall sonst auf der Welt muss man leider selbst tätig werden – aber wer seine Liebsten verwöhnen will, tut das natürlich gern …
Eine richtig »schöne« Erfahrung mache ich dann allerdings an einem Heiligen Abend. Ich bin bei portugiesischen Freunden eingeladen – und was passiert? Es gibt das typische portugiesische Weihnachtsessen: gekochten Stockfisch.
Ohne besondere Beilagen. Es gibt lediglich Salzkartoffeln, ein paar Karotten, hart gekochte Eier und den in Portugal ebenfalls sehr beliebten Blattkohl. Wenigstens keine Kichererbsen dazu, das ist nämlich die eigentliche Beilage zum bacalhau cozido.
Okay – in Deutschland gibt es an diesem Abend in vielen Familien Kartoffelsalat mit Würstchen. Auch keine kulinarische Erleuchtung, sondern eben Tradition. Aber immerhin leckerer als gekochter Stockfisch. Finde ich. Dabei gäbe es – mittlerweile weiß ich das – so viele leckere Varianten und Rezepte: Insgesamt angeblich mehr als tausend. Also nicht nur eines für jeden Tag des Jahres.
An die pastéis de bacalhau (das sind frittierte Bällchen aus Kartoffelteig mit zerzupftem Stockfisch) habe ich mich sogar schon zum Frühstück gewöhnt. Die pastéis schmecken kalt oder warm, als Fingerfood oder »ordentlich« vom Teller. Aber wie wäre es mal mit bacalhau à Gomes de Sá? Dabei wird der Stockfisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln schichtweise in einer Form wie ein Auflauf im heißen Ofen gebacken, danach mit Petersilie, hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven dekoriert.
António entdeckte ganz in unserer Nähe sogar ein Restaurant, in dem stets am Sonntag ein Rezept serviert wurde, das seinen Namen, bacalhau Sto António, trug: im Ofen überbacken mit Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln. Es war immer recht schwierig, da rechtzeitig einen Tisch zu reservieren: Nicht nur aus der Nachbarschaft, sondern sogar aus Lissabon kamen Gäste.