Przedsiębiorca E.J. Young dokonywał w 1897 roku odwiertów w stanie Ohio w poszukiwaniu ropy naftowej, kiedy nagle natrafił na coś zupełnie innego: resztki pradawnego jeziora, które wyschło miliony lat temu. Pozostała po nim nie ropa naftowa, ale minerał: sól. Wręcz gigantyczny pokład soli, większy od wszystkich innych odkrytych do tego czasu w Stanach Zjednoczonych. Young postąpił najrozsądniej, jak tylko mógł: przerzucił się na wydobywanie soli.

Rittman, miasto leżące nad wspomnianym złożem soli, przypominało wiele innych miejscowości na Środkowym Zachodzie, w tym sensie, że powstało wraz z nadejściem kolei (i zostało nazwane na cześć jednego z dyrektorów firmy kolejowej). Youngowi pozostało tylko stworzyć firmę, która produkowałaby pudełka na sól. Bliskość kolei sprawiła, że szybko stał się magnatem w tej branży. W 1948 roku sprzedawana przez niego sól zyskała nazwę, którą rozpozna dziś większość mieszkańców Ameryki: Morton Salt.

Na etykiecie widnieje rysunek przedstawiający dziewczynkę pod parasolem i zapewnienie, że Morton Salt „nigdy nie skorupieje ani nie twardnieje, niezależnie od warunków atmosferycznych”^[1]. Ponieważ występująca latem wilgoć sprawiała, że sól zamieniała się w grudki, Morton zaczął dodawać do swojego produktu węglan magnezu, dzięki czemu sól „wypływa z solniczki” nawet w lipcu.

Chemia działała, dziewczynki z parasolem nie zmieniono do dziś, a Morton Salt nadal jest wydobywana głównie ze złoża pod Rittman, gdzie mieści się największa na świecie stacja odparowywania słonej wody. Powstający tam produkt trafia na stoły i do kuchni milionów ludzi na całym świecie, ale nawet w największych przebłyskach biznesowego geniuszu E.J. Young nie mógł przewidzieć, że miliony ludzi będą sobie wstrzykiwać jego sól w żyły, żeby utrzymać się przy życiu.

Jednym z najważniejszych medycznych wynalazków – a do tego przepisywanym przez lekarzy częściej niż cokolwiek innego – jest sól fizjologiczna. Wystarczy wsypać dziewięć gramów soli do litra sterylnej wody, a powstaje produkt przynoszący wielomiliardowe zyski. Podaje się go dożylnie większości pacjentów przyjmowanych do szpitali, a Morton jest głównym dostawcą soli używanej do jego produkcji. Co nie trafia do naszych ust, zostaje wprowadzone bezpośrednio do układów krwionośnych. Jest trochę prawdy w haśle reklamowym firmy, które głosi, że „Morton to amerykański styl życia”.

Z fabryk jednego z największych producentów, firmy farmaceutycznej Baxter International, wyjeżdża codziennie ponad milion jednostek soli fizjologicznej^[2]. Palety z tym środkiem to jedna z pierwszych rzeczy dostarczanych na teren klęsk żywiołowych. Globalne zapotrzebowanie na ten środek jest tak wielkie, że w ostatnich dwóch latach amerykańska Agencja Żywności i Leków prawie cały czas ogłaszała stan jego niedoboru.

Mimo że worek soli fizjologicznej kosztuje zazwyczaj mniej więcej dolara, ciągłe niedobory sprawiły, że zwrócono uwagę na praktykę stosowaną w niektórych szpitalach i klinikach, które liczą sobie dwustukrotność tej ceny. Jeżeli dodamy do tego koszt przechowywania, cena może wzrosnąć do tysiąckrotności normalnej ceny. „New York Times” donosi, że w 2013 roku szpital w White Plains w stanie Nowy Jork kazał zapłacić pacjentce przyjętej z zatruciem 6844 dolary za pobyt, w tym 546 dolarów za sześć torebek soli fizjologicznej^[3]. Faktyczny koszt poniesiony przez szpital wyniósł 5,16 dolara.

W związku z nieustannymi niedoborami kosztownych torebek z solą fizjologiczną Amerykańskie Towarzystwo Farmaceutów Służby Zdrowia (American Society of Health-System Pharmacists) wydało nietypowe zalecenie, żeby placówki medyczne w miarę możliwości stosowały „nawadnianie doustne”. Co w medycznym żargonie oznacza rzecz jasna po prostu picie.

Choć większość lekarzy ma ogromną wprawę w sztuce dożylnego nawadniania pacjentów, kwestia najlepszej metody picia pozostaje do pewnego stopnia otwarta, dzięki czemu swoje zdanie w tej kwestii może zaprezentować każda firma i każdy celebryta, który czuje się dostatecznie wykwalifikowany, aby udzielać rad – czy będzie to uśmiechnięta od ucha do ucha Taylor Swift z resztką mleka na ustach, Rihanna pijąca wodę kokosową z kartonu czy Michael Jordan szczerzący zęby do obiektywu znad otwartej butelki z cytrynowo-limonkowym napojem Gatorade, ponieważ „nic nie przebije Gatorade”. (Mimo że niemal identyczną pozę zaprezentował w innej reklamie, w której trzymał puszkę coca-coli, a obok widniał slogan: „Nic nie przebije oryginału”).

Kwestię nawadniania organizmów pacjentów szpitale traktują z wielką powagą i skrupulatnością. Lekarze ustalają dawki soli fizjologicznej i dokładnie obliczają tempo, w którym płyn ma skapywać z torebki do żyły pacjenta. Poza szpitalami panuje w tej kwestii istny chaos. Nawadniamy się pod dyktando producentów napojów, którzy próbują zaangażować nasze nerki w spełnianie pragnień o czystości i szczęściu. W jaki zatem sposób powinniśmy się nawadniać?

Czy powinno się wypijać osiem szklanek wody dziennie?

Zadziwiającym epizodem w skądinąd godnych pochwały dokonaniach w dziedzinie zdrowia publicznego pierwszej damy Stanów Zjednoczonych Michelle Obamy było zaangażowanie się przez nią w 2013 roku w kampanię reklamową Drink Up. Komunikat był prosty: pij więcej wody. Jak stwierdził doradca prezydenta w kwestiach dietetyki podczas inauguracji kampanii: „Czterdzieści procent Amerykanów pije mniej niż połowę zalecanego dziennego spożycia wody”.

Trudno zweryfikować prawdziwość tego stwierdzenia, ponieważ nie istnieje coś takiego jak zalecane dzienne spożycie wody. Od czasu, kiedy napisałem o kampanii Drink Up w czasopiśmie „The Atlantic”, próbuję wydusić od specjalistów od nawadniania konkretną odpowiedź, ale żaden z nich nie podał mi nawet orientacyjnej wartości. Wszyscy powtarzają tylko, że pijemy zbyt wiele napojów gazowanych i soków, co jest główną przyczyną otyłości i wynikających z niej chorób. Tyle że jednym ze sponsorów kampanii Drink Up był koncern PepsiCo, który sprzedaje nie tylko wodę i „wzbogaconą wodę”, ale również napoje gazowane.

Co mogło (ale nie musiało) tłumaczyć, dlaczego Obama i Kass zręcznie unikali udzielania odpowiedzi na pytania o napoje gazowane: „Nasza kampania ma wyłącznie pozytywny przekaz. Zachęcamy ludzi do picia wody i nie wypowiadamy się źle o innych napojach”.

W związku z ilością pieniędzy i liczbą znanych twarzy zaangażowanych w sprzedaż napojów gazowanych i soków wpływowe osobistości powinny zapewniać krytyczną przeciwwagę. O ile stwierdzenie „powinno się pić więcej wody” prawdopodobnie nie wywoła bezpośrednio żadnych problemów zdrowotnych, o tyle może do nich doprowadzić przez swoją wybiórczość. Utrwala ponadto pokutujące od dawna błędne przekonanie na temat potrzeby nawadniania organizmu. Jak sam miałem się okazję przekonać, mocno irytuje to specjalistów od nawadniania, a w skrajnych przypadkach nawet doprowadza ich do szału.

„Nie podoba mi się pomysł, żeby pić osiem szklanek dziennie – mówi Susan Yeargin, młoda psycholożka z Uniwersytetu Karoliny Południowej, wdrażająca program edukacyjny dotyczący treningu sportowego. – To nie jest wcale dobra reguła”. W jednym z filmików edukacyjnych dla trenerów sportowych wyjaśnia, w jaki sposób za pomocą kąpieli lodowej można usunąć nadmiar ciepła z ciała człowieka, którego dotknęła hipertermia. („Woda powinna być tak zimna, jak to tylko możliwe. Jeżeli zaczynacie od ciepłej, należy po prostu cały czas dosypywać lód”).

Lepiej oczywiście nie dopuścić do hipertermii czy udaru słonecznego. W tym celu należy przyjmować odpowiednią ilość płynów. Pot schładza organizm, przyspieszając wyprowadzanie ciepła przez skórę. Kiedy dochodzi do odwodnienia, organizm wydziela mniej potu i wolniej się schładza.

Yeargin radzi, żeby sportowcy zwracali uwagę na barwę swojego moczu i w ten sposób określali poziom nawodnienia: „Barwa jasnożółta oznacza, że jesteście nawodnieni, jaskrawożółta – że odwodnieni, a ciemnożółta, przypominająca sok jabłkowy, że mocno odwodnieni. Ludzie powinni pić tyle płynów, żeby ich mocz cały czas był jasnożółty”. Para naszych fasolkowatych nerek utrzymuje właściwy poziom elektrolitów w organizmie, wydalając wodę, elektrolity i azot. Ich stężenie wpływa na kolor moczu. Tak się zresztą składa, że kolor (i smak) moczu od wieków służył za wskaźnik zdrowia człowieka.

H₂O bierze udział w reakcjach chemicznych rządzących działaniem naszego organizmu identycznie jak wszystkie inne substancje. Nie istnieje żaden powód, żebyśmy mieli traktować ją inaczej – a przecież wielu z nas tego właśnie nauczono – i sądzić, że większa ilość wody zawsze jest dla nas lepsza. W nieodpowiednich dawkach nawet woda bywa śmiertelnie groźna.

Jeżeli skosztowaliście kiedyś krwi – a to przecież żaden wstyd – wiecie doskonale, że ma słonawy smak. Stężenie soli (w znacznej części pochodzącej z Ohio) we krwi to jeden z najważniejszych parametrów naszego organizmu. Nawadnianie nie polega na dostarczaniu do organizmu wody, ale na zapewnianiu organizmowi materiału potrzebnego do utrzymania równowagi.

Ze wszystkim, co jemy, pijemy, wypacamy i wysikujemy nasze nerki radzą sobie popisowo. Jeżeli spożyjecie sól, wasze ciała zatrzymają wodę, żeby zapobiec nadmiernemu wzrostowi stężenia sodu we krwi. (Czulibyście się wtedy spragnieni). Nerki niemal zawsze potrafią utrzymać stężenie sodu we krwi na poziomie 140 milimoli tego pierwiastka na litr osocza. Niedopuszczanie do nadmiernego spadku lub wzrostu tego stężenia jest głównym sensem nawadniania, a co za tym idzie – życia.

Kiedy wypacamy za dużo soli albo pijemy za dużo wody, poziom sodu w naszej krwi zaczyna spadać. Może to prowadzić do wystąpienia niebezpiecznego stanu zwanego hipoanatremią, którego zwiastunem są odrętwienie, nerwowość, zmieszanie, senność, a w niektórych okolicznościach nawet atak albo zgon.

W zamożnych krajach sporadyczne przypadki zatrucia wodą są nagłaśniane w mediach – na przykład sprawy maratończyków doprowadzających swoje organizmy do skrajnego wyczerpania albo członków bractw studenckich, którzy umierają od obrzęku mózgu w czasie tak zwanego gallon challenge (polegającego na wypiciu galona wody w możliwie najkrótszym czasie). Najczęstszą przyczyną zatrucia wodą jest zjawisko zwane przez lekarzy polidypsją psychogenną (polidypsja oznacza picie dużych ilości płynów, a psychogenna – mająca podłoże umysłowe). Tego rodzaju „kompulsywne” spożywanie wody obserwuje się u 6–20 procent pacjentów z zaburzeniami psychiatrycznymi^[4]. Szczególnie często występuje u ludzi, u których zdiagnozowano jadłowstręt psychiczny, depresję psychotyczną i chorobę afektywną dwubiegunową. Takie zwiększone pragnienie bywa nawet objawem któregoś z tych zaburzeń psychicznych.

Zdarza się, że zatrucie wodą samo w sobie powoduje wystąpienie objawów chorób psychicznych. Jeżeli ktoś na skutek picia nadmiernych ilości wody zmniejszy sobie stężenie sodu we krwi, komórki w jego mózgu zaczną nabrzmiewać, co z kolei może doprowadzić do wystąpienia objawów przypominających psychozę lub chorobę dwubiegunową.

Irlandzcy lekarze Melissa Gill i MacDara McCauley opisali w czasopiśmie medycznym zadziwiający przypadek, który określili mianem „katastrofalnego”. Chcieli w ten sposób przestrzec innych lekarzy przed popełnieniem tego samego błędu. Do ich szpitala trafił (wbrew swojej woli) czterdziestotrzyletni alkoholik cierpiący na chorobę afektywną dwubiegunową, po tym, jak „zaczął się zachowywać w nietypowy dla siebie sposób, a mianowicie dmuchać synowi w twarz dymem i kopać zwierzę, które mieszkało w ich domu”^[5]. Paranoicznie obawiał się tego, że inni mogą o nim rozmawiać. Twierdził, że opadł z sił i ma problemy z koncentracją. Autorzy wspominają, że „był niezbyt rozgarnięty” i „sprawiał wrażenie zakłopotanego”.

Równie zakłopotani Gill i McCauley przepisali mu lek przeciwpsychotyczny o nazwie Rysperydon – poza nortryptyliną i zopiklonem, które i tak zażywał w związku z chorobą dwubiegunową. Po jakimś czasie stwierdzili, że stan pacjenta „znacząco się pogorszył”: nie chciał się kąpać i „wielokrotnie obnażał genitalia”. Lekarze przenieśli go do izolatki i zmienili mu leki. Mimo to sytuacja nadal się pogarszała.

W końcu jedna z pielęgniarek zwróciła uwagę, że pacjent pije spore ilości wody – łatwo można to było przeoczyć, gdyby ten przypadek nie był aż tak kłopotliwy. Sprawdzono poziom sodu we krwi pacjenta. Jak łatwo się domyślić, był niski – mężczyzna cierpiał na łagodną hipoanatremię.

Jego stan nadal się pogarszał: obnażał się przed pracownikami szpitala i innymi pacjentami, oddawał publicznie mocz na terenie oddziału, twierdząc, że nakazał mu to Bóg. Niedługo potem dostał napadu toniczno-klonicznego, który jest objawem hipoanatremii. Po czymś takim ludzie najczęściej trafiają do szpitala.

Zrobiona błyskawicznie tomografia komputerowa pokazała obrzmienie mózgu. Zaraz potem stężenie sodu we krwi pacjenta spadło do niezwykle niskiego poziomu. Dolna granica wyznaczana jest zazwyczaj na poziomie 130 – u niego wartość ta wyniosła 108.

Gill i McCauley szybko przenieśli pacjenta na oddział intensywnej terapii i podjęli działania konieczne do uregulowania ilości spożywanej przez niego wody. W związku z jego stanem musieli się wykazać niezwykłą ostrożnością, żeby nie zwiększyć stężenia sodu zbyt szybko. Nagła zmiana mogłaby się skończyć tragicznie: zniszczeniem komórek w pniu mózgu.

W miarę jak stężenie sodu we krwi pacjenta wracało do normalnego poziomu, zaczął również odzyskiwać przytomność umysłu. W końcu wypuszczono go do domu. Napady padaczkowe ustąpiły.

Jest to skrajny przykład przykrych konsekwencji nieodpowiedniego poziomu sodu i wody w organizmie. Nikt nie wie, co dokładnie wywołuje polidypsję psychogenną, ale jedna z hipotez mówi, że stres psychiczny i psychoza o ostrym przebiegu może „zresetować” nasz „osmostat”, swego rodzaju termostat kontrolujący poziom sodu we krwi. Inni uważają, że pragnienie jest powiązane z poziomem dopaminy, który może ulec zaburzeniu na skutek zażywania niektórych lekarstw. Leki antypsychotyczne (jak olanzapina) mogą z kolei zwiększać ryzyko wystąpienia ataków.

Tak skrajne sytuacje zdarzają się oczywiście rzadko. Susan Yeargin i inni eksperci twierdzą stanowczo, że w większości przypadków woda w zupełności wystarcza do nawodnienia organizmu, jeżeli tylko człowiek przynajmniej od czasu do czasu spożywa jakieś jedzenie (i jeżeli to jedzenie zawiera sól). Nerki zajmą się utrzymywaniem stężenia sodu na odpowiednio wysokim poziomie, wydalając z organizmu zagęszczony (ciemny) lub rozrzedzony (przejrzysty) mocz.

Niektórych specjalistów jeszcze bardziej niepokoi bezmyślne zachwalanie wody jako jedynego sposobu nawadniania organizmu. Lekarz Eduardo Dolhun opiera swoje przekonania na doświadczeniach z obszarów klęsk żywiołowych i przypadkach odwodnienia zagrażającego życiu. Według niego ludzi cierpiących na nieznaczne przedawkowanie wody jest wielu – zwłaszcza uprawiających długotrwałą aktywność fizyczną i przebywających na dworze w upalne dni. Wypacają oni sól i wodę, ale wlewają w siebie ogromne butelki samej wody.

„Gdyby ludzie przestali pić takie ilości wody, wszystko wróciłoby do normalnego stanu – przekonuje. – Widzieliście kiedyś, żeby Masajowie biegali z butelkami z wodą?”

Dolhun pracuje jako lekarz rodzinny w San Francisco. Pomaga też kierować studiami etnicznymi na medycynie na Uniwersytecie Stanforda. Studenci uczą się tam o tym, jaką rolę odgrywa w leczeniu pacjentów rasa i kultura. Siebie samego przedstawia jako specjalistę od pomocy humanitarnej i pracy na obszarach dotkniętych klęskami żywiołowymi. Kiedy mówi o nawadnianiu, swojej „misji”, zaczyna mu drżeć głos: „Osiem szklanek wody... taką radę to można o kant dupy rozbić”.

To i tak łagodne określenie w porównaniu ze słowami, których Dolhun używa, kiedy ktoś wypowie przy nim nazwę Smartwater albo Gatorade.

Czyli powinniśmy pić „napoje izotoniczne”?

W czasie studiów medycznych w Mayo Clinic w 1993 roku Eduardo Dolhun pojechał jako ochotnik na wycieczkę do Gwatemali. Trafił w środek epidemii, która nadeszła z Kolumbii. Epidemii ostrej choroby bakteryjnej, która co roku zabija sto tysięcy ludzi – cholery. „To najszybszy ze znanych nam sposobów na odwodnienie ludzkiego organizmu”, mówi.

Cholera nie powoduje strukturalnych uszkodzeń okrężnicy, ale zwyczajnie przełącza wszystkie znajdujące się tam kanały na pozycję „włączone”, dopóki ciało nie zostanie opróżnione z wody.

Jeżeli cały czas odpowiednio się pacjenta nawadnia, choroba ustępuje po kilku dniach. Okazało się to jednym z największych wyzwań w historii. Przez wieki wystawiało ono na ciężką próbę naszą wiedzę o ludzkim organizmie w czasie przerażających epidemii. Słowo „elektrolit” gości na ustach wszystkich użytkowników siłowni wyłącznie dzięki badaniom nad cholerą. To właśnie one sprawiły, że istnieje jakieś tam naukowe uzasadnienie dodawania przez producentów napojów izotonicznych cukru i soli do wody. Właśnie z tego powodu – choćby po to, żeby wiedzieć, co pić w czasie zajęć z hot jogi albo crossfitu – warto poświęcić trochę czasu na zrozumienie cholery.

Świat dzieli się na dwa wyraźnie odrębne obszary: do jednego należą miejsca, gdzie dostępna jest czysta woda, gdzie nikt nie choruje na cholerę i gdzie wydaje się ona chorobą z zamierzchłych czasów, taką, o której wspomina się zazwyczaj w kiczowatych nawiązaniach do komputerowej gry edukacyjnej z 1971 roku zatytułowanej The Oregon Fail. Drugi obszar to miejsca bez stałego dostępu do czystej wody. Co roku cholerą zarażają się tam miliony ludzi. Człowiek może się tam odwodnić tak szybko, że w ciągu kilku godzin oczy zapadają mu się do środka głowy, skóra pokrywa się zmarszczkami i powstają u niego – żeby przywołać termin z patriarchalnych podręczników medycznych – palce praczki. Z powodu braku opieki medycznej połowa tych ludzi umiera w ciągu kilku godzin, najwyżej kilku dni^[6]. W jednym z obozów dla uchodźców w Rwandzie w czasie ludobójczej masakry w 1994 roku śmiertelność wśród zarażonych cholerą wynosiła 48 procent. Z odwodnienia zmarło ponad dwanaście tysięcy Rwandyjczyków. Niemal wszystkich można byłoby uratować dzięki odpowiedniemu nawadnianiu przez usta.

Z doświadczeń zdobytych przez Dolhuna podczas klęsk żywiołowych na Haiti, Filipinach i w Nepalu wynika, że odwodnieni pacjenci, którzy piją samą wodę, przyspieszają tylko własną śmierć. W jego ocenie napoje izotoniczne nie działają wcale lepiej. „Lekarz podający napój izotoniczny człowiekowi z [klinicznym] odwodnieniem dopuszcza się błędu w sztuce – przekonuje. – Rozumiesz? Błędu w sztuce lekarskiej”.

Susan Yeargin uświadamia sportowcom, którym w upalne letnie dni w Karolinie Południowej zdarza się dostawać udarów słonecznych, że nadmiar napojów izotonicznych może być równie niebezpieczny jak nadmiar wody. Zawierają za małe stężenie sodu, przez co „pijącym je nadal grozi hipoanatremia, mimo że żłopią kolejne butelki napojów izotonicznych”.

W ciągu ostatnich dwustu lat, odkąd rozwój środków transportu i globalnego handlu sprawił, że cholera opuściła subkontynent indyjski i rozprzestrzeniła się po całym świecie, ta starożytna choroba z delty Gangesu zabiła dziesiątki milionów ludzi. Nikt nie wiedział, jak dochodzi do zakażenia, dopóki na początku lat pięćdziesiątych XIX wieku pandemia nie dotarła do Londynu. Lekarz Jack Snow zaczął wtedy dociekać, z jakich części miasta pochodzą jego pacjenci i skąd biorą wodę. Po nałożeniu na siebie map doszedł do wniosku, że czynnik chorobotwórczy znajduje się w wodzie. Teoria zarazkowa chorób nadal była w powijakach, więc jego stwierdzenie, że za rozwój epidemii odpowiadają drobnoustroje, spotkała się z zaciętym oporem jej przeciwników.

Trzy dekady później historia przyznała rację Snowowi, kiedy mikrobiolog Robert Koch – tuż po odkryciu, że to bakterie wywołują wąglik i gruźlicę, i niedługo przed odkryciem drobnoustrojów odpowiadających za rzeżączkę i syfilis – zidentyfikował bakterię o nazwie Vibro cholera. Nasze wypełnione kwasem żołądki chronią nas przed większością chorób wywoływanych przez bakterie. Podobną funkcję pełni śluz pokrywający ścianki jelit. Tyle że V. cholera uzyskała w toku ewolucji ogromną ogonopodobną wić, którą porusza na boki, wpychając się do wnętrza komórek tworzących nabłonek błony śluzowej jelit, enterocytów, gdzie uwalnia toksynę, pod której wpływem wydzielają one wodę i sód w tempie dwóch litrów na godzinę. Pacjentów kładziono na wznak na łóżkach polowych z dziurami, a pod spodem ustawiano wiadra. Leczenie polegało na nawadnianiu i czekaniu, aż choroba sama ustąpi^[7]. Jeżeli nawadnianie przeprowadzano niewłaściwie, pacjenci umierali.

Dokonane w latach dwudziestych XX wieku odkrycie, że sól fizjologiczną można wprowadzać za pomocą igły bezpośrednio do żył pacjenta – co nazywamy infuzją dożylną – oznaczało przełom w leczeniu cholery. Sól fizjologiczna celowo ma smak zbliżony do krwi. Nie jest tak słona jak woda morska, ale nie nadawałaby się raczej do picia. Charakterystyczne dla niej stężenie sodu ma odpowiadać stężeniu tego pierwiastka we krwi człowieka. Jak ujmuje to Dolhun: „Podawanie dożylnie płynu było w praktyce mechanizmem dostarczania do organizmu soli”.

Trzeba jednak mieć świadomość, że wstrzykiwanie czegokolwiek do żył nie może się odbywać na chybcika. Wymaga dokonania odpowiednich obliczeń, zbudowania zakładów produkujących sterylny sprzęt i przeszkolenia pracowników. W wielu miejscach dotkniętych epidemiami cholery nie było to zwyczajnie możliwe. Jeszcze w 1982 roku choroba ta była główną przyczyną zakaźnej biegunki i co roku zabijała około pięciu milionów dzieci poniżej piątego roku życia.

Dziesięć lat później liczba ta spadła do trzech milionów. W lipcu 2012 roku Światowa Organizacja Zdrowia oszacowała, że cholera zabija już tylko sto dwadzieścia tysięcy ludzi rocznie. Co doprowadziło do tak znaczącego spadku liczby zgonów w ciągu zaledwie trzech dekad?

„Cudownym rozwiązaniem”, jak mówi Joshua Ruxin z Uniwersytetu Columbia, okazała się tak zwana doustna terapia nawadniająca^[8]. Czyli mówiąc prościej, picie. Tyle że oczywiście nie wody ani napojów izotonicznych. A zatem – czego?

Pierwsze próby leczenia cholery przez podawanie pacjentom czystej wody przyspieszały jedynie zgon, ponieważ prowadziły do śmiertelnego w skutkach obniżenia stężenia sodu we krwi (jak u cierpiącego na chorobę dwubiegunową Irlandczyka, o którym pisałem wcześniej). Dzięki temu zrozumieliśmy, że istotą nawadniania jest zapewnienie odpowiedniego stężenia cukru i elektrolitów. Stoją za tym procesy fizyczne, a mianowicie zasada dyfuzji, która mówi, że jeśli zmieszamy roztwór jakiejś substancji z wodą, ulegnie on rozcieńczeniu. Jeżeli zatem wlejemy odrobinę kawy do kieliszka z winem, otrzymamy kawowe wino. (Gdyby nie zachodziła dyfuzja, mielibyśmy do czynienia z wielką kroplą kawy unoszącą się w kieliszku wina. Trudno sobie coś takiego w ogóle wyobrazić).

„Największym błędem, jeśli chodzi o doustne nawadnianie, jest to, że wszyscy próbują wprowadzić do organizmu jak najwięcej elektrolitów”, wyjaśnia mi William Greenough, profesor medycyny z Uniwersytetu Johnsa Hopkinsa. Jeżeli wlejemy sobie do przewodu pokarmowego skoncentrowany roztwór elektrolitów, dyfuzja będzie wyprowadzać wodę z komórek do jelit, co ma obniżyć występujące w nich stężenie sodu. Powinniśmy pamiętać, podkreśla Greenough, że dyfuzja zachodzi tam dlatego, że „nasz układ pokarmowy jest bardzo nieszczelną błoną”. Wlanie łyka kawy do organizmu przypomina wlanie kawy do kieliszka wina: składniki się mieszają, przenikając w obie strony przez ścianki jelit.

Właśnie w ten sposób napój izotoniczny może nas odwodnić. W normalnych warunkach w komórkach naszego ciała znajduje się woda z niewielką ilością soli i cukru. Kiedy pijemy płyn zawierający większe stężenie tych substancji, dyfuzja wyciąga wodę z komórek do jelit, żeby wyrównać stężenie. A zatem picie może w praktyce odwadniać organizm.

Klucz do nawadniania otrzymaliśmy pięćdziesiąt lat temu wraz z – wydawałoby się – prostym odkryciem. Eksperymentując na wnętrznościach świnki morskiej, kanadyjscy fizjologowie odkryli w 1958 roku, że glukoza nie jest w stanie przeniknąć przez błonę jelita^[9]. Może to zrobić tylko w odpowiednim towarzystwie, a okazał się nim sód. To odkrycie zainspirowało innego fizjologa, Amerykanina Roberta Crane’a, do rozpracowania tego mechanizmu. Odkrył on istnienie szeregu maleńkich wrót prowadzących do komórek jelit, które przepuszczają w obie strony sód i glukozę – ale tylko razem. Te wrota to pompy sodowo-glukozowe. Odkrycie Crane’a zrewolucjonizowało sztukę nawadniania. We wstępniaku do jednego z wydań czasopisma „The Lancet” z 1978 roku nazwano je „być może najważniejszym krokiem naprzód w medycynie XX wieku”.

Oczywiście wiele opisanych w podręcznikach historii odkryć w dziedzinie medycyny sprowadza się do tego, że jakiś łaskawy intelektualista (zazwyczaj on, nie ona) postanawia się podzielić swoim pomysłem z cierpiącymi masami z mniej rozwiniętych krajów. Mężczyzn tych przedstawia się potem jako bohaterów. „Narracja zbawicieli” opiera się zazwyczaj na fałszywym przekonaniu, że większa część świata tylko czeka, aż biały człowiek wybawi ją z kłopotów. A kiedy ludzie rzeczywiście potrzebują pomocy, narracje te zazwyczaj ignoruje się jako przyczyny ich cierpienia. W tym wypadku: dlaczego tak wielu ludzi umiera wskutek odwodnienia?

Dlaczego tak wielu ludzi umiera wskutek odwodnienia?

Na mocy traktatu paryskiego, który podpisano w 1898 roku, po zakończeniu wojny amerykańsko-hiszpańskiej, Stany Zjednoczone nabyły od Hiszpanii Filipiny – za dwadzieścia milionów dolarów. Mieszkańców Filipin nie zapytano o zdanie. Oni sami niewiele wcześniej ogłosili niepodległość.

Na kilka miesięcy przed podpisaniem traktatu filipińscy rewolucjoniści walczyli u boku amerykańskich wojsk, żeby wypędzić Hiszpanów ze swoich wysp. Najwyraźniej uważali Amerykanów za wyzwolicieli. Filipiński ruch oporu odbił z rąk hiszpańskich Manilę w sierpniu 1898 roku, po czym z zaskoczeniem stwierdził, że to amerykańskie wojska przejmują kontrolę nad miastem. Wieczorem 4 lutego 1899 roku dwóch amerykańskich wartowników zaczęło strzelać do jakiegoś Filipińczyka, co wywołało napięcia i ostatecznie doprowadziło do bitwy o Manilę.

Następnego dnia propozycje pokojowego rozwiązania problemu zostały odrzucone przez amerykańskiego gubernatora generała Elwella Otisa, który oświadczył, że bitwa musi zostać doprowadzona do jej „ponurego końca”. W rezultacie w ciągu następnych czterech lat Amerykanie toczyli wojnę z ludnością Filipin. Zmusili cywilów do zamieszkania w niewielkich strefach. W związku z koszmarnymi warunkami zaczęła oczywiście szaleć cholera, która zabiła dwieście tysięcy ludzi – o wiele więcej, niż zginęło podczas walk. Historyk David Silbey odmalowuje tamte czasy w apokaliptycznych barwach, pisząc, że kraj „pogrążył się w mroku barbarzyństwa i chaosu”. Kulminacją była epidemia cholery, której towarzyszyła plaga szarańczy^[10].

Po kilku dekadach zaniedbywania kolonii Stany Zjednoczone zgodziły się na utworzenie Wspólnoty Filipińskiej, tworu przejściowego na drodze do całkowicie suwerennego państwa. Plany pokrzyżował im wybuch drugiej wojny światowej. Kilka godzin po zbombardowaniu Pearl Harbor przez Japończyków również Filipiny zostały zaatakowane przez wyspiarskie imperium. Japończycy szybko pokonali amerykańskie siły stacjonujące na wyspach i rozpoczęli okupację Filipin.

Ten brutalny czas w historii Filipin, który wypełnił między innymi bataański marsz śmierci, to jedna z siedemdziesięciu dwóch zbrodni wojennych popełnionych przez Japończyków, około miliona ofiar wśród filipińskiej ludności i dalsze zniszczenia kraju. Kiedy po zakończeniu wojny podpisano traktat w Manili, Filipińczycy w końcu odzyskali niepodległość. Ich kraj został jednak ogołocony z infrastruktury. W 1961 roku pojawił się nowy, szczególnie groźny szczep bakterii cholery.

Właśnie dlatego dzielni Amerykanie musieli przybyć Filipińczykom na pomoc ze swoją doustną terapią nawadniającą.

Amerykańska marynarka wojenna przysłała do Manili doktora Roberta Phillipsa z Tajpej, gdzie utworzył on wcześniej klinikę leczenia cholery w szpitalu San Lazaro. Na Tajwanie i w innych miejscach Phillips nie mógł leczyć zakażonych nawadnianiem dożylnym, eksperymentował więc z doustnym. Zdawał sobie sprawę, że podstawowym wyzwaniem jest niedopuszczenie do nadmiernego spadku stężenia sodu. Problem w tym, że nawet kiedy podawał pacjentom wodę z dodatkiem sodu, ich organizmy wydawały się go nie przyswajać. Ludzie umierali. Dopiero w Manili wykorzystał odkrycie Crane’a i uzupełnił roztwory z elektrolitami o glukozę. W ten sposób zmienił już na zawsze sztukę nawadniania, dokonując „najważniejszego kroku naprzód w medycynie XX wieku”.

W sierpniu 1962 roku zespół Phillipsa leczył trzech pacjentów, podając im doustnie roztwór glukozy i sodu. Wszyscy trzej wyzdrowieli. Był to, jak się wydawało, pierwszy dowód skutecznego przyswajania sodu i glukozy przez ludzi. Zespół Phillipsa przygotował test kliniczny i zaczął testować nowy roztwór na większej liczbie ludzi. Wszystko odbywało się w pośpiechu, ale w związku z niemożnością nawadniania dożylnego alternatywą była śmierć pacjentów.

Jedynym sposobem na skuteczne leczenie cholery było opracowanie doustnej terapii nawadniającej, która działałaby w warunkach polowych. Więcej: żeby można ją było zastosować u tysięcy pacjentów nawet w domach, żeby mogli ją stosować przyjaciele, rodziny; każdy, kto tylko miał siłę, żeby zmieszać glukozę, sól i wodę.

W kwietniu 1968 roku lekarze David Nalin i Richard Cash przeprowadzili pierwszą udokumentowaną terapię u pacjentów chorych na cholerę wyłącznie za pomocą roztworu glukozy i sodu, podawanego wyłącznie i w całości doustnie. W sierpniu wyniki opublikowano w czasopiśmie „The Lancet”.

Ale doustnej terapii nawadniającej nie wykorzystano w walce z epidemią cholery do roku 1971 roku, kiedy pakistańska armia zaatakowała Pakistan Wschodni i przepędziła dziewięć milionów ludzi do sąsiednich Indii. W przygranicznych obozach dla uchodźców wybuchła wtedy kolejna epidemia cholery. William Greenough, wówczas młody lekarz odbywający staż na Harvardzie, i kilku innych lekarzy przebywających w Kalkucie podjęło próbę powstrzymania epidemii. Przeprawili się z trzydziestoma litrami soli fizjologicznej przeznaczonej do podawania dożylnego do obozu położonego nad rzeką Shitalakshya, nieopodal produkującego jutę zakładu Laxshimi-Narayanganj. W tym niewielkim kompleksie przebywało pięć tysięcy osób. Kroplówka skończyła im się po mniej więcej trzydziestu minutach.

„Jedynym, co nam pozostało, było odseparowanie chorych od zdrowych”, wspomina Greenough, co było zadaniem szczególnie trudnym, ponieważ wymagało rozdzielenia rodzin w czasie wojennej zawieruchy. Śmiertelność wśród uchodźców wynosiła około 40 procent.

Zdesperowani lekarze przypomnieli sobie, że słyszeli kiedyś o doustnej terapii nawadniającej. Greenough powiedział wtedy, że jeśli wziąć pod uwagę ilość wody, jaką traci osoba zarażona cholerą, nawadnianie doustne „było raczej niedorzecznym pomysłem”. Niemniej w związku z brakiem innych możliwości on i jego kolega Norbert Hirschhorn postanowili zastosować nieco zmodyfikowaną wersję roztworu Phillipsa. Używali jej tylko w najcięższych przypadkach, do leczenia ludzi przywożonych w stanie szoku, i tylko jako uzupełnienie szczątkowych ilości kroplówek, jakimi dysponowali. Hirschhorn pilnował, żeby podawany doustnie roztwór nie miał ani większego, ani mniejszego stężenia od tego, który znajduje się w ludzkich komórkach. Tamtej zimy zespół lekarzy Greenougha i Hirschhorna wykazał, że w każdym przypadku podawanie roztworu sodu i glukozy pozwala pacjentom przyswoić i utrzymać wodę. Stosowali go zatem w coraz większej liczbie przypadków. Po roku śmiertelność pacjentów zarażonych cholerą w szpitalu w Dhace spadła poniżej 1 procenta.

Dzięki zespołowi Greenougha śmiertelność w obozach dla uchodźców spadła z około 40 procent do 3, mimo że nie używano tam w ogóle kroplówek. Terapia doustna działała nawet w ciężkich przypadkach, u ludzi pogrążonych w szoku z powodu skrajnego odwodnienia.

Na ich dokonania zwróciły uwagę Światowa Organizacja Zdrowia i UNICEF, które podjęły zakrojone na szeroką skalę globalne inicjatywy dostarczania roztworu służącego do doustnego nawadniania potrzebującym na całym świecie. „Przejście od ustaleń naukowych do ich praktycznego zastosowania dokonało się w zapierającym dech tempie”, wspomina Greenough. Od pierwszych przypadków zastosowania tej terapii w terenie w 1964 roku do globalnych programów przeszliśmy w niecałą dekadę. „Kiedy ludzie dowiedzieli się, że dzięki piciu roztworu nie będą musieli umrzeć, sprawy potoczyły się dość szybko, mimo że nie smakuje on najlepiej”.

W latach osiemdziesiątych, głównie za sprawą tego prostego roztworu, liczba zgonów dzieci poniżej czwartego roku życia spadła z około ośmiu milionów do miliona rocznie. W tej chwili wynosi niecały milion.

A jednak w wielu zamożnych państwach panowało w tej sprawie milczenie. I nadal panuje. Nie tylko większość ludzi nie słyszała o doustnej terapii nawadniającej, ale też lekarze niemal zawsze ordynują nawadnianie dożylne. Greenough, Dolhun, Ruxin i inni wyjaśniają, dlaczego tak się dzieje.

„Sprawa jest prosta – mówi Greenough. – Jeżeli ktoś trafi na izbę przyjęć w stanie odwodnienia, a ja posadzę go na krześle i podam mu coś do picia, nie będę mógł wystawić za to rachunku. Ludzie produkujący roztwór w kroplówkach zarabiają masę pieniędzy, ludzie produkujący igły zarabiają masę pieniędzy, ludzie produkujący rurki zarabiają masę pieniędzy, szpitale zarabiają pieniądze i lekarz zarabia pieniądze. Wszystko to sprzysięga się przeciwko nawadnianiu doustnemu”.

Ruxin przypuszcza, że odkrycie nawadniania doustnego pokazało jak na dłoni, że „uprzedzenia establishmentu medycznego i jego wiara w skuteczność zaawansowanych technologii mogą odsunąć w czasie wykorzystanie odkryć ratujących życie pacjentom”. Albo po prostu, jak powiedział Hirschhorn o doustnej terapii nawadniającej w wywiadzie dla BBC, „jej prostota okazała się jej największym wrogiem”.

„Człowiek, który coś pije, nie wygląda ciekawie w telewizji, nie wygląda ciekawie w mediach – mówi Greenough. – Jeśli pójdziecie na pogotowie z niskim ciśnieniem, wszyscy zaczną wokół was skakać, podłączą kroplówkę, zrobią tomografię, jeśli będziecie w szoku. Wszystko to jest naprawdę ekscytujące. Ale tak naprawdę zbędne”.

Jako lekarz pracujący w Centrum Medycznym Bayview na Uniwersytecie Johnsa Hopkinsa Greenough szacuje, że około 15 procent pacjentów przyjmowanych do jego szpitala mogłoby zostać odesłanych do domu dzięki zastosowaniu prawidłowego nawadniania.

Jeżeli nie zmuszacie się do nadludzkiego wysiłku i nie macie długich przerw w jedzeniu, na przykład startując w triathlonie Ironman, picie roztworu sodowo-glukozowego zamiast wody raczej nie zrekompensuje utraconych kalorii i będzie szkodliwym uzupełnieniem codziennego zapotrzebowania na sód. Jeśli pominąć przypadki poważnego odwodnienia, woda powinna wystarczyć. Pijcie wodę i spożywajcie potrawy zawierające sól i węglowodany, a wasz własny system doustnego nawadniania powinien uporać się z problemem.

Wszystkie te naukowe ustalenia są o tyle ważne, że odwodnienie spowodowane biegunką pozostaje drugą co do częstości – a przecież możliwą do uniknięcia – przyczyną śmierci wśród dzieci poniżej piątego roku życia. Osoba dotknięta ciężkim przypadkiem cholery nie przeżyje, pijąc samą wodę, nawet całkowicie oczyszczoną. W zamożnych krajach takich pacjentów nawadnia się za pośrednictwem igły wbitej w żyłę, co ma uzasadnienie raczej w tradycji niż logice. Tam, gdzie brakuje kroplówek – i ludzi, którzy wiedzą, jak je podawać – torebki z sodem, potasem i glukozą okazały się, jak mówią Lekarze bez Granic, „najważniejszym krokiem naprzód w medycynie od czasu wynalezienia penicyliny”.

Roztwór służący do nawadniania doustnego czeka na popularyzatorów, ale jest ważny również jako punkt odniesienia dla płynów, które pijemy już teraz. Napoje izotoniczne traktujemy jako coś zupełnie normalnego. Roztworu służącego do nawadniania doustnego – nie. W czasie moich własnych eksperymentów z płynami nawadniającymi – w najgorętszych miesiącach w Nowym Jorku wypróbowałem wszystkie dostępne na rynku marki – ani jedna z osób, z którymi rozmawiałem, nie powiedziała nic w rodzaju: „O rany, to chyba dobry pomysł”.

Może wynika to z tego, że amerykańska Agencja Żywności i Leków klasyfikuje służący do nawadniania roztwór soli i cukru jako „pożywienie medyczne”. Kiedy poprosimy o Pedialyte w aptece – kosztuje około sześciu dolarów za litr – dostaniemy butelkę z plastikową osłonką. Będzie wyglądać jak syrop na kaszel. Kilka półek dalej stoją niemedyczne napoje w butelkach ze zwykłym korkiem. Czy to nie dziwne, że skoro jeden rodzaj pożywienia – jak Pedialyte – jest uznawany za produkt medyczny, do tej samej kategorii nie zalicza się wszystkich innych produktów spożywczych?

Kiedyś, kiedy jadłem obiad z zaprzyjaźnioną lekarką psychiatrą, ubawiłem ją opowieścią o swoich eksperymentach z roztworami służącymi do nawadniania doustnego. Stwierdziła, że zachowywałem się tak, jakbym miał „lekkiego aspergera”. („Bo kto inny odważyłby się podważyć obowiązujący paradygmat!?”, zawołałem, zrywając się z krzesła i przewracając stolik^[3*]). Ważniejsze było jej wyznanie, że chociaż jest lekarzem, nigdy nie słyszała o roztworach służących do nawadniania doustnego. Rozdawanie pacjentom torebek z cukrem i solą, które rozpuszcza się w wodzie, nie wymaga specjalnej wiedzy medycznej, którą normalnie szczycą się lekarze. Jeżeli już, to niespecjalnie do niej pasuje.

„Uchodzi za środek stosowany w biednych krajach – mówi Greenough. – A przecież mamy do czynienia z rozwiązaniem opartym na pięknym mechanizmie, który nasze organizmy doskonaliły na przestrzeni tysiącleci... Ale w końcu zaczniemy z niego korzystać, kiedy już znudzi nam się wydawanie trzech bilionów dolarów na służbę zdrowia”.

Co myślisz o Smartwater?

Kiedy słowo Smartwater wydobywa się z ust Eduarda Dolhuna, brzmi to tak, jakby ktoś przekłuł mu język. Pod względem sprzedaży butelkowanej wody w sklepach spożywczych Smartwater wyprzedza wszystkich konkurentów, których obroty w 2015 roku wyniosły 350 milionów dolarów, mimo że jest najdroższą wodą mineralną, jaką można znaleźć w supermarkecie. Dlaczego?

„Ktoś wpadł na tę niesamowitą nazwę: Smartwater”, mówi Dolhun.

Ktoś rozwiesił również wszędzie zdjęcia – często nagiej – Jennifer Aniston pijącej wodę tej marki. Reklamy informują, że Smartwater jest „wzbogacona o elektrolity”, mimo że nie zawiera ani śladu sodu.

„Wzbogacona o elektrolity? – wykrzykuje Dolhun. – Co to niby znaczy? To jakaś nieprawdopodobna gówno prawda”.

Smartwater zawiera śladowe ilości chlorku wapnia, chlorku magnezu i wodorowęglanu potasu. Producent informuje małym druczkiem, że substancje te zostały dodane „w celu poprawienia smaku”. Zawartość sodu w Smartwater wynosi równe zero. Podobny produkt sprzedawany pod marką Whole Foods 365, Electrolyte Water, promowany jest hasłem: „Prawidłowe nawadnianie kluczem do dobrego samopoczucia!”. Co jest prawdą, choć myląca pozostaje sugestia, że zawarte w tym produkcie elektrolity zapewniają prawidłowe nawadnianie. Jak ujmuje to Dolhun: „Więcej elektrolitów zawiera kranówka w Filadelfii”.

Rzeczywiście, w większości miast kranówka zawiera mniej więcej dwa razy więcej elektrolitów niż Smartwater. Kiedy ich stężenie osiąga zbyt wysoki poziom, woda robi się mętnawa i ludzie zaczynają na nią narzekać. Niemniej Coca-Cola (albo należąca do koncernu firma Glacéau, producent Smartwater) może pisać, że ich produkt jest „wzbogacony o elektrolity”, ponieważ formalnie rzecz biorąc, nie jest to nieprawda.

„Poddałbyś się chemioterapii za pomocą kroplówki wzbogaconej o chemioterapię?”, pyta Dolhun, po czym zaczyna prowadzić hipotetyczny dialog: jak się domyślam, między lekarzem i pacjentem.

– Ale co to znaczy?

– Och, mniejsza z tym, po prostu podamy panu cisplatynę [niezwykle toksyczny lek przeciwnowotworowy].

– Ale w jakim stężeniu?

– Proszę nam zaufać, po prostu coś panu podamy.

Komuś, kto oglądał na własne oczy ludzi umierających z odwodnienia, taki scenariusz wcale nie musi się wydawać aż tak absurdalny. Dla większości z nas kupowanie Smartwater to wyrzucanie pieniędzy w błoto, dotyczy to zresztą wszystkich sprzedawanych w sklepach wód mineralnych, i policzek wymierzony środowisku naturalnemu. Reklamy zachwalają Smartwater jako produkt otrzymywany w „procesie destylacji parowej”, „zainspirowany tym, w jaki sposób natura oczyszcza wodę”.

Czyli jest to przegotowana woda?

Coca-Cola precyzuje, że destylacja parowa oznacza, że „do odparowania wody używane jest ciepło”, czyli, owszem, chodzi o gotowanie wody – po czym „para ta zostaje ochłodzona i skroplona do krystalicznie czystej postaci”^[11]. Tak wygląda obieg wody w przyrodzie – kolejne po dyfuzji pojęcie ze szkoły średniej, które okazuje się przydatne w życiu, choćby po to, żeby wyciągać z ludzi pieniądze. W wyjaśnieniu tym pominięto fakt, że w przeciwieństwie do zwykłego filtrowania wody gotowanie wymaga dużych nakładów energii. A zatem natura mogła go „zainspirować”, ale nie jest dla niej przyjaźniejszy niż plastikowe butelki, w których potem zamieszkuje ta przegotowana woda.

Czy soki są zdrowe?

Wyciskanie soków z owoców i warzyw ma równie wielki sens jak wyciskanie soku z czegokolwiek innego. Wyobraźcie sobie tylko, ile koszul zmieścilibyście w szafie, gdybyście wycisnęli z nich sok. Wyciśnijcie sok ze swojego samochodu, a staniecie się niespodziewanie człowiekiem zdolnym do zaparkowania czterdziestu pojazdów w zwykłym garażu.

Soki zajmują uprzywilejowaną pozycję produktów cieszących się uznaniem nawet wśród osób nienawidzących „przetworzonego” jedzenia. Dariush Mozaffarian, dziekan Tufts University Friedman School of Nutrition Science and Policy, ostrzega przed zbiorczym potępianiem wszystkich produktów z tej kategorii, nawet jeśli z jego badań wynika, że 58 procent kalorii spożywanych przez mieszkańców Stanów Zjednoczonych pochodzi z produktów należących do kategorii „wysoko przetworzonych”, co bez wątpienia przyczynia się do rozwoju chorób metabolicznych. „Produkty przetworzone” to jednak zbyt szeroka kategoria, do tego niepraktyczna, w świecie, w którym niemal całe jedzenie jest w jakiś sposób przetwarzane. Niemniej pojęcie to z pewnością ma jakiś sens.

Wyciskanie soku różni się od innych technik przetwarzania: polega na oddzielaniu błonnika od owoców i warzyw. Gdybym mógł odczytać z etykiety produktu spożywczego tylko jeden parametr i na jego podstawie zawyrokować o jego zdrowotnych właściwościach, wybrałbym właśnie błonnik. Celowe usuwanie błonnika z pożywienia to dość osobliwy pomysł. To jedno z niewielu działań z obszaru dietetyki, które z całą pewnością można określić mianem niekorzystnych.

Wyciskanie soków ma sens, jeśli zastosujemy dwudziestowieczne, redukcjonistyczne podejście do dietetyki. W pierwszej połowie XX wieku zaczęliśmy odkrywać witaminy i wydobyliśmy się z wielkiego kryzysu gospodarczego. Nikomu nie przychodziło do głowy, że można mieć czegoś za dużo. Uważano zatem, że skoro warto jeść jedno jabłko dziennie, sto jabłek dziennie musi być jeszcze lepsze^[4*]. Wyciśnięcie soku pozwala nam zmieścić większe ilości witamin w mniejszej objętości pokarmu. Z sokiem o objętości jednej pomarańczy przyjmujemy taką ilość witamin, jaką byśmy przyjęli, zjadając dwadzieścia. Wynalazek w sam raz dla astronautów.

Łatwo się krytykuje podejście do zdrowia z okresu po Wielkim Kryzysie. Ponieważ nie żyłem w czasach, kiedy myśl o nadmiarze substancji odżywczych należała do kategorii science fiction, nie powinienem się rozpędzać z krytyką. Ale co zrobić, oto ona: Wlewanie płynnego cukru (soku) do żołądka powoduje, że spora jego część trafia do wątroby i krwi. Trzustka pospiesznie wydziela insulinę, żeby obniżyć poziom cukru we krwi. Mija jakiś czas, insulina wciąż krąży we krwi, ale poziom cukru spada, przez co czujemy się źle i łakniemy czegoś słodkiego. W ten sposób, pijąc nadmierne ilości soków, możemy się łatwo nabawić nadwagi i cukrzycy. Barry Popkin, szacowny profesor dietetyki z Uniwersytetu Karoliny Północnej, zajmuje się od niedawna głównie uświadamianiem ludzi co do negatywnych skutków picia soków. Podobnie jak wielu innych specjalistów, z którymi rozmawiałem, twierdzi, że picie soków może być równie szkodliwe jak picie słodkich napojów gazowanych. Wiele z nich jest zresztą produkowanych przez te same koncerny. Coca-Cola nabyła w 2001 roku Odwallę, a PepsiCo w 2007 Naked Juice.

Ponieważ oczernianie węglowodanów jeszcze długo nie przyniesie pożądanych skutków, Dariush Mozaffarian i jego koledzy z Tufts opracowali praktyczną metodę odróżniania „dobrych węglowodanów” od „złych węglowodanów”. Ich pomysł ma pomóc w przynajmniej częściowym zróżnicowaniu kategorii, którą w chwili obecnej określa się zazwyczaj uproszczonym terminem węglowodany.

Spójrzcie na liczbę w rubryce „węglowodany” i porównajcie ją z liczbą w pozycji „błonnik”. W „wysokiej jakości produkcie węglowodanowym” błonnik będzie stanowił co najmniej 20 procent zawartości węglowodanów.

Stosowanie tej metody będzie miało ograniczony zasięg, ponieważ mało komu chce się odwrócić opakowanie i spojrzeć na zawartość substancji odżywczych. Co gorsza, trzeba się do tego posłużyć matematyką.

Najlepiej, jeśli błonnik jest naturalnym składnikiem produktu spożywczego, a nie został do niego dodany (jak w żelkach, do których dodaje się sproszkowany błonnik, co z punktu widzenia podanej wcześniej reguły pozwala je niestety zaliczyć do produktów „wysokiej jakości”). Wystarczy pobawić się trochę w obliczenia, żeby stwierdzić, że wyklucza to w zasadzie wszystkie produkty sprzedawane w opakowaniach.

W ten sposób wracamy do zalecenia, żeby spożywać potrawy złożone głównie z całych roślin.

Problematyczny od dłuższego czasu program odchudzania Weight Watchers wprowadził ostatnio inteligentną poprawkę do swoich reguł, obniżając wartość punktową owoców do zera (w tym systemie im więcej punktów, tym gorzej). A zatem można obecnie jeść tyle owoców, ile się tylko zapragnie. David Katz z Yale wielokrotnie proponował, żebym spróbował znaleźć kogoś cierpiącego na otyłość z powodu objadania się owocami i warzywami. Zjedzenie dwudziestu jabłek byłoby sporym wyzwaniem z powodu błonnika, który wypełniłby nam żołądek. Spożywanie owoców i warzyw w całości zabiera więcej czasu, dzięki czemu organizm zdąży wysłać do mózgu komunikat, że się nasycił. Wyobraźcie sobie, ile czasu zajęłoby wam zjedzenie dwudziestu jabłek (gdyby było to w ogóle możliwe). Błonnik spowolniłby ponadto przyswajanie cukrów w jelitach, wywarłby zatem na poziom cukru we krwi całkowicie odmienny wpływ niż wypicie szklanki soku jabłkowego.

Odkąd miłośnicy soków zaczęli rozumieć, że należy unikać tych z „dodatkiem cukru”, w reklamach soku winogronowego marki Welch, podobnie jak w reklamach napojów sprzedawanych pod marką Odwalla i Naked Juice, skoncentrowano się na tym, że „nie zawierają dodatkowego cukru”. To trochę tak, jakby napisać na maśle orzechowym, że „nie zawiera dodatkowych orzeszków ziemnych”. W soku winogronowym Welch znajduje się tyle samo cukru na jednostkę objętości co w coca-coli. Trudno byłoby dodać więcej cukru, nie zamieniając go w gęsty syrop (w rodzaju galaretek tej samej firmy).

Rozbudowując regułę Mozaffariana, powiedziałbym, że jeśli pijecie sok i musicie odpędzać od szklanki kolibry, to nie ma znaczenia, ile cukru zostało do niego „dodane”, a ile wyciśnięte z winogron.

Poza tym dajcie się napić tym kolibrom. Nie potrafią przechowywać energii tak jak ludzie, więc muszą nieustannie konsumować cukier. Spróbujcie powymachiwać rękami tysiąc razy na minutę.

Dlaczego istnieje coś takiego jak Vitaminwater?

Przedsiębiorcy J. Dariusowi Bikoffowi zaglądało już w oczy bankructwo, więc kiedy pewnego dnia w 1996 roku poczuł się naprawdę wykończony, postąpił jak na Amerykanina przystało i sięgnął po suplement z witaminą C^[12]. Kiedy wspomina ten przełomowy moment, dodaje, że pił wtedy również wodę mineralną. Wtedy też – jak wcześniej twórcy Pizza Hut Taco Bell – przyszła mu do głowy następująca myśl: A gdybym tak połączył te dwie rzeczy?

Bikoff założył firmę Glacéau (znaną również jako Energy Brands). Nazwa ta kojarzy się z lodowcami, niemniej on korzysta raczej z wód gruntowych stanu Connecticut. Jego produkt, Vitaminwater, powstał przez zmieszanie cukru, substancji barwiących i różnych witamin. Na rynek trafił w 2000 roku. Kolejne receptury nosiły nazwy Revive, Power-C, Energy, Focus i Essential. Wszystkim przyświecało to samo motto: „witaminy + woda = wszystko, czego potrzebujecie”. (Nie wspomniano w nim o cukrze ani o barwnikach).

Kiedy ludzie zaczęli rozumieć, że roztropność nakazywałaby picie wody, a nie napojów gazowanych i soków, najszybciej rozwijającą się gałęzią w branży napojów stała się fascynująca linia produktów zwanych „wzbogaconymi wodami”. Międzynarodowe Stowarzyszenie Wody Butelkowanej (International Bottled Water Association) zdefiniowało je jako wody „z dodatkiem fluoru, wyciągów albo suplementów”^[13]. W tym również cukru. W większości miast woda płynąca z kranu jest oczyszczana z minerałów i drobnoustrojów, a często również wzbogacona o fluor. Nikt jednak nie uznaje jej za wodę „wzbogaconą”. Można zatem zadać iście filozoficzne pytanie: w którym momencie woda staje się wzbogacona? I co ważniejsze, w którym momencie ta wzbogacona woda przestaje być wodą, a zamienia się w napój gazowany albo sok?

Butelka Vitaminwater, obecnie produkowanej przez Coca-Colę, zawiera 33 gramy cukru. To tylko trochę mniej niż puszka coli, w której znajduje się 39 gramów. Co może być mylące, ponieważ słowo „woda” znajduje się w samej nazwie.

Odkąd w 1977 roku butelkowana woda trafiła na rynek, w samych Stanach Zjednoczonych branża ta osiągnęła obroty w wysokości 11,8 miliarda dolarów rocznie^[14]. Przez pierwsze trzy dekady woda w butelkach różniła się wyraźnie od butelkowanych napojów gazowanych, butelkowanych soków, butelkowanego mleka i tak dalej.

W 2004 roku Glacéau zatrudniał dwustu „hydrologów”, którzy przemierzali kraj i informowali ludzi o zdrowotnych korzyściach płynących z picia Vitaminwater. Kampania ta siłą rzeczy miała ograniczony zasięg. Trudno było w ten sposób wykroczyć poza tradycyjną grupę klientów pijących drogą butelkowaną wodę. Potrzebny był ktoś, komu ludzie zawierzyliby na ślepo, do tego masowo. Tak się złożyło, że w roku, kiedy Vitaminwater trafiła na półki, były bokser, uczestnik młodzieżowych igrzysk olimpijskich, który został handlarzem cracku, a następnie raperem amatorem – niejaki Curtis Jackson – został kilkakrotnie postrzelony przed domem swojej babci w Queens. Przeżył atak i pod pseudonimem 50 Cent zaczął realizować plan, który trzy lata później streścił w tytule swojego debiutanckiego studyjnego albumu: Get Rich or Die Tryin’. Na szczęście dla Glacéau motto dopuszczało nawiązanie współpracy ze sprzedawcami wzbogaconej wody.

Kiedy w 2003 roku singiel In Da Club trafił na pierwsze miejsce zestawienia „Billboardu”, ten nowy sojusz opinii publicznej z przywiązującym dużą wagę do sprawności fizycznej raperem zwrócił uwagę szefa marketingu Vitaminwater, Rohana Ozy. Panowie spotkali się i uzgodnili, że stworzą produkt atrakcyjny dla fanów 50 Centa. Raper w dzieciństwie pił „ćwierćdolarówkowe napoje”, które kupował w narożnych sklepikach w Queens. Sprzedawano je zazwyczaj w buteleczkach w kształcie beczki. Zawierały mniej więcej tyle samo cukru co Vitaminwater czy soki. Jackson łatwo przerzucił się z ćwierćdolarówkowych napojów na Vitaminwater. Później powiedział, że firma spodobała mu się dlatego, że „jest naprawdę świetna w robieniu wody, która dobrze smakuje”^[15]. W czasach ćwierćdolarówek upodobał sobie tę o smaku winogronowym. Zespół przygotowujący nową miksturę – Vitaminwater Formula 50 – zdecydował, że tak będzie smakować nowy produkt.

W zamian za związanie się z marką Vitaminwater 50 Cent otrzymał znaczące udziały w Glacéau. Po niedługim czasie żłopał Vitaminwater na billboardach i plakatach rozwieszanych na przystankach autobusowych w dzielnicach, do których wcześniej nie trafiały ekskluzywne butelkowane wody. W jednej z reklam, będącej ucieleśnieniem tego biznesowego mezaliansu, Jackson dyryguje wielką orkiestrą symfoniczną, przechodząc od IX symfonii Beethovena do aranżacji In Da Club. Na pulpicie ma fioletową butelkę z Formulą 50. Występując niewiele później na gali BET Awards, zakończył piosenkę, unosząc pięść i wypowiadając słowa: „Vitaminwater, panie i panowie, Vitaminwater”.

W 2006 roku Bikoff, założyciel Glacéau, kupił za 5,6 miliona dolarów trzystusiedemdziesięciometrowy apartament na Manhattanie^[16]. W 2007 roku sprzedał Glacéau Coca-Coli za 4,1 miliarda dolarów. Transakcja wiązała się również z wynagrodzeniem rekordowym w historii hip-hopu – ponieważ, jak donosiły „Washington Post” i „Forbes”, 50 Cent zgarnął sto milionów dolarów. Tamtego lata nagrał piosenkę zatytułowaną I Get Money, w której śpiewa: „Wziąłem ćwierćdolarówkę, sprzedawałem ją po dwa dolce za butelkę. Zjawiła się Coca-Cola i odkupiła ją za miliardy. Kto to, kurwa, zrozumie?”.

Mniej więcej to samo pytanie zadało Centrum Nauki dla Dobra Publicznego, które złożyło pozew grupowy przeciwko Coca-Coli, oskarżając ją o nieuczciwe praktyki marketingowe. Przez następnych siedem lat instytucja konsumencka walczyła w sądzie z Glacéau, przekonując, że nazwa Vitaminwater i reklamy tego zawierającego cukier produktu wprowadzają konsumentów w błąd.

Mike Jacobson, dyrektor Centrum, sprawiał wrażenie znużonego, kiedy opowiadał mi o przebiegu procesu. „Używali słów w rodzaju: wybawianie, energia, koncentracja, ożywianie. A przecież chodzi o wodę z cukrem. Ze zwykłymi witaminami. Które nie ożywiają. Nie pobudzają do życia ani nie pomagają się skoncentrować. Było to jedno wielkie oszustwo”. Jego ulubiony moment podczas procesu nastąpił kilka lat temu, kiedy prawnicy Coca-Coli przekonywali, że „żaden rozsądnie myślący konsument nie da się przekonać, że Vitaminwater jest zdrowym napojem”^[17].

W 2010 roku sędzia orzekł, że producenci Vitaminwater złamali zalecenia Agencji Żywności i Leków, posługując się słowem „zdrowa”^[18]. Uznano, że reklamy nazywające Vitaminwater „pożywną” „wprowadzały w błąd”, i zakazano emitowania ich w Wielkiej Brytanii. Glacéau musiało zaprzestać używania pewnych słów i zostało zmuszone do umieszczenia na etykiecie Vitaminwater sformułowania „zawiera substancje słodzące”. Firma nadal umieszcza na etykietach precyzyjnie sformułowane hasła, które sugerują, że produkt jest pożyteczny, nigdy nie wyrażając tego wprost. Najnowsze wersje Vitaminwater noszą nazwy Tranquilo, Connect, Spark i Stur-D. Producenci przeszli również do ofensywy, pozywając PepsiCo o naruszenie praw patentowych przez dodanie do nazwy słodkiego napoju SoBe słów „Life Water”.

Coca-Cola sprzedaje również produkt o nazwie Fruitwater, który, jak sama przyznaje na stronie internetowej, „celowo... nie zawiera w ogóle owoców ani soku owocowego”. Jest to odrobinę bezpieczniejsza wersja stwierdzenia: „Ups, nie dodaliśmy owoców ani soku owocowego”, ale nie zmienia to faktu, że wciąż można zapytać: dlaczego nazwaliście ten produkt Fruitwater? Zapytałem Jacobsona, czy zastanawiał się nad pozwaniem firmy za użycie słowa „woda”. Odparł, że termin ten jest trudniejszy do zdefiniowania. Formalnie rzecz biorąc, woda stanowi główny składnik tego rodzaju soków i napojów gazowanych – podobnie jak piwa i kawy.

No wiecie, zwanych inaczej Wodą Jęczmienną i Wodą Ziarnową. Tylko uważajcie, żeby nie pić Wody Olejowej. Ta jest przeznaczona do samochodów.

Czy picie wody sodowej różni się czymś od picia zwykłej wody?

W ciągu kilku ostatnich lat odnotowano wzrost popularności wody sodowej niemający precedensu w jej długiej historii. Odezwało się również wielu krytyków podszeptujących, że woda z bąbelkami niszczy zęby i kości, ponieważ jest kwaśna. Dla zdrowia publicznego byłoby najlepiej, gdyby ci ludzie sami nie mieli zębów ani kości, a przez to nie mogli szerzyć takich bzdur.

(Tak tylko mówię. Nie usuwajcie nikomu zębów ani kości).

Kupowanie kolorowych puszek z LaCroix można akurat uznać za modę, która przyczyniła się do poprawienia stanu zdrowia społeczeństwa. Produkt ten bynajmniej nie jest nowy – pamiętam, że moja ciocia z Wisconsin piła go, kiedy byłem mały – ale dopiero dziś stał się fetyszem w Los Angeles i Nowym Jorku, i to nie dzięki ironicznej nieautentyczności hipsteryzmu, ale autentycznej pasji, która tak rzadko ogarnia cyniczną młodzież. Mimo niemal zupełnego braku reklam sprzedaż wody gazowanej podwoiła się w ciągu ostatnich pięciu lat, a prym wiedzie LaCroix.

(Krótkie wyjaśnienie semantyczne: LaCroix próbuje się określać jako „woda gazowana”, a nie „sodowa”, ponieważ do jej produkcji używane są tylko „naturalne smaki” i nie zawiera sodu. Tak się składa, że większość wód sodowych nie zawiera sodu, a myśl, że rozpuszczenie jakiegokolwiek środka smakowego w wodzie gazowanej może zostać uznane za „naturalne”, świadczy o niezrozumieniu natury. To, jaki stosunek ma człowiek do swojego zdrowia, zależy od tego, z jaką marką napoju się identyfikuje. To prawo do samostanowienia nie przysługuje napojom).

Woda sodowa, nawet jeśli wpadła już w szpony kapitalizmu, jest w rzeczy samej twarzą ruchu oporu. Wzrost jej popularności wpisuje się w paradygmat populizmu w myśleniu o zdrowiu. Przechodzenie od słodkich napojów gazowanych do wody sodowej poprawi stan zdrowia społeczeństwa – i to w znaczący sposób. Puszka coli zawiera dziesięć łyżeczek cukru. Według Harwardzkiej Szkoły Zdrowia Publicznego wprowadzenie zaledwie jednej puszki słodkich napojów gazowanych albo soku do codziennej diety człowieka będzie zwiększać jego wagę o dwa i pół kilograma rocznie. Spożywanie tego rodzaju kalorii paradoksalnie tylko nasila łaknienie. Wyeliminowanie i zastąpienie słodkich napojów wodą może sprawić, że wielu ludzi będzie zdrowszych i mniej otyłych.

A jeśli do picia wody miałoby ich zachęcić jej gazowanie, to zwyczajnie warto. Kiedy nasycamy wodę dwutlenkiem węgla, powstaje kwas węglowy. Nie sposób zaprzeczyć, że nazwa ta zawiera słowo „kwas”. Ale to tylko słowo, podobnie jak „kanapka” czy „serial telewizyjny”. Każde z nich opisuje szeroki wachlarz zjawisk. Kwas węglowy jest bardzo słabym kwasem, odpowiednikiem bułki posmarowanej samym masłem. Jedną z ról śliny jest neutralizowanie tego rodzaju kwasów i ochrona zębów. Gdyby w waszych ustach znalazła się pewna ilość kwasu siarkowego, ślina nie zdałaby się na nic, ponieważ kwas ten przepaliłby wam język i podniebienie, powodując koszmarne poparzenia chemiczne. Jego pH wynosi 0,3 w skali, w której 0 oznacza maksymalną kwasowość, a 7 odczyn neutralny, czyli taki, jaki ma woda.

Kwas węglowy ma w wodzie pH wynoszące 5,7. Tuż po otwarciu puszki to pH jest nieco niższe, ale mimo to nasza ślina sobie z nim radzi.

Najgorsza rzecz, jaka wam grozi po wypiciu wody sodowej, to nagromadzenie się w żołądku bąbelków, które mogą się następnie zbuntować i powrócić jako beknięcie. Tyle że połykanie powietrza to normalna czynność towarzysząca piciu. Ludzie, którym często się odbija, po prostu połykają więcej powietrza niż ludzie kulturalni.

Kwasy, którymi warto się przejmować, nie znajdują się w wodzie sodowej, ale w słodkich napojach gazowanych i w sokach. Chodzi o kwasy fosforowe i cytrynowe, których pH wynosi odpowiednio 1,5 i 2,2. Bliżej im zatem do kwasu siarkowego niż węglowego. Kwasy cytrynowy i fosforowy nadają słodkim napojom gazowanym charakterystyczny ostry, cierpki posmak, nazywany „orzeźwiającym” w reklamie, w której LeBron James wypija łyk sprite’a, po czym z uśmiechem odwraca głowę do kamery, prezentując swoje imponujące mlecznobiałe uzębienie. Gdybyśmy jednak uważnie oglądali transmisje z meczów NBA, zauważylibyśmy, że James nie popija sprite’a w czasie zawodów. Zupełnie jakby nie był zainteresowany orzeźwianiem się.

Nasycony dwutlenkiem węgla „napój sportowy” All Sport sprzedawano tylko przez jakiś czas w latach dziewięćdziesiątych XX wieku. Mimo szeroko zakrojonej kampanii reklamowej zorganizowanej przez PepsiCo – która wcześniej skutecznie uczyniła ze słodkich napojów gazowanych nieodłącznego towarzysza każdej możliwej codziennej czynności – ludzka fizjologia zbuntowała się przeciwko gazowanym napojom dla sportowców. (All Sport sprzedawany jest obecnie w niewielkich ilościach w niegazowanej postaci – zawiera ponadto witaminy B).

Gaz może trochę przeszkadzać, kiedy łapczywie żłopiemy napój z bąbelkami, ale szkodliwe dla naszych zębów są kwasy fosforowy i cytrynowy. Jeżeli zostawimy ludzki ząb na noc w coca-coli, pozostanie z niego sękata sczerniała bryła przypominająca kawałek węgla. (Wiem coś na ten temat, ponieważ zademonstrowałem ten efekt podczas nowatorskiego eksperymentu, który przeprowadziłem w szkole podstawowej z okazji dni nauki). Ponieważ kolonie bakterii produkujących kwas szybko giną w wodzie, eksperyment ten pozwala zademonstrować kwasowość słodkich napojów gazowanych, eliminując wpływ cukru. Ząb ulegnie korozji również w wodzie sodowej, ale nie tak szybko – i nie sczernieje.

Zastanawiacie się może, skąd wziąłem zęby potrzebne do eksperymentu. To całkowicie zasadne pytanie. Odpowiem na nie w innej książce.

W miarę jak wzrastały obawy związane z kwasowością napojów, mogliśmy obserwować coraz wyraźniejszą reakcję: rynek na produkty będące przeciwieństwem kwasowych – zasadowe. Picie tak zwanej zalkalizowanej albo alkalicznej wody nie zmienia kwasowości ani zasadowości naszego organizmu. Współczynnik pH naszej krwi utrzymuje się na tym samym poziomie – wynosi około 7,4. Przy okazji poważnych chorób obserwuje się drobne wahnięcia tego parametru, sięgające 0,2 w każdą stronę. Osiągnięcie wartości poniżej 6,9 i powyżej 7,9 kończy się śmiercią, zatem akurat dobrze się składa, że nie możemy zmienić kwasowości swojej krwi, pijąc „zalkalizowaną” wodę.

Większość pracy potrzebnej do utrzymania stałego poziomu pH wykonują nerki. Kiedy przestają nadążać, choćby w sytuacji skrajnego odwodnienia (na przykład z powodu biegunki) albo w przypadku spożycia ogromnych ilości wodorowęglanów, pień mózgowy wyczuwa rosnącą zasadowość krwi. Spowalnia wtedy oddech, co skutkuje zatrzymaniem dwutlenku węgla, który zakwasza krew i przywraca normalny poziom pH. To doprawdy piękny mechanizm.

Gdybyśmy byli tak wrażliwi, że spożycie lekko zasadowej substancji zmieniałoby pH naszego ciała, kwas zawarty w słodkich napojach gazowanych wystarczałby, żeby nas zabić. Zdolność naszych organizmów do utrzymywania pH na poziomie około 7,4 należy raczej uznać, podobnie jak sterowanie stężeniem sodu, za jeden z najbardziej niezwykłych przykładów naszej odporności.

Jeśli się złamię i wypiję colę, powinienem umyć zęby przed czy po?

Badania pokazują, że nie powinno się myć zębów zaraz po wypiciu kwasowego napoju (soku albo coli) z powodu czasowego nadwyrężenia szkliwa przez kwas. Z drugiej strony nie powinno się zostawiać cukru na zębach, ponieważ dostarcza się w ten sposób pożywki drobnoustrojom przerabiającym cukier na kwas. Poprosiłem mikrobiologa jamy ustnej Gary’ego Borisy’ego o radę: co począć z tym dylematem?

„No tak – powiedział, zastanawiając się nad tą zagwozdką. – Hm... pozbyłbym się go. Choć sam nie wiem. Trzeba by przeprowadzić porządne badania, żeby móc coś powiedzieć”.

Szkliwo niszczeje pod wpływem kwasu – głównie mlekowego – produkowanego przez żyjące w naszych ustach paciorkowce. Mycie zębów zapobiega rozrastaniu się ich kolonii (i twardnieniu płytek nazębnych), ale zważywszy na nierozważność ślepego unicestwienia całych ekosystemów, lepszą metodą wydaje się odcięcie tych kolonii od surowców, którymi się karmią. Paciorkowce potrzebują do życia tlenu i cukrów. Cukry od zawsze są składnikiem naszej diety, ale nigdy nie występowały w niej w tak czystej postaci i w takich ilościach jak dziś. Jeżeli nie potraficie znaleźć sposobu na pozbycie się z ust tlenu, postawcie na ograniczenie ilości cukru. (Co oznacza, że nie powinniście pić soków ani słodkich napojów gazowanych).

„Jak to wygląda w królestwie zwierząt? – zastanawia się Borisy, rozkręcając się. – Czy szympansy myją zęby dwa razy dziennie? W jakim stopniu stało się to problemem z powodu zmian w naszej diecie i trybie życia?”

Odpowiadam, że mojemu psu strasznie śmierdzi z pyska.

– Czym go pan karmi?

Głównie cukierkami. No dobra, wcale nie. Ale mojemu psu też raczej nie zdarza się myć zębów.

Unikanie picia soków i słodkich napojów gazowanych wielu ludziom wydaje się nierealistycznym celem, niemniej nie powinniśmy dopuszczać do sytuacji, kiedy kolonie bakterii zamieszkujących nasze usta pławią się w kwasach i cukrach. Najgorsze, co moglibyście w tej sytuacji zrobić, to pozwolić, żeby przedstawiony tu dylemat podziałał na was paraliżująco. Stoicie przed szafką w łazience, wyciągacie rękę po szczoteczkę, po czym ją cofacie. Wyciągacie ponownie i znów cofacie. Potem orientujecie się, że minął cały dzień.

Nawet jeśli obwiniamy współczesne społeczeństwo o choroby zębów, należy pamiętać, że żaden z wymienionych napojów nie potrafi uszkodzić zębów w takim stopniu jak nasz własny („naturalny”) kwas żołądkowy. Częste wymioty, przydarzające się na przykład osobom cierpiącym na bulimię albo ciężki przypadek refluksu (choroby refluksowej przełyku), niszczą zęby w szybkim tempie. Nawet przelotny kontakt z kwasem żołądkowym powoduje wystąpienie przejrzystości na krawędziach zębów, a żółtawe zabarwienie prowadzi do odbarwienia zębów w związku z zanikiem szkliwa. Zjawisko to nosi nazwę perimolysis (mylos to ząb trzonowy, a lysis – rozpadać się). Ponieważ wiele osób cierpiących na zaburzenia pokarmowe nie ma nadwagi, uszkodzone zęby mogą być dla ich lekarzy, krewnych i przyjaciół pierwszym sygnałem, że potrzebują pomocy.

Na czym polega wybielanie zębów?

Na kolor naszych zębów w największym stopniu wpływa to, co pijemy. Szkliwo nie jest białe, tylko przezroczyste. Jeśli zdzieramy je stopniowo, wlewając sobie latami do ust słodkie napoje gazowane i soki, barwnikom coraz łatwiej przychodzi osadzanie się w „białej” mineralnej warstwie hydroksyapatytu. Barwniki te wybiela się najczęściej w ten sam sposób, w jaki fryzjerzy wybielają włosy: za pomocą nadtlenku wodoru (wody utlenionej), który utlenia pigment. Można go dostać w jednorazowych paskach i drogich, przygotowywanych na zamówienie nakładach nazębnych.

A także w supertanich butelkach, których zawartością od czasu do czasu przepłukuję wnętrze swojej jamy gębowej. Nie jestem pewien, czy wpływa to korzystnie na tamtejszy ekosystem bakteryjny. Wątpię, żeby tak było. Innym popularnym rozwiązaniem są pasty wybielające. Zawierają drobne cząsteczki, które w czasie szczotkowania mechanicznie wyskrobują pigment z maleńkich zagłębień w szkliwie. Może to prowadzić do skutków odwrotnych do zamierzonych, ponieważ jeszcze mocniej ściera się w ten sposób szkliwo, przez co staje się ono bardziej porowate i podatne na odbarwienia. (Musimy wtedy kupić kolejną pastę wybielającą).

Najłatwiej byłoby, gdyby wszyscy uznali, że żółte zęby są piękne. W niektórych miejscach w szesnastowiecznej Europie praktykowano czernienie zębów. Słyszałem, że każda moda prędzej czy później wraca. Może najłatwiejszym rozwiązaniem byłoby ją wyprzedzić.

Jak działa fluor?

Fluor jest minerałem znajdującym się w glebie i skałach. Przedostaje się do gęstej hydroksyapatytowej sieci tworzącej nasze szkliwo nazębne i sprawia, że staje się ono odporniejsze na niszczące działanie kwasów. Mimo że minerał ten znajduje się w części wód gruntowych, jest z nich usuwany w procesie uzdatniania. Dlatego w Stanach Zjednoczonych dodaje się go do wody pitnej. Robi się tak od 1948 roku, kiedy po raz pierwszy przetestowano ten system na uczniach z Grand Rapids w stanie Michigan. Badanie miało trwać piętnaście lat, ale skutki fluoryzacji okazały się tak jednoznacznie pozytywne po zaledwie jedenastu, że przerwano je, uznając, że pozbawianie kogokolwiek fluoru byłoby na tym etapie nieetyczne. Były to czasy, kiedy ludzie nadal czasami umierali z powodu ropni zębów, więc odkrycie dobroczynnych właściwości fluoru oznaczało przełom i szybko zostało przełożone na praktykę.

Historia fluoryzacji dostarcza znakomitego przykładu względności naszych obaw. Odkąd w zamożnych krajach dzieci przestały umierać z powodu zniszczenia zębów, niektórzy rodzice zaczęli się obawiać fluoru. Ludzie uprzywilejowani i zamożni potrafią się zamartwiać najmniej istotnymi sprawami.

Bardziej ponure teorie spiskowe związane z fluoryzacją wynikają z uprzedzeń, które Amerykanie żywią wobec wszelkiego rodzaju publicznych programów. Czasami się zastanawiam, czy sytuacja nie wyglądałaby zupełnie inaczej, gdyby w zdaniu „prawo do życia, wolności i dążenia do szczęścia” Jefferson napisał „zdrowia” zamiast „życia”. Albo przynajmniej: „życia będącego czymś więcej niż biciem serca”. I jak wpłynęłoby to na postrzeganie publicznych programów zdrowotnych przez ludzi, którzy sprzeciwiają im się wyłącznie z pobudek ideologicznych.

Dlaczego ludzie cierpią na nietolerancję laktozy?

„Nietolerancja laktozy” ma w sobie coś z rasowego i kulturowego uprzedzenia, w tym sensie, że mniej więcej dwie trzecie mieszkańców Ziemi „nie toleruje laktozy”. Nie tak dawno do tej kategorii zaliczali się wszyscy ludzie. To doprawdy względny termin.

Laktoza jest cukrem nazwanym tak dlatego, że znajduje się w mleku wydzielanym w czasie laktacji przez ssaki. Jeżeli nietolerancja laktozy jest chorobą – ma przecież nazwę i w ogóle, prawda? – wynikałoby z tego, że normalne byłoby bezkarne konsumowanie krowiego mleka i przygotowanych z niego produktów. Tolerancja laktozy jest stanem rzadszym, co oznacza, że picie krowiego mleka jest nową zdolnością przedstawicieli naszego gatunku, a z pewnością nie koniecznością.

...no dobrze. W takim razie dlaczego niektórzy ludzie tolerują laktozę?

Dziękuję, to już brzmi lepiej. Przez większą część historii swojego gatunku ludzie nie mogli pić krowiego mleka. Kiedy próbowali to robić, występowały u nich symptomy, które dziś określamy mianem „nietolerancji laktozy” – opuchlizna, nudności, biegunka. Jeszcze większe niebezpieczeństwo towarzyszyło próbom złapania dzikiej krowy i przekonania jej, żeby pozwoliła się wydoić.

Jak większość ssaków, ludzie trawili mleko tylko na wczesnym etapie życia, kiedy byli karmieni piersią. Laktoza jest cukrem występującym wyłącznie w mleku i w naszych żołądkach jest rozkładana przez enzym zwany laktazą. Rozbija ona laktozę na prostsze cukry, glukozę i galaktozę, które mogą zostać przyswojone przez komórki naszych jelit.

Kiedy przestajemy pić mleko matki, nasz organizm przestaje produkować laktazę. Bo niby dlaczego miałby to robić?

Mniej więcej siedem i pół tysiąca lat temu na terenie dzisiejszych Węgier, gdzie ludzie zaczęli podejmować próby udomowienia bydła, pojawił się nowy genetyczny wariant zwany allelem LP (lactose persistence). Organizmy ludzi dysponujących tym wariantem genu produkowały laktazę również w dojrzałym wieku. Picie krowiego mleka, zwłaszcza w zimnym klimacie, gdzie nie można polować ani zbierać jedzenia, ani prowadzić upraw przez cały rok, pozwoliło naszym przodkom przetrwać w warunkach, w których normalnie umarliby z niedożywienia. Dzięki temu mogli zamieszkać w niegościnnej tundrze. Ludzie ci uprawiali ze sobą seks (być może przy okazji picia krowiego mleka) i w ten sposób gen zaczął się rozprzestrzeniać. Nasz gatunek ewoluował w taki sposób, żeby „tolerować” laktozę przez coraz dłuższą część życia, ponieważ organizmy jego przedstawicieli produkowały coraz więcej laktazy.

Dziś między poszczególnymi ludźmi i populacjami występują znaczące różnice w ilości produkowanej przez nich laktazy – oraz w tym, do jakiego wieku ją produkują. Niemal 100 procent mieszkańców Szwecji trawi laktozę. W Botswanie odsetek ten jest bliższy 10 procentom.

Czy alkohol rzeczywiście niszczy komórki mózgu?

Podręczniki medyczne klasyfikują alkohol jako „neurotoksynę”. Nie cierpię terminu „toksyna”, ponieważ wszystko jednocześnie jest toksyną i nią nie jest. W skrajnych przypadkach neurotoksyną bywa nawet woda. W śladowych ilościach, w jakich normalnie występuje w naszym ciele, formaldehyd nie jest toksyczny. Jak mówi stare powiedzenie, które można odnieść do alkoholu i wszystkiego innego w naszym życiu: co za dużo, to niezdrowo.

Alkohol nie niszczy komórek mózgowych, jeśli spożywamy go w normalnych ilościach. Ludzie pijący duże ilości alkoholu stracą część neuronów. Uszkodzeniu ulegnie również obwodowy układ nerwowy. Mamy wtedy do czynienia z neuropatią alkoholową (co przydarzyło się wielkiemu Hunterowi S. Thompsonowi^[19]).

Ale nie trzeba zniszczyć komórki, żeby zaburzyć jej działanie – dotyczy to zwłaszcza komórek nerwowych. Zaburzenia poznawcze i emocjonalne wynikające z nadużywania alkoholu mają źródło w kurczeniu się komórek mózgowych i upośledzeniu komunikacji między nimi. Upośledzenie to prowadzi z kolei do całkowicie realnej śmierci komórek. Jedna z księgarń w Cambridge miała kiedyś w ofercie plakat ze zdjęciem Ernesta Hemingwaya i przypisywanym mu bon motem: „Pisz po pijaku, redaguj na trzeźwo”. Hemingway był poważnie uzależniony od alkoholu i w wieku sześćdziesięciu jeden lat przystawił sobie do głowy strzelbę. Thompson zastrzelił się w wieku sześćdziesięciu siedmiu lat. Mimo to zaradny producent plakatów uznał, że cytat nadaje się do celów handlowych, choć nie jako przestroga, ale jako ozdobny komunał dla początkujących twórców. A przecież moglibyśmy powiedzieć, że alkohol skutecznie zabił wszystkie komórki mózgowe obu wymienionych mężczyzn.

W odróżnieniu od postępujących chorób mózgu w rodzaju alzheimera czy parkinsona zniszczenia w mózgu alkoholika cofają się, kiedy przestaje pić. U niektórych byłych alkoholików stwierdzono nawet przyrost objętości mózgu. Wynika to jednak z pojawienia się komórek pomocniczych i częściowego powrotu istniejących neuronów do normalnych rozmiarów. Kiedy neuron umiera, tracimy go bezpowrotnie.

Co to jest „naturalne wino”?

Na rogu dwóch ulic w dzielnicy Fort Greene w Brooklynie, gdzie mieszkałem w 2015 roku, znajdował się sklep z winem, przed którym na chodniku nieustannie stała tablica z informacją, że w środku można dostać „naturalne wino”. Przy okazji kolejnych wizyt w Los Angeles i San Francisco zobaczyłem podobne reklamy. Ledwie zdałem sobie sprawę z tej nowej mody, zacząłem odnosić wrażenie, że wszędzie tam, gdzie istniały sklepy z ubraniami sportowymi albo z eleganckim wyposażeniem wnętrz, sprzedaje się również naturalne wino.

Miałem wrażenie, że równie dobrze ktoś mógłby handlować naturalnymi iPhone’ami. Wino jest produktem fermentacji winogron; rozgniata się je w beczkach, poddaje fermentacji, przelewa do butelek, zakorkowuje i rozsyła w nieprzejrzystych opakowaniach, aby nie straciło swoich właściwości pod wpływem promieni słonecznych, powietrza i zmian temperatury otoczenia. Natura wydaje się dla wina nieprzyjazna, można wręcz powiedzieć, że na różne sposoby próbuje je zniszczyć.

Zacząłem wypytywać we wspomnianych sklepach o sprzedawane tam naturalne trunki. Właściciele określali wino mianem „naturalnego”, kiedy nie zawierało środków konserwujących – a zwłaszcza substancji chemicznych zwanych siarczynami. Są to środki konserwujące, które zapobiegają psuciu się wina pod wpływem bakterii w czasie transportu i przechowywania. A także jego utlenianiu. Są zatem antyoksydantami, czyli właśnie tymi składnikami, na które powołują się ludzie uzasadniający zdrowotne korzyści z picia wina.

Siarczyny stosowane są do konserwowania wina od wieków. Mamy powody przypuszczać, że starożytni Rzymianie wkładali świece siarkowe do beczek z winem, ponieważ wiedzieli, że pomoże to w powstrzymaniu utleniania się wina w ocet (proces ten mógł rzeczywiście wytwarzać niektóre z dwusiarczków). Później zaczęto wtłaczać do wina dwutlenek siarki. Siarczyny stosowane dziś pojawiły się w winiarstwie mniej więcej sto lat temu, kiedy wyprodukowano związek chemiczny o nazwie disiarczan potasu. Zaczęto go stosować do konserwowania wielu różnych produktów spożywczych, wyjaśnia chemik James Kornacki, „ale zwłaszcza wina, w którym jest naprawdę potrzebny”. (Większość win oznaczonych jako „ekologiczne” wyprodukowano z ekologicznych winogron, niemniej do konserwacji prawdopodobnie użyto siarczynów).

Kornacki ukończył niedawno prowadzone na potrzeby doktoratu badania w dziedzinie epigenetyki na Uniwersytecie Northwestern. Wspomina, że o siarczynach po raz pierwszy usłyszał w 2003 roku, kiedy jego ciotka ogłosiła, że jest „na nie wrażliwa”. Jak mówi: „odmawiała picia wina na spotkaniach rodzinnych. Wtedy nikt nie miał pojęcia, czym są siarczyny. Dla mnie było to jakieś idiotyczne słowo”.

W niektórych kręgach nadal tak jest. W miarę jak coraz więcej ludzi stwierdza u siebie wrażliwość na siarczyny (na podobieństwo wrażliwości na gluten towarzyszy jej coraz szerszy wachlarz symptomów), również coraz liczniejsze kręgi odrzucają ideę, że siarczyny miałyby nagle stać się powodem tylu kłopotów. Ludzie ci twierdzą, że jeśli ktoś może jeść suszone owoce – które zawierają zazwyczaj kilkaset razy więcej siarczynów niż wino – źródłem jego problemów musi być coś innego.

Kornacki uważa, że sprawa jest bardziej skomplikowana – w tym sensie, że wiele siarczynów w suszonych owocach jest powiązanych z innymi cząsteczkami, mogą zatem wywierać mniejszy wpływ na nasz organizm od tych zawartych w winie. Tak czy inaczej, stoi na stanowisku, że jeśli ktoś uważa się za wrażliwego na siarczyny, powinien się ich pozbyć ze swojej diety. Niemniej konserwowanie wina w ten sposób jest konieczne, w przeciwnym razie byłoby dostępne tylko dla ludzi mieszkających blisko winnic lub sklepów z naturalnym winem. Kornacki postanowił znaleźć taki sposób usuwania siarczynów z wina, żeby nie odbierać mu jego właściwości. Chciałby, żeby na rynek trafił środek, za pomocą którego konsumenci mogliby usuwać siarczyny z wina tuż przed jego spożyciem.

Te dostępne obecnie na rynku dokonują tej sztuki za pomocą niewielkiej ilości nadtlenku wodoru, który zamienia je w kwas siarkowy. Powstają go maleńkie ilości, ale przekonywanie do tego pomysłu koneserów napotyka opory. Kornacki stawia zatem na rozwiązanie mechaniczne: filtr, który tworzy wiązania kowalencyjne z siarczynami, odsysając je z przepływającego przezeń wina.

Pomysł wydaje się przemawiać do ludzi. W 2015 roku Kornacki zwrócił się z prośbą o wsparcie na portalu Kickstarter, żeby sfinansować budowę urządzenia. Jako cel wyznaczył sto tysięcy dolarów. Zebrał 157 404 dolary. Zapytałem, czy byłby gotowy wystartować ze swoim pomysłem w programie Shark Tank. Odparł, że szczerze nienawidzi tego programu i że musiałby się najpierw przemóc. Musiałby również dysponować jakimiś wynikami sprzedaży, żeby się do niego zgłosić. (Wiem o tym, ponieważ go oglądam. Przyglądam się rekinom. Uważam, że możemy się od nich wiele nauczyć).

Musiałby również popracować nad sposobem prezentowania produktu. Zapytałem, czy jego zdaniem wszyscy powinni usuwać siarczyny z wina. „Tak i nie”, odparł, a ja wyeliminowałem go w myślach z Shark Tanka. „Jeżeli nigdy nie miałeś z nimi problemu, wybór należy do ciebie. Uważam, że koniec końców powinniśmy usunąć ze środowiska chemikalia, z którymi nie współistniejemy od tysiącleci”.

W takim razie należałoby wyeliminować wino. Należałoby wyeliminować w zasadzie wszystko.

Według alergolożki Mary Tobin mniej więcej 1 procent ludzi jest uczulonych na siarczyny. Towarzyszą temu typowe reakcje alergiczne: swędzenie, zaczerwienienie, pokrzywki. W rzadkich przypadkach – wstrząs anafilaktyczny. Na takich ludzi siarczyny wpływają niekorzystnie. Przekonaliśmy się o tym w latach osiemdziesiątych XX wieku, kiedy dodawano je do niektórych liściastych warzyw. U niektórych ludzi wystąpiły reakcje alergiczne. Agencja Żywności i Leków zainterweniowała, zakazując konserwowania siarczynami świeżych produktów rolnych. Senator Strom Thurmond, zwolennik segregacji rasowej i prohibicji, doprowadził w 1988 roku do uchwalenia przepisu, który nazwał „ostrzegawczą etykietą” na winach. Na żadnym innym produkcie spożywczym – nawet na suszonych owocach, które zawierają ich znacznie więcej niż wino – nie musi widnieć ostrzeżenie „zawiera siarczyny”.

Ma ono podobny sens jak pisanie „zawiera orzeszki” na słoiku z masłem orzechowym. Recenzent win z „Chicago Tribune” narzekał ostatnio na ludzi, którzy wracają z wakacji w Europie i chwalą się, że pili tam wino bez żadnych przykrych konsekwencji, ponieważ wina w Europie nie zawierają siarczynów. Z największą chęcią uświadamia im wtedy, że na całym świecie wina zawierają siarczyny. Jedyna różnica polega na tym, że te sprzedawane w Stanach Zjednoczonych muszą mieć etykietę z ostrzeżeniem. Z czego wynika, że takie sformułowania mogą się stać samospełniającą się przepowiednią. Łatwo demonizuje się substancje konserwujące w rodzaju siarczynów, jeśli etykieta sugeruje ich potencjalnie szkodliwe właściwości. Klient może wtedy pomyśleć: „Hm, może w takim razie powinienem ich unikać. Nie mogę przecież na tym stracić, prawda?”.

...no dobrze, może więc powinno się na wszelki wypadek unikać substancji konserwujących?

Substancje konserwujące, na przykład siarczyny, same pełnią funkcję zabezpieczającą, dlatego jeżeli zadajemy powyższe pytanie, to trochę tak, jakbyśmy mówili: „A może tak na wszelki wypadek powspinalibyśmy się bez liny?”. Mogą nam się od niej porobić pęcherze na dłoniach, może się przerwać na występie skalnym i posłać nas w przepaść. Zawsze istnieje również niebezpieczeństwo, że lina nas udusi.

Przepraszam, to zabrzmiało lekceważąco. Substancje konserwujące nie przypominają lin, ponieważ większość z nas uważa nieprzerwane zaopatrzenie w sklepach spożywczych za coś oczywistego. Tyle że na przykład dzięki siarczynom możemy kupić butelki wina z całego świata. Można powiedzieć, że zdemokratyzowały rynek wina. Niektórzy powiedzieliby, że jako społeczeństwo zyskaliśmy na tym więcej niż na wspinaczce górskiej.

Dzięki siarczynom możemy również zostawiać wino w piwniczkach, żeby dojrzewało latami. Nie zamienia się dzięki temu w paskudny płyn, ale staje się wręcz lepsze. Wino pozbawione siarczynów trzeba przechowywać w lodówce, co nie jest optymalnym rozwiązaniem z punktu widzenia ochrony środowiska. Musi być również przyrządzane w całkowicie sterylnych warunkach, co ogranicza złożoność jego smaku. W rezultacie takie wino zaczyna przypominać smakiem sok winogronowy.

Ale dylematy związane z „naturalnym” winem wykraczają poza kwestie smaku: odwracają uwagę od bardziej palących problemów zdrowotnych i skłaniają ludzi do marnowania czasu i pieniędzy. Z praktycznego punktu widzenia zachęcanie producentów do nieużywania konserwantów skutkuje tym, że jedzenie się psuje, co tylko pogłębia jego globalne niedobory.

Ale powinniśmy być może przede wszystkim pamiętać o tym, że stawianie na czystość bywa niebezpieczne. Weźmy najbardziej skrajny przypadek: zapytajcie jakiegoś genetyka o historię jego dziedziny. Prawdopodobnie zacznie się ciągnąć za kołnierz i stwierdzi: „Ależ tu gorąco. Prawda, że jest gorąco? A może tylko mnie się tak wydaje?”. I tak dalej. Tak się bowiem składa, że niecały wiek temu wielu szacownych naukowców opowiadało się za przymusową sterylizacją biednych, nieinteligentnych i niepełnosprawnych. Opierali się na mglistym przekonaniu, że oczyści to ludzki gatunek. Dla tych, którzy autentycznie obawiali się zanieczyszczenia populacji przez nieodpowiednie geny, był to po prostu środek zaradczy.

Naturalne wino to oczywiście nie to samo co eugenika, a jedynie jeden z elementów z szerokiego spektrum zachowań zrodzonych z fetyszyzowania czystości. To radykalne porównanie ma zwrócić uwagę na to, że takie podejście do życia i ludzkich ciał może w nas utrwalać niebezpieczne, oparte na fałszywych przesłankach przekonania.

A nigdzie nie objawia się to częściej niż w sposobie, w jaki mówimy – albo nie mówimy – o seksie.