Codziennie czułem się tak, jakbym był ćpunem. Budziłem się wściekle głodny, zmuszałem się do jedzenia, a potem, no wiecie, wszystko wyrzygiwałem. Wyobraźcie sobie, że próbujecie jeść te swoje trzy posiłki dziennie, ale wymaga to od was nieustannej koncentracji, a czasami doprowadza was do płaczu. Takiego: aaa!!! Odczuwam ból przez cały czas”.

Tak Kurt Cobain opisywał sześć lat ciągłego bólu żołądka. „Nigdy nie odkryli, skąd to się wzięło”, mówił w wywiadzie dla MTV wyemitowanym w 1994 roku, półleżąc na tle czerwonej kotary. Był wymizerowany i przez całe trzydzieści minut palił papierosa za papierosem. „Większość gastrologów nie ma pojęcia o chorobach żołądka... Mówią tylko: «Och, cierpi pan po prostu na zespół nadwrażliwości jelita grubego»”, stwierdził, z lekceważeniem wypowiadając przydługą nazwę tego schorzenia. Doszedł do wniosku, że gastrologia „to jedna wielka ściema”. Próbował najróżniejszych lekarstw, przepisywanych przez lekarzy, ale nie tylko (na przykład heroiny), i w końcu doszedł do przekonania, że jego schorzenie nie jest „jakąś konkretną chorobą. Nie ma nazwy ani nic w tym stylu. Nie chodziło o to, żeby ustalić, na jaką chorobę cierpię. Wszystko to miało podłoże psychosomatyczne. To był problem z układem nerwowym”^[1].

Cobain wyprzedzał swoje czasy pod wieloma względami, niemniej mało kto docenia jego rozumienie jelitowego układu nerwowego. Dopiero w kolejnych dziesięcioleciach po jego śmierci zaczęliśmy rozumieć, jak ściśle funkcjonowanie jelit powiązane jest z emocjonalnymi i poznawczymi funkcjami mózgu.

Psychosomatyczny to termin, od którego pacjenci wolą się trzymać z daleka. Wiele osób sądzi, że w ten sposób określa się osoby szalone i że występujących u nich symptomów nie uważa się za realne. Cobain używał tego pojęcia ze zrozumieniem jego prawdziwej wagi i złożoności. Układ zwany osią jelitowo-mózgową, którego nazwę w 1994 roku można było znaleźć jedynie w specjalistycznych artykułach naukowych – służy do dwustronnej komunikacji między ośrodkowym układem nerwowym (mózgiem i rdzeniem kręgowym) i jelitowym układem nerwowym (wiązkami nerwowymi otaczającymi jelita i żołądek).

Dopiero w artykule opublikowanym w 2011 roku w „Nature Neuroscience” profesor z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Los Angeles Emeran Mayer wyraził pogląd, że „wymiana komunikatów między układem pokarmowym i mózgiem” nie dotyczy jedynie trawienia, ale wpływa również na naszą „motywację i wyższe funkcje poznawcze, w tym na intuicyjne podejmowanie decyzji”, i że „zaburzenia tego układu mogą się wiązać z szeregiem innych dolegliwości, w tym funkcjonalnymi i zapalnymi chorobami żołądka i jelit, otyłością i zaburzeniami odżywiania”^[2].

Konsekwencją była cała fala poradników dotyczących żywienia napisanych nie przez gastrologów, ale przez neurologów. Można by do nich dodać jeszcze mikrobiologów, ponieważ zaczynamy powoli rozumieć rolę bilionów bakterii (mikrobioty jelitowej) żyjących w naszym układzie pokarmowym jako pośredników w owej komunikacji między układem pokarmowym i mózgiem. Można je uznać za trzeci element osi mikrobiotyczno-jelitowo-mózgowej.

Udowodniono, że zaburzenie ekosystemu bakteryjnego (określane jako dysbioza) wyraźnie wiąże się z takimi chorobami ośrodkowego układu nerwowego jak autyzm, stany lękowe i depresja. Oś mikrobiotyczno-jelitowo-mózgowa funkcjonuje dzięki sygnałom elektrycznym przesyłanym przez neurony, sygnały hormonalne we krwi i reakcje układu odpornościowego w całym ciele. Artykuł opublikowany w 2015 roku przez lekarzy z Uniwersytetu Rzymskiego La Sapienza zawiera stwierdzenie, że zespół nadwrażliwości jelita grubego można uznać za „przykład zaburzenia tych złożonych powiązań”.

Mayer, profesor medycyny, psychiatrii, nauk behawioralnych i fizjologii z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Los Angeles, zajmuje wyjątkową pozycję. Umożliwia mu ona przerzucenie mostów między tradycyjnie odrębnymi specjalnościami medycznymi. Utworzył centrum badań nad „naukami neurogastrycznymi”, to nowy termin, który powstał po to, żeby pomóc zrozumieć dynamikę relacji układ pokarmowy – mózg. (W szczególności interesują Mayera ludzie cierpiący na chroniczny ból i zespół nadwrażliwości jelita grubego oraz powody, dla których choroby te wydają się przebiegać inaczej u mężczyzn i kobiet).

Nawet dziś gastrologia zajmuje się niemal wyłącznie procesami mechanicznymi: nowotworami, wrzodami i zjawiskami dającymi się zaobserwować za pomocą kamer zatkniętych na końcach przewodów, które wpuszcza się do układu pokarmowego przez usta lub odbyt. Dziedzina ta nie jest przygotowana do radzenia sobie z bardziej skomplikowanymi (i częstszymi) przyczynami zaburzeń, których nie da się wykryć za pomocą pojedynczego badania i poddać określonej terapii.

Dlatego z łatwością moglibyśmy zlekceważyć gastrologię, jak to uczynił Cobain. Stosunki pacjentów cierpiących na zespół nadwrażliwości jelita grubego ze służbą zdrowia bywają czasami trudne, kiedy lekarze dochodzą do wniosku, że nie stwierdzili żadnych nieprawidłowości. O ile wynika to często z wad stosowanych technologii oraz niedostatków naszej wiedzy, o tyle pacjent może odczytać takie stwierdzenie jako zarzut, że kłamie, symuluje chorobę, jest słabeuszem (albo wszystko naraz).

Podczas Festiwalu Filmowego Tribeca w 2015 roku Courtney Love rzuciła mimochodem, że Cobain cierpiał na chorobę Leśniowskiego-Crohna. O ile możemy przyjąć, że wie na ten temat więcej od nas, o tyle rozbieżność relacji jej i Cobaina jest wielce pouczająca. Chociaż pod względem objawów choroba Leśniowskiego-Crohna przypomina zespół nadwrażliwości jelita grubego, nosi miano choroby właśnie dlatego, że lekarze od dawna potrafią ją zdiagnozować (mimo że nie znają jej przyczyn ani nie umieją jej wyleczyć). Cobain bez wątpienia wiedziałby, że na nią cierpi, jeżeli tylko przeszedł odpowiednie badania. Prawdopodobnie wymieniłby jej nazwę, ponieważ wszyscy wolą wiedzieć, co im dolega, nawet jeśli oznacza to kiepskie rokowania.

Co znamienne, ludzie, u których zdiagnozowano zespół nadwrażliwości jelita grubego, pod względem funkcjonalnym tak podobny do choroby Leśniowskiego-Crohna, znacznie częściej cierpią również na depresję. W wywiadzie dla MTV z 1994 roku Cobain wydaje się sugerować, że właśnie tak było w jego przypadku. „Od tak dawna zmagałem się z bólem, że nie obchodziło mnie, czy będę grał w zespole. Nie obchodziło mnie, czy będę żył – mówił beznamiętnym głosem. – Trwało to i nasilało się przez tyle lat, że zacząłem mieć myśli samobójcze. Zwyczajnie nie miałem ochoty dalej żyć”.

Twierdził, że do tego czasu objawy zdążyły ustąpić. Ale w pożegnalnym liście, który napisał w tym samym roku, znalazło się zdanie: „Pozdrawiam was wszystkich z głębi mojego piekącego, wstrząsanego nudnościami żołądka”.

Zaczynamy dopiero poznawać powiązania między naszymi trzewiami i mózgiem. W rezultacie zwracamy coraz większą uwagę na to, jak się odżywiamy i jak wpływa to na nasze zdrowie. Przez dziesięciolecia traktowaliśmy jedzenie wyłącznie jako uczestnika zmagań między czerpaniem radości z życia a nadwagą. Teraz wiemy, że odgrywa znacznie ważniejszą rolę – że wszystko, poczynając od stanów lękowych, przez trądzik, równowagę umysłową i ADHD, aż do nowotworów, przynajmniej częściowo wiąże się z dietą. Niewiele wiemy na pewno i zmagamy się z falą dezinformacji. Łatwo jednak rozpoznać tę ostatnią, jeżeli dysponujemy podstawową wiedzą na temat ludzkiego ciała.

Dlaczego burczy mi w brzuchu?

Przyłóżcie ucho do czyjegoś brzucha, a najpóźniej po kilku sekundach usłyszycie bulgoty i siorbnięcia. Jeżeli ten ktoś poprosi, żebyście się odsunęli, natychmiast spełnijcie to życzenie. Nawet gdyby trwało to dosłownie chwilę, powinniście usłyszeć odgłosy mięśni ścian żołądka i jelit, które niemal cały czas się kurczą. Skurcze mają przepychać pokarm dalej, jakby to był wąż połykający mysz.

Towarzyszące temu odgłosy noszą nazwę burczenia i nigdy nie ustają. Stają się na tyle głośne, że je słyszymy, tylko wtedy, gdy w przewodzie pokarmowym znajduje się na tyle dużo powietrza, że dźwięk zaczyna rezonować (jak wtedy, kiedy wkładamy usta do pustego kubka po kawie i tubalnym głosem żądamy, żeby wszyscy padli przed nami na kolana).

W 2010 roku pewnej Brytyjce zaczęło niesamowicie głośno burczeć w brzuchu – i nie chciało przestać^[3]. Lekarze opisali jej przypadek w czasopiśmie medycznym „BMJ” jako „trudne w leczeniu i uporczywe burczenie” (co oznacza: „Burczało jej i burczało w brzuchu, a my nie potrafiliśmy tego w żaden sposób powstrzymać”). Burczenie ustawało tylko wtedy, kiedy kobieta się kładła. Wracało, jak tylko wstawała. Próbując rozwikłać zagadkę, lekarze poprosili ją, żeby połknęła trochę baru. Miał się osadzić w jej gardle i żołądku i zabłysnąć na biało w promieniowaniu rentgenowskim. Zdjęcia przedstawiały coś w rodzaju świetlistego atlasu górnej części jej układu pokarmowego. Jak się okazało, dolna część jej klatki piersiowej była odgięta do środka na wysokości żołądka. Kiedy wciągała do płuc powietrze, żebra uciskały żołądek. W pozycji leżącej grawitacja przyciągała żołądek ku kręgosłupowi, przez co wyślizgiwał się spod wklęśniętych żeber.

Lekarze zastanawiali się nad usunięciem zawadzających żeber, ale nie byli pewni, czy warto ryzykować. Burczenie udawało się czasowo wyciszyć jedynie przez ucisk na lewe podżebrze, hypochondrium – górną część brzucha, znajdującą się tuż pod żebrami (hypo znaczy pod, a chondrium klatka). Od tego zresztą wziął się termin hipochondria: w dawnych czasach wierzono, że niepokoje rodzą się w brzuchu. Przekonanie to zaczęło wzbudzać rozbawienie od czasu odkrycia ośrodkowego układu nerwowego, niemniej teraz – od kiedy wiemy o istnieniu osi jelitowo-mózgowo-mikrobowej – brzmi całkiem przekonująco.

W opisanym przypadku pożądany skutek przynosiło uciskanie podżebrza dzięki zmianie położenia żołądka pacjentki. W rezultacie pięciu lekarzy (płci męskiej) zaleciło pacjentce noszenie obcisłego gorsetu. W artykule przesłanym do czasopisma stwierdzili jednak, że metoda okazała się nieskuteczna – być może dlatego, sugerowali, że pacjentka nie nosiła go dostatecznie często. W tej sytuacji nie pozostało im nic innego, jak przełożyć jej kłopoty na fachowy żargon. „Nasza pacjentka nadal cierpi na uciążliwe, wyraźnie słyszalne burczenie – napisali – które nie przestaje wprawiać jej w zażenowanie”.

Sześć lat później skontaktowałem się z nimi, żeby sprawdzić, jak potoczyły się losy pacjentki. Jej gastrolog, Kieran Moriarty, doniósł mi z entuzjazmem: „Zanotowaliśmy mniej więcej 50-procentową poprawę”. Kilka tygodni później napisał w kolejnym mejlu: „Z ostatniej chwili: sytuacja jednak kiepska”.

Dlaczego późno w nocy mam ochotę na niezdrowe jedzenie?

Jedno z ostatnich odkryć, jakich dokonano na Uniwersytecie Pensylwanii, dotyczy tego, jak niedobór snu wpływa na wzrost masy ciała. Szef tamtejszego wydziału chronobiologii David Dinges wraz z kolegami zamknęli w laboratorium 198 osób i ograniczyli im sen do czterech godzin na dobę. Grupie kontrolnej pozwolono na rozpustne siedem godzin i piętnaście minut snu. Uczestnicy sądzili, że eksperymentatorzy badają ich sprawność intelektualną (i rzeczywiście tak było), ale uczeni skrycie rejestrowali również, co jedzą i jak szybko trawią. W ciągu zaledwie pięciu dni osoby, którym ograniczono sen, przytyły średnio cały kilogram^[4].

„Te odbywane w środku nocy wycieczki do lodówki, kiedy ludzie mają ochotę na pizzę i tłuste dania, służą zaspokojeniu potrzeb naszego mózgu – wyjaśnia mi Dinges. – To zupełnie tak, jakby po ograniczeniu snu mózg mówił nam: Umieram z głodu. Potrzebuję kalorii, które będę mógł szybko spalić”. Podczas innych badań dokonano podobnych ustaleń.

Większość dodatkowych kalorii trafiała do organizmów między dwudziestą drugą a czwartą nad ranem. Właśnie wtedy ludzie – jak zachwala w reklamach sieć Taco Bell – spożywają „czwarty posiłek”. Foodtrucki stacjonujące w dzielnicach z dużą liczbą barów odnotowują w tych godzinach duże obroty. Miałem okazję poznać właściciela wózka z hot dogami z Los Angeles, który ustawiał się przed barami w Echo Park wyłącznie między północą a trzecią nad ranem. Nie tylko dlatego, że alkohol wywołuje głód. Upiliście się kiedyś w środku dnia? Zapewne nie, ale gdyby wam się to kiedyś przydarzyło, zwrócicie uwagę, że raczej nie dostaniecie wtedy napadu szaleńczego głodu, takiego, że będziecie marzyć o tłustej makaronowej zapiekance z serem. Jest za to bardzo prawdopodobne, że w środku nocy nawet na trzeźwo dopadnie was poważny głód, mimo że tak naprawdę nie będziecie musieli jeść. A po przespanej nocy nie budzicie się przecież wygłodniali jak wilki, mimo że od ostatniego posiłku minęło nawet dwanaście godzin.

Niewypoczęci uczestnicy eksperymentu z Uniwersytetu Pensylwanii nie tylko jedli więcej, ale również zaobserwowano u nich spadek tempa podstawowej przemiany materii. Ich ciała przyjmowały więcej energii i spalały ją wolniej. Dinges uważa, że sen i zaburzenia metabolizmu są ze sobą ściśle powiązane. „Młodzi ludzie z wysokim wskaźnikiem podstawowej przemiany materii, którzy wykonują dużo ćwiczeń fizycznych, mogą sobie pozwolić na krótszy sen i nie przybiorą przez to na wadze – mówi. – Ale w miarę upływu lat człowiek może zacząć w szybkim tempie tyć”.

Kolonoskopia. Czy naprawdę nie potrafimy wymyślić nic lepszego?

Ludzie w pewnym wieku poddają się od czasu do czasu badaniu, w czasie którego wprowadza się do ich ciała kamerę zamocowaną na rurze o długości równej wzrostowi przeciętnego człowieka, która ma wykryć i usunąć różnego rodzaju nieprawidłowości. Na końcu rury znajduje się lasso z drutu, dzięki czemu lekarz znajdujący się na drugim końcu może dokonać resekcji podejrzanych obiektów wyrastających ze ścian jelita – zazwyczaj polipów, które mogłyby się przekształcić w nowotwory. Kolonoskopia to jedna z niewielu metod pozwalających zapobiegać nowotworom dzięki wykryciu ich na dostatecznie wczesnym etapie, kiedy są jeszcze niegroźne. To, że tak inwazyjna metoda należy do najlepszych, które umożliwiają wykrywanie nowotworów i zapobieganie im, powinno nam uświadomić, jak wiele jeszcze pracy przed nami.

Czy multiwitaminy są szkodliwe?
Kiedy je zażywam, czuję się bezpieczniej.

W XIX wieku brytyjscy uczeni zwrócili uwagę na to, że na terenie kolonii w południowo-wschodniej Azji ludzie bez żadnego wyraźnego powodu zaczęli tracić czucie w stopach. Nogi im puchły, a chodzenie wymagało kołysania biodrami. Ich mocz przybierał jasną barwę, klatki piersiowe naprężały się. Tracili równowagę, dostawali ataków i umierali. Potocznie nazywano tę przypadłość beri-beri – w nawiązaniu do rozkołysanego kroku owiec (dosłownie znaczy to: słaby słaby)^[5].

W 1803 roku na Sri Lance (dawniejszym Cejlonie) szkocki chirurg wojskowy Thomas Christie próbował leczyć tę tajemniczą chorobę, podając ludziom witaminę C. (Dokładniej rzecz biorąc, podawał im owoce, o których wiedziano, że leczą szkorbut, jako że witamina C, ich aktywny składnik, została wyizolowana dopiero później). Nie potrafił zrozumieć, dlaczego kuracja nie działa. Pisał: „Podawanie «kwaskowych owoców», które, jak miałem się okazję przekonać, tak wspaniale działają w przypadku szkorbutu, nie przynosi żadnej poprawy u chorych na beri-beri”^[6]. Skłoniło go to do poczynienia proroczej obserwacji, że niezwykła skuteczność owej substancji w leczeniu szkorbutu nie oznacza jeszcze, że zadziała w przypadku innych chorób.

Obserwując umierających masowo pacjentów, Christie wysunął alternatywną hipotezę, która mówiła, że zarażają się toksyną zawartą w wodzie lub jedzeniu, co było logicznym domysłem, jeśli wziąć pod uwagę ówczesną popularność zarazkowej teorii chorób. Podawał zatem umierającym środki przeczyszczające, aby oczyścić ich przewody pokarmowe z tajemniczej chorobotwórczej toksyny.

(Wiele osób nawet dziś stosuje to archaiczne podejście do leczenia rozmaitych przypadłości i jako metodę doprowadzania organizmu do ogólnego dobrostanu. Regularnie dostaję od Groupona propozycje skorzystania z „hydrokolonoterapii”. Drogi Grouponie: zbiorowe zakupy nie sprawią, że tego rodzaju oferta stanie się korzystna).

Jak łatwo przewidzieć, pacjenci Christiego cierpieli nawet po przeczyszczeniu jelita grubego. Choroba rozprzestrzeniała się na kolejne kraje. Epidemiologowie stworzyli mapę zachorowań i zwrócili uwagę, że beri-beri występuje często tam, gdzie je się duże ilości białego ryżu. Kiedy rezygnowano z tej diety, objawy ustępowały. Wydawało się oczywiste, że to właśnie ryż jest przyczyną problemów. Podobnie jak w przypadku szkorbutu, efekty obserwowano natychmiast: ataki ustępowały i pacjenci odzyskiwali pełnię sił, czasami w ciągu kilku godzin. Przez wiele dekad nikt nie miał jednak pojęcia dlaczego. Przekonanie, że choroby są wywoływane przez określone ciała obce – zarazki albo toksyny – uniemożliwiało wielu lekarzom dostrzeżenie faktycznych przyczyn beri-beri.

Nieliczni nie dali za wygraną i zaczęli rozważać inne scenariusze. Jak się okazało, beri-beri nie wywoływał sam biały ryż ani żadna zawarta w nim toksyna, alergia czy „nadwrażliwość” na niego. Podejrzenia Christiego z 1803 roku okazały się trafne: syndrom osłabienia rzeczywiście wywoływała substancja, której biały ryż nie zawierał.

Odkąd nowe rozwiązania technologiczne umożliwiły mielenie ryżu i usuwanie łusek, doszło do znaczących zmian w diecie wielu dużych społeczności. Kiedy ludzie przestali jeść całe ziarna brązowego ryżu i przestawili się na jedzenie samego bielma (w tym wypadku nazywanego białym ryżem), wystąpił u nich niedobór składnika zawartego w ryżowych otrębach. W końcu zidentyfikowano go jako pirofosforan tiaminy, który stał się pierwszą witaminą – zapobiegającym chorobom związkiem chemicznym zawartym w produktach spożywczych. Pirofosforan tiaminy bierze udział w szeregu podstawowych procesów zachodzących w organizmie, głównie w reakcjach metabolizacji węglowodanów i aminokwasów. Odkrycie tej cząsteczki zmieniło w sposób fundamentalny nasze rozumienie ludzkiego organizmu.

Przyrostek -amine oznacza, że coś zawiera azot, a konkretnie jego podstawową postać z wolną parą elektronów. Ponieważ tiamina była pierwszą zidentyfikowaną substancją chemiczną, która okazała się nam niezbędna do życia – co oznacza, że bez niej umieramy – polski chemik Kazimierz Funk połączył amine z vital (dający życie), tworząc termin vit-amine, który przekształcił się potem w witaminę. Termin ten pojawił się po raz pierwszy drukiem w opublikowanym przez niego w 1912 roku artykule The Etiology of the Deficiency Diseases. Opisał w nim cztery znane choroby, które wydawał się wywoływać brak jakiegoś składnika w diecie: beri-beri, szkorbut, pelagrę i krzywicę.

Mimo że tiamina była w tamtym czasie jedynym zidentyfikowanym „witaminowym” składnikiem, Funk przewidywał, że również inne „choroby niedoboru” zostaną wyjaśnione w ten sposób: „Będziemy mówili o vit-aminie beri-beri i vit-aminie szkorbutu, czyli o substancjach zapobiegających tym konkretnym chorobom”. Vit-amina pelagry, niacyna, nie okazała się jednak aminą, a mimo to nazwaliśmy ją witaminą. Vit-amina szkorbutu też nie miała nic wspólnego z aminą – tylko z kwasem askorbinowym – niemniej nazywamy ją witaminą C. Vit-aminą krzywicy okazał się związek wyjściowy hormonu, ale i tak nazywamy ją witaminą D.

Obecnie znamy trzynaście substancji, których brak może wywoływać choroby niedoboru i które z tego powodu określamy mianem witamin. Nie łączy ich ani podobieństwo struktury, ani funkcji, a jedynie to, że są nam niezbędne do życia. W wyczerpującej historii tych substancji zatytułowanej Vitamania Catherine Price pisze, że wielu naukowców posługiwało się terminem witamina w przekonaniu, że to tymczasowa nazwa, która wyjdzie z użycia, kiedy uda się ustalić prawdziwą naturę tych substancji.

Tak się nigdy nie stało. Bezsensowna z naukowego punktu widzenia nazwa weszła do powszechnego użytku. Termin „witamania” został z kolei ukuty na fali witaminowego szału w latach pięćdziesiątych, który tak naprawdę nigdy nie minął – między innymi dlatego, że termin ten ma wielką wartość dla potężnej branży, która zajmuje się sprzedawaniem nęcącej wizji. Gdyby Funk nie wymyślił słowa witamina, pirofosforan tiaminy mógłby nosić nazwę substancji zapobiegającej beri-beri, a witaminę C nazywalibyśmy do dziś substancją przeciwszkorbutową. Tak powinny brzmieć nazwy konkretnych składników, których niedobór prowadzi do konkretnych chorób. Czy ludzie kupowaliby dziś produkty spożywcze zachęceni tym, że zostały „wzmocnione czynnikiem przeciwszkorbutowym”? Czy wierzyliby w to, że trzydziestokrotność dziennego zapotrzebowania na czynnik antyszkorbutowy jest lepsza od jednokrotności? Może tak, ale łatwiej uzasadnić taki wybór, kiedy określamy je życiodajnymi witaminami. (To samo zaczyna się obecnie dziać z probiotykami).

Większość z trzynastu witamin to koenzymy, czyli substancje, które pomagają konkretnym enzymom przeprowadzać konkretne reakcje chemiczne. Każdy organizm może mieć inne zapotrzebowanie na te substancje. Niektóre kobiety w okresie pomenopauzalnym, zwłaszcza w miejscach, gdzie nie mają szansy często przebywać na słońcu, mogą skorzystać na przyjmowaniu suplementów wapnia i witaminy D, aby złagodzić postępy osteoporozy. Amerykańska Akademia Pediatryczna (American Academy of Pediatrics) zaleca również, żeby karmione piersią dzieci przyjmowały codziennie małą dawkę (400 IU) witaminy D.

Najmniej dyskusyjnym sposobem uzupełniania niedoboru witamin jest przyjmowanie kwasu foliowego (inaczej witaminy B9) przez kobiety w ciąży. Substancja ta odgrywa kluczową rolę podczas zamykania cewy nerwowej w pierwszych tygodniach po zapłodnieniu. Gdyby nie doszło do jej całkowitego zamknięcia, dziecko mogłoby przyjść na świat z różnego rodzaju wadami: od rozszczepu wargi po rozszczep kręgosłupa (spina bifida), który sprawia, że rdzeń kręgowy jest całkowicie odsłonięty. Dlatego amerykańskie Centra Kontroli i Prewencji Chorób zalecają wszystkim kobietom, które mogą zajść w ciążę, przyjmowanie 400 mikrogramów kwasu foliowego dziennie. Mimo że jest to duża dawka w porównaniu z zapotrzebowaniem większości ludzi, zmieściłaby się spokojnie na główce od szpilki i można ją bez większego problemu dostarczyć organizmowi, spożywając całe rośliny. Potrzeba suplementowania tej witaminy wynika wyłącznie z tego, że wiele osób wybiera w dzisiejszych czasach dietę ubogą w mikroskładniki.

Trudno znaleźć równie mocne argumenty przemawiające za przyjmowaniem jakiegokolwiek innego suplementu. Pomijając nawet problemy wynikające z przedawkowania, dostarczanie do organizmu „suplementów” wiąże się zawsze z pewnym ryzykiem. Zdarzyło się na przykład, że seria suplementów Chemia Zdrowego Życia (Healthy Life Chemistry), sprzedawana pod marką Purity First, zawierała sterydy anaboliczne. Produkowana przez Purity First witamina B-50 (znamy sześć witamin typu B, a B-50 z pewnością do nich nie należy) zawierała sterydy o nazwach methasteron i dimetazin. U zażywających ją kobiet wystąpiło nietypowe owłosienie i przerwy w cyklu miesiączkowym, a u mężczyzn impotencja. Kiedy dwadzieścia dziewięć osób złożyło formalne zażalenie na producenta tego leku, Agencja Żywności i Leków (FDA) zwróciła się do niego z uprzejmą prośbą o wycofanie produktu z obrotu^[7]. Purity First odmówiła. Kiedy FDA zagroziła oddaniem sprawy do sądu, w końcu uległa^[8].

Firma Purity First Health Products nadal działa, a jej siedziba znajduje się w miejscowości Farmingdale w stanie Nowy Jork. Jest jednym z tysięcy producentów suplementów, którzy z jakiegoś powodu wciąż zarabiają na sprzedawaniu czystości (purity – czystość).

Witaminy zaczęto postrzegać jako panacea. Wręcz jako wyznaczniki cnoty. Kiedy w 2016 roku były wrestler Hulk Hogan pozwał portal Gawker, oskarżając go o zniesławienie (po tym, jak opublikowano na nim nagranie, na którym Hogan uprawia seks z żoną przyjaciela). Twierdził, że Gawker zniszczył jego „nienaganny” wizerunek. A wizerunek ten sprowadzał się do tego, że Hogan był „uosobieniem amerykańskiego bohatera, no wiecie: trening, modlitwa i witaminy”. (Pozew wsparł wizjoner nowych technologii Peter Thiel).

Na wizerunek ten składało się również trwające ponad dekadę stosowanie sterydów anabolicznych, o czym można się dowiedzieć z zeznań złożonych przez samego Hogana w 1994 roku^[9]. Niezależnie od związanego z tym ryzyka bohaterskie faszerowanie się dużymi dawkami witamin wydaje się generalnie nieszkodliwe. Z trzynastu witamin możliwością przedawkowania należy się przejmować w przypadku czterech, tych, które odkładają się w tłuszczu znajdującym się w naszym ciele: A, D, E i K. Ponieważ witaminy rozpuszczalne w tłuszczach gromadzą się w naszych tkankach stopniowo, skutki mogą się ujawnić dopiero po latach. Pozostałe znane witaminy rozpuszczają się w wodzie, dlatego możemy je nieszkodliwie przedawkowywać. Przepływają po prostu przez nasze nerki i trafiają do toalety. Można to zaobserwować po spożyciu jakiejś multiwitaminy: u wielu osób mocz przybiera wtedy wyjątkowo żółty odcień, co wynika z przedawkowania ryboflawiny (od łacińskiego flavus – żółty), znanej jako witamina B2. Nerki próbują przywrócić równowagę w organizmie, pozbywając się jej nadmiaru. Niektóre multiwitaminy zawierają niemal stukrotną zalecaną dzienną dawkę ryboflawiny. Trudno o bardziej dosłowny przykład wpuszczania pieniędzy w kanał.

Specjaliści od medycyny wielokrotnie i zdecydowanie odradzali kierowanie się podczas spożywania suplementów witaminowych zasadą: im więcej, tym lepiej. Witaminy, podobnie jak lekarstwa, są substancjami bioaktywnymi i powinno się je zażywać z taką samą rozwagą. Szczególnie trudno przewidzieć skutki działania produktów zawierających wiele różnych substancji chemicznych, czyli multiwitamin, i zakładać, że połączenie ich w jeden produkt nie wpłynie na skutki ich działania.

Niektórzy ludzie mogą odnieść korzyść z zażywania zestawów witamin, na przykład anorektycy albo ofiary urazów, które uniemożliwiają im przyjmowanie pokarmu przez usta. Dzieci zabrane przez opiekę społeczną z patologicznych rodzin cierpią często na niedobory różnych substancji odżywczych. W pozostałych przypadkach odpowiedź na pytanie o sens zażywania multiwitamin to zazwyczaj zdecydowane i poirytowane nie.

W 2006 roku grupa badaczy z amerykańskiego Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej (Department of Health and Human Services) opublikowała obszerny przegląd wyników wszystkich badań, których autorzy ocenili potencjalny wpływ multiwitamin na zdrowie. U ludzi odżywiających się w miarę normalnie multiwitaminy nie zmniejszały ryzyka zapadnięcia na żadną przewlekłą chorobę (niemniej nie znaleziono dowodów na szkodliwość tych suplementów, poza „żółknięciem skóry pod wpływem beta-karotenu”). Amerykańska Preventive Services Task Force dokonała podobnego przeglądu i uznała za „niewystarczające” świadectwa przemawiające za tym, że multiwitaminy zapobiegają nowotworom albo chorobom układu krążenia. Światowy Fundusz Badań nad Rakiem (World Cancer Research Fund International) i Amerykański Instytut Badań nad Rakiem (American Institute for Cancer Research) jeszcze bardziej zdecydowanie wypowiedziały się przeciwko codziennemu przyjmowaniu suplementów diety jako formie zapobiegania nowotworom „z powodu niemożności przewidzenia potencjalnych korzyści i strat, a także możliwości wystąpienia nieoczekiwanych niepożądanych skutków”.

O wynikach tych badań i zaleceniach ekspertów wypowiadających się przeciwko spożywaniu produktów multiwitaminowych informowano opinię publiczną wielokrotnie, w najróżniejszych poczytnych kolorowych magazynach i gazetach, a mimo to mniej więcej jedna trzecia Amerykanów nadal je zażywa^[10].

W przeciwieństwie do ograniczenia palenia papierosów i wykonywania większej liczby ćwiczeń fizycznych rezygnacja z multiwitamin pozwala nam bez wysiłku zrobić coś dla swojego zdrowia. Nie potrzebujemy dostępu do siłowni czy lekarza – ani żadnych innych zasobów. Nic to nie kosztuje – wręcz pozwala zaoszczędzić pieniądze. To jedyna dziedzina zdrowia publicznego, w której eksperci zalecają mniejszą aktywność. Mimo to ludzie robią swoje.

Dlaczego wszyscy mamy nieświeży oddech?

W 2013 roku Gary Borisy, już jako dojrzały człowiek, porzucił dotychczasową karierę w biofizyce i zajął się tym, co naprawdę sprawiało mu przyjemność: badaniem dynamicznego ekosystemu bakterii zamieszkujących nasze jamy ustne. Dynamicznego, ponieważ nasze usta są, jak mówi, „otwartymi kanałami ściekowymi”.

Poznawanie tego ekosystemu przynosi praktyczne korzyści związane z zapobieganiem próchnicy i wypadaniem zębów, ale, jak mówi Borisy, „prawdopodobnie nic nie wzbudza niepokoju częściej niż nieświeży oddech. Przed każdą interakcją społeczną sprawdzamy świeżość oddechu”.

Poczułem się zażenowany, ponieważ nie sprawdzam swojego oddechu zbyt często (czytaj: nigdy). Czy inni ludzie to robią? Ja nie wiedziałbym nawet, jak się do tego zabrać.

Borisy uważa, że jeśli chodzi o zapachy wydobywające się z naszych ust, palmę pierwszeństwa dzierży język (zapachy te określamy mianem halitosis). Zamieszkujące na nim bakterie wytwarzają tiole, przez które nasz oddech odznacza się charakterystyczną śmietnikową wonią. Kolonie bakterii produkujące kamień na zębach również wytwarzają substancje o nieprzyjemnym zapachu, wyjaśnia Borisy, ale za większość odpowiada jednak język.

Dlaczego ewolucja wyposażyła nas w cuchnące gęby?

„Istnieją prace naukowe poświęcone temu zagadnieniu. Nie są szerzej znane, a przecież powinny... Jest pan lekarzem, prawda? Zetknął się pan z tak zwanym obiegiem entero-ślinowym?”

Eeeee... nie? (Entero znaczy jelita). Borisy wyjaśnia, że w naszych ustach żyją bakterie przetwarzające spożywane przez nas azotany na azotyny, które trafiają następnie do żołądka i zostają przetworzone na tlenek azotu. Proces ten, jak sądzimy, wchodzi w skład mechanizmu homeostatycznego, który obniża ciśnienie krwi.

„Kiedy wlewamy sobie do jamy gębowej płyn do płukania ust, zabijamy część bakterii produkujących azotyny – mówi – więc nawet jeśli będzie nam potem ładnie pachniało z buzi, grozi nam większe ryzyko zgonu z powodu udaru”.

Mój Boże, bezwzględnie trzeba przeprowadzić dodatkowe badania^[11]. Po wysłuchaniu takiej wstępnej hipotezy kuszący może nam się wydać pomysł, żeby zaprzestać mycia zębów. Tyle że na obecnym etapie jest to zwyczajnie jedno z wielu sensownych, prawdopodobnych wyjaśnień, dlaczego w naszych ustach żyją takie ilości bakterii. Trzeba bowiem pamiętać, że ekosystemy w jamach gębowych nie funkcjonują w izolacji od reszty organizmu.

„Nie twierdzę, że bakterie odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach przynoszą nam korzyść – zastrzega Borisy. – Żyją głębiej w języku. Nie ulega jednak wątpliwości, że odnosimy korzyść z posiadania mieszkających na powierzchni języka bakterii produkujących azotyny. Oczywiście również nasze istnienie jest korzystne dla nich, ponieważ zapewniamy im przyjemne środowisko do życia. Mamy tu do czynienia z bardzo wyrazistym przypadkiem mutualizmu”.

Idea wzajemnych korzyści może również wyjaśniać, dlaczego nasz organizm dopuszcza do tego, żeby w naszych ustach żyło tyle bakterii produkujących siarkę. Sami bezpośrednio nic z tego nie mamy. Korzyści mogą odnosić dobre dla nas bakterie produkujące azotyny. Mimo że zęby wydają się ostoją stateczności, toczy się na nich bujne życie.

Białe szkliwo chroniące unerwiony korzeń zęba ulega erozji pod wpływem kwasów. Proces ten nazywamy próchnicą. Bakterie, które żyją w naszych ustach, wchłaniają cukier i poddają go fermentacji. Kiedy na przykład warzymy piwo albo syntetyzujemy witaminę C na potrzeby firmy handlującej suplementami, fermentacja jest korzystnym zjawiskiem. Gorzej, jeśli zachodzi w naszych ustach, ponieważ powstaje wtedy również kwas mlekowy. A on rozpuszcza wapń zawarty w szkliwie – zwłaszcza w małych pęknięciach, w których gnieżdżą się bakterie.

Może dzięki coraz lepszemu rozumieniu tego procesu naukowcy uwolnią w przyszłości ludzkość od konieczności mycia zębów, jeżeli tylko znajdą inną, precyzyjniejszą metodę kontrolowania tych ekosystemów. Borisy zmienił obszar zainteresowań naukowych i zajął się badaniami kamienia nazębnego między innymi dlatego, że dostrzegł ogromną lukę w naszej wiedzy.

„Obserwowałem, jak nowe, rewolucyjne metody sekwencjonowania DNA wykorzystuje się podczas badań nad mikrobiomem – wspomina – ale nie uwzględniano w nich jednego poziomu”. Poziomem tym była struktura ekosystemów drobnoustrojowych. Aby na przykład sprawdzić, jakie bakterie zamieszkują w naszym układzie pokarmowym, laboratorium musi przejrzeć całą próbkę kału i wydobyć z niej sekwencje DNA. Dowiemy się w ten sposób, jakie bakterie zamieszkują w naszym organizmie, ale nie będziemy wiedzieli nic na temat łączących je relacji, na temat struktury kolonii. To trochę tak, jakbyśmy próbowali zrozumieć człowieka, dysponując jedynie jego pokrojonym na plastry mózgiem.

W 2016 roku Borisy i jego koledzy opublikowali pierwsze trójwymiarowe fluorescencyjne obrazy kolonii bakterii zamieszkujących w kamieniu nazębnym. Chcieli sprawdzić, gdzie dokładnie żyją konkretne gatunki i jak mogłyby wyglądać relacje między nimi.

Człowiek produkuje około półtora litra śliny dziennie. Cała zawartość naszych ust spływałaby do żołądka, gdyby nie była do czegoś przyczepiona. Paciorkowce przywierają do bakterii zwanych maczugowcami, a one z kolei przyczepiają się do białego szkliwa zębów. Funkcją tych ostatnich wydaje się po prostu tworzenie podłoża dla kolonii tworzących kamień nazębny. (Który może istnieć, ponieważ maczugowce wytwarzają enzym niszczący śmiertelny dla nich nadtlenek produkowany przez paciorkowce). Właśnie za sprawą tego lepkiego szkieletu z maczugowców kamień nazębny jest twardy i trudny do usunięcia, a stomatolodzy muszą szorować nam zęby metalowymi instrumentami, z siłą, która w najlepszym razie wydaje się nadmierna. (Odgłos skrobania metalem o szkliwo potrafi przyprawić niektórych o fizyczny ból, zwłaszcza jeśli cierpią na mizofonię).

Wytwarzające kwas paciorkowce produkują również nadtlenek wodoru, który zabija inne bakterie. Tak więc choć kwas niszczy nam zęby, obecność paciorkowców może być dla nas korzystna, ponieważ poskramiają kolonie innych „złych” bakterii chorobotwórczych. Paciorkowce produkują również dwutlenek węgla, który zapewnia idealne warunki do rozwoju niektórym korzystnym dla nas gatunkom (jak Capnocytophaga i Fusobacterium). Borisy twierdzi, że „jeśli płynie z tego dla nas jakakolwiek nauka, to taka, że funkcja jest powiązana ze strukturą”.

Być może zatem nieładnie pachnie nam z ust i mamy spróchniałe zęby tylko dlatego, że w przeciwnym razie dostawalibyśmy udarów i ropni. Nasze ciała działają tak, a nie inaczej, ponieważ tak jest lepiej, niż gdyby działały inaczej.

Obrazy płytek nazębnych przypominają skomplikowane rysunki raf koralowych z wygaszaczy ekranu popularnych pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Kiedy na nie patrzę, najchętniej przestałbym zupełnie myć zęby, żeby nie niszczyć ich piękna.

Borisy mnie przed tym przestrzega. „Należy pamiętać, że w naszych ustach istnieje złożony ekosystem – powiedział. – Zawsze powinniśmy się dobrze zastanowić, zanim go naruszymy”.

Nie sugeruje pan, żeby ludzie przestali myć zęby?

„Absolutnie tego nie sugeruję – mówi. – Zwracam po prostu uwagę na istnienie tego [złożonego ekosystemu bakteryjnego] i to, że może istnieć z jakiegoś konkretnego powodu”.

Co jest gorsze: węglowodany czy tłuszcze?

Mimo że większość z nas zachowuje dla siebie informacje o zjawiskach zachodzących w swoich jelitach, są one największym obszarem styczności naszych organizmów ze światem zewnętrznym. Statystyczny mieszkaniec Stanów Zjednoczonych zjada co roku 905 kilogramów pożywienia^[12]. Decyzje o tym, co wkładamy do ust, mogą być najważniejszymi, jakie podejmujemy w całym życiu, nie tylko ze względu na zdrowie, ale również – w wymiarze zbiorowym – ze względu na światową gospodarkę i środowisko naturalne.

Ponieważ prawa rządzące internetem wymagają, żeby jego użytkownikom dostarczano coraz to większej i większej liczby słów do przeczytania, codziennie publikowane są w nim setki artykułów na temat odżywiania. A im jest ich więcej, tym trudniej się wyróżnić bez niewiarygodnej historii. Opłaca się wyolbrzymić znaczenie najnowszych badań, zasugerować ich rewolucyjny charakter. (Czy ludzie byliby skłonni przeczytać artykuł zatytułowany: Jak się odżywiać, żeby statystycznie przytyć jak najmniej. Kilka fundamentalnych zasad, które na pewno już dobrze znacie). Wszystkie takie pisane pod przymusem artykuły i bezsensowne mody wywierają na nas jakiś wpływ, co jest poważnym zagrożeniem dla zdrowia publicznego.

Właśnie z tego powodu w pewien ciepły listopadowy weekend 2015 roku przybyłem do Bostonu. Zaproszono mnie do udziału w spotkaniu światowej sławy dietetyków zorganizowanym przez Davida Katza, dyrektora Yale-Griffin Prevention Research Center, i Waltera Willetta, przewodniczącego Wydziału Dietetyki na Harvard T.H. Chan School of Public Health. Czerwone sznurki z plakietkami zawieszone na szyjach (przeważnie) starszych białych mężczyzn siedzących w skromnych garniturach w sali konferencyjnej Hyatt Regency Boston Harbor tworzyły surrealistyczne kto jest kim dietetyki. Cała dwudziestkapiątka od dawna z przekonaniem angażowała się w debatę publiczną. Tym razem za cel postawili sobie walkę z przekonaniem, że dietetyka to nauka pogrążona w chaosie, i wypracowanie wspólnych zasad dotyczących jedzenia i zdrowia, które mogłyby być użyteczne dla wszystkich mieszkańców Ziemi.

W gronie tym znalazł się między innymi T. Colin Campbell, autor książki Nowoczesne zasady odżywiania, która stała się zdrowotną podstawą dla znacznej części współczesnego ruchu wegańskiego. Campbell dorastał w gospodarstwie mlecznym. W 1958 roku podjął studia doktoranckie z zamiarem wyjaśnienia, z jakiego to dokładnie powodu mleko jest aż tak wspaniałym pokarmem. Dziś jest siwowłosym emerytowanym profesorem na Uniwersytecie Cornella i uważa mleko za kancerogen – do czego z ogromną stanowczością zaczął mnie przekonywać, mimo że napisał na ten temat wiele bestsellerów. W spotkaniu uczestniczyli również Stanley Boyd Eaton, emerytowany antropolog i radiolog z Uniwersytetu Emory, współtwórca współczesnej „diety paleo”, i Tom Kelly, główny specjalista od ochrony środowiska w Instytucie Zrównoważonego Rozwoju na Uniwersytecie New Hampshire. Z Aten przybyła Antonia Trichopoulou, szefowa Światowego Stowarzyszenia Zdrowego Odżywiania. „Dietę śródziemnomorską”, o której uczy na Uniwersytecie Ateńskim, rozpropagowała na cały świat jako jeden z najzdrowszych sposobów odżywiania (według niej najzdrowszy). Spotkałem tam również Dariusha Mozaffariana, dziekana Tufts University Friedman School of Nutrition Science and Policy, twórcę indeksu glikemicznego Davida Jenkinsa, profesorów dietetyki z Harvardu – Davida Ludwiga, Franka Hu, Meira Stampfera i Erica Rimma, i legendarnego Deana Ornisha, profesora medycyny z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco, który wydawał się uchodzić za znakomitość nawet w tak szacownym gronie.

Podczas trwających cały dzień wykładów każdy z uczestników przedstawił zwięźle swój pogląd na temat diety, którą uważał za najkorzystniejszą dla zdrowia – sposobu odżywiania, na którym zbudowali swoje długie kariery jako badacze, a często również jako autorzy książek. Wieczorem zasiedli przy wielkim stole, aby „ustalić, co ich wszystkich łączy”.

Współorganizator konferencji, David Katz, nie spodziewał się chyba, że okaże się to takie trudne. Sądził zapewne, że w czasie posiłku sporządzą listę rozsądnych zaleceń. Stanął przy sztaludze z pustą białą tablicą. Jako jedyny dziennikarz w sali zobowiązałem się, że nie zacytuję nigdzie żadnej wypowiedzi żadnego z uczestników, żeby wszyscy mogli bez obaw wymieniać myśli. Ale dyskusja przebiegała mniej więcej tak: ktoś rozpoczął od tezy, która wydawała się najmniej kontrowersyjna.

Czy zgadzamy się, że wszyscy powinni jeść warzywa?

[Większość pokiwała głowami. Zaraz jednak padło pytanie: No dobrze, ale jakie warzywa?]

Ugotowane czy surowe?

No właśnie, mnie też przyszło to do głowy, bo przecież nie możemy namawiać ludzi, żeby jedli same białe ziemniaki. Nie ma w nich nic poza skrobią.

Czy frytki i ketchup zaliczamy do warzyw?

Myślę, że ludzie rozumieją, że kiedy mówimy: jedzcie warzywa, nie chodzi nam o to, żeby ograniczyli się do frytek.

Jesteś pewien?

Federalny program obiadów szkolnych zalicza frytki do warzyw.

[Ożywiona dyskusja, wszyscy mówią jeden przez drugiego.]

No dobrze, a gdybyśmy powiedzieli, że ludzie powinni jeść różne rodzaje kolorowych warzyw?

Za tym akurat nie przemawiają chyba żadne dowody naukowe.

A muszą?

TAK.

Mogą przecież posypywać te kolorowe warzywa solą, a to nie będzie dla nich korzystne.

Albo smażyć je w głębokim tłuszczu.

Więc napiszemy, żeby jedli je na surowo?

Nie! Nie można lekceważyć znaczenia smaku!

I tradycji kulturowych.

A co z sezonowością? Nie możemy zalecać, żeby wszyscy przez okrągły rok wcinali awokado.

Minęła godzina, a im nie udało się dojść do porozumienia w sprawie tego, czy ludzie powinni jeść warzywa.

Kilka następnych godzin uświadomiło nam, dlaczego takie porozumienie jest zwyczajnie niemożliwe. Każdy z dwudziestu pięciu obecnych w sali naukowców zdecydowanie zgadzał się ze stwierdzeniem, że ludzie powinni jeść warzywa. A także owoce, orzechy, nasiona i rośliny strączkowe. Wszyscy potwierdzili, że właśnie na nich należy opierać codzienną dietę. Powinniśmy stawiać na różnorodność i nie przesadzać z przetwarzaniem produktów. Diabeł tkwi w szczegółach: jak to wszystko wyrazić? Głowili się nad tym do północy, próbując ustalić wspólną wersję.

Ostatecznie najważniejszym wnioskiem, do którego doszli, było przekonanie, że poważnym problemem jest sama rozbieżność stanowisk. Kiedy ludzie wyczuwają brak konsensusu w kwestiach dietetyki, mają skłonność do równorzędnego traktowania wszystkich trendów w żywieniu. W rezultacie wzrasta wiarygodność najnowszych rewelacji przekazywanych przez media, pomysłów Kardashianek czy autorów kolejnych książek straszących „toksycznością” węglowodanów, tłuszczy czy glutenu. Jak zauważa Robert Proctor, profesor agnotologii z Uniwersytetu Stanforda, argument „eksperci nie są zgodni” odgrywa kluczową rolę w podtrzymywaniu ignorancji. Jest to taktyka stosowana przez demagogów, którzy próbują wmawiać ludziom, że nikt nic nie wie – więc równie dobrze mogą uwierzyć w ich absurdalną ideę.

Eksperci nie są i nie będą zgodni co do tego, jak należy interpretować istniejące dane. Na tym właśnie opiera się nauka. Oznacza to jedynie, że proces dochodzenia do wiedzy przebiega tak, jak powinien. Nie wynika jednak z tego, że brak konsensusu co do wielu podstawowych zasad dietetyki.

Wszyscy wspomniani dietetycy przyjechali do Bostonu właśnie w nadziei na to, że uda im się zasypać podziały. Sporządzili wspólne oświadczenie, w którym stwierdzają, że dieta oparta głównie na warzywach, najlepiej spożywanych w całości, jest bez wątpienia korzystna dla zdrowia – zarówno indywidualnych organizmów, jak i kolektywnego organizmu ludzkości.

Zgodnie uznają jedzenie za lekarstwo. Najłatwiejszą do uporządkowania dziedzinę zdrowia publicznego na świecie, w którym większość ludzi umiera na choroby układu krążenia – a im można przecież zapobiegać, odżywiając się w zdrowszy sposób. Ale celem dietetyki nie jest wyłącznie zapobieganie konkretnym chorobom. Każda substancja, którą spożywamy albo nakładamy na skórę, wywiera pewien skutek. Pojedyncze decyzje związane z tym, co spożywamy, mają niewielki wpływ na nasze zdrowie, ale po upływie wielu lat – i spożywania kilku posiłków dziennie, jak to czyni większość ludzi – ich oddziaływanie na nasze zdrowie i samopoczucie staje się ogromne.

Uczestnicy spotkania w Bostonie zgodzili się również co do tego, że choć sami często mówią i piszą o węglowodanach, białkach i tłuszczach, nie powinno się podchodzić do diety w kategoriach redukcjonistycznych – to znaczy koncentrować się na jednym składniku pożywienia i demonizować go albo wychwalać pod niebiosa, niezależnie od tego, jak bardzo snucie takich wizji może się wydawać kuszące.

Idea postrzegania jedzenia przez pryzmat węglowodanów, tłuszczów i białek wywodzi się z opublikowanej w 1834 roku książki Williama Prouta zatytułowanej Chemistry, Meteorology, and the Function of Digestion [Chemia, meteorologia i funkcja trawienia], w której autor przyjmuje założenie, że pożywienie składa się z trzech dostarczających organizmowi energii „podstaw wytrzymałościowych”. Chociaż była to prawda, równie dobrze moglibyśmy stwierdzić, że Układ Słoneczny składa się ze Słońca i planet. Mimo to dwa wieki później ludzie nadal często myślą o jedzeniu przez pryzmat węglowodanów, tłuszczów i białek, a w wielu państwach kategorie te stanowią nawet podstawę umieszczanych na etykietach opisów produktów.

Tyle że ten pochodzący z lat trzydziestych XIX wieku podział jest równie uproszczony jak większość idei naukowych z tamtych czasów. Każda z trzech kategorii dzieli się na ogromną liczbę podkategorii. Dziś wiemy już, że rośliny są nam niezbędne do życia, niemniej zawierają one nie tylko substancje zwane witaminami i minerałami, ale również fitochemikalia, których znaczenie zaczynamy dopiero odkrywać. Nawet kiedy poznajemy dokładnie jakiś składnik i potrafimy go odtworzyć w postaci niemal identycznej z tą, która występuje w roślinie, łamiemy fundamentalną zasadę biologii funkcjonalnej, która mówi o znaczeniu formy. O tym, że całość to coś więcej niż suma części. Kiedy leżący w szpitalu pacjent nie jest w stanie przyjmować pożywienia przez usta albo przez rurkę wprowadzoną bezpośrednio do układu pokarmowego, wszystkie potrzebne składniki podaje mu się dożylnie w postaci specjalnej mieszanki. Nawet jeśli wykona się najbardziej drobiazgowe wyliczenia i podda wszystko ścisłej kontroli, można go w ten sposób utrzymywać przy życiu tylko przez kilka miesięcy. W końcu bowiem przestaje pracować wątroba i dochodzi do zdziesiątkowania populacji bakterii jelitowych.

Wynika z tego proste zalecenie, uwzględniające zdrowie jednostek i całych populacji, przyjazne dla środowiska, możliwe do zrealizowania i zaadaptowania do wszelkiego rodzaju tradycji kulturowych, upodobań kulinarnych i ograniczeń budżetowych: dieta oparta na spożywaniu całych warzyw.

Czym jest gluten?

W dwudziestą rocznicę śmierci Kurta Cobaina kalifornijski ekspert od uzależnień Morris Mesler wypowiedział się na temat gastrycznych cierpień muzyka. „Być może wystarczyłaby niewielka zmiana diety”, stwierdził i zasugerował, że Cobain mógł cierpieć na „nietolerancję laktozy albo glutenu”.

Na portalu Reddit i innych forach internetowych nieco mniej wykwalifikowani dyskutanci (czyli anonimowi komentatorzy) snują nieprzerwanie rozważania, czy Cobain nie chorował przypadkiem na celiakię. Jeden z blogerów propagujących dietę bezglutenową zawyrokował niedawno: „Uważam, że dzięki diecie bezglutenowej czułby się lepiej, może nawet uratowałaby mu życie”.

Cobain nadużywał alkoholu, palił duże ilości papierosów, zażywał heroinę i odurzał się rozpuszczalnikami. Zmagał się z objawami choroby dwubiegunowej. Mimo to niektórzy uważają dziś, że najlepiej zrzucić winę na gluten.

W pszenicy, życie i jęczmieniu znajdują się dwa białka: gliadyna i glutenina. Kiedy mąka zostaje zmieszana z wodą, łączą się one w gluten, białko odznaczające się bardziej skomplikowaną strukturą niż każde z nich z osobna. Dzięki niemu ciasto staje się kleiste, a jednocześnie elastyczne – spójne i łatwe do formowania. Obie te właściwości są równie pożądane w piekarnictwie jak w ludzkich organizmach.

Gluten pozwolił gatunkowi Homo sapiens wypiekać chleb, który stał się wszędzie podstawą diety, kiedy nasz gatunek rozkwitał i rozprzestrzeniał się po świecie. Tyle że od samego glutenu znacznie ciekawszy jest nasz nowy, skomplikowany stosunek do niego – oraz aspekty ekonomiczne i psychologiczne, na których ów stosunek się zasadza. Gluten zaczął nadawać tożsamość, prężność i strukturę nie tylko wypiekom, ale również samemu życiu.

Kiedy gra toczy się o tak wysoką stawkę, powinniśmy zacząć od przyznania, że symptomy, których doświadczają konkretne osoby, są czymś całkowicie realnym. Ludzie przeinaczający fakty również odegrają ważną rolę w naszej opowieści o glutenie, ale nie powinniśmy wrzucać do tej kategorii osób, które cierpią, ponieważ uważają się za wrażliwe na tę substancję. Drugim krokiem będzie ustalenie, co wiemy na temat glutenu i na temat swoich organizmów, a następnym oszacowanie prawdopodobieństwa, że gluten jest przyczyną tylu realnych dolegliwości.

Okres od listopada 1944 roku do maja 1945 w okupowanej przez Niemcy Holandii nazwano później głodową zimą. Z niedożywienia zmarło wtedy dziewiętnaście tysięcy ludzi. Kiedy rozgrywał się ten dramat, kiedy na rynku zaczęło brakować mąki, zdarzyło się coś na kształt cudu: niespodziewanie ozdrowieli ludzie, którzy od dawna cierpieli na słabo rozpoznaną chorobę zwaną po prostu celiakią (chorobą „trzewną”). W następnych dekadach brytyjscy badacze ustalili, że czynnikiem odpowiedzialnym nie była sama mąka, ale białko o nazwie gluten.

Dziś wiemy, że mniej więcej 1 procent populacji cierpi na celiakię. To typowa „choroba autoimmunologiczna” w tradycyjnym rozumieniu tego terminu. Nasze ciała niesłusznie uznają „nas samych” za „obcych”. W tym wypadku przeciwciała zwane transglutaminazą tkankową niszczą błonę śluzową jelita cienkiego, ilekroć pojawi się w nim gluten. Prowadzi to do poważnej niestrawności, a w skrajnych przypadkach do niedożywienia. Kiedy dojdzie do zniszczenia ścian jelit, zaburzona zostaje oś jelitowo-mózgowo-mikrobowa. U niektórych ludzi występują bóle głowy, ataki, drętwienie palców i depresja. Choroba potrafi zaburzyć wszystkie aspekty życia, przejawiając się na najróżniejsze sposoby: od niskiego wzrostu, przez anemię, po poronienia.

Dzięki prostemu badaniu można ustalić, czy w organizmie danego człowieka znajdują się wspomniane przeciwciała. Jeżeli wynik jest pozytywny, diagnozuje się celiakię, a jedynym znanym lekarstwem na nią jest całkowite i bezwzględne unikanie glutenu. W odróżnieniu od innych terapii stosowanych podczas leczenia tej choroby, odstawienie glutenu skutkuje w każdym przypadku. Jest to jedna z najbardziej jednoznacznych sytuacji w medycynie, rzadki przypadek sytuacji zero-jedynkowej: albo ktoś ma antyciała, które po spożyciu glutenu niszczą ścianki jelit, albo ich nie ma.

Pod tym względem celiakia przypomina szkorbut albo beri-beri. Być może częściowo dlatego gluten padł – wskutek psychologicznego mechanizmu będącego odwrotnością stosunku do witamin – ofiarą tego samego niewzruszonego absolutyzmu i ekstremizmu. Skoro coś szkodzi ludziom w jednej (wyraźnie zdefiniowanej) sytuacji, to znaczy, że musi być szkodliwe również w wielu innych.

Podobnie jak duże dawki kwasu askorbinowego nie wywierają zauważalnego wpływu na przebieg grypy, unikanie glutenu nie wpływa w zauważalny sposób na zdrowie ludzi, którzy nie cierpią na celiakię. Nie oznacza to, że takie mechanizmy nie zostaną odkryte w przyszłości, ponieważ niczego oczywiście nie można wykluczyć, niemniej istnieje wiele działań, jakie można podjąć w celu odniesienia korzyści zdrowotnych, sensowniejszych od nieuzasadnionego unikania zbóż. Tyle że, jak w wielu innych dziedzinach, ludzie najchętniej skupiają się na tym, co najmniej ważne.

„Bezglutenowe” to w chwili obecnej najczęściej wyszukiwany na świecie termin związany z odżywianiem. Tylko w latach 2012–2015 sprzedaż produktów oznaczonych jako bezglutenowe podwoiła się (z 11,5 miliarda dolarów do ponad 23 miliardów). Powstały wyłącznie bezglutenowe piekarnie, bezglutenowa karma dla psów i bezglutenowe kosmetyki. Narastająca bańka strachu związana z pewnym białkiem pochodzenia roślinnego może posłużyć za wzorzec skutecznej strategii marketingowej, za przykład psychologii tłumu i świadectwo tego, jak desperacko pragniemy cieszyć się dobrym zdrowiem. Sprawy zaszły tak daleko, że nawet rozsądny człowiek może zadać sobie pytanie: Zaraz, zaraz, czy ja przypadkiem nie powinienem unikać glutenu? A potem odpowiedzieć, wzruszając ramionami: A w sumie czemu nie?

W pewnym niewyróżniającym się niczym dwudziestowiecznym kompleksie biurowym w Phoenix mieszczą się Cyrex Laboratories. O ich istnieniu dowiedziałem się w 2016 roku, kiedy ich rzeczniczka prasowa napisała do mnie mejla zatytułowanego: „Skąd mam wiedzieć, czy powinienem stosować dietę bezglutenową?”. W treści znajdowała się pewna obietnica: istnieje „proste badanie krwi, które pozwala wykryć wrażliwość na gluten”. Reklamę badania skierowano nie do cierpiących na celiakię, ale do milionów ludzi uważających, że mogą być wrażliwi na gluten w sposób, który nie został jeszcze potwierdzony przez naukę.

Reklama natychmiast zwróciła moją uwagę, ponieważ gdyby oferowana w niej usługa rzeczywiście działała, oznaczałaby ogromny postęp w gastrologii, a poza tym pomogłaby zakończyć obecną antyglutenową modę. „Czy skorzystasz z odstawienia glutenu? Poddaj się prostemu badaniu”. Dokładnie nad czymś takim pracują naukowcy z uczelni na całym świecie.

Rzeczniczka prasowa przekazała listę moich pytań ekspertowi, który „może się wypowiedzieć na temat testu Grya [i] symptomów wskazujących, że powinno się wykonać badanie”. Nazwała tego kogoś „doktorem Chadem Larsonem”. Cudzysłów pochodzi ode mnie. W wielu krajach słowo doktor oznacza doktora medycyny, doktora nauk, a czasami lekarza osteopatę. Larson nie ma żadnego z tych tytułów. Należy po prostu do istniejącego od dawna, ale rozkwitającego dopiero ostatnio ruchu lekarzy, których tytuł do wykonywania zawodu opiera się na płynności języka. Skoro emotikony uchodzą teraz za słowa, słowo „doktor” może oznaczać wiele rzeczy. Larson posługuje się tytułem dr, ponieważ przysługuje mu tytuł ND, co oznacza doktora medycyny naturopatycznej. Nie należy tego tytułu mylić z MD, czyli doktorem medycyny. (A może jednak bywają one mylone?).

To, co oznacza tytuł Larsona, pozwala nam dotrzeć wprost do sedna epidemii wrażliwości na gluten. Dzieli ona ludzi na tych, którzy mają skłonność do postrzegania świata w czarno-białych kategoriach – pojęcia i substancje mogą być wtedy albo całkowicie złe, albo całkowicie dobre – i na tych, którym nie przeszkadzają subtelne odcienie i niepewność. Wrażliwość na gluten wiąże się nie tyle z naszym stosunkiem do glutenu, ile z naszym stosunkiem do wiedzy.

Doktor medycyny (MD, nauczyciel medycyny) to tradycyjny tytuł, który od dawna określał przynależność do środowiska lekarskiego. W Stanach Zjednoczonych można go zdobyć na jednej ze 141 certyfikowanych uczelni, na których studia trwają cztery lata. Mogą na nich studiować osoby, które ukończyły kursy przygotowawcze i zdały egzamin MCAT. Od 1876 roku uczelnie kształcące doktorów medycyny są nadzorowane przez Stowarzyszenia Amerykańskich Uczelni Medycznych (Association of American Medical Colleges, AAMC). Wymaga się od nich, żeby przekazywały studentom wiedzę „o postępach w wiedzy medycznej, terapiach i technologiach, które pozwalają zapobiegać chorobom, przynoszą ulgę w cierpieniach i poprawiają jakość życia”, a także „zwracały uwagę na współczucie, jakość, bezpieczeństwo, skuteczność, odpowiedzialność, dostępność, profesjonalizm i opinię publiczną”.

Larson i inni doktorzy medycyny naturopatycznej wybierają „alternatywne” podejście. Larson uzyskał tytuł ND na uczelni noszącej nazwę Southwest College of Naturopathic Medicine, jednej z siedmiu instytucji, które weszły na rynek edukacji, wymykając się nadzorowi AAMC. W 2001 roku stworzyły własne ciało akredytujące o nazwie Stowarzyszenie Akredytowanych Uczelni Medycyny Naturopatycznej (Association of Accredited Naturopathic Medical Colleges, AANMC).

Strona internetowa AANMC jest niemal dokładną kopią witryny AAMC. Jest nawet na niej kaduceusz, odwieczny symbol zawodu lekarskiego – laska greckiego posłańca bogów Hermesa, wokół której wiją się dwa węże. Jedyna różnica polega na tym, że na stronie AANMC wokół kaduceusza wije się para węży, których głowy zostały zastąpione liśćmi. Te „liściowęże” mogą się w pierwszej chwili wydawać niegroźnym hołdem złożonym naturze, nie zapominajmy jednak, że wąż o liściowej głowie jest naturalny tylko do pewnego stopnia.

Naturopatia ma w sobie coś ze związku, w który wchodzimy na złość poprzedniemu partnerowi. Ludzie praktykujący naturopatię stawiają się w roli „alternatywy” dla (rzeczywiście) często nieskutecznej służby zdrowia. Normalnym lekarzom zdarza się często nie zwracać uwagi na społeczne konsekwencje zdrowia, a medycyna potrafi wyjaśnić i wyleczyć tylko niewielki procent znanych chorób. Niemniej stawiając się w opozycji do medycyny, AANMC unika udzielania odpowiedzi na pytanie, czym tak naprawdę naturopatia jest.

Jedną z podstawowych praktyk naturopatii na przykład „proloterapia”, polegająca na tym, że pacjentowi wstrzykuje się roztwór dekstrozy (czyli po prostu wodę z cukrem) do stawu, kręgosłupa czy w jakiekolwiek inne miejsce, w którym wystąpił ból. Skuteczność tego zabiegu nie została potwierdzona, więcej – nie opisano żadnego sensownego mechanizmu, który mógłby tę skuteczność zapewniać. A jednak w niektórych kręgach brak tego rodzaju dowodów jest zaletą. Metody przetestowane pod kątem skuteczności i jakości zostają zaadaptowane przez establishment i tracą powab „alternatywności”. Stają się zwykłą medycyną.

Obecnie Chad Larson uważa, że gluten jest przyczyną olbrzymich cierpień.

„Jeżeli człowiek zmaga się z jakimś chronicznym problemem, możemy od razu z dużym prawdopodobieństwem przewidzieć przyczyny, niezależnie od tego, czy chodzi o migreny, zespół nadwrażliwości jelita grubego, rozległe bóle stawów, chroniczny ból w krzyżach, zaburzenia czynności tarczycy – wyjaśnia mi. – Jeżeli ktoś zmaga się z jakąś chroniczną chorobą, a w skład jego diety wchodzi gluten, powinien być pierwszym czynnikiem, na który zwrócimy uwagę”.

Czy istnieją sytuacje, kiedy nie uważałby glutenu za możliwą przyczynę obserwowanych symptomów?

„Nic takiego nie przychodzi mi do głowy”.

Warto zwrócić uwagę, że Larson jest konsultantem zatrudnionym przez Cyrex Laboratories, czyli firmę, której rzeczniczka prasowa mnie do niego skierowała. Jeżeli ktoś potrafi wymachiwać sztandarem niechęci do establishmentu z takim zapałem, że odwraca uwagę od swojej przynależności do innego establishmentu, dokonuje godnego podziwu wyczynu w dziedzinie agnotologii.

O ile o celiakii wiemy od lat czterdziestych XX wieku, o tyle termin „nieceliakalna nadwrażliwość na gluten” (non-celiac gluten sensitivity, NCGS) został ukuty w 2012 roku przez harwardzkiego profesora medycyny Alessia Fasano i jego kolegów. Fasano – człowiek, który nazwał i zdefiniował tę jednostkę chorobową – wyjaśnia, że nie istnieją żadne dowody przemawiające za skutecznością testów oferowanych przez Cyrex.

„Nie zostały potwierdzone – mówi mi. – Nie mam pojęcia, na jakiej podstawie uznali je za dobre biomarkery nadwrażliwości na gluten”.

Badania krwi sprzedawane przez naturopatów pokroju Larsona nie są nawet zalecane przez Celiac Desease Foundation, organizację non profit, która równie szeroko rozumie nadwrażliwość na gluten. („U ludzi z nadwrażliwością na gluten mogą występować takie objawy jak «ciężka głowa», depresja, zachowania przypominające ADHD, bóle brzucha, wzdęcia, biegunka, zaparcia, bóle głowy, bóle kości i stawów czy chroniczne zmęczenie i inne”.) Mimo to na stronie internetowej fundacji znajdziemy jednoznaczne stwierdzenie: „W chwili obecnej nie istnieje badanie krwi, które pozwalałoby wykryć nadwrażliwość na gluten”.

Kiedy mówimy o „reakcjach immunologicznych”, wyjaśnia Fasano, możemy mieć do czynienia z ich trzema odmianami. Pierwszą jest klasyczna alergia (na przykład na orzeszki ziemne, owoce morza albo pszenicę). Alergie łatwo wykryć za sprawą antyciał, które wywołują stany zapalne, atakując, powiedzmy, drobinki orzeszków, a jednocześnie skutkują swego rodzaju przykrymi efektami ubocznymi. Druga to reakcja autoimmunologiczna: jakiś składnik pożywienia wywołuje reakcję, w wyniku której układ odpornościowy bezpośrednio atakuje inne komórki organizmu. Klasycznym przykładem jest właśnie celiakia. Gluten sprawia, że organizm atakuje i niszczy komórki własnych jelit. Pod nieobecność glutenu układ odpornościowy nie atakuje tych komórek i człowiek czuje się dobrze. Istnieją wreszcie tak zwane nadwrażliwości pokarmowe.

„To w zasadzie całkowicie niezbadany obszar”, wyjaśnia Fasano.

Stworzony przez niego termin nieceliakalna nadwrażliwość na gluten przypomina raczej nazwy chorób, których źródeł tradycyjnie doszukujemy się w umyśle, a nie w ciele. Różnice między chorobami ciała i umysłu sprowadzają się w zasadzie do tego, w jaki sposób je definiujemy. Choroby psychiczne – obserwując objawy i nadając tym objawom nazwę. Choroby, którymi zajmują się inne specjalności – na podstawie dających się zmierzyć anormalnych procesów biologicznych. Fasano, podobnie jak wielu specjalistów od celiakii z całego świata, spotykał pacjentów, u których nie występowały łatwe do zdefiniowania zaburzenia biologiczne w rodzaju celiakii albo alergii na pszenicę, ale twierdzili, że obserwowane przez nich symptomy przynajmniej częściowo ustępują po wyeliminowaniu z diety glutenu.

Mimo to istnieją uzasadnione powody, aby nie zwalać ślepo na gluten winy za tyle chorób. Medycyna wielokrotnie żywiła mylne przekonanie o podłożu różnych dolegliwości, przeoczając ich prawdziwe przyczyny. Tak było, kiedy sądziliśmy, że cholera roznosi się drogą powietrzną albo że chorobę beri-beri wywołuje toksyna zawarta w ryżu. Wydaje się, że obecnie z podobną sytuacją mamy do czynienia w przypadku glutenu.

Sam termin „nadwrażliwość na gluten” jest często niewłaściwie interpretowany. Ludziom cierpiącym na niewątpliwie przykre skutki celiakii nazwa ta może się wydawać obraźliwa. Mary Schluckebier, kierująca Celiac Support Association, w jednym z wywiadów wyraziła w charakterystyczny sposób urazę do tego terminu: „Człowiek idzie do lekarza i chce usłyszeć jakąś diagnozę. Proszę mi nie mówić, że nie mam tego czy tamtego... proszę mi powiedzieć, jak to się nazywa”. No więc lekarze wymyślili nazwę dla tych objawów. Myślę, że zrobili to, żeby uspokoić niecierpliwych pacjentów. Nie wiem, jak to powiedzieć, żeby nie zabrzmiało niemiło”^[13].

Kto wie, czy taka otwartość i szczerość nie są właśnie najmilszym sposobem mówienia o tych objawach. Schluckebier musi balansować na cienkiej linie, żeby ludzie nie odnieśli mylnego wrażenia, że lekceważy się ich jako kłamców i symulantów.

„Wszystko się cały czas zmienia – przyznaje Fasano i wykazuje się ostrożnością w obronie NCGS. – Jesteśmy dopiero na samym początku drogi. Nadal nie wiemy, kto na to choruje, nie znamy historii naturalnej tej choroby ani jej mechanizmów. Wszystko przez brak biomarkera, który powiedziałby nam, co się dzieje w organizmie i kto cierpi na tę przypadłość”.

Brak znormalizowanej definicji, która by mówiła, czym jest ta choroba, pozwala sprowadzać ją do absurdu – dzieje się tak nawet wśród samych naukowców, o opinii publicznej nie wspominając. Pracujący na Harvardzie zespół Fasana próbował ostatnio oszacować częstość występowania nadwrażliwości na gluten. Badacze zdefiniowali chorobę w prosty sposób: występuje u osoby, która czuje się źle, jedząc gluten, i czuje się lepiej, nie jedząc glutenu (a jednocześnie uzyskała negatywny wynik w teście na alergię i celiakię).

„Dokonaliśmy ekstrapolacji i oszacowaliśmy częstotliwość występowania na 6 procent – mówi Fasano, ale zaraz potem zastrzega: – Powtarzam jednak: to tylko szacunkowa wartość. Jesteśmy dopiero na samym początku badań”.

Przy tak szerokiej definicji było to w praktyce badanie dotyczące rozumienia przez ludzi swoich organizmów.

„Nie istnieją żadne dowody przemawiające za tą [wartością]”, protestuje Peter Green, dyrektor Centrum Badań nad Celiakią z Uniwersytetu Columbia. Odsetek ludzi, którzy sądzą, że coś im dolega, nie jest tożsamy z odsetkiem ludzi, którzy faktycznie cierpią na daną chorobę, stwierdza filozoficznie. Green i Fasano liczą na to, że uda się przeprowadzić szeroko zakrojone eksperymenty, w których będzie można kontrolować wszystkie elementy diety i aspekty życia badanych (czyli że zostanie przeprowadzone badanie z podwójną ślepą próbą). Pozwoliłoby to oddzielić rzeczywiste skutki od efektu placebo („jak najbardziej realnego”, podkreśla Fasano). Istnieje również jego przeciwieństwo – efekt nocebo – który sprawia, że ludzie, którzy sądzą, że w jakiś sposób sobie szkodzą, na przykład jedząc gluten, również doświadczają symptomów.

Również w 2016 roku inny agent prasowy zaprosił mnie na rozmowę z „doktorem Peterem Osborne’em” o jego „naturalnej metodzie leczenia chronicznych chorób zwyrodnieniowych, w szczególności nadwrażliwości na gluten”. Agent prasowy zachwalał nową książkę Osborne’a jako „pierwszą, która wskazuje na dietę – a w szczególności na zboża – jako główną przyczynę różnorodnych cierpień”.

Tak naprawdę pierwsze książki wskazujące na pszenicę jako główną przyczynę najróżniejszych cierpień – nie tylko wypaczonych reakcji immunologicznych u niewielkiej grupy ludzi cierpiącej na alergie lub celiakię, ale na wszystkie choroby, od alzheimera, przez depresję, po choroby serca – ukazały się na początku 2011 roku, a ich autorami byli William Davis i David Perlmutter. Podobnie jak demagodzy w polityce, karmili oni swoich odbiorców antyestablishmentowymi hasłami i ujawniali rzekome prawdy, które mainstreamowi lekarze „trzymają przed nami w tajemnicy”. Osborne wyraża podobnie radykalne poglądy, kiedy pisze, że w przypadku ludzi cierpiących na ból „wyeliminowanie z diety wszystkich zbóż jest skuteczniejsze i bezpieczniejsze od zażywania leków na receptę”.

Mimo to utworzył grupę o nazwie Gluten Free Society, która sprzedaje szereg suplementów mających między innymi „zwiększać odporność” i „oczyszczać organizm”. To ostatnie sformułowanie pojawia się na etykietach wielu produktów „bezglutenowych”. Również Perlmutter, kiedy na rynek trafiła druga z jego poczytnych książek poświęconych diecie, zaczął sprzedawać na swojej stronie internetowej pastylki o nazwie Empowering Brain Formula. Zapytałem o takie praktyki wydawcę jego książki (Little, Brown), który odpowiedział, że Perlmutter jest jednym z najwybitniejszych specjalistów od medycyny mózgu i diety (zarówno w dosłownym sensie, jak i za sprawą publikowania i praktykowania swoich teorii). Wydawnictwo zwróciło mi uwagę, że „jego sklep internetowy zostanie wkrótce zamknięty”. William Davis nadal sprzedaje „10-dniowy kurs oczyszczania organizmu ze zbóż” – za jedyne 79,99 dolarów. Zaczął ponadto wydawać czasopismo zatytułowane „Wheat Free Living” [Życie bez pszenicy]. Wydawca Davisa, Rodale, sprzedaje prawa do jego poradników dietetycznych za granicę i chwali się, że zawierają one dane „oparte na najnowszych odkryciach naukowych”.

Gotowość ludzi do kupowania tych produktów i wiary w tego rodzaju tezy świadczy najprawdopodobniej o realnych problemach związanych z establishmentem lekarskim. Na sympozjum żywieniowym w Tufts, na którym wystąpiłem w 2015 roku, gastrolog Douglas Seidner opowiadał, jak irytujący jest nieprzerwany strumień pacjentów, którzy ignorują nawet najbardziej wiarygodne zalecenia dietetyczne, a jednocześnie bezwzględnie przestrzegają takich, które nie zostały potwierdzone. Seidner kieruje obecnie Center of Human Nutrition na Uniwersytecie Vanderbildt. Pracuje tam od dwudziestu pięciu lat. Swój stosunek do nadwrażliwości na gluten opiera na historii medycyny.

Seidner wyjaśnia, że jeszcze w czasach, kiedy odbywał praktyki, czyli dwie dekady temu, zalecenia lekarzy traktowano jak rozkazy. Medycyną rządziły opinie ekspertów i „odkrycia naukowe oparte na faktach”. Lekarze informowali pacjentów, jaka terapia jest najlepsza w danej sytuacji w oparciu o dane biomedyczne. Później sytuacja uległa zmianie. W miarę jak rosło znaczenie etycznej zasady głoszącej autonomię pacjenta, medycyna zaczęła szybko zmierzać w stronę współpracy pacjent–lekarz. Takie podejście określa się mianem współdecydowania.

Idea wzmacniania pozycji pacjenta w teorii wydaje się bezspornie wartościowa, ale okazała się trudna w realizacji. Przejścia od bycia rządzonym do rządzenia nigdzie nie widać lepiej niż u pacjentów, którzy zgłaszają się do Vanderbildta w przekonaniu, że cierpią na nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Domagają się badań krwi, o których słyszeli od takich firm jak Cyrex Laboratories, od zatrudnianych przez nie naturopatów albo od autorów demagogów, którzy wzbudzają strach i mamią cudownymi rozwiązaniami. Pacjenci przychodzą uzbrojeni we własne opinie i zmuszają lekarzy do przedstawiania dowodów, jeśli twierdzą co innego. Kiedy doktor okaże się niedostatecznie przekonujący, pacjent może przenieść się do innego (zapewne „alternatywnego”) medyka, który powie mu to, co chce usłyszeć, postawi oczekiwaną diagnozę i wyśle na pożądane badania.

Przeprowadzono jak dotąd dwa bardzo małe losowe kontrolowane badania, żeby sprawdzić, co się stanie, jeśli ludzie z niesprecyzowanymi problemami żołądkowymi (zazwyczaj określanymi wspólnym mianem zespołu nadwrażliwości jelita grubego) przejdą na dietę bezglutenową. Podczas pierwszych badań grupie trzydziestu czterech pacjentów stosujących dietę bezglutenową po dwóch tygodniach polecono, żeby do tego, co normalnie jedzą, dołączyli muffinkę i dwie kromki chleba. Połowa badanych otrzymała bezglutenowe muffinki i chleb. Pod koniec badań wspomniana połowa zgłaszała mniej przypadków odczuwania bólu i wzdęć niż osoby, które jadły chleb i muffinki ze zwykłej mąki. Nie wykryto u nich jednak wyższego poziomu przeciwciał gliadyny. Badacze stwierdzili w podsumowaniu, że „nieceliakalna nadwrażliwość na gluten może istnieć”, ale nie mają pojęcia, w jaki sposób miałaby powstawać. Dwa lata później australijscy badacze nie stwierdzili żadnej różnicy w objawach u ludzi, którzy jedli produkty bezglutenowe i glutenowe.

Fasano, Seidner i Green odradzają przechodzenie na dietę bezglutenową bez konsultacji ze specjalistą. „Mogłoby to doprowadzić do bardzo poważnych problemów”, stwierdza Green, mając na myśli ryzyko przeoczenia faktycznych przyczyn choroby. Mniej więcej połowa pacjentów, którzy zgłaszają się do niego na Uniwersytecie Columbia w przekonaniu, że cierpią na nadwrażliwość na gluten, choruje na co innego. Green generalnie odradza dietę bezglutenową tym, którzy nie cierpią na celiakię albo alergię na pszenicę, ponieważ diety bezglutenowe są zwykle mniej zdrowe od innych. Ludzie, którzy je stosują, często zastępują zboża wysoce przetworzonymi produktami spożywczymi, do których trzeba dodawać cukier i sód, żeby zrównoważyć ich teksturalną nijakość. Niektórzy zaczęli również utożsamiać terminy „bezglutenowy” i „zdrowy”, tymczasem w przypadku znacznej większości ludzi i produktów mamy do czynienia z dokładnie przeciwną zależnością. Bezglutenowy bajgiel marki Glutino zawiera na przykład 43 procent więcej sodu, 50 procent mniej błonnika i 100 procent więcej cukru niż zwykły bajgiel marki Thomas. Może sobie pozwolić na tak niekorzystny skład, ponieważ trafia na półkę z „produktami bezglutenowymi”, gdzie liczy się tylko ten jeden czynnik.

Samo to, że słowo „bezglutenowy” figuruje na opakowaniu albo w menu, sugeruje, że pewnie warto unikać glutenu. Tego rodzaju słowo albo jego brak może powodować, zwiększać albo nasilać wrażliwość na gluten. Osobom przestawiającym się na produkty bezglutenowe zdarza się poczuć autentycznie lepiej (albo gorzej), ponieważ unikając produktów zawierających tę substancję, wprowadzają korzystne zmiany do swojej diety.

„A jeśli jest tak, że ludzie twierdzący, że po przejściu na dietę bezglutenową poczuli się lepiej, bo wcześniej po prostu odżywiali się dość niezdrowo, a teraz jedzą zdrowiej i dlatego następuje poprawa?”, zastanawia się Fasano.

„Spotykam wiele osób, które narzucają sobie bardzo surową dietę – mówi Green. – Unikają glutenu, unikają soi, unikają kukurydzy... Tyle że ja nie potrafię zrozumieć, po co to robią”.

Urok „diet eliminacyjnych” wynika przynajmniej częściowo, jeśli nie głównie, z tego, że dają poczucie kontroli. Odwołują się do naszej całkowicie naturalnej potrzeby słuchania prostych, realistycznych zaleceń, które pozwoliłyby nam uchronić się przed chorobami. Wyeliminuj z diety jedną rzecz, a poczujesz się lepiej.

„Nie chodzi tylko o to, czego nie jemy. Znacznie ważniejsze jest to, co jemy”, mówi Green.

Specjaliści zgodnie zalecają dietę opartą na spożywaniu całych warzyw i obiecują, że zwiększa ona szanse na zachowanie zdrowia. Rzecz w tym, że w niewielkim stopniu zaspokaja komercyjne interesy producentów żywności. Nie chcę jakoś szczególnie koloryzować przeszłości, ale w ostatnim czasie zaszły zmiany, które doprowadziły do wzrostu znaczenia celiakii.

Coraz większe zainteresowanie nadwrażliwością na gluten może sprawić, że nie zwrócimy uwagi na inne zjawisko: coraz częstsze występowanie celiakii i naszą nieumiejętność wyjaśnienia, dlaczego tak się dzieje. Na celiakię zapadamy obecnie mniej więcej cztery razy częściej niż jeszcze w drugiej połowie XX wieku. Fasano i Green zgadzają się co do tego, że choroba ta nie tylko jest częściej diagnozowana, ale też faktycznie częściej występuje. Oba centra badawcze – na Harvardzie i Columbii – skoncentrowały się ostatnio na roli drobnoustrojów, które żyją w naszych ciałach i na skórze, a także składają się na większość DNA zawartego w naszych organizmach. Massachusetts General Hospital zainicjował w ostatnim czasie projekt, który ma pomóc w zrozumieniu celiakii i nadwrażliwości na gluten. Nosi on nazwę Celiac Disease Microbiome and Metabolomic Study, a jego celem jest podzielenie populacji bakterii żyjących w organizmie człowieka tak, żeby można było stosować precyzyjne terapie i zapobiegać rozwojowi celiakii. Będzie to wymagało jednoczesnego trafienia w wiele ruchomych celów na pograniczu genomu, mikrobiomu i życia. Jesteśmy dalecy od zrozumienia jakiejkolwiek choroby na tym poziomie.

„Jako dziecko jadłem produkty sezonowe – mówi Green. – Teraz jemy wszystko przez okrągły rok”. Wspomina o rosnącej liczbie cesarskich cięć, zbyt częstym stosowaniu antybiotyków i coraz rzadszych kontaktach z chorobami i środowiskami naturalnymi jako czynnikiem kształtującym nasze mikrobiomy i stan zdrowia.

Fasano wymienia z kolei karmienie piersią, jakość i ilość spożywanego glutenu oraz moment wprowadzenia glutenu do diety dziecka – wszystkie te czynniki mogły w jakiś sposób zwiększyć częstotliwość występowania celiakii, niemniej żaden z nich jak na razie nie został uznany za jej bezpośrednią przyczynę.

Jaka z tego płynie nauka? Według mnie powinniśmy unikać dwóch rzeczy. I żadną z nich nie jest gluten. Pierwsza to pycha. Jak mówi Green: „Wielu ludzi sądzi, że wie wszystko, a to zwyczajnie nieprawda. Nie wiemy wszystkiego”. Drugą rzeczą jest łatwowierność. To, że nie wiemy wszystkiego, nie oznacza, że nie wiemy nic. Nieświadomość tego rozróżnienia leży, jak sądzę, u podstaw każdej dietetycznej mody.

„Żadnej choroby autoimmunologicznej nie rozumiemy równie dobrze jak celiakii, a przecież nie wiemy o niej jeszcze wielu rzeczy – mówi Green. – Okazała się zwyczajnie znacznie bardziej skomplikowana, niż ktokolwiek sobie wyobrażał. Nie znamy ogromnej liczby czynników wykraczających poza genetykę i jedzenie, nasze mikrobiomy, nasze układy odpornościowe. Naukowcy wszystkich specjalności zajmują się teraz mikrobiomami. Wydaje się, że mają one jakiś związek z wszelkimi chorobami. Tyle że nie wiemy, w jaki sposób ulegają zaburzeniu, a zwłaszcza w jaki sposób można przywrócić je do dawnego stanu”.

Powiedziałem Fasanowi, że poddałem się procedurze zsekwencjonowania swojego mikrobiomu. W tej chwili nie jest to zbyt częsta praktyka, ale prawdopodobnie będzie zyskiwała na popularności, jako że koszt wykonania takiego badania spadł w ciągu ostatniej dekady ze 100 milionów do zaledwie 100 dolarów. Musiałem wysłać wacik z (własnym) kałem do działającego w San Francisco start-upu o nazwie uBiome, gdzie przeanalizowano zawarte w nim DNA i zidentyfikowano niektóre bakterie zamieszkujące w moim układzie pokarmowym. (A może lepiej byłoby powiedzieć: będące mną?) Mikrobiolog Rob Knight pisze, że „może się to niedługo stać rutynową procedurą medyczną zlecaną przez lekarzy pierwszego kontaktu”. Moglibyśmy się w ten sposób dowiedzieć najróżniejszych rzeczy na temat swojej osi jelitowo-mózgowo-mikrobionowo-immunologicznej, niemniej jak na razie pozostaje to nowinką. Mikrobiologowie z uBiome powiedzieli mi, że w oparciu o moje wyniki – i skromną jak na razie wiedzę na temat bakterii jelitowych i tego, na co wskazują pewne proporcje liczebności poszczególnych gatunków – należałoby stwierdzić, że powinienem być otyły i mieć skłonność do depresji. Żadne z tych przewidywań nie jest prawdziwe. Opowiedziałem o tym Fasanowi, a on tylko się roześmiał.

„No cóż, trudno o lepsze świadectwo tego, z jak skomplikowanym problemem mamy do czynienia”.

Wyniki badania mikrobiomu ograniczają się obecnie do statystycznych zgadywanek, szukania korelacji między populacjami bakterii a określonymi chorobami. Może się jednak okazać, że są kluczem do zrozumienia niesamowicie złożonych relacji między różnymi częściami organizmu, relacji wywołujących szerokie spektrum symptomów – tych, o które dziś wielu obwinia gluten.

„Rzeczywiste mechanizmy okażą się znacznie bardziej skomplikowane i wieloczynnikowe”, twierdzi Fasano. Jak zawsze, gdy chodzi o zdrowie i życie, „jeżeli skupimy się na analizowaniu jednego wycinka, może się okazać, że umknie nam faktyczna skala problemu”.

Jajka kontra owsianka

Po wielu latach pracy na stanowisku kardiologa na Harvardzie Dariush Mozaffarian doszedł do wniosku, że nie chce już przepisywać leków obniżających poziom cholesterolu i przepychać balonikami zatkanych tętnic. Stwierdził, że zrobi więcej dobrego, jeśli poświęci się szukaniu sposobów zapobiegania tym chorobom. Oczywistym środkiem prowadzącym do tego celu było dla niego badanie diety.

Obecnie jest dziekanem jedynej samodzielnie działającej uczelni dietetycznej w Stanach Zjednoczonych – Tufts University Friedman School of Nutrition Science and Policy. Jeżeli należycie do ludzi, których stresuje spożywanie posiłków w towarzystwie ekspertów w dziedzinie medycyny, śniadanie z Mozaffarianem może się okazać trudnym doświadczeniem. Spotkaliśmy się w Kolorado. On zamówił omlet. Ja też, ale poprosiłem, żeby został przygotowany wyłącznie z białek. Zapytał, dlaczego tak zrobiłem. Odpowiedziałem, że... co chwilę robię coś wbrew logice. Wiem, że spożywanie cholesterolu nie jest uważane za znaczący czynnik sprzyjający zachorowaniu na jakąkolwiek konkretną chorobę, ale przekonanie o szkodliwości cholesterolu najwyraźniej siedzi mi głęboko w głowie.

Nie wspomniałem o swoim drugim uprzedzeniu – do jajek. Wcześniej w tym samym roku pojechałem do Bostonu na sympozjum zorganizowane przez Tufts Nutrition School. W tym samym czasie odbywała się tam wielka konferencja zatytułowana Biologia eksperymentalna, największe na świecie spotkanie badaczy zajmujących się życiem. Co roku zjeżdżają się na nią tysiące specjalistów najróżniejszych dyscyplin: anatomów, biochemików, biologów molekularnych, patologów, dietetyków, farmakologów – którzy prezentują nowe, czasami ekscytujące wyniki badań.

Ponieważ lubię eksperymenty myślowe oparte na porównaniach, jeden ze studentów zwrócił mi uwagę na prezentację zatytułowaną Jajka kontra owsianka. Miały na niej zostać przedstawione wyniki badań, które ponoć pozwoliły znaleźć odpowiedź na to spędzające sen z powiek pytanie.

Prowadzący opowiedział się zdecydowanie po stronie jajek: wyniki badań wskazywały, że wydają się poprawiać nasz profil cholesterolowy. Było to zaskakujące. Nie ulega wątpliwości, że związek między spożywaniem cholesterolu a wysokim poziomem cholesterolu we krwi jest znacznie mniej wyraźny, niż nam się wydawało, a wielu ekspertów (w tym Mozaffarian) uważa wręcz, że taka zależność w ogóle nie istnieje. Zaskoczyło mnie jednak to, że stwierdzono przeciwną korelację.

Co to zatem znaczy, że jajka są zdrowsze? Skontaktowałem się ze wspomnianymi badaczami z Uniwersytetu Connecticut. Zespołowi przewodziła Maria Luz Fernandez, która kieruje studiami magisterskimi na Wydziale Dietetyki i prowadzi badania nad wpływem diety na choroby serca. Od czasu, kiedy w 1988 roku uzyskała tytuł doktora, przez wiele lat pracowała jako redaktor czasopisma „Journal of Nutrition”, a przez pół dekady zasiadała w Komitecie Doradczym do spraw Żywności (Food Advisory Committee) przy amerykańskiej Agencji Żywności i Leków.

Jeśli chodzi o badania jajka kontra owsianka, wyjaśniła mi, że jej zespół najpierw przez cztery tygodnie podawał ludziom na śniadanie owsiankę, a przez następne cztery jajka. Jak się okazało, u 70 procent badanych stwierdzono wyższy poziom „dobrego cholesterolu” HDL w okresie, gdy podawano im jajka. Uściśliła, że każdy jadł dwa jajka dziennie przez cztery tygodnie z rzędu. „Normalnie ludzie nie jedzą tylu jajek – dodała. – Zwłaszcza kobiety”.

Fernandez prowadzi badania nad jajkami od 2002 roku. Nagrała nawet publikowane na YouTubie filmiki, w których wyjaśnia, jakie korzyści płyną z ich spożywania. Można je znaleźć na kanale Centrum Dietetyki Jajecznej (Egg Nutrition Center). Jajka zachwala z powodu zawartego w nich antyoksydantu luteiny. To ciekawy argument, jako że rośliny zawierają znacznie więcej antyoksydantów niż produkty odzwierzęce. Nie byłem zatem zaskoczony jej odpowiedzią, kiedy zapytałem, czy sama je jajka. Odparła, że owszem, sześć lub siedem tygodniowo.

Drążyłem temat. Jakiego typu owsianki użyto podczas badań? Takiej błyskawicznej? W torebkach (która zawiera masę cukru)? Tak.

Czy mieli grupę kontrolną? Nie.

Po zakończeniu rozmowy miałem jeszcze więcej wątpliwości niż wcześniej. Jeżeli zależało jej na uzyskaniu prawdziwej odpowiedzi, dlaczego porównała jajka ze śmieciową cukierkową owsianką?

Zapytałem ją później w mejlu, czy z jej badaniami nie jest związany jakiś konflikt interesów.

Odpisała: „Na większość badań dostaję fundusze od Rady Producentów Jajek (American Egg Board)”.

Całe szczęście, że zapytałem. Zaprezentowanie wyników badań na konferencji Biologia eksperymentalna i przeprowadzenie ich na Uniwersytecie Connecticut uwiarygodniało ich rzetelność. Choć badanie „jajka kontra owsianka” okazało się nieprzekonujące, jest ono dobrym przykładem dylematu, przed którym staje dziś wielu naukowców, zwłaszcza w obszarze dietetyki.

Amerykańska Rada Producentów Jajek to organizacja skupiająca właścicieli kurzych ferm, na których żyje ponad siedemdziesiąt pięć tysięcy kur. Widzieliście na pewno cukierkowate reklamy z dżinglem The Incredible, Edible Egg. (W najnowszej wersji występują Kevin Bacon i jego brat – w celowo pretensjonalnych rolach). Wchodzą one w skład kampanii zorganizowanej właśnie przez Radę Producentów Jajek. Centrum Dietetyki Jajecznej, producent wspomnianych filmików z YouTube’a, to „wydział edukacji dietetycznej” Rady Producentów Jajek. Za cel stawia sobie bycie „wiarygodnym źródłem naukowych informacji na temat diety i zdrowia... związanych z jajkami”.

Jedną z najmniej wiarygodnych rzeczy, jakie może zrobić przedstawiciel jakiejś branży, jest nazwanie samego siebie wiarygodnym. Przyznaję, że nie zweryfikowałem wszystkich materiałów zamieszczonych w dziale „Nauka i materiały edukacyjne na temat jajek”, niemniej na całej witrynie nie udało mi się znaleźć choćby jednego słowa, które sugerowałoby, że jajka nie są wyłącznie smakołykami zesłanymi specjalnie dla nas przez dobrotliwego Boga. („Jajka mogą odegrać pozytywną rolę w utrzymywaniu prawidłowej wagi, siły mięśni, zdrowym przebiegu ciąży, funkcjonowaniu mózgu, zdrowym wzroku i nie tylko”).

Nawet jeśli to wszystko prawda, w najlepszym razie mamy do czynienia z niepełnym obrazem. Na przykład w 2012 roku świat obiegła wiadomość o dużych badaniach przeprowadzonych na Uniwersytecie Zachodniego Ontario, podczas których jedzenie jajek porównano do palenia. Naukowcy przeanalizowali dane na temat tysiąca dwustu osób i skoncentrowali się na dwóch aspektach. Wiemy od dawna, że palenie zwiększa ryzyko udaru i zawału serca, przyspieszając procesy miażdżycowe (przyleganie płytek krwi do ścianek i usztywnianie tętnic). Kanadyjscy badacze stwierdzili, że regularne spożywanie jajek jest pod tym względem w dwóch trzecich tak szkodliwe jak palenie.

Fernandez z miejsca odrzuca te ustalenia: „Ludzie niepotrzebnie się nakręcają. Ale ja uważam, że jajka są zdrowe. Właśnie dlatego prowadzę badania”.

Pytanie kluczowe w badaniach nad jajkami, czy w ogóle wszystkich badań, brzmi następująco: jeśli Rada Producentów Jajek finansuje jakieś badania, czy odbiera to wiarygodność uzyskanym wynikom? Kto inny miałby zresztą finansować badania nad jajkami, jeśli nie ludzie finansowo zainteresowani wynikami?

Narodowe Instytuty Zdrowia istnieją po to, żebyśmy nie musieli się zmagać z tym dylematem. Rozdzielają granty na badania z pieniędzy podatników. Ich budżet jest skromny i niezmienny. Tymczasem liczba naukowców, pytań i produktów obecnych na rynku nieustannie rośnie. Z tego powodu uczeni pokroju Fernandez, chcący badać wpływ spożywania jajek na zdrowie, muszą korzystać albo z pomocy organizacji dobroczynnych, albo z funduszy pochodzących od instytucji typu Rada Producentów Jajek. We wszystkich obszarach medycyny współpraca z producentami leków i urządzeń medycznych jest powszechna, a często nieunikniona. Konflikty interesów powstają, ilekroć jakaś potężna branża może zyskać na dowodach potwierdzających zalety jakiegoś produktu.

Nie oznacza to, że Rada Producentów Jajek „kupiła” wyniki badań. Eksperyment przeprowadzony przez Fernandez i jej zespół mógł równie dobrze przynieść wyniki wskazujące na szkodliwość jajek. Ale nic takiego nie miało jak dotąd miejsca. Gdyby doszło do takiej sytuacji, jak wpłynęłoby to na wysokość funduszy otrzymywanych przez Fernandez? Badaczowi akademickiemu, którego stabilna kariera jest silnie powiązana z liczbą opublikowanych wyników badań, kuszące może się wydawać przymierze z branżą, która zapewni mu mnogość takich wyników.

Musielibyśmy wyznawać ponurą wizję ludzkości, aby zakładać, że większość naukowców kłamie i świadomie przeinacza wyniki badań tylko po to, żeby otrzymać fundusze na kolejne badania. Wystarczy znacznie mniej ponura wizja – czy wręcz wizja przepełniona zrozumieniem – żebyśmy dostrzegli stronniczość zrodzoną z instynktu samozachowawczego.

Mamy tu zatem do czynienia z kwestią znacznie poważniejszą od samych jajek. Ewangelistka branży producentów jajek nie tylko kieruje nauczaniem na studiach magisterskich na dużym uniwersytecie, ale również redaguje czasopismo akademickie i doradza Agencji Żywności i Leków. Kwestia jajek zamienia się w pytanie epistemologiczne. Nie chodzi już o to, czy są zdrowsze od owsianki, ale o to, komu można ufać. W jaki sposób odbywa się zdobywanie i krzewienie wiedzy? Czy ludzie, którzy przyrządzają sobie owsiankę z torebek, naprawdę sądzą, że odżywiają się zdrowo?

O problemie ograniczonych funduszy i rosnącej konkurencji w środowisku naukowym rozmawiałem z dyrektorem Narodowych Instytutów Zdrowia Francisem Collinsem. „Ma to dobre strony, bo inspiruje – mówi. – Ale jest również destrukcyjne. Staramy się utrzymywać tę równowagę na odpowiednim poziomie. Ale kto wie, czy tej konkurencji nie jest trochę za dużo. Może powinniśmy się nieco zrelaksować i przypomnieć sobie, że naszym celem jest zdobywanie wiedzy o człowieku i pomaganie ludziom”.

Collins widzi biomedycynę przyszłości jako naukę transparentną i opartą na współpracy. Taką, która nagradza nie tylko samą liczbę badań opublikowanych w czasopismach naukowych, ale również ducha współpracy. W świecie opartym w większym stopniu na współpracy sensacyjne artykuły nie zapewniałyby sławy i pieniędzy. Cały proces naukowy – niezależnie od tego, czy prowadzi do rewolucyjnych czy do banalnych ustaleń – byłby doceniany i nagradzany.

„Być może nie trzeba będzie wpisywać do CV tylko artykułów opublikowanych w «Nature», «Cell» czy «Science» – sugeruje – ale również udostępnione innym bazy danych. Albo znaczące pakiety informacji, które dodaliśmy do publicznej bazy danych. Oraz liczbę cytowań i pobrań tych informacji. Właśnie w takim kierunku zmierza nasza dziedzina”.

Na współpracę stawia na przykład utworzona przez amerykański rząd Precision Medicine Initiative. W ramach tego projektu współpracują ze sobą naukowcy finansowani ze środków publicznych i sektor prywatny. Collins chciałby, żeby powstały „wspólne zasobniki danych”, za których pośrednictwem ludzie wymienialiby się nie tylko interpretacjami, ale również zgromadzonymi danymi. Dzięki temu nie musielibyśmy na przykład spekulować na temat prawdziwości wniosków płynących z badań finansowanych przez Radę Producentów Jajek. Organizacja ta i finansowani przez nią uczeni wprowadzaliby do wspólnej, publicznie dostępnej bazy danych informacje na temat konsumentów jajek, a naukowcy z całego świata mogliby te dane analizować, weryfikować, porównywać i rozbudowywać. Jeżeli Rada Producentów Jajek naprawdę wierzy, że jajka są aż tak zdrowe, jak można przeczytać na jej stronie internetowej, dlaczego nie miałaby pozwolić naukowcom z całego świata na wykorzystywanie informacji uzyskanych dzięki jej wysiłkom? Na wykorzystywanie ich do analizowania skutków spożycia jajek i wszystkich innych aspektów diety człowieka, ilości wykonywanych przez nich ćwiczeń fizycznych, jakości snu i dokładnej postaci ich genomu. Dopiero wtedy zaczęlibyśmy może w pełni rozmieć, jak porównać jajka i owsiankę.

Zanim do tego dojdzie, ludzie muszą coś jeść. Wiemy już na tyle dużo, że nie musimy podejmować decyzji w ciemno. Biolożka Catherine Andersen z Uniwersytetu Fairfield, która zajmuje się badaniami nad wpływem jedzenia na zapobieganie chorobom, opisała złożoność relacji jajko–zdrowie w opublikowanym w 2015 roku przeglądzie najlepszych badań naukowych nad wpływem jajek na organizm człowieka. Przypomina tam, że jajka to znacznie więcej niż sam cholesterol. I że na każdego człowieka wpływają inaczej^[14].

„Bioaktywne składniki jajek – pisze – to między innymi fosfolipidy, cholesterol, luteina, zeaksantyna i białka, które odznaczają się najróżniejszymi właściwościami pro- i/lub antyzapalnymi i mogą wywierać znaczący wpływ na patofizjologię wielu chronicznych chorób i reakcji immunologicznych na poważne obrażenia”. Co w praktyce oznacza: jajka są złożonymi strukturami, a fizjologicznych skutków ich trawienia nie można sprowadzić do prostej opozycji tak–nie. Andersen przygotowała ten przegląd bez finansowego współudziału producentów jajek.

Dla tych, którzy wolą praktyczne zalecenia: owsiankę z pełnego ziarna z orzechami i owocami, można zarekomendować każdemu człowiekowi (niecierpiącemu na alergie), zarówno ze względów dietetycznych, jak i społecznych. Uprawa owsa w mniejszym stopniu obciąża ziemię, wodę i powietrze niż prowadzona na skalę przemysłową produkcja faszerowanych antybiotykami ptaków, które żyjąc w ścisku i ciemności, nie mają nawet szansy nauczyć się chodzić. Gdybyśmy chcieli hodować kurczaki bez antybiotyków i na wolnym wybiegu, a każdy z siedmiu miliardów mieszkańców Ziemi jadłby dwa jajka dziennie, cała planeta pokryłaby się kurczakami. Gdziekolwiek zwrócilibyście wzrok, widzielibyście po horyzont kurczaki. Przeciwstawianie sobie owsianki i jajek nie ma większego sensu niż dyskutowanie o tym, co jest lepsze: owsianka czy diamenty.

Zatrzymajmy się zresztą na chwilę przy jedzeniu diamentów. Na pewno znajdzie się ktoś, kto was zapewni, że wpłynęłoby to korzystnie na stan waszego zdrowia. Zanim zdecydujecie się pójść w tę stronę, upewnijcie się, czy ten ktoś nie jest przypadkiem właścicielem kopalni tych minerałów.

Czy probiotyki są skuteczne?

Moda na „probiotyki” rozszalała się w 2013 roku, tuż po ukończeniu Projektu Poznania Mikrobiomu Człowieka (Human Microbiome Project, HMP). Przewiduje się, że w 2020 roku rynek probiotyków osiągnie wartość 46 miliardów dolarów. Opiera się on na idei, że możemy kupować i konsumować drobnoustroje, a one korzystnie wpłyną na ekosystemy bakterii żyjących w naszym układzie pokarmowym. Choć sterowanie ludzkim mikrobiomem faktycznie zrewolucjonizuje zapewne kiedyś medycynę, z równym przekonaniem można powiedzieć, że nie osiągniemy tego celu za pomocą dzisiejszych probiotyków. Nową erę w medycynie poprzedzą lata marketingowych obietnic bez pokrycia.

Probiotyki są dziś sprzedawane przez suplementową furtkę w prawie, dlatego ich producenci nie muszą sobie zawracać głowy przedstawianiem dowodów, że w jakikolwiek sposób nam pomagają (albo że są bezpieczne). Nie muszą nawet wykazywać, że dany produkt faktycznie zawiera bakterie wymienione na opakowaniu. Drobnoustroje potrzebują bardzo szczególnych warunków, żeby przetrwać, dlatego istnieje niewielkie prawdopodobieństwo, że kupicie je żywe, zwłaszcza po tym, jak spędziły jakiś czas na sklepowej półce. A nawet jeżeli wciąż byłyby żywe, nie mielibyśmy możliwości określenia, w jaki sposób dana ilość określonych bakterii wpłynie na bakterie jelitowe takiego czy innego człowieka. Zażywanie dostępnych obecnie na rynku „probiotyków” przypomina sięganie do torby z napisem „najróżniejsze sadzonki”, wyciąganie kilku sztuk i wrzucanie ich do lasu. Może się okazać, że niektóre w ogóle nie były sadzonkami. Nawet jeśli część wyrośnie, skąd mielibyśmy wiedzieć, czy wpłyną korzystnie na las?

Wrzucanie sadzonek do własnego lasu niekoniecznie mu zaszkodzi. Niemniej wiemy o rzeczach, które są naprawdę dobre dla naszego mikrobiomu, wiemy to zresztą od dawna. Kiedy eksperci posługują się terminem probiotyki, mają na myśli substancje zawierające różnorodną zdrową florę bakteryjną. Najskuteczniejszymi znanymi probiotykami są bogate w błonnik owoce i warzywa. Peter Turnbaugh z Harvardu wykazał, że diety oparte w dużej mierze na mięsie i serze szybko i drastycznie zmieniają nasze mikrobiomy, zmniejszając ich różnorodność i przynosząc innego rodzaju negatywne skutki.

Odkrycie różnorodności i liczebności naszych mikrobiomów nie zdążyło jeszcze wywrócić do góry nogami naszych przekonań na temat tego, co dla nas dobre. Na razie potrafimy dzięki temu wyjaśnić rzeczy, o których zaletach wiemy od dawna. Mikrobiolog Rob Knight, który kierował Projektem Poznania Mikrobiomu Człowieka, porównuje deklarację „zażywam probiotyki” do stwierdzenia: „Nie czułem się najlepiej, więc zażyłem jakieś lekarstwo. Słyszałem, że lekarstwa czasami pomagają”. W podsumowaniu książki Follow Your Gut stwierdza, że idea probiotyku wydaje się obiecująca, jeśli chodzi o zwalczanie otyłości i leczenie zespołu nadwrażliwości jelita grubego, ale większość produktów sprzedawanych dziś pod tą nazwą powstaje „raczej w wyniku mody niż rzetelnych badań”. W pierwszych dostępnych wynikach dostrzega promyk nadziei: probiotyk Lactobacillus helveticus wydaje się tłumić stany lękowe u myszy. Inny tłumi u nich „zachowania obsesyjno-kompulsyjne”. Jak wynika ze wstępnych testów, L. Paracasei i L. Fermentum pomagają niektórym ludziom chorym na atopowe zapalenie skóry^[15]. (Muszę o tym powiedzieć Kasparowi Mossmanowi, który wciąż zmaga się ze swędzeniem).

Witaminowe szaleństwo dało nam wgląd w psychologiczne aspekty naszego zainteresowania zdrowiem i może się to powtórzyć w związku z suplementami probiotykowymi. Ponieważ niektóre produkty zawierające kultury bakterii wydają się potencjalnie korzystnie wpływać na zdrowie niektórych ludzi, reklamodawcy wrzucą wszystkie probiotyki do jednej kategorii, wylansują je jako coś z gruntu „dobrego” i będą nam je wciskać pod najróżniejszymi postaciami w nieskończenie dużych ilościach.

Wkrótce zaleje nas fala produktów sprzedawanych jako probiotyki, które będą rzekomo wywierać określony wpływ na nasze organizmy i uśmierzać określone dolegliwości. Ludzie kupujący te produkty będą uchodzili nie za głupców, ale za oświeconych, idących z duchem czasów. Istnieją też mniej modne i tańsze potwierdzone metody zapewniania sobie przetrwania i różnorodności mikrobiomu: unikanie niepotrzebnego zażywania antybiotyków, jedzenie błonnika, wychodzenie na dwór i prowadzenie zrelaksowanego trybu życia.

O ile gorszy jest syrop glukozowo-fruktozowy od „prawdziwego” cukru?

Syrop glukozowo-fruktozowy daje nam okazję do dowiedzenia się czegoś na temat języka i percepcji. Jego największą przewiną jest nazwa monstrum. Nazwa, która budzi skojarzenia z wysoko przetworzonymi produktami spożywczymi i najkoszmarniejszymi patologiami uprzemysłowionego świata. Tymczasem na dobrą sprawę mamy tu do czynienia z tym samym cukrem, który otrzymujemy z trzciny cukrowej – równie mocno przetworzonym, ale mimo to uważanym za „prawdziwy”.

Branża kukurydziana zdaje sobie z tego sprawę i próbuje uzyskać zgodę na stosowanie innej nazwy na etykietach produktów. O tym, co znaczy potęga jakiegoś słowa, niech świadczy to, że producenci cukru z trzciny cukrowej (American Sugar Refining) domagali się w 2015 roku odszkodowania w wysokości 1,1 miliarda dolarów od Corn Rafiners Association za kampanię, w której ci ostatni określili syrop glukozowo-fruktozowy mianem „cukru z kukurydzy” i „naturalnego cukru”.

Angielska nazwa high-fructose corn syrup jest historycznym artefaktem. Produkt ten rzeczywiście zawiera więcej fruktozy od wcześniejszych wersji syropu z kukurydzy – stąd owo high. Tyle że w takim high-fructose corn syrup znajdziemy tak naprawdę mniej fruktozy niż w miodzie czy syropie z agawy. Wszystkie wymienione substancje słodzące składają się w jakichś proporcjach z fruktozy i glukozy. Niewielka grupa naukowców uważa, że fruktoza jest dla organizmu człowieka gorsza od glukozy. Najgłośniej wypowiada się na ten temat Robert Lustig, szef oddziału endokrynologii pediatrycznej na Uniwersytecie Kalifornijskim w San Francisco. Z kolei inna grupa zaleca wybieranie pokarmów o niskim „indeksie glikemicznym” (czyli zawierających więcej fruktozy niż glukozy).

Jeżeli któregoś dnia staniemy się wszyscy tak smukli, że warto będzie włożyć wysiłek w poszukiwanie idealnej proporcji między fruktozą i glukozą w naszej diecie, powinniśmy się raczej zastanowić, czy nie przenieśliśmy się przypadkiem do innego wszechświata. Większość dietetyków nie widzi sensu w dokonywaniu tego rozróżnienia – produkty zawierające cukier mają z gruntu identyczny wpływ na organizm człowieka, jeżeli spożywane są w zalecanych minimalnych ilościach. Produkty, które chwalą się tym, że zostały przygotowane „bez syropu glukozowo-fruktozowego!”, są niebezpieczne w tym sensie, że ich producenci wydają się przypisywać im czystość składu albo właściwości zdrowotne, a tak naprawdę demonizują jedynie jeden rodzaj cukru po to, żeby sprzedać inny. Ma to odwrócić naszą uwagę od bezspornego faktu: dodawany do produktów spożywczych cukier jakiegokolwiek rodzaju jest najczęstszą przyczyną zgonów na świecie (choroby serca).

W batalii sądowej z 2015 roku dotyczącej tego, kto może nazywać swój produkt „cukrem”, producenci syropu fruktozowo-glukozowego wystąpili z własnym pozwem na 530 milionów dolarów. Sprawa zakończyła się ugodą, ale producenci cukru trzcinowego wyraźnie wygrali przed sądem opinii publicznej. Statystyczny Amerykanin spożył w 1999 roku 38,5 kilograma cukru kukurydzianego i 35,8 kilograma cukru trzcinowego. Wskutek ewolucji poglądów w 2014 roku proporcja ta wynosiła 33 kilogramy cukru kukurydzianego do 36,9 kilograma cukru trzcinowego.

Na tych zmianach korzystają również sprzedawcy produktów dosładzanych „koncentratami soków owocowych”, czyli cukrem pozyskanym z owoców – i tych słodzonych miodem lub syropem z agawy. Sytuacja mogłaby być klarowniejsza, gdybyśmy stosowali nazwy utworzone według jednego wzorca: cukier kukurydziany, cukier pszczeli, cukier agawowy, cukier owocowy.

Nawet jeśli różnica między glukozą i fruktozą ma charakter czysto akademicki, syrop z kukurydzy jest ważnym pojęciem ze względu na technologię stosowaną do jego wytwarzania, która pozwoliła na upowszechnienie się taniego cukru. W Stanach Zjednoczonych powstał system, w ramach którego produkuje się i dofinansowuje gigantyczne uprawy kukurydzy. Możliwość szybkiego przerobienia jej na cukier tańszy od trzcinowego sprawiła, że w diecie Amerykanów pojawiło się więcej cukru. Istnieje wiele powodów, żeby protestować przeciwko subwencjom przyznawanym producentom kukurydzy – w praktyce oznacza to, że wydajemy pieniądze podatników na to, żebyśmy mogli uzupełniać swoją dietę tanim cukrem – ale nie brakuje również powodów, żeby się wściekać na producentów cukru trzcinowego, którzy stwarzają bardziej bezpośrednie zagrożenie dla środowiska naturalnego niż producenci cukru kukurydzianego. Wybory, których dokonujemy w tej rywalizacji za pośrednictwem swoich portfeli, mają zatem znaczenie, ale niekoniecznie związane z naszym zdrowiem.

Co się stanie, jeśli obluzuje mi się kolczyk w języku i przypadkiem go połknę?

Najprawdopodobniej nic by wam się nie stało, niemniej ilekroć człowiek połknie coś ostrego, lekarzy niepokoi możliwość przebicia przez to coś ściany jelita. Gdyby do tego doszło, żółć i bakterie jelitowe, które normalnie tak pracowicie działają na rzecz naszego zdrowia fizycznego i psychicznego, wylałyby się do jamy brzusznej i wywołały groźną dla życia infekcję. Być może kolczyki w języku są takie fajne właśnie dlatego, że dzięki nim człowiek nieustannie żyje na krawędzi. Są środkowym palcem pokazanym myślom o rozerwanej okrężnicy.

Czy potrzebuję nabiału, żeby nie połamały mi się kości?

Najbardziej pamiętną odpowiedź na pytanie o nabiał usłyszałem w czasie rozmowy z Russellem Simmonsem, współzałożycielem wytwórni płytowej Def Jam Records. Simmons, w przeszłości uzależniony od heroiny i anielskiego pyłu, obecnie jest łysym joginem i zwolennikiem zdrowego stylu życia. Codziennie medytuje i zamieszcza na Instagramie pseudouduchowione, czasami żenujące aforyzmy. („Człowiek dociera do celu, uświadomiwszy sobie, że już się u niego znajdował”). Jest również zaprzysięgłym weganinem.

Simmons przekonuje, że nawet krowy nie piją krowiego mleka. Rzeczywiście, gdybyśmy usiedli i poobserwowali przez dłuższy czas krowy na pastwisku (kiedyś to zrobiłem), stwierdzilibyśmy, że żaden z dorosłych osobników nie zaczął ssać wymion innej krowy. Cielaki piją mleko, dopóki nie podrosną na tyle, żeby jeść pokarmy stałe. Organizmy krów nie produkują laktazy, dlatego dorosłe osobniki, podobnie jak większość ssaków, nie tolerują cukru mlekowego, czyli laktozy. U ludzi mamy do czynienia z podobnym mechanizmem: pijemy mleko produkowane przez osobniki naszego gatunku i jest ono dla nas dobre na pierwszym etapie życia. Później już mniej. Te etapy są na tyle wyraźnie rozdzielone, że możemy trafić przed oblicza uroczych przedstawicieli działu human resources, jeżeli pochwalimy się kolegom z pracy, że regularnie pijamy ludzkie mleko, ponieważ uważamy je za przepyszne i niezbędne, żeby zapobiec pękaniu kości.

Dlaczego zatem picie krowiego mleka jest tak głęboko osadzone w kulturach Zachodu – nie jako przysmak uwielbiany przez część populacji, ale jako składnik codziennej diety? Dlaczego niektórzy uważają, że jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania?

Sprawa nie dotyczy tak naprawdę wapnia i osteoporozy, ale pieniędzy i polityki. Kto zacznie naprawdę zgłębiać te problemy, może sobie połamać kości. Argumenty przemawiające za mlekiem zawsze da się sprowadzić do rzekomych korzyści płynących ze spożywania wapnia, fosforanu i witaminy D. Za przykład niech posłuży przegląd badań z 2013 roku, który kończy się stwierdzeniem: „Produkty mleczne są ważnym źródłem tych substancji odżywczych”^[16].

Autorzy tego stwierdzenia bardzo starannie dobierali słowa. Kiedy tylko uświadomimy sobie jego prawdziwy sens – że jakiś produkt „jest ważnym źródłem” czegoś, zaczniemy je dostrzegać na każdym kroku.

W latach dwudziestych XX wieku ludzie wiedzieli, że niektórym dzieciom powykrzywiają się nogi. Krzywica stała się częstym zjawiskiem, odkąd uprzemysłowienie sprowadziło ludzi do miast, gdzie spędzali coraz mniej czasu na słońcu. W końcu brytyjscy naukowcy zauważyli, że można jej zapobiegać, jedząc drożdże, które wystawiono na działanie promieniowania ultrafioletowego. Światło z tego zakresu fal przekształcało ergosterol (steroid) w substancję, która zostanie później nazwana witaminą D. Właśnie jej brak powodował wykrzywianie się kości. W Wielkiej Brytanii zaczęto zatem dodawać ergosterol do mleka, które następnie napromieniowywano. Kiedy naukowcy wymyślili sposób na przekształcanie ergosterolu w witaminę D w laboratoriach, do mleka zaczęto dodawać od razu gotową substancję. Nie minęło wiele czasu, a krzywicę niemal całkowicie wyeliminowano. Było to olbrzymie osiągnięcie w dziedzinie zdrowia publicznego, które jeszcze bardziej wzmocniło przekonanie o niemal magicznych właściwościach witamin. Producenci żywności zaczęli dodawać witaminę D niemal do wszystkiego, w tym do hot dogów i piwa. („Nadaje mu orzeźwiający cierpki posmak, który koi zszargane nerwy i pobudza zaspane zmysły. Schlitz: piwo opromienione witaminą D”.)

Dzięki witaminie D nasze jelita i nerki przyswajają wapń. Kiedy we krwi znajdzie się za dużo wapnia, może dojść do zaburzenia impulsów elektrycznych w sercu i do arytmii. Z czasem wapń odkłada się w ściankach naszych naczyń krwionośnych, przez co stają się one sztywnymi rurkami, które łatwo się zatykają (jak podczas zawału serca). Nerki próbują usuwać nadmiar wapnia, ale część zostaje i odkłada się pod postacią kamieni nerkowych. Musimy je wydalać z moczem, czemu towarzyszą doznania porównywane przez niektórych do bólów porodowych.

W wielu krajach już w latach pięćdziesiątych zaprzestano dodawania witaminy D do mleka, kiedy u dzieci w Wielkiej Brytanii stwierdzono nadmiar wapnia we krwi^[17]. Zakazano tam wzmacniania witaminą D większości produktów spożywczych, a za przykładem Wielkiej Brytanii poszły inne państwa europejskie. Zapobiegły wymknięciu się sytuacji spod kontroli, zgadzając się na dodawanie witaminy D tylko do niektórych produktów, takich jak margaryna czy płatki śniadaniowe. W wielu krajach europejskich nadal nie dodaje się witaminy D do mleka.

Nasze kości z wiekiem są coraz bardziej kruche – bo mniej nasycone minerałami. Ponieważ ludzie dożywają niespotykanego wcześniej wieku, kości stają się coraz słabsze i podatniejsze na złamania. Spożywanie produktów spożywczych bogatych w wapń rzeczywiście pomaga w mineralizacji starych kości. Przyswajanie wapnia ułatwia z kolei fosfor. A także odpowiedni poziom witaminy D, której większość jest produkowana w skórze pod wpływem promieni słonecznych.

Krowie mleko to znakomity przykład tego, jak na bazie jakiegoś przekonania (w tym wypadku – że mleko wzmacnia kości) może się rozwinąć cały system zachowań, i jak nauka może służyć do wzmacniania tego przekonania. W obecnym globalnym systemie spożywczym wiele osób rzeczywiście traktuje nabiał jako podstawowe źródło wapnia i fosforu (a w niektórych państwach również witaminy D). W tym sensie nabiał jest „ważny”.

Tyle że jest ważny tylko w systemie spożywczym, który sami sobie stworzyliśmy. Wapń, fosfor i witaminę D możemy łatwo pozyskać z innych źródeł. Witamina D nawet dziś dodawana jest do najróżniejszych produktów. Inne w naturalny sposób zawierają tyle samo wapnia i fosforu co krowie mleko (wapń znajduje się w: szpinaku, brokułach, ziarnach sezamu, mące owsianej; fosfor w: fasoli, karczochach, soczewicy, awokado). Trudno uzasadnić przekonanie, że krowie mleko jest lepszym źródłem tych pierwiastków, skoro kraje o najwyższym poziomie konsumpcji mleka mają jednocześnie najwyższą częstotliwość występowania osteoporozy (Stany Zjednoczone, Wielka Brytania, Finlandia, Dania). Mamy tu do czynienia wyłącznie z korelacją, ale mimo wszystko można z niej wyciągnąć pewne wnioski na temat roli, jaką mleko odgrywa (a raczej jakiej nie odgrywa) w ochronie naszych kości.

Z moich obserwacji wynika, że ludzie, którzy zalecają picie krowiego mleka, niemal zawsze są w jakiś sposób powiązani z branżą mleczarską (która w 2015 roku w samych Stanach Zjednoczonych wygenerowała 36 miliardów dolarów przychodu)^[18]. Robert Heaney, zasłużony emerytowany profesor z Uniwersytetu Creighton w Nebrasce, poświęcił większą część kariery na promowanie krowiego mleka, którego picie opisywał jako praktycznie jedyny sensowny sposób dbania o zdrowie kości. Rekomendował picie mleka w mediach przy osobliwych jak na mój gust okazjach. Na przykład w 2015 roku powiedział w tygodniku „Time” o wodzie sodowej: „Nie jest szkodliwa, ale byłoby źle, gdyby zastąpiła tak korzystny dla zdrowia napój jak mleko”.

(Na podobnej zasadzie można by konstruować wszystkie zalecenia dotyczące zdrowego odżywiania: porównując ich skuteczność do spożywania mleka. Intensywne ćwiczenia fizyczne wpływają korzystnie na serce, pod warunkiem że nie zmniejszają konsumpcji mleka).

Na stronie internetowej Uniwersytetu Creighton zamieszczono interesującą tezę Heaneya: dzięki determinacji można nauczyć organizm tolerowania laktozy: „Niemal każdy człowiek uskarżający się na ciężką nietolerancję laktozy może zostać doprowadzony do stanu, w którym będzie wypijał trzy szklanki mleka dziennie bez żadnych przykrych objawów, jeżeli tylko zacznie stopniowo przyzwyczajać organizm do mleka”^[19]. Poza tym „nie pozwólcie, żeby nietolerancja laktozy przeszkadzała wam w pozyskiwaniu odpowiedniej ilości substancji odżywczych, które pozwolą wam zachować zdrowe kości”.

Heaney pracował jako doradca w branży nabiałowej, która ponadto finansowała jego badania. Na witrynie Centrum Badań nad Osteoporozą na Uniwersytecie Creighton znajdziemy zdjęcie starszej uśmiechniętej pani z jasnymi, nieco posiwiałymi włosami rozwianymi przez lekki wiaterek, pijącej mleko z dużej szklanki. Przywołany na początku rozdziału przegląd badań z 2013 roku, który nie wygląda na pracę napisaną przy wsparciu funduszy uniwersyteckich, cytuje wyniki siedmiu badań przeprowadzonych przez Heaneya.

Na wspomnianej wcześniej bostońskiej konferencji dietetyków jedyną osobą, która wystąpiła w obronie mleka krowiego, był Steven Abrams, szef pediatrii na Uniwersytecie Teksańskim w Austin. Jego badania również wspiera finansowo branża mleczarska, która zatrudnia go w charakterze konsultanta. Obecnie w Programie Edukacyjnym Przetwórców Mleka (Milk Processor Education Program, MilkPEP), który jest finansowany przez firmy z branży mleczarskiej i „stawia sobie za cel zwiększenie konsumpcji mleka w stanie płynnym”. Mimo to Abrams wypowiadał się ostrożnie. Na konferencji nie wyszedł poza stwierdzenie, że picie mleka jest „częścią zdrowej diety osób, które decydują się na konsumpcję nabiału”, i zadanie ważnego pytania: „Co by się stało, gdybyśmy usunęli z diety mleko i resztę nabiału? Dzieci zaczęłyby przyjmować wyraźnie mniej wapnia. Zaczęłyby przyjmować mniej witaminy D. I mniej potasu”.

Owszem, gdyby wszyscy zamienili mleko na napoje gazowane i nadal rezygnowali z jedzenia owoców i warzyw. Tego rodzaju rozważania mają ogromne znaczenie, ponieważ Abrams zasiadał również w komitecie, którego ustalenia stanowią podstawę rządowej decyzji o dalszym dotowaniu branży mleczarskiej. Co pięć lat amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej zwołuje panel specjalistów, którzy dokonują przeglądu badań z dziedziny dietetyki. Panel z 2015 roku, złożony z czternastu dietetyków prowadzących działalność akademicką, przestudiował wszystkie badania z tej dziedziny i sporządził 571-stronicowy raport na temat diety optymalnej z punktu widzenia zdrowia^[20]. Wyniki badań po raz kolejny przemówiły na korzyść całych owoców, warzyw, całych ziaren zbóż, orzechów i roślin strączkowych. Niewielką wzmiankę poświęcono produktom mlecznym, ale zostały wyróżnione jedynie jako potencjalne źródło substancji odżywczych.

Tyle że tego rodzaju rekomendacje nie są niczym więcej niż właśnie rekomendacjami. Federalne Zalecenia Dietetyczne dla Amerykanów sporządza Departament Rolnictwa. Tradycja nakazuje wziąć pod uwagę wspomniany raport ekspertów, ale trzeba pamiętać, że podstawowym przedmiotem zainteresowania Departamentu Rolnictwa jest kondycja amerykańskiego rolnictwa. Za niemały konflikt interesów należy uznać to, że właśnie ten urząd doradza Amerykanom, co powinni jeść.

Jest to jeden z podstawowych (a może podstawowy) konflikt interesów w dziedzinie zdrowia publicznego.

Departament Rolnictwa nie przyjął wielu z nowych zaleceń. Więcej: w czasie przesłuchań dotyczących wytycznych z 2015 roku kongresmeni z Podkomisji Rolnictwa otwarcie udzielili reprymendy sekretarz Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej Sylvii Matthews Burwell za to, że powołała do zespołu naukowców niechętnych mleku. (Jeżeli już, można by mówić o odwrotnym konflikcie interesów, ponieważ Abrams otrzymał finansowe wparcie od branży mleczarskiej).

Kongresmeni otwarcie krytykujący raport pochodzili, jak nietrudno się domyślić, ze stanów, w których branża mleczarska stanowi istotną część gospodarki (i potężną siłę lobbystyczną). W rezultacie spożycie mleka pozostało jednym z kluczowych punktów Zaleceń Dietetycznych dla Amerykanów na lata 2015–2020. Stwierdza się w nich, że każdy dorosły człowiek powinien spożywać trzy szklanki nabiału dziennie.

Zalecenia te odgrywają znacznie ważniejszą rolę, niż mogłoby się wydawać. Określają na przykład, w jaki sposób wydawane będą środki przeznaczone na kampanie informacyjne. (Na przykład „Got Milk?”, kampanię finansowaną przez MilkPEP i rząd federalny. Wiedzieliście, że amerykańscy podatnicy zapłacili za te reklamy?). Co istotniejsze, rekomendacje dietetyczne kierują miliardami dolarów trafiających do najbiedniejszych Amerykanów za pośrednictwem takich programów jak Program Uzupełniający Żywność dla Kobiet, Noworodków i Dzieci (WIC) i finansujących obiady w szkołach. Właśnie dlatego krowie mleko tak wyraźnie widać na każdej stołówce w całym kraju.

Frank Hu, profesor dietetyki i epidemiologii na Wydziale Zdrowia Publicznego Uniwersytetu Harvarda, który zasiadał we wspomnianej komisji doradczej, z wyraźną irytacją wspomina tamte doświadczenia. Został poproszony o pokierowanie pracami komisji i dokonanie skrupulatnego przeglądu badań, a w nagrodę Departament Rolnictwa oskarżył go o stronniczość. Dla Hu jest to szczególnie frustrujące, ponieważ jego własne badania prowadzą do wniosku, że powinno się zalecać odchodzenie od mleka, a on sam bezwzględnie unika sytuacji, w których mógłby go dotyczyć jakikolwiek konflikt interesów. Porównując wpływ na zdrowie tłuszczów zawartych w nabiale i tłuszczów pochodzących z innych produktów odzwierzęcych, nie stwierdził większej różnicy. Kiedy jednak badani zastępowali tłuszcze zawarte w mleku tłuszczami roślinnymi, zaobserwował znaczący spadek liczby zachorowań na choroby układu krążenia. (Które są przecież główną przyczyną zgonów).

Tymczasem – rzekomo w trosce o nasze zdrowie – rząd federalny udziela ogromnego wsparcia branży mleczarskiej, a niemal żadnego producentom owoców i warzyw. Nie oznacza to, że człowiek nie ma prawa opierać swojej diety na tym, co najkorzystniejsze dla infrastruktury polityczno-rolnej jego kraju. Jednak nie wydaje mi się, żeby tłumy ludzi wybierały tę akurat dietę w sposób całkowicie świadomy.

Czy jesteśmy stworzeni do jedzenia mięsa?

Nie jesteśmy stworzeni do niczego. Nasze ciała są zbiorami procesów, które powstały w odpowiedzi na inne procesy.

...wiem, wiem, tak się po prostu mówi. Powinienem przejść na dietę paleo?

Wiem, co miałeś na myśli. Ja też tak mówię.

Filozof mógłby rozpocząć odpowiedź od stwierdzenia, że nie jesteśmy stworzeni do jedzenia kamieni. Kiedy próbujemy to robić, łamią nam się na nich zęby, a same kamienie przechodzą niestrawione przez układ pokarmowy, ponieważ kwasy żołądkowe i enzymy nie potrafią sobie z nimi poradzić. Słysząc brzęknięcia o muszlę klozetową, człowiek siedzący w sąsiedniej kabinie może zapytać, czy wszystko z nami w porządku.

A zatem wyraźnie nie jesteśmy „stworzeni” do jedzenia kamieni. Można z tego wyciągnąć wniosek, że istnieją rzeczy, do których jedzenia ludzki organizm nie został stworzony, oraz rzeczy, do których jedzenia został stworzony. Mniej ekstremalny przykład: nie ulega wątpliwości, że większość z nas nie uzyskała w toku ewolucji tolerancji na zawarty w mleku cukier o nazwie laktoza. Coraz popularniejsza „zdrowa dieta naszych przodków” opiera się na idei, że powinniśmy czerpać naukę z tysięcy lat ewolucji człowieka i szukać w nich podpowiedzi, w jaki sposób najlepiej korzystać ze swoich ciał. Jeżeli zatem nasze ciała nie radzą sobie z trawieniem niektórych produktów, to może powinniśmy jeść co innego?

Kwestia naturalności spożywania mięsa czy laktozy jest mniej oczywista niż kwestia naturalności spożywania kamieni, ponieważ niewielu z nas odczuwa od razu ich skutki, w rodzaju odruchu wymiotnego osoby cierpiącej na nietolerancję laktozy, której ktoś dla żartu dolał mleka do kaszki.

Kluczowe jest odróżnienie tolerowania jakiegoś pokarmu od czerpania korzyści z jego spożywania. Istnieją produkty, które w odróżnieniu od kamieni i trujących grzybów tolerujemy na krótką metę, ale na dłuższą nam szkodzą. Możemy się na przykład wydawać „stworzeni” do jedzenia babeczek z kremem w tym sensie, że nie czujemy się po nich fatalnie. Przeciwnie – po ich spożyciu nasze mózgi wydzielają dopaminę, która wprawia nas w przyjemny nastrój. Wiemy jednak, że na dłuższą metę babeczki z kremem mogą sprawić, że trzustka przestanie sobie radzić z kontrolowaniem poziomu cukru w organizmie, co może się na przykład skończyć zawałem serca albo udarem.

Wyciąganie wniosków na temat tego, co jest dla nas korzystne, z naszej anatomii nie jest nowym pomysłem. Dwa tysiące lat temu grecki historyk Plutarch zauważył, że „ciało ludzkie w niczym nie jest podobne do ciał stworzeń mięsożernych”. Zwrócił uwagę, że „nie ma zakrzywionego dzioba, ostrych pazurów ani spiczastych zębów, ani mocnego żołądka i silnych soków trawiennych, by strawić i przyswoić ciężką mięsną dietę. Natura człowieka wręcz z miejsca wypiera się mięsożerności poprzez gładkość jego zębów, niewielki rozmiar ust, miękkość języka i słabe soki trawienne”^[21].

Plutarch napisał to na trzy wieki przed pierwszymi udokumentowanymi sekcjami ludzkich ciał, które umożliwiły greckim lekarzom stwierdzenie, że długość naszych przewodów pokarmowych jest równa dwunastokrotności naszego wzrostu. Długie jelita są cechą zwierząt roślinożernych, które trawią bogate w błonnik rośliny, podczas gdy zwierzęta mięsożerne, jak wilki czy niedźwiedzie, mają przewody pokarmowe kilkakrotnie krótsze od naszych, równe mniej więcej trzem długościom ich ciała. Charakteryzują je również silniejszy kwas żołądkowy i mocniejsze szczęki. Nasze szerokie, przystosowane do rozgryzania błonnika zęby trzonowe były dla Plutarcha oczywistą wskazówką, ale dopiero później odkryliśmy w ślinie enzymy, które zaczynają trawić rośliny, zanim jeszcze dotrą do naszych żołądków. Drobnoustroje żyjące w układzie pokarmowym (będące w praktyce przedłużeniem naszej anatomii w jej tradycyjnym rozumieniu) uwielbiają (roślinną) dietę bogatą w błonnik. Diety ubogie w błonnik prowadzą w krótkim czasie do wyginięcia znacznej części drobnoustrojów i zaniku ich różnorodności.

Żaden z tych faktów nie oznacza, że nie wolno nam jeść mięsa. Wynika z nich jednak, że przypominamy raczej roślinożerców niż mięsożerców. Dysponujemy co prawda dwiema parami w miarę ostro zakończonych zębów (jak wiele zwierząt mięsożernych), co według niektórych do pewnego stopnia zaciemnia sytuację. Howard Lyman, były hodowca bydła, który się nawrócił i został zwolennikiem rolnictwa nienaruszającego równowagi ekologicznej, pisze, że kiedy ludzie wskazują na swoje „kły” jako argument za jedzeniem mięsa, zachęca ich, żeby spróbowali „wgryźć się nimi w żywego łosia. Rzuciłem to wyzwanie wielu ludziom, ale jakoś nikt nie wrócił do mnie z ochłapem łosia w ustach”^[22].

Takie rozumowanie ma pewne oczywiste ograniczenia, a mianowicie odrzuca w całości postęp cywilizacyjny. Większość z nas jest krótkowidzami, co nie oznacza, że „zostaliśmy stworzeni” do tego, żeby nie nosić okularów. Mikrobiolog Ian Lipkin przestrzegł mnie, kiedy niedawno byłem w jego laboratorium, że ten typ rozumowania skłania ludzi do odrzucania szczepionek. Łatwo mu ulec, nawet jeśli jest się kimś tak inteligentnym jak Bob De Niro („Zna pan Roberta De Niro?”, zapytałem. „Kogo, Boba?”), który zachwalał wyprodukowany w 2016 roku film przestrzegający przed jednymi z bezsprzecznie najkorzystniejszych środków w historii medycyny. I odwrotnie: trudno byłoby twierdzić, że „zostaliśmy stworzeni” do korzystania z drabinek pożarowych, smartfonów i rentgena.

Ta ostatnia kwestia jest dobrze znana Stanleyowi Boydowi Eatonowi, przemawiającemu spokojnym głosem absolwentowi medycyny na Harvardzie z rocznika 1964, który jako profesor radiologii na Uniwersytecie Emory poświęcił wiele lat na badania nad zdjęciami rentgenowskimi (a potem tomografią i rezonansem magnetycznym). Stykając się nieustannie z najróżniejszymi chorobami, w końcu odkrył swoje powołanie: okazało się nim badanie roli jedzenia w zachowywaniu zdrowia. O naszych podobnych drogach zawodowych mieliśmy okazję porozmawiać na bostońskiej konferencji dietetyków. Stanley uważa, że badania nad żywieniem są tak trudne, że wciąż niewiele na ten temat wiemy, a dietetyka jest na etapie, jak by powiedział filozof Thomas Kuhn, „preparadygmatycznej, dopiero kształtującej się nauki”. Nie posługuje się wspólnym zbiorem zasad, które wyjaśniałyby rozkład chorób w populacji. Na razie dysponuje wiedzą na temat anatomii makroskopowej i historii kulturowej. Eaton przywołuje słynny cytat z Theodosiusa Dobzhanskiego: „W biologii nic nie ma sensu, jeżeli nie jest rozpatrywane z perspektywy ewolucji”. W głównej zatem mierze z analizy historii Eaton wyciągnął wnioski dotyczące tego, co ludzie powinni jeść: według niego powinni jeść mięso.

W 1985 roku Eaton i jego kolega Melvin Konner opublikowali w „New England Journal of Medicine” artykuł, który stał się źródłem ignorancji na skalę, której nie mogli przewidzieć. Artykuł nosił tytuł Dieta paleolityczna. Rozważania o jej naturze i implikacjach i stał się tekstem założycielskim tego, co dziś nazywamy dietą paleo. (Potem kolega Eatona, Loren Cordian, napisał siedem popularnych książek na ten temat, podchodząc do sprawy, jak się wyraża Eaton, „od bardziej biznesowej strony”).

Dieta paleo opiera się na tym, co Eaton uznaje za paradygmat niewystępujący w dietetyce: na próbie zapobieżenia chorobom charakterystycznym dla współczesności przez odżywianie się w sposób zgodny z ewolucją naszych organizmów. Dla Eatona i jego następców oznacza to wzorowanie się na tym, co nasi praprzodkowie jedli w paleolicie, który rozpoczął się 2,6 miliona lat temu. Zwłaszcza na tym, czym odżywiali się jeszcze przed pojawieniem się sto tysięcy lat temu pierwszych Homo sapiens. Eaton wyjaśnia, że oznacza to przede wszystkim unikanie tak powszechnych obecnie przetworzonych ziaren i cukrów dodawanych do jedzenia, ponieważ są „całkowicie obce naszej biologii”. (Tłumaczy, że przedstawiciele rodzaju Homo od dawna jedli miód, ale spożywali go razem z plastrem, a więc błonnikiem, zupełnie jakby jedli cały owoc. Nasze tępe zęby są ponoć w stanie przegryźć plaster miodu).

W odróżnieniu od wielu dostępnych dziś produktów, które składają się głównie ze skrobi i cukrów, mięso jest według niego w mniejszym stopniu obce dla ludzkiego żołądka. Nie oznacza to oczywiście, że równowaga biologiczna wynika wyłącznie z tego, że coś jest w mniejszym stopniu dla naszych organizmów obce od, powiedzmy, płatków śniadaniowych firmy Oreo. W praktyce niezwykle trudno byłoby nam jeść to samo co paleolityczny hominid, skoro nie mamy możliwości zamówienia w restauracji mamuta. Za sprawą wielu wieków hodowli i nieustannych zmian ekosystemu większość spożywanych przez nas roślin i zwierząt różni się od swoich poprzedników tak samo jak my różnimy się od przedstawicieli Homo erectus, który opanował sztukę rozpalania ognia dopiero w połowie paleolitu. Nasze ciała przeszły również przeobrażenia genetyczne i epigenetyczne – to samo stało się z naszymi mikrobiomami. Mimo to myśl, że warto się wzorować na naszych paleolitycznych przodkach, wiele osób zinterpretowało jako zachętę do wcinania tylu utuczonych kurczaków i udomowionych krów, ile dusza zapragnie.

Co najbardziej niezwykłe w tej interpretacji, postuluje ona zgłębianie ogromnych połaci historii sięgających paleolitu, ale spogląda tylko w przeszłość. Przyszłość zupełnie jej nie interesuje.

Dlatego Eaton, przypadkowy inicjator tego ruchu, zaczął przestrzegać przed popełnianiem tak poważnego błędu. Według jego szacunków w paleolicie ludzie jedli mniej więcej trzy razy tyle owoców i warzyw co my. Zapominają o tym ci, którzy usłyszeli gdzieś stwierdzenia Eatona i jego kolegów, że człowiek ewoluował, żeby jeść mięso, po czym wyciągnęli z tego bezpośredni wniosek, że mogą pożerać tyle zwierząt, ile tylko zapragną. W paleolicie żyły rozproszone grupki Homo sapiens. Dziś na świecie jest prawie osiem miliardów ludzi. Eaton stwierdza wyraźnie, że nie jest możliwe, żeby osiem miliardów ludzi odżywiało się głównie mięsem (w związku z powierzchnią lądu oraz ilością wody potrzebnych do wyprodukowania odpowiednich ilości mięsa, a także wpływem hodowli na środowisko naturalne).

W Bostonie wdał się w bezpośrednią dyskusję z weganami – między innymi słynnymi zwolennikami weganizmu Deanem Ornishem i T. Colinem Campbellem – na temat tego, co uważał za sedno konferencji: prostego faktu, że „w 2050 roku będziemy potrzebowali o 70 procent więcej jedzenia”. (Liczbę tę można spotkać na każdym kroku, ale miałem również okazję rozmawiać z naukowcami zajmującymi się ochroną środowiska, którzy zwracali uwagę, że według prognoz ONZ w 2050 roku na Ziemi będzie mieszkało 9,6 miliarda ludzi. Oznacza to 35-procentowy przyrost. W ciągu trzydziestu pięciu lat. Byłoby to szalone tempo, tempo, którego nie dałoby się zrównoważyć, ale trzeba zaznaczyć, że mówimy o liczbie mniejszej od wspomnianych 70 procent).

„Myślę, że istnieje wegańska, a przynajmniej niemal wegańska wersja diety paleo – ogłosił Eaton ze sceny, podając słuchaczom intelektualną gałązkę oliwną. Do wieczora termin „paleo-wegański” słychać było jeszcze wielokrotnie. Białka będziemy musieli pozyskiwać głównie z roślin lub z jakiegoś syntetycznego źródła. W miarę dalszego wzrostu liczby mieszkańców Ziemi pytanie, czy diety bogate w mięso wywołują choroby (w co nie wątpią Ornish i Campbell), straci na znaczeniu. Równie dobrze moglibyśmy debatować nad korzyściami zdrowotnymi płynącymi z jedzenia diamentów.

Mimo że nie zdołamy odżywiać się dokładnie tak samo jak hominidy z paleolitu, sam pomysł posłużenia się biologią funkcjonalną w myśleniu o naszym zdrowiu wydaje się intrygujący. Na Uniwersytecie Oklahomy antropolog Christina Warinner prowadzi badania nad odchodami praludzi. Kieruje Laboratoriami Antropologii Molekularnej i Badań nad Mikrobiomem, które dysponują największym na świecie zbiorem prehistorycznego ludzkiego DNA. Po przeanalizowaniu informacji genetycznych z płytek nazębnych ludzi żyjących w ciągu ostatnich dwudziestu tysięcy lat (które w praktyce są skamieniałościami tworzącymi się jeszcze za naszego życia) oraz ich skamieniałych odchodów zwanych koprolitami potrafi powiedzieć, jak wyglądały mikrobiomy ludzi z czasów prehistorycznych, a także określić, jakie rodzaje materii organicznej spożywali. „Ich dieta była dość bogata w błonnik, do tego stopnia, że [w ich koprolitach] widzimy nasiona i kawałki roślin – wyjaśnia. – Pobieramy z nich materiał genetyczny, co pozwala zidentyfikować gatunki”.

„Tak zwana dieta paleo w postaci znanej z telewizji, serwisów informacyjnych i książek tak naprawdę nie opiera się na badaniach archeologicznych”, wyjaśnia. Niemniej poczynione przez nią spostrzeżenia wyraźnie wskazują na nasze współczesne diety jako przyczynę chorób typowych dla naszych czasów. To prawda, że niegdyś ludzie rzadko dożywali pięćdziesięciu albo sześćdziesięciu lat i że nie nazwalibyśmy ich okazami zdrowia. Tyle że nie mamy żadnych dowodów na to, aby umierali na choroby układu krążenia. Wielu z nich umierało na skutek zakażeń i wypadków, które dla nas przestały być groźne. „Uważamy, że istnieje wyraźna zależność – mówi – między miejsko-przemysłowym stylem życia, który pozbawia nasz mikrobiom różnorodności, a większą podatnością na tego rodzaju choroby metaboliczne”.

Warriner, która w 2010 roku obroniła pracę doktorską z antropologii na Harvardzie, nie wyobrażała sobie, że zostanie specjalistką od dietetyki, ale ponieważ w ostatnim czasie ludzie zaczęli akurat w historii poszukiwać odpowiedzi na pytania o choroby charakterystyczne dla współczesności – a szybkie postępy w dziedzinie technologii sekwencjonowania kodu DNA umożliwiły badanie historii ludzkiego zdrowia z nieosiągalną wcześniej precyzją – antropologowie zaczęli odgrywać ważną rolę w medycynie. Zbierają dane z globalnego eksperymentu, który trwał nie tygodnie czy miesiące, ale tysiące lat.

Analizując zmiany, którym podlegała ludzkość w ewolucyjnej skali czasowej, udało jej się ustalić, kiedy pojawiały się najpoważniejsze choroby i jakie konkretne zachowania naszego gatunku się do tego przyczyniały. Jako gatunek wykazujemy się niesamowitą umiejętnością adaptacji i odpornością: potrafimy przeżyć i na pustyni, i w Arktyce. Jeszcze pięćdziesiąt tysięcy lat temu nie byliśmy jedynym gatunkiem ludzkim na naszej planecie, ale pod koniec epoki lodowcowej zostaliśmy już tylko my. Dlaczego nie przetrwali żadni inni przedstawiciele rodzaju Homo? Dlaczego neandertalczycy wyginęli, podobnie jak denisowianie i Homo erectus – a ludzie przetrwali?

„Myślę, że wynika to z naszej niesamowitej elastyczności dietetycznej – wyjaśnia Warriner. – Ale ta elastyczność ma granice. W którym momencie dieta zmienia się tak bardzo, że organizm nie jest w stanie za nią nadążyć? Uważam, że ten moment nastąpił z chwilą pojawienia się żywności przetwarzanej na skalę przemysłową. Według mnie to był punkt krytyczny i widać to w stanie naszego zdrowia”.

Uprzemysłowienie na masową skalę sprawiło, że błonnik zaczął znikać z naszej diety. „Na obecności błonnika w diecie korzystają przede wszystkim nasze drobnoustroje” – mówi Warriner. Zmniejszenie spożycia błonnika powoduje zmniejszenie różnorodności mikrobiomu, co „wiąże się z szeregiem konsekwencji dla naszego zdrowia”.

Mięso nie zawiera błonnika, więc z tego punktu widzenia może stanowić jedynie niewielką część zdrowej diety. Dyskusja nad dokładnym udziałem procentowym albo rodzajem mięsa staje się bezsensowna, skoro jego produkcja może nas jako gatunek doprowadzić jedynie do zagłady. Nawet Eaton przyznaje, że chyba już tak się dzieje. Zgadza się z przywoływanymi często szacunkami, że w 2100 roku liczba mieszkańców Ziemi wyniesie dziesięć, jedenaście miliardów. „Oni będą już tylko trwali”, mówi o przyszłych pokoleniach – podczas gdy pozostałe istoty żywe czeka zagłada. Gdybyśmy jednak wszyscy podjęli działania mające na celu osłabienie skutków tych procesów, gdybyśmy się zajęli ich przyczynami, moglibyśmy zmniejszyć naszą populację”.

Właśnie w tym momencie ruch paleoodchodów zamienia się w dystopię.

„Wydaje się całkiem możliwe, żebyśmy w 2200 roku mieli 200 milionów ludzi wiodących wspaniałe życie – mówił Eaton z mównicy. – Nie tylko trwających, ale wiodących wspaniałe życie. A inne formy życia na Ziemi mogłyby się odradzać”.

Jeżeli wydaje się wam, że trudno jest namówić ludzi do rezygnacji z jedzenia mięsa, spróbujcie ich przekonać do idei kontrolowania liczby ludności. Eaton zakończył wykład, który wygłaszał przed niewielką grupką dietetyków, następującymi słowami: „Obecnie żyjemy w systemie, który się nie bilansuje. Zalecałbym, żebyśmy w najbliższym czasie podjęli, jako rozwiązanie cząstkowe, działania adaptacyjne i zaczęli się samoograniczać w nadziei, że losy naszego gatunku w bardziej odległej przyszłości będą się toczyć najlepiej, jak tylko będą mogły”.

Za najlepszy sposób tego samoograniczania się uważa wprowadzenie dobrowolnego limitu jednego dziecka na parę. Weganin Ornish podniósł rękę i zapytał, czy Eaton chce przez to powiedzieć, że moglibyśmy jeść mięso, gdybyśmy zmniejszyli liczbę mieszkańców Ziemi o kilka rzędów wielkości. „Trudno to uznać za przekonujący argument przemawiający za jedzeniem mięsa”, stwierdził z wyrzutem.

„Może panu”, odparł Eaton. Na ekranie za jego plecami widniało wielkie zdjęcie przedstawiające ogromny stek.