1 kg küchenfertiger schwarzer Heilbutt (am Stück, mit Haut)

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

½ Bund glatte Petersilie

2 TL offener, schwarzer Tee (z.B. Friesenmischung)

1 EL Butter

100 ml Gemüsefond (aus dem Glas), heiß

Für den Lauch

2 Stangen Lauch (ca. 400 g)

40 g Butter

Für die Sauce

100 g Sahne

½ TL Speisestärke

50 g kalte Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem

Bratschlauch (Haushaltswarengeschäft)

Für 3–4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 510 kcal, 46 g EW, 34 g F, 5 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Haut auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer im Abstand von 4 cm einritzen (s. Tipp).

2 Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit dem Meersalz mischen. Den Fisch damit einreiben. Petersilie waschen und trockenschütteln.

3 Den Bratschlauch nach Anleitung vorbereiten. Die Petersilie darin verteilen und mit dem schwarzen Tee bestreuen. Fisch darauf legen und Gemüsefond angießen. Die Butter klein würfeln und auf dem Fisch verteilen. Etwas Luft in den Bratschlauch pusten, Enden verschließen und auf ein Ofenblech setzen. Im Ofen (Mitte) in 45 Min. garen.

4 Den Lauch putzen, waschen, grobes Grün entfernen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen, den Lauch darin bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden in 20 Min. goldbraun braten und gleich salzen.

5 Den Bratschlauch herausnehmen und öffnen. Den Fisch auf einer Platte bei 80° warm stellen. Die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf (18 cm ø) gießen, erhitzen, die Sahne dazugeben und aufkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und 2–3 Min. unter Rühren kochen. Die kalte Butter klein würfeln und mit dem Pürierstab nach und nach in die Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Zum Servieren die Haut abziehen, Fisch von den Gräten lösen und mit dem Lauch und der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder eine Wildreismischung.

INFO Das Fischfleisch wird bei zu hoher Temperatur sehr schnell trocken. Ein klares Anzeichen dafür ist gestocktes Eiweiß. Auf dem Fisch und an den Seiten sind dann kleine weiße Punkte zu sehen. Fisch sollte innen noch glasig schimmern. Nur dann ist er saftig und schmackhaft.

TIPP Die Fischhaut mit einem scharfen Messer ritzen. So können die Aromen besser ins Fleisch eindringen und gleichzeitig gart der Fisch dadurch schneller.

2 EL Olivenöl

½ Lachsseite (ca. 750 g, ohne Haut)

1 Zanderfilet (ca. 450 g, ohne Haut)

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat

250 g Brunnenkresse

100 g gemischte junge Salatblätter

250 g Salatgurke

200 g saure Sahne

2 EL Milch

1 EL Champagneressig (ersatzweise Weißweinessig)

1 TL Olivenöl

Salz

2 Prisen Zucker

etwas Olivenöl zum Beträufeln

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 6 Personen | ca. 35 Min. Zubereitung | 22 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 410 kcal, 42 g EW, 25 g F, 4 g KH

1 Den Ofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. Mittelgräten mit einer Pinzette oder Grätenzange entfernen, ebenso die Bauchlappen.

2 Die Filets längs in 35 cm lange und 2 cm dicke Streifen schneiden. Pro Person 2 Lachs- und 1 Zanderstreifen zu einem Zopf flechten, kreisrund (11–12 cm ø) auf Backblech setzen und die Enden zusammendrücken. Die Fischzöpfe salzen, pfeffern und mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) in 22 Min. glasig garen.

3 Die Brunnenkresse waschen und von groben Stielen befreien. Salat waschen und mit der Kresse trockenschleudern. Die Gurke waschen, schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Die Gurkenhälften schräg in dünne Scheiben schneiden.

4 Für das Dressing saure Sahne, Milch, Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Salatzutaten damit mischen und abschmecken.

5 Fischzöpfe herausnehmen, Folie entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und den Salat darin anrichten. Fisch mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette servieren.

INFO Sollte keine Salatschleuder zur Hand sein, wickeln Sie den Salat in ein Küchentuch, drehen das Tuch zusammen und schleudern ihn mit der Hand. Der Salat schmeckt besser, wenn er trocken ist, außerdem verwässert so das Dressing nicht.

TIPP Der Fischzopf ist nicht nur dekorativ, sondern dient gleichzeitig als kleine Salatschale.

400 g Thunfisch am Stück (Sushi-Qualität)

1 EL Olivenöl

Für den Salat

1 reife Avocado (320 g)

Saft von ½ Limette

1 Tomate (100 g)

1 Frühlingszwiebel (20 g)

2 Zweige Koriandergrün

2 EL Olivenöl

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Chiliflakes (getrocknete Chilflocken)

1 Prise Zucker

1 EL Crème fraîche

etwas Limettensaft

1 EL gerösteter weißer Sesam

1 EL schwarzer Sesam (Asienladen)

10 g Sprossen, z.B. Rote Bete- oder Alfalfasprossen

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 25 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 920 kcal, 47 g EW, 79 g F, 6 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier sorgfälltig trockentupfen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin ringsherum 1 Min. anbraten, herausheben, auf eine ofenfeste Platte legen und mit Folie abdecken. Im Ofen (Mitte) in 25 Min. rosa garen.

3 Die Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen und die Hälften klein würfeln; sofort mit Limettensaft beträufeln. Die Tomate waschen, Strunk entfernen, entkernen, das Fruchtfleisch klein würfeln. Frühlingszwiebel waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und grob schneiden. Avocado, Tomaten, Lauch und Koriander vermengen, mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflakes und Zucker würzen und vorsichtig mischen.

4 Die Crème fraîche mit 1 Spritzer Limettensaft glatt rühren und leicht salzen. Die beiden Sesamsorten auf einem Teller miteinander mischen.

5 Den Fisch aus dem Ofen nehmen, im Sesam wälzen, quer halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Avocadosalat auf Tellern anrichten, mit dem Fisch belegen und den Sprossen sowie Koriander und Limette garnieren. Die Thunfischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limetten-Crème fraîche beträufeln und Baguette servieren, und z. B. mit Koriander und Limettenspalten dekorieren.

TIPP Frischer Thunfisch ist eine echte Delikatesse. Durch zu langes Garen bei zu hoher Temperatur wird er allerdings trocken, grau und schmeckt nicht mehr. Tunfischliebhaber essen ihn deshalb nur ganz kurz auf beiden Seiten angebraten. Für Neulinge sollte er aber unbedingt noch einen rosafarbenen Kern haben. Sie werden überrascht sein, wie gut der Fisch so schmeckt.

12 Jakobsmuscheln (à 20 g, küchenfertig ohne Rogen)

400 g Rote Bete (gekocht, vakuumverpackt)

40 g eingelegte ganze schwarze Trüffeln (aus dem Glas)

4 EL Olivenöl

2 TL Trüffelöl von weißen Trüffeln (Feinkostgeschäft)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

Außerdem

Runder Ausstecher (4 cm ø)

Klarsichtfolie

Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 18 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 190 kcal, 13 g EW, 13 g F, 6 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Muscheln kalt abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen.

2 Jede Muschel in 3 dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer etwas flach streichen. Die Rote Bete in 36 Scheiben von 3 mm Dicke schneiden und rund ausstechen. Die Trüffeln mit einem scharfen Messer ebenfalls in 36 dünne Scheiben schneiden.

3 Das Olivenöl mit dem Trüffelöl mischen. 4 Teller mit jeweils 1 TL der Ölmischung bestreichen und leicht pfeffern. Abwechselnd darauf die 3 Zutaten dachziegelartig anrichten. Pro Person sind 9 Muschel-, 9 Rote Bete- und 9 Trüffelscheiben vorgesehen. Jede Portion mit je 1 TL der Ölmischung beträufeln.

4 Die Teller mit Folie abdecken und für 18 Min. im Ofen (Mitte) garen. Herausnehmen und etwas hin und her schwenken, damit sich Rote-Bete-Saft und Öl besser verbinden. Mit Meersalz, Pfeffer und dem restlichen Öl würzen und mit Grissini oder aufgebackenen Baguette servieren.

INFO Das Trüffelöl unterstreicht den Geschmack des schwarzen Sommertrüffels. Sein Aroma ist nicht so intensiv wie beispielsweise beim weißen Alba-Trüffel aus dem Piemont oder den schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

TIPP Die Jakobsmuscheln sind ein idealer erster Gang für ein elegantes feines Menü. Zum Anrichten und Garen sehen eckige Teller wunderschön aus, da sie die Grafik des Gerichts noch unterstreichen.

2 küchenfertige Doraden à 480 g (im Ganzen)

1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)

1 kleine Knoblauchzehe

½ kleine rote Chilischote

5–6 Prisen Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

2 Stängel Zitronengras

4 Kaffir-Limettenblätter (Asienladen)

3–4 EL Pflanzenöl

4 Zweige Koriandergrün

Für die Marinade

Saft von ½ Limette

1 ½ TL Fischsauce (Asienladen)

1 ½ TL brauner Zucker

2 Scheiben Knoblauch

¼ kleine rote Chilischote

2 Zweige Koriandergrün

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 50 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 565 kcal, 51 g EW, 37 g F, 8 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Die Fische von innen und außen kalt abbrausen, evtl. Blutreste im Bauchraum entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut von beiden Seiten in einem Abstand von 3 cm leicht einschneiden.

2 Ingwer und Knoblauch schälen, in Stücke schneiden, Chilischote entkernen. Ingwer, Knoblauch und Chili im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Das Meersalz darunter mischen. Die Doraden innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben.

3 Das Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und grob zerschneiden. Kaffir-Limettenblätter einmal halbieren. Mit dem Zitronengras im Bauch und auf den beiden Doraden verteilen.

4 Pro Fisch 2 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Jede Dorade pro Seite 1/2 Min. braten und auf einer ofenfesten Platte beiseite stellen. Den Koriander waschen, trockenschütteln und auf die Doraden legen. Die Fische mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) in 50 Min. glasig garen.

5 Für die Marinade Limettensaft, Fischsauce und braunen Zucker verrühren. Knoblauch abziehen und wie die Chilischote fein hacken. Koriander waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden.

6 Den Fisch herausnehmen, im Ganzen servieren und die Marinade dazustellen. Wahlweise die Haut abziehen, Aromaten entfernen, das Fleisch von den Gräten lösen und als Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Marinade beträufeln. Dazu Basmatireis oder Gemüsenudeln servieren.

 

1 küchenfertiger Bachsaibling (ca. 700 g)

½ TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Fenchelsamen

½ TL grobes Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

Für die Sauce

200 g Tomaten

30 g Sauerampfer

2 EL Pinienkerne (20 g)

2 EL Butter

Salz

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 55 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 475 kcal, 61 g EW, 23 g F, 3 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch von innen und außen kalt abbrausen, evtl. Blutreste im Bauchraum entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flossen und Kiemen mit einer Fischschere abschneiden.

2 Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz mischen. Den Fisch von innen und außen mit dem Gewürzsalz bestreuen, auf eine ofenfeste Platte legen, mit Folie abdecken und im Ofen (Mitte) 55 Min. garen.

3 Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, kreuzförmig einschneiden und solange in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Die Tomaten herausnehmen, eiskalt abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.

4 Den Sauerampfer waschen, trockenschütteln, grobe Stiele abtrennen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett in 1 Min. goldbraun rösten, Butter und Tomaten dazugeben, kurz durchschwenken und leicht salzen.

5 Den Fisch herausnehmen, Folie entfernen und die Haut ablösen. Das Fleisch von den Gräten lösen und portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Sauerampfer bestreuen und mit der heißen Pinienkernbutter beträufeln. Als Beilage eignen sich Butterkartoffeln oder frisches Baguette.

INFO Die Gewürze vor dem Mörsern in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sich ein wohlduftendes Aroma entfaltet. Die ätherischen Öle lösen sich durch die Hitzeeinwirkung, und die Gewürze erhalten dadurch einen intensiveren Geschmack.

TIPP Fischscheren sind im Haushaltswarengeschäft erhältlich. Die großen Scheren sind besonders robust und ideal zum Zerkleinern von Fischgräten und Flossen.

4 Kabeljaurückenfilets à 200 g

Salz

4 TL scharfer Senf

4 TL grobkörniger Senf

3 EL Pflanzenöl

Für das Gemüse

1 kg Kohlrabi (geputzt ca. 650 g)

2 EL Butter

100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

100 g Sahne

2 Zweige Dill

6 Blätter Estragon

Salz

Cayennepfeffer

Für das Zwiebeltempura

200 g rote Zwiebeln

2 EL Tempuramehl (Asienladen)

300 ml Pflanzenöl oder 300 g Frittierfett

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 20 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 525 kcal, 41 g EW, 34 g F, 13 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Filets salzen und von beiden Seiten mit je 1 TL scharfen und grobkörnigen Senf bestreichen.

2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin pro Seite 1/2 Min. braten.Die Fischstücke in eine ofenfeste Form legen und mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) 20 Min. garen.

3 Kohlrabi schälen und in 3 cm lange und 1/2 cm breite Stifte schneiden. Kohlrabiblätter beiseite legen (s. Tipp). Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen und die Kohlrabistifte darin 6 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze in 10 Min. weich dünsten. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob schneiden. Das Gemüse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit den Kräutern verfeinern.

4 Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Tempuramehl bestäuben und miteinander vermischen. Das Fett oder Öl in einem hohen Topf erhitzen, die Zwiebeln portionsweise hineingeben, mit einem Kochlöffel oder einer Fleischgabel durchrühren, damit sie nicht verkleben und in 1 Min. goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Den Fisch herausnehmen und die Filets mit dem heißen Kohlrabigemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Kabeljau mit der Garflüssigkeit aus der Form beträufeln. Die Zwiebeln auf dem Fisch verteilen und mit Petersilienkartoffeln servieren und z. B. mit Estagon und Dill garnieren.

TIPP Die zarten Kohlrabiblätter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit den anderen Kräutern kurz vor dem Servieren unter das Kohlrabigemüse rühren.

1 küchenfertige ganze Lachsforelle (ca. 1,25 kg)

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Zweige Dill

3 TL weiche Butter

4 Wacholderbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Senfkörner

2 Lorbeerblätter

100 ml Weißwein

Für das Gemüse

500 g junger Blattspinat

200 g Staudensellerie

2 EL Butter

200 g Sahne

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

Alufolie

Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 1 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 510 kcal, 52 g EW, 30 g F, 4 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch von innen und außen kalt abbrausen, evtl. Blutreste im Bauchraum entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flossen und Kiemen mit einer Fischschere entfernen. Innen und außen mit Meersalz und Pfeffer würzen.

2 Den Dill waschen, trockenschütteln und mit 1 TL Butter in den Fischbauch geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Alufolie etwa 20 cm länger als die Lachsforelle abmessen und doppelt nehmen. Die Enden hochklappen, so dass keine Flüssigkeit austreten kann. Die Folie mit 2 TL Butter bestreichen, Wacholder-, Pfeffer- und Senfkörner sowie den Lorbeer darauf verteilen. Den Fisch darauflegen, mit Wein beträufeln, der Folie verschließen und auf einem Blech im Ofen (Mitte) in 1 Std. 15 Min. garen.

3 Den Spinat verlesen, grobe Stiele entfernen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Staudensellerie putzen und schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen. Sellerie darin in 2 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, Spinat zugeben und unter Rühren 1 Min. weiter garen. Die Sahne dazugießen, aufkochen und in 2–3 Min. sämig einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

4 Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen, Alufolie vorsichtig öffnen, die Haut abziehen und das Fischfleisch von den Gräten lösen. Die Filets mit dem heißen Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack mit dem Sud aus der Folie beträufeln und mit gestampften oder gebratenen Kartoffeln, feinen langen Nudeln (z. B. Capellini) oder Reis servieren und z. B. mit Dill garnieren.

INFO Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut problemlos abziehen lässt und sich das Fleisch leicht von den Gräten löst. Im Idealfall sollte der Fisch schön glasig schimmern.

4 Seeteufelfilets à 170 g

3 EL Olivenöl

Für die Flusskrebskruste

80 g weiche Butter

½ Toastbrotscheibe

80 g Flusskrebsfleisch (vakuumverpackt)

6 Estragonblätter

1 EL weißer Portwein

1 Prise Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Fenchelgemüse

2 Fenchelknollen (850 g)

300 g Tomaten

5 EL Olivenöl

1 Prise Anissamen

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 18 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 530 kcal, 35 g EW, 39 g F, 8 g KH

1 Den Backofen auf 80° vorheizen. Die Filets von evtl. dunklen Hautstellen und Blutresten befreien, kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2 Für die Kruste die Butter mit dem Rührgerät in 5 Min. weiß-schaumig schlagen. Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab fein mahlen. Das Flusskrebsfleisch klein schneiden. Estragonblätter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Butter, Brotbrösel, Krebsfleisch, Portwein und Estragon verrühren. Mit Chiliflakes, Meersalz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3 Die Fischstücke von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischfilets 1 Min. darin braten, wenden und ½ Min. weiter braten; in einer ofenfesten Form mit Folie abgedeckt auf dem Rost (Mitte) in 18 Min. garen.

4 Den Fenchel waschen, putzen, halbieren, Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, kreuzförmig einschneiden und solange in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Die Tomaten abgießen, eiskalt abschrecken, vierteln, entkernen und nochmals der Länge nach halbieren.

5 4 EL Olivenöl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, Fenchel darin anbraten, leicht salzen, mit Anis würzen und bei mittlerer Hitze in 12 Min. weich schmoren, dabei mehrmals umrühren. Kurz vor dem Servieren die Tomatenfilets einlegen und kurz darin erwärmen.

6 Das Fenchelgrün auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob hacken und mit dem restlichen Öl unter das Gemüse rühren. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Mischung für die Kruste auf den Filets verteilen und diese auf dem 2. Einschub von oben in 3–4 Min. übergrillen. Die Filets mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Als Beilage passen kleine in Olivenöl angebratene, gekochte Kartoffeln.

TIPP Seeteufel hat ein Rückgrat mit Knorpeln und besitzt daher keine Gräten, was ihn zu einer unkomplizierten Delikatesse macht.

1 Schwertfischsteak (ca. 400 g, etwa 3,5 cm dick)

Vanillesalz mit Curry (die Hälfte der im Rezept auf > angegebenen Menge)

1 EL Pflanzenöl

Für die Marinade

1 Passionsfrucht

½ Papaya (220 g)

60 ml Orangensaft

3 EL Olivenöl

1–2 Zweige Koriandergrün

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 400 kcal, 46 g EW, 22 g F, 5 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von beiden Seiten mit Vanille-Curry-Salz würzen.

2 Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und den Fisch darin auf jeder Seite 1/2 Min. braten; auch die flachen Seiten kurz anbraten. Den Fisch in eine ofenfeste Form legen, mit Folie abdecken und im Ofen (Mitte) in 30 Min. glasig garen.

3 Die Passionsfrucht halbieren. Fruchtfleisch mit Saft und Kernen in eine Schüssel geben. Die Papaya entkernen, schälen, klein würfeln und mit der Passionsfrucht, Orangensaft und Olivenöl mischen. Die Marinade kurz vor dem Servieren in einem Topf aufkochen. Den Koriander waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden.

4 Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Das Schwertfischsteak in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heißen Marinade beträufeln, Koriander bestreuen und servieren. Nach Geschmack noch etwas von dem Vanillesalz auf die Schnittflächen des Schwertfisches geben. Als Beilage eignet sich gekochter Reis

INFO Beim Anbraten in der Grillpfanne entstehen beim Braten die schönen Streifen auf dem Bratgut. Durch das anschließende Abdecken mit Klarsichtfolie trocknet der Fisch nicht aus, bleibt saftig und gart im eigenen Dampf.

Für den Saibling

4 Saiblingsfilets

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 Zweige Dill

je 4 Streifen Bio-Orangen- und Zitronenschalen

3–4 EL Olivenöl

Für das Spargelgemüse

250 g weißer Spargel

250 g grüner Spargel

200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

1 TL Puderzucker

40 g Sahne

1 EL kalte Butter

1 Scheibe Ingwer

1 Scheibe Knoblauch

1 Streifen Bio-Zitronenschale

1 Prise Cayennepfeffer

etwas frisch geriebene Muskatnuss

1 EL frisch geschnittene glatte Petersilie

Für 4 Personen | ca. 1 Std. 10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 235 kcal, 15 g EW, 17 g F, 5 g KH

1 Die Saiblingsfilets halbieren, kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern, nebeneinander in 2 Vakuumbeutel legen, mit Dillzweigen, Orangen- und Zitronenschalen belegen und das Olivenöl hineinträufeln. Die Tüten so verschließen, dass möglichst wenig Luft im Beutel bleibt; einige Std. im Kühlschrank marinieren.

2 Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in der kochenden Brühe knapp unter dem Siedepunkt 20 Min. ziehen lassen, in ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und beiseite stellen.

3 In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz anschwitzen, 100 ml Spargelbrühe zufügen und abgedeckt bei geringer Hitze in 10 Min. garen.

4 Den Spargelsud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Den Spargel warm stellen. Sahne und Butter in den Sud mixen, Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale einlegen, einige Min. darin ziehen lassen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Durch ein Sieb über den Spargel geben und mit der Petersilie bestreuen.

5 Während der Spargel gart, in einem Topf reichlich Wasser auf etwa 70° erhitzen, die eingeschweißten Saiblingsfilets einlegen und in etwa 12 Min. saftig durch ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen, Dillzweige und Zitrusschalen entfernen und die Filets mit dem Spargelgemüse auf warmen tiefen Tellern anrichten.

ALFONS SCHUHBECK, Sternekoch und bayerisches Original, überzeugt immer wieder durch seine originellen, aber einfach zuzubereitenden Kompositionen.

VAKUUM- ODER ZIPBEUTEL Sollten Sie so etwas nicht haben, legen Sie die Fischfilets mit Kräutern und Gewürzen auf einen gebutterten Teller, bedecken ihn mit Klarsichtfolie oder Mikrowellenfolie und lassen ihn bei 100° im vorgeheizten Backofen je nach Dicke in etwa 15 Min. glasig durchziehen. Nach dem Garen die Gewürze entfernen, die Haut abziehen, den Fisch salzen und pfeffern.