1,7 kg Rinderbug (Schulter)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

180 g Möhren

120 g Petersilienwurzel

160 g Staudensellerie

1 kleine Zwiebel (60 g)

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

2 Pimentkörner

½ TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Wacholderbeeren

2 EL Pflanzenöl

1,5 l Rinderfond (aus dem Glas)

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Garnitur

120 g Möhren

120 g Knollensellerie

120 g Lauch

1 Bund Schnittlauch

frisch geriebener Meerrettich

Außerdem

Gewürzsieb

Passiertuch

Für 4–5 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 5 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 585 kcal, 74 g EW, 30 g F, 5 g KH

1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Das Gemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Gewürze im Mörser grob zerstoßen, in ein Gewürzsieb geben und verschließen.

2 Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne in 5 Min. ohne Fett goldbraun rösten. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch ringsherum 5 Min. anbraten. Den Rinderfond angießen, aufkochen und das Gemüse mit der Zwiebel dazugeben. Zugedeckt 5 Std. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Nach 4 Std. Garzeit die Gewürze zugeben.

3 Für die Garnitur Möhren, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in feine, 8 cm lange Streifen schneiden. Die Möhren- und Selleriestreifen in kochendem Salzwasser 2 Min. garen, den Lauch dazugeben und 1 Min. weitergaren. Gemüsestreifen in ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.

4 Nach Ende der Garzeit das Fleisch im Ofen bei 80° warm stellen. Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

5 Das Gemüse im Sieb in der heißen Brühe erwärmen. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Gemüsestreifen belegen und nach Geschmack mit heißer Brühe übergießen. Mit geriebenem Meerrettich und Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.

INFO Je nach Reifegrad und Alter des Rindfleisches kann sich die Garzeit verschieben. Deshalb während des Garens gelegentlich mit der Fleischgabel in das Fleisch stechen und prüfen, ob das Fleisch schön weich ist.

TIPP Suppenliebhaber können das gekochte Rindfleisch auch mit reichlich Brühe, Suppennudeln oder Pfannkuchenstreifen genießen. Falls Brühe übrig bleiben sollte, am besten portionsweise einfrieren.

2 kg Rib-Eye am Stück

1 TL schwarze Pfefferkörner

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

2 TL körniger Senf

4 EL Pflanzenöl

Für den Blumenkohl

2 kg Blumenkohl

200 g Lauch

4 EL Butter

Salz

6 Prisen Curry

200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

200 g Sahne

Cayennepfeffer

Für die Gewürzbutter

1 TL Korianderkörner

1 TL Anissamen

1 kleine rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter

Außerdem

Bratenthermometer

Für 6–8 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 5 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 540 kcal, 60 g EW, 30 g F, 7 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und evtl. Sehnen entfernen. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch pfeffern, salzen und kräftig mit Senf einreiben.

2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin 3 Min. braten, wenden und weitere 3 Min. braten. Ein Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Den Braten auf den Rost (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und in 5 Std. rosa garen.

3 Den Blumenkohl putzen und den Strunk entfernen. Die Köpfe in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch gründlich waschen, längs halbieren und schräg in 2 cm große Stücke schneiden. 20 Min. vor Garzeitende des Fleisches 2 EL Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Die Hälfte des Blumenkohls darin von beiden Seiten insgesamt 4 Min. braten. Mit Salz und 3 Prisen Curry würzen. Lauch dazugeben und unter Rühren 2 Min. mitbraten. 100 ml Gemüsefond und 100 g Sahne dazugießen, aufkochen und in 4 Min. sämig einkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Pfanne säubern und den Vorgang mit dem restlichen Blumenkohl wiederholen. Alles in die Pfanne geben und nochmals aufkochen lassen.

4 Koriander und Anis im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischote waschen und vorsichtig mit dem Messerrücken andrücken – die Schote sollte ganz bleiben. Mit der Handinnenseite den ungeschälten Knoblauch andrücken. Nach Garzeitende das Fleisch aus dem Ofen nehmen.

5 Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Gewürze, Chili und Knoblauch einlegen und kurz durchschwenken. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 6–8 Min. nachbraten, dabei mehrmals wenden und mit Gewürzbutter übergießen. Den Braten aufschneiden, mit dem Blumenkohl auf vorgewärmten Tellern servieren und nach Geschmack mit Gewürzbutter beträufeln.

INFO Rib-Eye ist ein Stück aus der Hochrippe. Das marmorierte, gut abgehangene Fleisch eignet sich gut für sanftes Garen. Nach der Schlachtung sollte das Fleisch beim Metzger mindestens 3 Wochen reifen.

2,3 kg Kalbsnuss aus der Keule

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Zwiebeln

4 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

200 ml trockener Weißwein

800 ml Kalbsfond (aus dem Glas) oder Gemüsefond

4 mittelgroße Salbeiblätter

1 EL Speisestärke

2 Prisen Zucker

Für die Ratatouillekruste

80 g Zucchini

80 g Aubergine

80 g rote Paprikaschote

80 g gelbe Paprikaschote

1 Knoblauchzehe

2–3 Zweige Thymian

etwa 6–8 große Basilikumblätter

2 EL Olivenöl

2 Scheiben Toastbrot

150 g weiche Butter

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

Außerdem

Pergamentpapier

Für 6–7 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 610 kcal, 74 g EW, 30 g F, 7 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern.

2 Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten 6 Min. anbraten, bis sich alle Poren schließen. Herausnehmen und beiseite legen. Die Zwiebeln in 3 Min. anbraten. Tomatenmark einrühren und weitere 3 Min. braten. Mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen, dann den Kalbsfond aufgießen.

3 Salbei waschen, trockentupfen und grob zerschneiden. Mit dem Fleisch in den Topf geben und aufkochen. Zugedeckt im Backofen 4 Std. auf dem Rost (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

4 Für die Kruste das Gemüse waschen, putzen und klein würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kräuter waschen, trockenschütteln, Thymianblättchen abzupfen und Basilikum grob zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Knoblauch in 3 Min. darin anbraten. Salzen, pfeffern und die Kräuter dazugeben. Das Gemüse auf einem Teller auskühlen lassen.

5 Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab in einem hohen Gafäß fein zerreiben. Die Butter mit dem Handrührgerät in 5 Min. weiß-schaumig aufschlagen. Mit den Brotbröseln und Gemüsewürfeln verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ratatouillebutter in einem Stück Pergamentpapier zusammenrollen und kalt stellen.

6 Das Fleisch herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion einstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in 5 Min. einkochen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce binden. 10 Min. einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

7 Die Ratatouillebutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Das Fleisch auf einem Backblech im Ofen (Mitte) in 5–6 Min. goldbraun übergrillen. Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen gebratene Thymiankartoffeln und übergrillte Kirschtomaten.

TIPP Nach Geschmack mit übergrillten Kirschtomaten servieren: 700 g gewaschene Kirschtomaten in eine ofenfeste Form geben, mit einigen Rosmarinnadeln, 2 Prisen Meersalz und Pfeffer bestreuen, 5–6 EL Olivenöl beträufeln und beim Übergrillen des Fleisches mit in den Ofen stellen – die Tomatenhaut soll dabei aufplatzen.

2 EL Pökelsalz (vom Metzger)

2 EL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Chilipulver

6 EL Pflanzenöl

1 Spanferkelschulter (ca. 1,5 kg, ohne Knochen mit Schwarte)

Für die Koriandermöhren

12 Bundmöhren

Salz

24 Korianderstängel

1 EL Butter

1 TL Cayennepfeffer

½ TL dunkles Sesamöl

Für die Ingwervinaigrette

½ rote Paprikaschote

2 EL eingelegter, gelber Sushi-Ingwer

½ Bio-Limette (Saft und fein gehackte Schale)

500 ml Bratenfond

1 TL Speisestärke

4 EL Pflanzenöl

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 4–5 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 585 kcal, 68 g EW, 29 g F, 14 g KH

1 Pökelsalz, Paprika- und Chilipulver mit 2 EL Öl verrühren und die Spanferkelschulter damit einreiben. Den Braten fest in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 24 Std. ziehen lassen.

2 Den Backofen auf 100° vorheizen. Den Braten bei 100° etwa 4 Std. garen (Mitte). Die Möhren putzen, schälen und im Ganzen in reichlich kochendem Salzwasser in 7–10 Min. weich dünsten.

3 Die Paprika waschen, putzen und in klein würfeln. Den Sushi-Ingwer fein hacken. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen und alles beiseite stellen.

4 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und im Ofen warm halten. Den Bratenfond aufkochen, Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und zum Fond geben. Aufkochen und sirupartig einkochen. Paprikawürfel, Sushi-Ingwer, Limettenschale und -saft unterrühren, lauwarm halten.

5 Die Korianderstängel kurz in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Cayennepfeffer einrühren und mit etwas Wasser ablöschen, Sesamöl und etwas Salz zugeben. Die Möhren darin wenden und erwärmen, den Koriander dazugeben.

6 Das Öl in die Vinaigrette einrühren. Etwas Vinaigrette auf die vorgewärmten Teller geben, darauf die Spanferkelscheiben legen und mit den Möhren servieren.

TIM RAUE, Koch-Aufsteiger des Jahres 2007, gilt als einer der erfolgreichsten deutschen Nachwuchsköche. Neben Könnerschaft überzeugt er immer wieder durch sein Gespür für Aromenkombinationen.

NIEDRIGTEMPERATURGAREN ist eine Technik, der ich das erste Mal bei der Zubereitung einer Peking-Ente begegnete. Die Saftigkeit des Fleischs war beeindruckend, das Ergebnis grandios. Mein persönlicher Durchbruch beim Niedrigtemperaturgaren gelang mir, als wir begannen, die Stücke zu pökeln; diese Technik ließ das Fleisch innen zart und außen knusprig-straff werden. Mein Rezept ist exemplarisch für meine Küche: Aromenwucht durch Schärfe, Säure und natürlich Süße sowie ein Texturenspiel und die Vermählung von regionaler Standfestigkeit mit der internationalen Gewürzwelt.

1,7 kg Kalbshaxe mit Knochen (Hinterhaxe)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Zwiebeln

80 g Möhren

80 g Knollensellerie

1 Knoblauchzehe

3 EL Pflanzenöl

2 EL Tomatenmark

2 EL Aceto Balsamico

1 EL Mehl (Type 405)

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

750 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

50 ml trockener Sherry

Kräuterbund (60 g weißer Lauch, 2–3 Zweige Thymian, 1 Zweig Salbei, 2 Zweige Oregano)

1 Prise Zucker

Für das Perlgraupengemüse

160 g mittelfeine Perlgraupen

200 g junger Spinat

60 g Schalotten

1 kleine Knoblauchzehe

2 EL Butter

200 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

50 g Parmesan, gerieben

Cayennepfeffer

Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 3 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 630 kcal, 65 g EW, 18 g F, 32 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Kalbshaxe kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Möhren und Sellerie waschen, schälen und klein würfeln. Den Knoblauch andrücken und abziehen. Die Haxe salzen und pfeffern.

2 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Kalbshaxe darin 5 Min. von allen Seiten goldbraun anbraten, herausheben und beiseite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebeln in 3 Min. hellbraun anbraten. Gemüsewürfel und Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Min. rösten. Etwas Balsamico angießen und ganz einkochen. Mit Mehl bestäuben und 1 Min. weiterrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen. Kalbsfond und Sherry angießen. Fleisch, Knoblauch und Kräuterbund einlegen und alles aufkochen. Zugedeckt in 3 Std. 30 Min. auf dem Rost im Ofen (Mitte) garen, dabei die Kalbshaxe gelegentlich wenden.

3 Die Graupen kalt waschen und in reichlich kochendem Salzwasser in 30 Min. weich garen. In ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat verlesen, putzen, grobe Stiele entfernen, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

4 Nach Garzeitende die Haxe bei 80° warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen lassen und in 20 Min sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5 10 Min. vor dem Servieren 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten und Knoblauch darin in 3 Min. glasig dünsten. Graupen einrühren, Geflügelfond angießen und aufkochen. Restliche kalte Butter klein würfeln, Spinat einrühren, in 4–5 Min. sämig einkochen. Parmesan und Butter einrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

6 Die Haxe vom Knochen lösen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Gemüse und Bratenfond auf vorgewärmten Tellern servieren.

TIPP Kräuterbund heißt in der Fachsprache »bouquet garni«. Dafür das Weiße vom Lauch gründlich – auch zwischen den Schichten – waschen. Die gewaschenen Kräuter in die Lauchblätter wickeln und mit einem Küchengarn fest zusammenbinden – so kann man den Kräuterbund nach dem Kochen problemlos aus der Sauce fischen.

2 kg Schweinenacken am Stück

1 große Knoblauchzehe

2 TL Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

80 g Knollensellerie

200 g Zwiebeln

3 EL Pflanzenöl

500 g Schweineknochen, klein gehackt

500 ml Bratenfond (aus dem Glas)

2 TL Speisestärke

2 Prisen gemahlener Kümmel

Für das Kartoffelgemüse

1,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend

200 g Lauch

2 EL Butter

700 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

4 Blätter frischer Bärlauch (12 g)

Für 6–8 Personen | 25 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 720 kcal, 47 g EW, 42 g F, 30 g KH

1 Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Knoblauch abziehen, zerschneiden, mit dem Salz bestreuen und fein hacken. Das Fleisch mit dem Knoblauchsalz bestreuen, reichlich pfeffern und alles kräftig ins Fleisch einmassieren.

2 Den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun anbraten, herausheben und beiseite legen. Die Knochen in den Topf geben und 8 Min. rösten, bis sie goldbraun sind. Zwiebeln und Sellerie dazugeben und 5 Min. rösten. Einen Schuss Bratenfond zugeben und etwas einkochen. Den restlichen Fond dazugießen, Fleisch einlegen und aufkochen. Offen 4 Std. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

3 Die Kartoffeln waschen, schälen und ca. 1 cm klein würfeln. Den Lauch gründlich waschen und in 1 cm große Blättchen schneiden. Die Butter in einem Topf (28 cm ø) aufschäumen, Kartoffelwürfel dazugeben, salzen, 2 Min. anschwitzen, mit der Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Den Lauch dazugeben und 8–10 Min. garen. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Das Kartoffelgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Bärlauchstreifen verfeinern.

4 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Fleischgabel testen, ob es weich ist. Die Sauce zum Kochen bringen und die Knochen herausnehmen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und 2–3 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelgemüse sowie der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

1 Gans (4,8 kg)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung

120 ml Milch

½ Würfel frische Hefe (21 g)

250 g Mehl (Type 405)

1 Prise Zucker

40 g Butter

1 Ei (Größe M)

1 Prise Salz

je 50 g Trockenobst (Kletzen, Cranberries, Feigen, Sultaninen, Datteln, Aprikosen, Pflaumen)

20 g Zitronat

20 g Orangeat

2 EL Orangenlikör

Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Sauce

etwa 600 g Gänseknochen oder Hühnerflügel

200 g Zwiebeln

100 g Knollensellerie

100 g Möhren

2 EL Pflanzenöl

1 EL Tomatenmark

200 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

1,5 l Gänsefond (aus dem Glas)

2 Zweige Beifuß

1 EL Speisestärke

Außerdem

Holzspieße

Beifuß zur Garnitur

Für 4–6 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung | 4 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 1415 kcal, 62 g EW, 69 g F, 91 g KH

1 Für die Füllung die Milch erwärmen. Hefe zerbröseln und mit 6–8 EL warmer Milch verrühren. Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen, die Hefemilch eingießen und mit Zucker bestreuen. Abdecken und an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.

2 Die Butter klein schneiden; Butter, Ei und Salz in die restliche Milch geben. Das Trockenobst samt Zitronat und Orangeat in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Orangenlikör verrühren und ziehen lassen. Die Milchmischung zur Hefe geben und mit dem Rührgerät in 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Teig und Früchte auf einer bemehlten Arbeitsfläche verkneten.

3 Den Ofen auf 120° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Die Gans kalt abbrausen und trockentupfen. Flügelspitzen, Kragen und Bürzel abschneiden. Innen salzen, pfeffern, mit dem Teig füllen und mit Holzspießen verschließen. Die Haut kräftig salzen und die Gans mit der Brust nach unten auf ein tiefes Blech setzen, 150 ml Wasser angießen und 4 Std. 30 Min. garen. Immer wieder mit Bratfett übergießen und nach 3 Std. wenden.

4 Für die Sauce alles an Knochen und Abschnitten klein hacken. Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen und klein würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer Hitze 10 Min. rösten. Gemüse dazugeben, 3 Min. rösten und mit dem Tomatenmark 3 Min. unter Rühren braten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen.

5 Den Gänsefond angießen, Beifuß einlegen und offen bei geringer Hitze 3 Std. köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf kurz einkochen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce binden und noch 3 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Die Gans herausnehmen, Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Haut nochmals salzen und mit dem Bratenfett einpinseln. Die Gans auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und 10 Min. goldbraun übergrillen, dabei öfter einpinseln. Der Braten ist fertig, wenn beim Hineinstechen zwischen Keule und Brust klarer Fleischsaft heraus rinnt.

7 Die Gans der Länge nach halbieren. Füllung vorsichtig herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Gans zerteilen, mit der Füllung und der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und z. B. mit Kartoffelknödeln, Beifuß und Rotkohl servieren.

3 kg Lammkeule (hohl ausgelöst ergeben das 2,2 kg, s. Info. >)

Für das Gewürzsalz

1 Zweig Rosmarin

4–5 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Prisen schwarze Senfkörner

1 Msp. abgeriebene Bio-Orangenschale

1 TL Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

3 EL Olivenöl

Für die Sauce

100 g Möhren

100 g Knollensellerie

200g Zwiebeln

4 EL Olivenöl

600–800 g Lammknochen, klein gehackt (fallen beim Auslösen an)

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl (Type 405)

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

1 l Lammfond (aus dem Glas)

1 Zweig Thymian

Außerdem

Küchengarn

Bratenthermometer

Für 6–8 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 2 Std. 20 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 1130 kcal, 70 g EW, 79 g F, 10 g KH

1 Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien.

2 Die Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Kräuter, Knoblauch, Pfefferkörner und Senfkörner in einem Mörser fein zerstoßen, Orangenabrieb und Meersalz dazugeben und verrühren. Die Lammkeule kräftig damit einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 3 Min. anbraten. Das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Die Keule auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in 2 Std. 20 Min. rosa garen.

3 Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Das Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen und die Knochen darin 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln und Gemüse dazugeben und 3 Min. rösten. Tomatenmark zugeben und 2 Min. braten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit Mehl bestäuben und verrühren. Flüssigkeit ganz einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Lammfond und restlichen Rotwein angießen, die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze 2 Std. offen köcheln. Durch ein Sieb geben, aufkochen und in 5 Min. sämig einkochen. Thymian einlegen, salzen und pfeffern.

4 Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 68° herausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und das Küchengarn entfernen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen, zur Sauce geben und aufkochen. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Artischocken-Erbsen-Gemüse.

 

1 Truthahn (5,8 kg)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 TL Tandoori-Paste (Asienladen)

Für die Füllung

1 Bio-Orange

1 Bio-Zitrone

1 großer Bund glatte Petersilie

2 Zweige Minze

300 g Zwiebeln

1 l Geflügelfond (aus dem Glas)

2 EL Butter

1 EL Speisestärke

Für das Ananasragoût

2 Ananas (etwa 1,5 kg Fruchtfleisch)

1 Stück frischer Ingwer (20 g)

1 kleine rote Chilischote

1 Zwiebel (70 g)

2 EL Butter

100 ml Pfirsichlikör

200 ml frisch gepresster Orangensaft

12–16 mittelgroße Minzeblätter

Außerdem

Holzspieße

Alufolie

Für 6–8 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 4 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 1275 kcal, 102 g EW, 84 g F, 28 g KH

1 Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Truthahn kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flügelspitzen, Kragen und Bürzel abschneiden und die Knochen klein hacken. Den Braten von innen und außen salzen, pfeffern und die Tandooripaste kräftig einmassieren.

2 Orange und Zitrone heiß waschen und mit Schale grob zerteilen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Zwiebeln abziehen und grob schneiden. Alles mit der Hälfte der Zwiebeln mischen, den Truthahn damit füllen und mit Holzspießen verschließen.

3 Den Truthahn mit der Brustseite nach unten auf ein tiefes Blech setzen, die übrigen Zwiebeln und Truthahnabschnitte darauf verteilen und 250 ml Geflügelfond angießen. Den Braten im Ofen (Mitte) 3 Std. garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugießen und das Fleisch mehrmals damit einpinseln.

4 Danach den Braten herausnehmen, Brüste und Flügel auslösen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Keulen abtrennen, mit der Fleischseite nach unten in den Bratenfond legen und noch 1 Std. 30 Min. garen. 20 Min. vor Garzeitende die Brüste und Flügel zu den Keulen legen und wieder erwärmen.

5 Die Ananas schälen, säubern, vierteln und den Strunk entfernen. Fruchtfleisch in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und klein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen, Zwiebeln darin 5 Min. glasig dünsten. Mit Pfirsichlikör ablöschen, Orangensaft angießen, aufkochen, Ananaswürfel, Ingwer und Chili einlegen und offen bei mittlerer Hitze in 25 Min. einkochen. Die Minzeblätter waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Das Ananasragoût leicht salzen, mit der Minze verfeinern und etwas abkühlen lassen.

6 Das Fleisch auf ein 2. Backblech legen. Den Ofen auf Grillfunktion stellen. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, leicht salzen. Die Fleischstücke mit der Butter bepinseln und im Ofen (Mitte) in 8–10 Min. goldbraun grillen. Dabei immer wieder mit der flüssigen Butter bestreichen.

7 Inzwischen den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen und einige Min. köcheln lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 3 Min. bei geringer Temperatur kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kross gebratenen Truthahnstücke aufschneiden und mit Sauce und dem warmen Fruchtragoût auf vorgewärmten Tellern servieren. Reis oder Couscous dazu servieren.