6 Rinderrouladen à 160 g (aus Oberschale)

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten

120 g Schafkäse (z. B. Fetakäse)

5 Zweige Thymian

3 Zweige Oregano

400 g Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl (Type 405)

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

750 ml Gemüsefond (aus dem Glas, ersatzweise Bratenfond)

Außerdem

Küchengarn

Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 3 Std. 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 545 kcal, 42 g EW, 27 g F, 12 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Rinderrouladen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen, weiße Samenwände entfernen und die Hälften quer in grobe Streifen schneiden. Den Schafkäse in 6 fingerdicke Balken schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.

2 Die Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf dem unteren Drittel die Paprikastreifen verteilen und mit je 1 Käsestück belegen. Mit Thymian und Oregano bestreuen. Die Seiten einschlagen und aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern.

3 Etwa 3 EL Olivenöl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen, die Rouladen darin in 5 Min. ringsherum anbraten und herausnehmen. Restliches Öl mit den Zwiebeln in den Topf geben und 2 Min. braten. Das Tomatenmark einrühren und noch 2 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren 2 Min. braten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal wiederholen.

4 Den restlichen Rotwein und Gemüsefond dazugießen, die Rouladen einlegen und alles aufkochen lassen. Abgedeckt auf den Ofenrost (Mitte) in etwa 3 Std. und 40 Min. garen. Dabei mehrmals mit einer Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch schon weich ist.

5 Nach der Garzeit den Topf herausnehmen, die Rouladen auf einen Teller legen und das Garn entfernen. Die Sauce in etwa 15 Min. sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch einlegen und aufkochen lassen. Die Rouladen aufschneiden und pro Portion 3 Hälften mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, z. B. mit frischem Oregano und Thymian garnieren und mit breiten Nudeln servieren.

1 kg Roastbeef am Stück

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL mittelscharfer Senf

2 EL Pflanzenöl

Für das Gewürzöl

1 Zweig Rosmarin

2–3 Zweige Thymian

1 Zweig Oregano

ca. 7 mittelgroße Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe

1 Prise Fenchelsamen

2 Prisen Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

Außerdem

Bratenthermometer

Für 4 Personen | 15 Min. Zubereitung | 2 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 440 kcal, 56 g EW, 23 g F, 1 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Roastbeef kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten mit Senf einstreichen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 2 Min. ringsherum braten, so dass sich alle Poren schließen. Das Fleisch auf den Ofenrost (Mitte) legen, Bratenthermometer hineinstecken und ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben. In ca. 2 Std. 30 Min. im Backofen rosa garen.

3 Für das Gewürzöl die Kräuter waschen, trockenschütteln bzw. -tupfen und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch abziehen. Kurz vor Garzeitende Kräuter und Knoblauch fein schneiden und mit Fenchelsamen und Chiliflakes vermischen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen, die Kräutermischung einstreuen, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Das Fleisch herausnehmen und im heißen Gewürzöl mehrmals wenden. Den Braten mit einem scharfen Messer aufschneiden, mit dem Gewürzöl beträufeln, mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

TIPP Je nach Geschmack die Schnittfläche des Fleisches mit Meersalz, z.B. Fleur de Sel, würzen.

INFO Die Kerntemperatur bei einem rosa gebratenen Roastbeef beträgt etwa 58°. Soll es noch blutig sein, liegt die Temperatur bei etwa 50°, durch ist es bei etwa 75–80°.

 

2 Stück Kalbstafelspitz à 750 g

200 g Zwiebeln

200 g Möhren

200 g Knollensellerie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Pflanzenöl

1 EL Puderzucker

2 EL Tomatenmark

50 ml Himbeeressig

500 ml Roséwein

750 ml Rinderfond (aus dem Glas)

4 frische Lorbeerblätter

3 TL Speisestärke

Für 4–5 Personen | 25 Min. Zubereitung | 5 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 490 kcal, 68 g EW, 11 g F, 12 g KH

1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Jetzt erst das Fleisch salzen und pfeffern.

2 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin 2 Min. braten, wenden und weitere 2 Min. ringsherum braten, so dass sich alle Poren schließen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Puderzucker in den Topf streuen und hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebeln dazugeben, 1 Min. mitrösten, Gemüse und Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren weitere 3 Min. rösten. Mit Essig ablöschen, die Flüssigkeit vollständig einkochen.

3 Mehrmals mit Roséwein ablöschen und einkochen. Den Rinderfond dazugießen, Fleisch und Lorbeerblätter einlegen, aufkochen lassen und den Topf abdecken. Auf den Ofenrost (Mitte) stellen und in etwa 5 Std. weich garen. Das Fleisch gelegentlich wenden.

4 Den Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch auf eine Platte legen und im Ofen bei 80° warm stellen. Die Sauce 5 Min. einkochen lassen. Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren und die kochende Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der heißen Sauce und z. B. frischem Lorbeer auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP Das butterweiche Fleisch des Kalbstafelspitz ist ein wirklicher Hochgenuss. Für eine cremige Sauce einfach am Schluss noch mit 200 g Sahne verfeinern und sämig aufkochen lassen.

INFO Fleisch wird grundsätzlich quer zur Faser aufgeschnitten, damit es zart bleibt. Schneidet man das Fleisch mit der Faser auf, wird es zäh.

ca. 800 g Kalbstafelspitz

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

je 1 Zweig Rosmarin- und Thymian

5 EL Olivenöl

200 g junges Gartengemüse (z.B. kleine Möhren, Erbsen, Zuckerschoten)

200 g Mini-Römersalat

120 g Pfifferlinge

2 EL bestes Olivenöl

1 EL Trockenbeerenauslese-Essig

1 EL Butter

200 ml Kalbsjus

Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 6 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 395 kcal, 46 g EW, 22 g F, 3 g KH

1 Backofen auf 80° vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und beiseite legen.

2 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen, in eine feuerfeste Form geben, mit dem restlichen Olivenöl übergießen und mit den Kräutern im Backofen in ca. 5–6 Std. rosa garen.

3 Das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen, klein schneiden und in reichlich Salzwasser in 5 Min. bissfest garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken. Römersalat waschen, den Strunk herausschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfifferlinge abreiben, putzen und je nach Größe klein schneiden.

4 Das Gemüse und den Römersalat in einer Pfanne mit 2 EL bestem, heißen Olivenöl schwenken und mit dem Trockenbeerenauslese-Essig abschmecken. Salzen und pfeffern. Die Pfifferlinge separat in einer Pfanne mit der restlichen Butter kurz anbraten, salzen und pfeffern. Für die Sauce den Kalbsjus aufkochen und etwas einkochen lassen.

5 Den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und in dünnen Scheiben aufschneiden. Das Gemüse und die Pfifferlinge auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Den Tafelspitz auf das Gemüse geben, die Sauce dazu servieren. Dazu passen z.B. Gnocchi oder Polenta

CORNELIA POLETTO, mit einem Michelin-Stern dekorierte Köchin, betreibt zusammen mit ihrem Mann Remigio das »Poletto« in Hamburg.

KALBFLEISCH UND SALAT: Zwei, die sich hervorragend vertragen – der zarte, saftige Kalbstafelspitz und der sanft-aromatische Römersalat. Pfeffrige Würze erhält das Gericht durch die Pfifferlinge. Für mich ist Garen bei niedriger Temperatur einfach praktisch: während das Fleisch gart, habe ich Zeit für andere Gerichte oder für meine Tochter Paola.

1 kg Kalbskotelett (am Stück)

1 Scheibe Toastbrot

1/2 Birne (z.B. Williams Christ)

2 getrocknete Feigen (40 g)

20 g Gorgonzola

3 mittelgroße Salbeiblätter

1 EL Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl

Außerdem

Bratenthermometer

Für 3–4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 2 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 380 kcal, 43 g EW, 19 g F, 11 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Kalbskotelett kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch aufstellen und in der Mitte eine ca. 8 cm breite Tasche hineinschneiden.

2 Das Toastbrot entrinden und klein würfeln. Die Birne schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Feigen klein schneiden. Den Gorgonzola auch in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Die Salbeiblätter waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.

3 Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brotwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze in 1–2 Min. goldbraun braten, salzen und mit dem Salbei verfeinern. Die Brotwürfel auf einem Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die lauwarmen Brotwürfel mit den Birnenwürfeln, Feigen und dem Gorgonzola mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Masse in die vorbereitete Tasche füllen und zusammendrücken. Kalbskotelett von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in etwa 2 Min. anbraten. Vorsichtig wenden und weitere 3 Min. von allen Seiten anbraten. Das Bratenthermometer vorsichtig in das Fleisch stecken.

5 Das Fleisch auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und etwa 2 Std. 15 Min. garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, wobei die Kerntemperatur etwa 60° betragen sollte. Aufschneiden und mit selbst gemachtem Kartoffelpüree servieren. Evtl. mit Salbeiblüten garnieren.

 

1 kg Schweinebauch (am Stück, ohne Knochen und Knorpel)

Für das Bauerngemüse

250 g Tellerzwiebeln (Schaschlikzwiebeln)

200 g Knollensellerie

200 g Möhren

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL ganzer Kümmel

3 EL Pflanzenöl

500 g Schweineknochen, klein gehackt

2 EL Tomatenmark

250 ml Malzbier

1 l Gemüsefond (aus dem Glas)

½ Bund glatte Petersilie

2 Zweige Majoran

Für 3–4 Personen | 35 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 980 kcal, 53 g EW, 62 g F, 45 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Tellerzwiebeln 15 Min. in lauwarmes Wasser legen und abziehen – so löst sich die Schale besser. Größere Exemplare halbieren. Sellerie und Möhren waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch abziehen und klein würfeln. Den Schweinebauch auf der Fleischseite kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Das Öl in einem großen Bräter (ca. 40 × 25 cm) erhitzen und den Braten von allen Seiten (außer auf der Schwartenseite) in 3 Min. anbraten. Wieder herausnehmen.

3 Die Knochen in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 6 Min. rösten. Die Tellerzwiebeln zugeben und 1 Min. anbraten. Sellerie und Möhren dazugeben und 2 Min. unter Rühren braten. Tomatenmark einrühren, 3 Min. braten, mit etwas Malzbier ablöschen und einkochen lassen. Restliches Bier und Gemüsefond dazugießen, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und alles aufkochen lassen.

4 Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen, auf den Ofenrost (Mitte) stellen und in ca. 2 Std. 30 Min. offen garen. Dabei immer wieder die Sauce umrühren und darauf achten, dass Gemüse und Kartoffeln damit bedeckt sind.

5 Nach Garzeitende den Schweinebraten wenden, herausnehmen, auf ein Brett legen und die weiche Schwartenseite mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm einschneiden. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben in den Bräter legen und weitere 1 Std. 30 Min. im Ofen bei gleicher Hitze garen.

6 Nach Garzeitende mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Dabei sollte klarer Fleischsaft herauslaufen. Den Bräter herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen. Das Fleisch auf den Rost legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und die Kruste in 6–8 Min. knusprig aufspringen lassen.

7 Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Die Sauce aufkochen, Knochen entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kräutern verfeinern. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Bauerngemüse sowie frischen Majoran und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

INFO Bei diesem Gericht gart das Fleisch mit Beilagen und Sauce in einem Topf und alles ist praktischerweise zur gleichen Zeit fertig.

200 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

4 Lammhaxen à 450 g (mit Knochen)

4–6 Zweige Thymian

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Mehl

4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

750 ml Gemüsefond (ersatzweise Lammfond)

Für die Fenchel-Safran-Kruste

100 g Fenchel mit Grün

1 TL Olivenöl

grobes Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

6–8 Safranfäden

etwas Anislikör

1 Toastscheibe

80 g weiche Butter

Cayennepfeffer

1 TL Speisestärke

Außerdem

Back- oder Pergamentpapier

Für 4 Personen | 35 Min. Zubereitung | 3 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 740 kcal, 64 g EW, 39 g F, 13 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehen abziehen und grob zerschneiden. Die Lammhaxen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2 Thymian waschen und trockenschütteln. Die Haxen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. 3 EL Olivenöl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, die Haxen darin von allen Seiten in 5 Min. anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Olivenöl in den Topf geben, Schalotten und Knoblauch darin 4 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und 3 Min. rösten.

3 Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Den übrigen Rotwein und die Gemüsefond dazugießen, aufkochen, Fleisch und Thymian einlegen. Abgedeckt im Ofen (Mitte) in 3 Std. 15 Min. weich garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist.

4 Den Fenchel waschen, putzen, Strunk entfernen und fein würfeln. Das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Das Olivenöl in einem Topf (20 cm ø) erhitzen, Fenchel darin 2 Min. dünsten und gleich mit 1 Prise Meersalz würzen. Die Safranfäden zugeben, mit einem Schuss Anislikör ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Das Fenchelgemüse auf einen Teller legen und auskühlen lassen.

5 Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß fein zerreiben. Das Fenchelgrün trockenschütteln, abzupfen und fein hacken; etwas davon zur Garnitur beiseite legen. Die Butter mit dem Handrührgerät in 5 Min. weiß-schaumig aufschlagen. Fenchel, Brotbrösel und Fenchelgrün unterrühren und mit 1 Prise Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Butter in Backpapier wickeln und kalt stellen.

6 Die Lammhaxen herausholen, auf ein Blech legen und den Backofen auf Grillfunktion schalten. Die Fenchelbutter in Scheiben schneiden und auf den Lammhaxen verteilen. Die Haxen im Ofen (Mitte) in ca. 3–5 Min. goldbraun überbacken.

7 Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce auf dem Herd aufkochen lassen, mit Stärke binden und in 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haxen mit der Sauce und den Schalotten sowie Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und z.B. mit Bulgur, Reis oder Linsen servieren.

4 Wildhasenkeulen à 470 g (mit Knochen, hohl auslösen lassen, s. Info >)

ca. 400 g Knochen (fallen beim Auslösen an)

2 kleine Möhren (120 g)

200 g Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL Lebkuchengewürz

1 EL Mehl (Type 405)

4 EL Pflanzenöl

1 EL Tomatenmark

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

500 ml Wildfond (aus dem Glas)

200 ml Buttermilch

2 Lorbeerblätter

1 EL Speisestärke

100 g Sahne

1 EL Butter

Für die Garnitur

320 g Kirschen (etwa 20 Stück)

1 EL Puderzucker

100 ml roter Portwein

100 ml Kirschsaft

½ TL Speisestärke

Außerdem

Küchengarn

Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 3 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 940 kcal, 82 g EW, 34 g F, 33 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Keulen kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien. Die Möhren waschen, putzen, schälen und quer halbieren. Die Möhren in die Lücke stecken, in der sich vorher der Knochen befand. Mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen, mit Mehl bestäuben.

3 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 3 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen.

4 Die Zwiebeln im Topf 2 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen. Das Fleisch einlegen, den Wildfond angießen und aufkochen. Die Buttermilch einrühren und Lorbeerblätter dazugeben. Alles abgedeckt auf dem Ofenrost (Mitte) in 3 Std. garen.

5 Die Kirschen waschen, halbieren und entkernen. Puderzucker in einem Topf (18 cm ø) hellbraun karamellisieren, mit Portwein und Kirschsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze 6–8 Min. offen garen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden und weitere 3 Min. bei geringer Hitze eindicken. Kirschen einlegen und den Topf vom Herd ziehen.

6 Die Keulen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb passieren und in den Topf geben. Aufkochen und in 5 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce unter Rühren damit binden und 3 Min. einkochen. Sahne zugeben und 5 Min. köcheln.

7 Die kalte Butter klein würfeln, nach und nach mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Nach Geschmack nochmals durch ein feines Sieb passieren. Die Keulen in der heißen Sauce erwärmen. Das Küchengarn vom Fleisch lösen, die Keulen halbieren, so dass die Füllung sichtbar wird und mit viel Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den lauwarmen Kirschen und z. B. Lorbeer garnieren; Kartoffelpüree (s. >) dazu servieren.

INFO Die Buttermilch stockt in der heißen Sauce. Das sieht weniger schön aus. Durch das Pürieren und Passieren durch ein Sieb wird die Sauce wieder glatt.

2 ausgelöste Wildschwein-Frischlingsrücken à 550 g

2–3 Zweige Thymian

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 Msp. Zimtpulver

3–4 Prisen Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Pflanzenöl

Für die Früchte

80 g Himbeeren

1 Pfirsich

1 TL Zucker

250 ml roter Portwein

50 ml Pfirsichlikör

1 TL Speisestärke

Außerdem

Bratenthermometer

Für 4 Personen | 15 Min. Zubereitung | 1 Std. 10 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 540 kcal, 60 g EW, 17 g F, 14 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Kräuter waschen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter, Zimt, Salz und etwas Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit dem Gewürzsalz von beiden Seiten bestreuen.

2 Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und weitere 2 Min. ringsherum braten. Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf den Rost (Mitte) legen und mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in etwa 1 Std. 10 Min. rosa garen.

3 Das Obst waschen, Himbeeren verlesen, Pfirsich halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Spalten schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf (18 cm ø) hellbraun karamellisieren, mit Portwein und Pfirsichlikör ablöschen und bei geringer Hitze 10 Min. köcheln lassen.

4 Die Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und unter ständigem Rühren 5 Min. köcheln lassen. Pfirsiche und Himbeeren in die Sauce geben und vom Herd nehmen. Die süße Sauce muss nicht gewürzt werden.

5 Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Kerntemperatur sollte etwa 60° betragen. Die Sauce kurz aufkochen lassen. Das Wildschwein in dicke Scheiben schneiden, mit der Himbeer-Pfirsich-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage passen Schupfnudeln.

TIPP Das Wildschwein in der Pfanne nochmals nachbraten. Dafür 1 EL Butter aufschäumen, 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig einlegen und das Fleisch darin mehrmals wenden. Die Gewürzbutter gibt Geschmack und das Fleisch wird heiß.

INFO Da die Fleischstücke unterschiedlich groß ausfallen können, ist es ratsam, zur Überprüfung der Kerntemperatur ein Bratenthermometer zu verwenden.