250 g Rinderfilet

½ Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Gemüse

200 g grüne breite Bohnen

2 Zweige frisches Bohnenkraut

Salz

2 mittelgroße Champignons

etwas frisch gehobelter Parmesan

alter Aceto Balsamico, z.B. 6 Jahre alt

Außerdem

Klarsichtfolie

Gemüse- oder Trüffelhobel

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 11–12 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 370 kcal, 34 g EW, 24 g F, 4 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Rinderfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, diese dann mit dem Messer flach streichen.

2 Eine große Platte oder 2 Teller mit der Schnittfläche der 1/2 Knoblauchzehe einreiben, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit je 1 Prise Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch darauf auslegen, nochmals mit 1 EL Olivenöl beträufeln und Meersalz und Pfeffer würzen und mit Klarsichtfolie gut abdecken. Die Platte bzw. den Teller für ca. 11–12 Min. in den Backofen (Mitte) geben und das Fleisch rosa garen.

3 Inzwischen die Bohnen putzen, Enden abknipsen und schräg in dünne Streifen schneiden. Einige Blättchen Bohnenkraut beiseite legen. Bohnen und restliches Bohnenkraut in kochendem Salzwasser in 7–8 Min. bissfest garen, in einem Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen und mit einem Küchenpapier abreiben.

4 Kurz vor dem Servieren das Bohnenkraut fein schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Bohnen darin wieder erwärmen, mit Salz, Pfeffer und dem klein geschnittenen Bohnenkraut abschmecken.

5 Rindercarpaccio aus dem Ofen nehmen, Klarsichtfolie entfernen, evtl. Bluttropfen mit einem Küchenpapier abtupfen und den Bohnensalat darauf verteilen. Die Champignons hauchdünn darüber hobeln und mit Parmesanspänen bestreuen. Nach Belieben mit einigen Tropfen altem Aceto Balsamico beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer und z. B. mit Bohnenkraut bestreut servieren. Dazu passen frisch aufgebackenes Baguette oder Ciabatta.

VARIANTE Anstelle des Bohnensalats passt auch jegliche Art von angemachten Blattsalaten.

TIPP Die Parmesanspäne kann man ganz einfach mit dem Sparschäler von einem größeren Stück Parmesan abschälen. Das funktioniert auch mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel.

 

500 g Rinderfilet aus dem Mittelstück

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Pflanzenöl

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

Für das Gemüse

1 Kohlrabi (ca. 400 g)

250 g weißer Spargel

1 Frühlingszwiebel (30 g)

1 EL Butter

150 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

2 Prisen Zucker

Für die Estragonbutter

2 EL Butter

1 Zweig Estragon

Außerdem

Bratenthermometer

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 2 Std. 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 540 kcal, 59 g EW, 28 g F, 12 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Rinderfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Rinderfilet auf die Schnittfläche stellen und mit der Handinnenfläche leicht flach drücken. Das Fleisch ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin etwa 2 Min. bei starker Hitze anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze weitere 2 Min. ringsherum braten. Das Fleisch auf den Rost (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und zur besseren Kontrolle der Kerntemperatur das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. In etwa 2 Std. und 45 Min. rosa garen.

3 Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

4 10 Min. vor Garzeitende des Filets 1 EL Butter in einem Topf erwärmen. Kohlrabi und Spargel darin 1 Min. bei mittlerer Hitze leicht anbraten, mit dem Gemüsefond ablöschen, aufkochen und mit 2 Prisen Zucker und Salz würzen. Zugedeckt 9 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Frühlingszwiebel dazugeben, 1 Min. darin ziehen lassen, salzen und pfeffern.

5 Zum Nachbraten des Fleisches 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, den Estragonzweig einlegen und kurz durchschwenken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mehrmals in der heißen Butter wenden und herausnehmen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Estragonbutter beträufeln, nach Geschmack die Schnittflächen mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen, z. B. mit Estragon garnieren und servieren. Als Beilage passen in Olivenöl gebratene kleine Kartoffeln.

INFO Das doppelte Rinderfiletsteak nennt man in der Fachsprache auch »Chateaubriand«. Es wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets zwischen Filetkopf und Filetendstück herausgeschnitten. Der Name des Filetstücks ist eine Referenz an den französischen Schriftsteller und Außenminister François-René de Chateaubriand, der für seine großzügigen Feste und als Gourmet bekannt war.

2 Kalbsrückensteaks à 200 g

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2–3 Prisen Currypulver

2 EL Pflanzenöl

½ Mango (ca. 130 g ohne Kern)

1 Trevisanosalat (ca. 150 g, ersatzweise Radicchio)

1½ EL Butter

½ TL Puderzucker

Saft von ½ Orange

8–10 mittelgroße Basilikumblätter

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 1 Std. 10 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 430 kcal, 45 g EW, 20 g F, 16 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Kalbsrückensteaks kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Steaks auf die Schnittfläche stellen, mit der Handinnenfläche leicht flach drücken und von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und 2–3 Prisen Curry würzen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und noch 2 Min. braten. Das Fleisch auf den Ofenrost (Mitte) legen und ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben. In 1 Std. 10 Min. garen.

3 Die Mango schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Trevisano putzen und der Länge nach in 8 gleich große Stücke schneiden. Den Strunk schräg abschneiden, so dass die Blätter gerade noch zusammenhalten.

4 Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Trevisano einlegen, mit Puderzucker bestreuen, leicht salzen und 1 Min. bei mittlerer Hitze braten. Den Salat vorsichtig wenden, Mangospalten einlegen, kurz braten, mit Orangensaft ablöschen und die Pfanne vom Herd ziehen.

5 Basilikum waschen, trockentupfen und die Blättchen in Streifen schneiden. 1 TL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und Basilikum dazugeben. Kalbsrückensteaks aus dem Ofen nehmen und in der heißen Butter mehrmals wenden. Trevisano und Mango auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Steaks servieren.

TIPP Wer es nicht ganz so bitter mag, kann auch Romanasalatherzen verwenden.

INFO Radicchio di Trevisano wird vorwiegend in Italien angebaut und ist dem bekannteren hellen Chicorée in der Form sehr ähnlich. Er eignet sich durch seine feste Struktur gut zum Dünsten. Aber auch roh, gemischt mit anderen Blattsalaten, besticht er durch seinen intensiven und herben Geschmack. Außerdem ist er sehr gesund, denn seine bitteren Inhaltsstoffe regen den Stoffwechsel an.

2 Kalbsfilets à 200 g, aus der Mitte

1 Stängel frisches Zitronengras

4 frische Kaffir-Limettenblätter (Asienladen)

1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

1 Knoblauchzehe

1 Stück Galgant (ca. 3 cm, Asienladen)

1 kleine rote Chilischote

ca. 8 Zweige Koriandergrün

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Pflanzenöl

1 TL Butter

Für den Papayasalat

400 g grüne Papaya (Asienladen)

1 Frühlingszwiebel

40 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen)

½ Knoblauchzehe

½ kleine rote Chilischote

½ Bund Koriandergrün

Saft von 1 Limette (ca. 40 ml)

1 TL Fischsauce (Asienladen)

1 TL brauner Zucker

Außerdem

2 Stücke Pergamentpapier (etwa 80 cm lang/38 cm breit, ersatzweise Backpapier)

Gemüsehobel

Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 1 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 470 kcal, 51 g EW, 24 g F, 13 g KH

1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Kaffir-Limettenblätter grob zerzupfen. Ingwer, Knoblauch und Galgant schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren und entkernen. Koriander waschen, trockenschütteln und zupfen.

2 Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 1 Min. braten. Kalbsfilets aufstellen, die Schnittflächen ebenfalls kurz anbraten.

3 Pro Päckchen 1 Pergamentpapier ausbreiten. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer, Knoblauch, Galgant und Chili darauf verteilen, das Fleisch darauflegen und mit Butterflocken und Koriander bestreuen. Die Päckchen verschließen und 1 Std. 15 Min. auf einem Backblech im Ofen (Mitte) garen.

4 Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und der Länge nach mit dem Gemüsehobel in feine Streifen reiben. Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Knoblauch abziehen, die Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Knoblauch und Chili möglichst fein hacken. Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Limettensaft, Fischsauce und braunen Zucker miteinander verrühren.

5 Papaya, Frühlingszwiebel, Erdnüsse, Knoblauch, Chili und Koriander mischen, mit der Marinade vermengen, kräftig durchkneten und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren evtl. noch mit etwas Salz nachwürzen.

6 Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, öffnen, das Fleisch herausnehmen und den entstandenen Fleischsaft in einer heißen Pfanne aufkochen. Das rosa gegarte Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit dem Papayasalat anrichten und dem heißen Fleischsaft beträufeln.

TIPP Erdnüsse grob hacken – aber wie? Die Erdnüsse in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz darüber rollen, bis sie klein sind.

1 Zwiebel

6 frische, junge Knoblauchzehen

4 große Tomaten

4–5 mittelgroße Kartoffeln (neue Ernte)

2 Scheiben Osso Buco (Kalbshaxenscheiben, à ca. 250 g)

1 EL Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Sonnenblumenkernöl

4 Thymianzweige

300 g passierte Tomaten

Kalbsbrühe bei Bedarf

1 Baguettebrot

Für 2 Personen | ca. 35 Min. Zubereitung | 2 1/2– 3 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 790 kcal, 56 g EW, 9 g F, 121 g KH

1 Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Den jungen Knoblauch schälen. Die Tomaten waschen und vierteln, den Strunk entfernen. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, in Viertel oder Streifen schneiden. Die Kartoffeln 10. Min. vorkochen, dann beiseite stellen.

2 Inzwischen den Backofen auf 80° vorheizen. Das Osso Buco mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Sonneblumenkernöl erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Osso Buco herausnehmen. Die Zwiebelstreifen im vorhandenen Fett anbraten, den Knoblauch und die Thymianzweige dazugeben und unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. Anschließend die Tomatenhälften sowie die passierten Tomaten dazugeben und leicht erhitzen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf etwas Kalbsbrühe dazugießen.

3 Die gebratenen Osso-Buco-Scheiben und Kartoffeln mit in den Schmortopf geben und im Backofen (Mitte) 2 1/2–3 Std. garen lassen. Mit frischem Baguette und Meersalz servieren.

MICHAELA PETERS, gebürtige Münsterländerin, hat es geschafft, als deutsche Köchin in der kulinarischen Hochburg Frankreich einen Stern zu erkochen. Sie lebt und arbeitet im elsässischen Colmar.

FÜR EINE KÖCHIN sind die Vorteile des Niedrigtemperaturgarens eindeutig: Man kann das Gericht gut vorbereiten, hat relativ wenig Aufwand, da man die Beilagen gleich mitgaren kann und erhält ein einfach wunderbares Ergebnis. Dank dieser Garmethode hat man mit seinem Fleischstück wenig Bratverlust, d. h., das Fleischstück wird wunderbar zart und saftig.

2 Entenbrüste à ca. 240 g

Salz

1 EL Pflanzenöl

Für den Salat

400 g Knollensellerie

750 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

2 Zweige glatte Petersilie

100 ml Selleriesud (entsteht beim Kochen des Selleries)

1 EL Champagneressig (ersatzweise Weißweinessig)

2 EL Macadamianussöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Zucker

Für die Sauce

100 g Sahne

100 ml Selleriesud (entsteht beim Kochen)

1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 890 kcal, 48 g EW, 73 g F, 11 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen auf der Fleischseite befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Entenbrüste salzen.

2 Das Öl in die kalte Pfanne geben. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und etwa 10 Min. bei geringer Hitze goldbraun braten. Wenden und kurz weiterbraten, so dass sich die Poren schließen. Die Brüste mit der Hautseite nach oben 45 Min. auf dem Ofenrost (Mitte) rosa garen. Ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben.

3 Den Sellerie, waschen, schälen und vierteln. Gemüsefond in einem Topf (20 cm ø) aufkochen, salzen und den Sellerie darin offen bei geringer Hitze in ca. 20 Min. weich kochen. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden.

4 Den Sellerie aus dem Topf heben, beiseite stellen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. 100 ml des Selleriesuds mit Champagneressig und Nussöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und Petersilie verfeinern. Sellerie in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß in die Marinade geben.

5 Für die Sauce die Sahne mit 100 ml Selleriesud in einem kleinen Topf (18 cm ø) aufkochen und 2–3 Min. bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren dazugeben und leicht salzen.

6 Die Entenbrüste übergrillen (s. Tipp), aus dem Ofen nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Selleriesalat und Preiselbeersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und z. B. mit Petersilie bestreuen und servieren. Als Beilage eignen sich Rösti oder frisches Baguette.

TIPP Den Ofen nach Ende der Garzeit auf Grillfunktion schalten und die Entenbrüste in 3 Min. knusprig backen.

INFO Beim Vorbereiten des Fleisches möglichst nicht ins Fleisch schneiden, da es sonst trocken wird.

2 Lammkarées à 350 g (pariert haben sie ca. 230 g)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl

Für die Auberginen-Lasagne

4 Tomaten (ca. 350 g)

3–4 Zweige Thymian

350 g Auberginen

10 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 kleiner Zweig Rosmarin

80 g Lorkäse (Türkischer Laden)

Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 900 kcal, 61 g EW, 70 g F, 6 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, nach 1 Min. wenden und noch 1 Min. braten. Die Seiten ebenfalls anbraten, so dass sich alle Poren schließen. Das Fleisch auf dem Ofenrost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in etwa 40 Min. rosa garen.

3 Tomaten waschen, putzen, Stielansatz entfernen und kreuzförmig einschneiden. In kochendes Wasser legen, bis sich die Haut löst. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und mit Küchenpapier abtupfen.

4 Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Die Auberginen putzen, waschen, der Länge nach in 8 etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und ca. 15 Min. ziehen lassen.

5 2–3 EL Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Auberginenscheiben darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, mit einigen Thymianblättchen bestreuen und wenden. Falls nötig noch etwas Olivenöl dazugeben und 1–2 Min. braten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten und auf einem Teller im Ofen neben dem Lamm warm halten. Die restlichen Auberginen wie beschrieben braten.

6 Für die Kruste den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rosmarin waschen, trockenschütteln, abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Rosmarin mit dem Lorkäse mischen, salzen und pfeffern.

7 Nach Garzeitende Fleisch und Auberginen aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf Grillfunktion stellen. Ein Backblech dünn mit Olivenöl bestreichen. Pro Person 2 Auberginenscheiben eng nebeneinander legen, mit 4 Tomatenvierteln belegen, etwas Käse darüberstreuen, mit 2 Auberginenscheiben bedecken, wieder mit 4 Tomaten belegen und mit Käse bestreuen. Die Auberginen-Lasagne wie beschrieben fertig stellen. Die Lammkarées mit Käse bestreuen und auch auf das Blech legen.

8 Die Lasagne mit dem Fleisch in 3 Min. goldbraun überbacken. Aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aufschneiden und mit der Auberginen-Lasagne auf vorgewärmten Tellern anrichten. Z. B. mit Rosmarin garnieren. Als Beilage eignen sich Couscous, Thymiankartoffeln, Baguett oder Fladenbrot.

INFO Das Parieren können Sie von Ihrem Metzger erledigen lassen. Er putzt die Karées und schneidet überflüssige Haut ab.

850 g Hühner- oder Hähnchenunterkeulen

Currypulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Zwiebeln

40 g Datteln (ohne Kerne)

20 g getrocknete Mangostreifen

3 EL Pflanzenöl

1 TL Butter

125 g Körnermischung (aus Reis, Wildreis, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel und Weizen; als Fertigmischung erhältlich)

300 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

1 Zweig Minze

2 Zweige glatte Petersilie

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 1 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 1030 kcal, 67 g EW, 55 g F, 65 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Hühnerkeulen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Curry, Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Datteln der Länge nach vierteln, die Mangostreifen in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

2 Das Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen, Hühnerkeulen darin ringsherum in 2 Min. goldbraun anbraten, herausheben und beiseite stellen. Die Butter im gleichen Topf aufschäumen und die Zwiebeln darin 1 Min. glasig dünsten. Die Körnermischung einrühren, Datteln und Mango zugeben und den Geflügelfond aufgießen. Die Hühnerkeulen einlegen und geschlossen im Ofen (Mitte) 1 Std. garen.

3 Kurz vor dem Servieren die Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden. Den Topf aus dem Ofen nehmen, alles mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken und den Kräutern verfeinern. Hühnerkeulen und Reismischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, z. B. mit Minze garnieren und servieren.

INFO Einfach und praktisch: Die Hühnerkeulen und die Körnermischung garen im gleichen Topf und sind zur gleichen Zeit fertig. Das perfekte Gericht, wenn es einmal schneller gehen muss.

4 Kaninchenrückenfilets à 100 g

3–4 Zweige Thymian

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL scharfer Senf

4 dünne Scheiben Parmaschinken (ca. 50 g)

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

Für die Grappatrauben

80 g kernlose weiße und blaue Trauben

100 ml Grappa

Für das Risotto

1 Schalotte (30 g)

1 EL Olivenöl

120 g Risottoreis (z.B. Carnaroli-Rundkornreis)

Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

400 ml heißer Geflügelfond (aus dem Glas)

2 EL kalte Butter

40 g fein geriebener Parmesan

Außerdem

2 Holzspieße

1 Gefrierbeutel

Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 945 kcal, 62 g EW, 52 g F, 55 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Den Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Hälfte beiseite legen.

2 Die Filets leicht salzen, pfeffern, von beiden Seiten mit Senf einstreichen und mit Thymian bestreuen. Jeweils das dünnere Ende umklappen, auf eine Scheibe Schinken legen und einrollen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin ca. 1/2 Min. anbraten, wenden und ringsherum noch 1/2 Min. braten. Herausnehmen, auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und etwa 40 Min. garen.

3 Die Trauben waschen, mit dem Holzspieß anstechen und farblich abwechselnd auf die Spieße stecken. In den Gefrierbeutel legen und Grappa darüber gießen, verschließen und etwa 25 Min. einfrieren.

4 Für das Risotto die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (20 cm ø) erhitzen, Schalotten darin 2 Min. glasig dünsten, Reis dazugeben, kurz durchrühren, mit 1 Prise Meersalz würzen und etwas heißem Geflügelfond ablöschen. Das Risotto offen etwa 20 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei immer nur so viel heißen Fond dazugeben, dass der Reis gerade noch bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Nach und nach die kalte Butter und den Parmesan einrühren, salzen und pfeffern.

5 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, den restlichen Thymian einstreuen, Fleisch aus dem Ofen nehmen und mehrmals in der heißen Butter wenden. Filets aufschneiden und mit dem Risotto, den Grappatrauben und z. B. mit einigen Thymianblüten als Garnitur auf vorgewärmten Tellern servieren.

TIPP Die dünnen Kaninchenrückenfilets umklappen, sie braten sonst zu schnell durch. Das Fleisch nur leicht salzen, denn im Parmaschinken steckt genügend Salz. Besser am Schluss die aufgeschnittenen Kaninchenfilets mit etwas Meersalz nachwürzen.

INFO Durch das Nachbraten in der heißen Thymianbutter verstärkt sich der Geschmack. Der Parmaschinken wird kross und die Kaninchenfilets werden heiß. Denn bei 80° ist das Fleisch zwar sehr saftig, aber nur lauwarm.

2 Rehrückenfilets à 200 g

2 Stängel Zitronengras

1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)

1 Knoblauchzehe

1 kleine rote Chilischote

4 Zweige Thaibasilikum (Asienladen)

4 EL Austernsauce

1 EL Sojasauce

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5 EL Pflanzenöl

Für das Gemüse

100 g Shiitakepilze (ersatzweise Egerlinge)

100 g Zuckerschoten

100 g Baby-Maiskolben

100 g Frühlingszwiebeln

2 EL Austernsauce

2 EL Sojasauce

Außerdem

Klarsichtfolie

Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 1 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 735 kcal, 55 g EW, 35 g F, 51 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und schräg in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote mit dem Messer leicht andrücken. 1 Zweig Thaibasilikum waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Austern- und Sojasauce mischen.

2 Das Fleisch von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. braten, wenden und noch 1 Min. braten. Rehrücken aufstellen und die Schnittflächen auch kurz anbraten. Die asiatischen Gewürze in einer ofenfesten Form verteilen. Das Fleisch darauflegen, mit der Saucenmischung beträufeln und Thaibasilikum bestreuen. Abgedeckt mit Klarsichtfolie 1 Std. auf dem Rost (Mitte) rosa garen.

3 Die Shiitakepilze putzen und entstielen. Die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Zuckerschoten waschen, putzen und schräg halbieren. Die Maiskolben schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden.

4 Kurz vor Garzeitende 2 EL Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Zuckerschoten und Mais bei starker Hitze darin ca. 2 Min. braten. Dann 1 EL Öl, Pilze und Frühlingszwiebeln dazugeben und noch 1 Min. braten. Austern-, Sojasauce und etwa 2 EL Wasser dazugeben, durchrühren und aufkochen lassen.

5 Restlichen Thaibasilikum waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und unter das Gemüse mischen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen (s. Tipp), in Stücke schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage eignet sich gekochter Duftreis.

TIPP Das fertig gebratene Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce in einer heißen Pfanne nochmals aufkochen lassen, mehrmals wenden und dann erst aufschneiden. So wird das Fleisch richtig heiß.

INFO Zum Verarbeiten von Chili am besten mit Einweghandschuhen arbeiten. Falls keine Handschuhe verfügbar sind, unbedingt die Hände danach waschen.

2 Schweinekoteletts à 240 g

2 TL mittelscharfer Senf

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)

2 EL Pflanzenöl

2 Scheiben Toastbrot

8 eingelegte Cornichons

2 Tomaten

150 g Raclettekäse in Scheiben

20 Silberzwiebeln aus dem Glas

einige Halme frischer Schnittlauch

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 435 kcal, 40 g EW, 25 g F, 11 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Schweinekoteletts kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, den Fettrand mehrmals mit einem scharfen Messer einritzen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflakes würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, nach 1 Min. wenden und 1 Min. weiterbraten. Herausheben, in eine ofenfeste Form legen und 40 Min. im Ofen (Mitte) garen.

2 Den Toast im Toaster rösten, herausnehmen und jeweils diagonal halbieren. Die Cornichons der Länge nach halbieren. Die Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3 Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Koteletts abwechselnd mit Toastbrot und Tomaten belegen, leicht salzen und pfeffern, mit Käse abschließen und in 3–4 Min. im Ofen goldbraun überbacken.

4 Die Form herausnehmen, das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Cornichons und Silberzwiebeln bestreuen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln, grob schneiden und zum Schluss über die Koteletts streuen. Als Beilage schmecken Bratkartoffeln, ein angemachter Kopf- oder Feldsalat oder einfach nur ein Stück Bauernbrot mit frischer Butter.

130 g Lauch (möglichst dicke Stange)

Salz

2 eingelegte getrocknete Tomaten (20 g)

½ Knoblauchzehe

1 Scheibe Toastbrot

2 EL Milch

250 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)

1 Ei (Größe L)

1 Zweig Thymian

1 Prise getrockneter Oregano

1 TL Senf

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

1 Kugel Mozzarella (125 g)

Außerdem

4 feuerfeste Formen à 120 ml Füllmenge

1 TL weiche Butter zum Einfetten

Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 570 kcal, 44 g EW, 40 g F, 10 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Lauch putzen, waschen und in 8 etwa 25 cm lange Streifen scheiden. Diese in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Min. garen, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Toastbrot entrinden, klein würfeln, mit der Milch vermischen und einige Min. ziehen lassen.

2 Das Hackfleisch mit den Brotwürfeln, Ei und Tomatenwürfeln verkneten. Den Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Die Fleischmasse mit Thymian, Oregano, Senf, Salz, Pfeffer und 1 Msp. Cayennepfeffer würzen.

3 Die Formen mit Butter ausfetten. Die Lauchstreifen mit einem Küchenpapier trockentupfen und in jede Form je 2 davon über Kreuz einlegen. Die Fleischmasse darin verteilen und mit den überlappenden Lauchstreifen abdecken. Auf dem Rost (Mitte) 30 Min. garen.

4 Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Nach Garzeitende auf den Lauchtörtchen verteilen und 12 Min. bei 100° im Ofen garen. Auf Grillfunktion stellen und die Törtchen in 2–3 Min. goldbraun überbacken. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Die Törtchen aus der Form heben, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Bratensaft beträufeln. Als Beilage passt ein selbst gemachtes Kartoffelpüree (s. >) oder frisches Baguette.

TIPP Die Lauchtörtchen lassen sich gut vorbereiten: Die Fleischmasse wie oben beschrieben in die mit Lauch ausgelegten Formen füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Die Törtchen müssen allerdings am gleichen Tag gegart werden, d. h. Sie können Sie mittags vorbereiten und abends genießen.

8 Schweinefiletmedaillons à 50 g

3 EL Pflanzenöl

Für die Marinade

1 Stück frischer Ingwer (ca. 6 cm)

60 g Akazienhonig

1 EL Weißweinessig

1 Prise Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)

½ TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Möhrengemüse

300 g Möhren

2 EL Butter

2 Prisen Zucker

100 ml Gemüsefond (aus dem Glas, ersatzweise Mineralwasser mit Kohlensäure)

2 Zweige glatte Petersilie

einige Halme frischer Schnittlauch

Außerdem

4 Holzspieße

Klarsichtfolie

Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 660 kcal, 46 g EW, 36 g F, 37 g KH

1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch aufstellen und mit der Handinnenseite leicht flach drücken. Auf jeden Spieß 2 Fleischstücke stecken.

2 Für die Marinade den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Akazienhonig mit dem Essig glatt rühren und mit Ingwer, Chiliflakes, Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße ringsherum salzen und pfeffern.

3 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin bei mittlerer Hitze 1 Min. braten, wenden und noch 1 Min. braten. Fleischspieße in eine ofenfeste Form geben, die Marinade darübergeben, mit Folie abdecken und im Ofen (Mitte) in 40 Min. rosa garen.

4 Die Möhren waschen, putzen, schälen, je nach Größe längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Möhren bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und zuckern, mit dem Fond ablöschen und abgedeckt in ungefähr 8 Min. weich dünsten.

5 Die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Petersilienblättchen abzupfen und grob schneiden, den Schnittlauch in nicht zu feine Röllchen schneiden. Die Möhren kurz vor dem Servieren mit den Kräutern verfeinern. Schweinefiletspieße aus dem Ofen nehmen, mit den Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten und der heißen Marinade beträufeln. Als Beilage eignen sich gekochter Langkorn- oder Duftreis.

TIPP Nach Garzeitende die Marinade nochmals in einem kleinen Topf aufkochen lassen und heiß über das angerichtete Fleisch geben.

2 Perlhuhnbrüste mit Haut à 190 g

2 Zweige glatte Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Pflanzenöl

Für den Spinat

450 g Wurzelspinat

1 Schalotte (20 g)

20 g Rosinen

40 g gesalzene Macadamianüsse

2 EL Butter

200 g Sahne

2–3 Zweige Thymian

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 35 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 815 kcal, 36 g EW, 68 g F, 14 g KH

1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen auf der Fleischseite befreien. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Die Haut der Perlhühnbrüste mit dem Zeigefinger an einer Stelle leicht lösen und etwas auflockern. Einige Petersilienblätter zusammenrollen und unter die Haut stecken. Das Fleisch salzen und pfeffern.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Min. braten, wenden und kurz weiter braten. Die Perlhuhnbrüste herausnehmen und mit der Hautseite nach oben auf dem Ofenrost (Mitte) und einem Backblech als Tropfschutz darunter in ca. 35 Min. garen.

3 Den Spinat putzen, grobe Stiele entfernen und so oft in kaltem Wasser waschen, bis kein Sand mehr im Waschbecken zu sehen ist. In kochendem Salzwasser 2 Min. garen, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und mit den Händen kräftig ausdrücken.

4 Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Rosinen halbieren, Nüsse grob hacken. 5 Min. vor Garzeitende der Perlhuhnbrüste 1 EL Butter in einem Topf (20 cm ø) erhitzen, Schalotten darin 2 Min. glasig dünsten und den Spinat dazugeben. Gut einrühren, mit der Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Rosinen und Nüsse dazugeben und 5 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Vorsichtig salzen und pfeffern, da die Nüsse bereits salzig sind.

5 In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen, 2 Thymianzweige einlegen und kurz durchschwenken. Die Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und mit der Hautseite nach unten in der heißen Butter nachbraten. Dabei die Fleischseite immer wieder mit der heißen Butter begießen. Das Fleisch herausnehmen, jeweils quer halbieren und mit dem Spinat und Thymian garniert servieren. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree (s. >).

TIPP Wenn der Spinat eiskalt abgeschreckt wird, behält er zum einen seine Farbe und gleichzeitig wird der Garprozess gestoppt.

INFO Perlhühner sind bekannt für ihr mageres aber dennoch zartes und saftiges Fleisch.

2 Stubenküken à 500 g

150 g Möhren

120 g Petersilienwurzel

100 g Staudensellerie

2 Zweige glatte Petersilie

2 EL flüssige Butter

½ TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL trockener Weißwein

2 EL kalte Butter

¼ Bund frischer Schnittlauch

2 Prisen getrockneter Majoran

Außerdem

Bratschlauch (aus dem Haushaltswarengeschäft)

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 2 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 565 kcal, 58 g EW, 33 g F, 7 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Stubenküken von innen und außen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die unteren Flügelknochen abschneiden. Möhren, Petersilienwurzel und Staudensellerie gründlich waschen, putzen und schälen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die flüssige Butter mit dem Paprikapulver verrühren. Das Geflügel von innen und außen salzen und pfeffern und mit etwa der Hälfte der Paprikabutter ebenfalls von innen und außen bestreichen. Die Stubenküken mit Gemüse füllen, das restliche Gemüse beiseite stellen.

3 Bratschlauch nach Packungsanleitung vorbereiten. Das restliche Gemüse, Flügelknochen und Petersilie darin verteilen, die beiden Stubenküken daraufsetzen, mit Weißwein beträufeln, etwas Luft einpusten und verschließen. Auf einem Backblech im Ofen (Mitte) ca. 2 Std. garen.

4 Die kalte Butter klein würfeln. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Blech herausnehmen und den Bratschlauch vorsichtig aufschneiden. Die Stubenküken herausholen, Kräuter und Knochen entfernen. Den Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Küken längs halbieren, das Rückgrat herausschneiden und das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen. Mit der übrigen Paprikabutter einpinseln und in 3–5 Min. goldbraun übergrillen.

5 Die entstandene Bratflüssigkeit mit dem Gemüse in einen kleinen Topf geben, aufkochen und die kalte Butter einrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und mit Schnittlauch verfeinern. Die Stubenküken mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und z.B. mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree (s. >) servieren.

INFO Stubenküken sind junge Hühner mit einem Gewicht von etwa 300–500 g und somit ein ideales Portionsgericht. Sie werden in einem Lebensalter von etwa 3–5 Wochen geschlachtet. Ihr Fleisch ist besonders zart und saftig.

1 frische Wildente (1 kg)

1 Bio-Orange

½ säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)

2 Zweige Beifuß

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

300 g Hühnerflügel

1 Petersilienwurzel

1 Stange Staudensellerie

1 kleine Zwiebel

2 EL Pflanzenöl

1 TL Tomatenmark

2 Prisen Zucker

2 EL Orangenlikör

200 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

200 ml Gemüsefond (aus dem Glas )

Für die Garnitur

1 Orange

Außerdem

Holzspieße

Küchengarn

Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 3 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 955 kcal, 75 g EW, 58 g F, 17 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Ente von innen und außen kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, evtl. Federkiele entfernen. Flügelspitzen, Kragen und Bürzel abschneiden.

2 Orange heiß abwaschen, trockenreiben, halbieren, eine Hälfte mit Schale in grobe Stücke schneiden, die andere auspressen und den Saft für die Sauce beiseite stellen. Den Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Hälften in grobe Stücke schneiden. Beifuß abzupfen, mit den Orangen- und Apfelstücken mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente von außen und innen kräftig mit Salz einreiben und den vorbereiteten Zutaten füllen. Öffnung mit Holzspießen verschließen und zubinden.

3 Für die Sauce Flügelspitzen, Kragen und Hühnerflügel klein schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Knochen bei mittlerer Hitze 10 Min. anbraten. Zwiebeln und Petersilienwurzeln dazugeben und 3 Min. braten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Min. braten, mit Zucker bestreuen, gut durchrühren und mit Orangenlikör ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Orangensaft dazugeben und erneut einkochen. Nach und nach den Rotwein dazugießen, Gemüsefond angießen, aufkochen und den Sellerie dazugeben.

4 Die Ente mit der Brustseite nach unten in den Saucenansatz legen, auf dem Rost in den Ofen (Mitte) stellen und knapp 3 Std. garen. Dabei nach ca. 1 1/2 Std. die Ente umdrehen (Brustseite zeigt jetzt nach oben).

5 Die Orange für die Garnitur mit einem scharfen Messer schälen, die weiße Haut entfernen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Ente herausnehmen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf (16 cm ø) in 5 Min. sämig einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Den Ofen auf Grillstufe einstellen. Die Ente auf ein Backblech legen, mit wenig Sauce bepinseln und 5 Min. goldbraun übergrillen. Die Ente halbieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Orangenfilets belegen, mit Beifuß garnieren und der heißen Sauce servieren. Als Beilage eignen sich Kartoffelknödel und Rotkohl.

INFO Wildenten haben von Mitte Januar bis Ende August Schonzeit. In der Zwischenzeit kann man auf tiefgefrorene Ware zurückgreifen.