1,5 kg Rindfleisch (aus der Hüfte, z.B. Rosenstück)

200 g Knollensellerie

450 g Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Mehl (Type 405)

4 EL Pflanzenöl

2 EL Tomatenmark

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

750 ml Bratenfond (aus dem Glas)

250 g Perlzwiebeln (ersatzweise Tellerzwiebeln)

1 EL Puderzucker

200 ml trockener Weißwein

1 Stück Bio-Zitronenschale (ca. 5 cm)

120 g Bacon (Frühstücksspeck)

1 Zweig Majoran

2–3 Zweige glatte Petersilie

Für 4–5 Personen | 30 Min. Zubereitung | 4 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 810 kcal, 76 g EW, 29 g F, 21 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Rindfleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 120 g schwere Stücke schneiden. Für die Sauce den Knollensellerie gründlich waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln.

2 Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, Fleischstücke darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite legen.

3 Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben, in 5 Min. goldbraun anbraten, das Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen.

4 Restlichen Rotwein und Bratenfond dazugießen, aufkochen und das Fleisch wieder einlegen. Abgedeckt ca. 4 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei die Fleischstücke mehrmals wenden.

5 Die Perlzwiebeln etwa 15 Min. in lauwarmes Wasser legen und schälen – so löst sich die Schale besser. Den Puderzucker in einem Topf (20 cm ø) hellbraun karamellisieren, Zwiebeln zugeben, mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze in 22 Min. einkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast ganz einkochen.

6 Die Zitronenschale fein hacken. Den Topf herausnehmen und das Fleisch mit der Fleischgabel testen, ob es weich ist. Den Speck in einer großen kalten Pfanne erhitzen, 2 Min. braten, wenden und noch 2 Min. kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7 Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Kräuter und Zitronenschale in der Sauce aufkochen. Die Sauce mit dem Fleisch aufkochen. Das Fleisch mit den glasierten Zwiebeln und dem gebratenem Speck auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage eignen sich breite Nudeln, Reis, Kartoffelpüree (s. >), Salzkartoffeln oder Semmelknödel.

TIPP Fleisch, Fisch und Geflügel erst dann salzen, wenn es gleich weiterverarbeitet wird. Zu langes Ruhen zieht Wasser aus dem Gargut.

 

1,6 kg Kalbfleisch (z.B. dickes Bugstück aus der Schulter)

200 g Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Mehl (Type 405)

4 EL Pflanzenöl

2 EL Tomatenmark

500 ml Roséwein

750 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

7 mittelgroße Salbeiblätter

1 EL Speisestärke

400 g Sahne

Für 4–6 Personen | ca. 10 Min. Zubereitung | 3 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 610 kcal, 61 g EW, 31 g F, 8 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben.

2 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch 3 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebeln 3 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Roséwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen lassen, den Vorgang 2-mal wiederholen. Dann den restlichen Wein und Kalbsfond dazugießen.

3 Salbei waschen, trockentupfen und grob schneiden. Fleisch und 2/3 des Salbeis einlegen und aufkochen lassen. Abgedeckt 3 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

4 Den Topf herausnehmen, Fleisch auf einer Platte im Ofen bei 100° warm stellen. Die Sauce auf dem Herd in 5 Min. einkochen lassen, pürieren, durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf gießen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit binden und 5 Min. kochen. 200 g Sahne in die Sauce einrühren und 3 Min. sämig einkochen lassen.

5 Restliche Sahne leicht aufschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufgeschlagene Sahne und restlichen Salbei in die heiße Sauce rühren. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden, und z. B. mit gebratenen Salbeiblättern und -blüten garnieren und reichlich Sauce sowie mit Mangoldnudeln servieren.

 

12 Kalbsbacken (ca. 2 kg, pariert etwa 1,5 kg)

200 g Zwiebeln

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

½ rote Chilischote

1 EL Tomatenketchup

2 Dosen Pizzatomaten (à 400 g)

2–3 Zweige Thymian

1 kleiner Zweig Rosmarin

8–12 Basilikumblätter

1 Prise Zucker

Für 4–6 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 2 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 340 kcal, 61 g EW, 8 g F, 7 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Die Kalbsbacken von beiden Seiten kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, das Fleisch darin 2 Min. braten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten.

2 Knoblauch in der Schale andrücken und abziehen. Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln in den Topf geben und 3 Min. rösten, bis sie goldbraun sind. Das Tomatenketchup einrühren und 3 Min. braten. Mit den Dosentomaten ablöschen, beide Dosen mit insgesamt 400 ml Wasser ausschwenken und dazugießen. Thymian und Rosmarin waschen und trockenschütteln. Die Kalbsbacken, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Chili in den Topf einlegen und alles aufkochen.

3 Abgedeckt 2 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und prüfen, ob es schon weich ist. Kurz vor dem Servieren den Basilikum waschen und trockentupfen. Einige schöne Blätter zur Dekoration beiseite legen, den Rest klein schneiden. Das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen und bei 100° im Ofen warm halten.

4 Die Sauce in 10 Min. einkochen, durch ein grobmaschiges Sieb oder die Flotte Lotte (mittlerer Einsatz) drücken, zurück in den Topf geben und nochmals aufkochen. Das Fleisch darin kurz erwärmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und den Basilikum zugeben. Die Kalbsbacken mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit breiten oder Spiralnudeln servieren.

INFO Die zarten Kalbsbacken – aus dem Kalbskopf geschnitten – sind eine wirkliche Delikatesse. Das magere, aber doch sehr saftige Muskelfleisch eignet sich allerdings nur zum Schmoren. Kalbsbacken am besten beim Metzger vorbestellen, da sie nicht immer im Angebot sind.

Unter Parieren versteht man in der Küchensprache das Befreien des Fleischstücks von Sehnen und Fett. Man kann den Metzger bitten, dies zu erledigen.

TIPP Die Flotte Lotte, ein Passiergerät für Früchte, Gemüse und andere Lebensmittel sollte in keiner Küche fehlen. Mit Hilfe der unterschiedlichen Siebeinsätze können Sie die Feinheit der passierten Zutaten variieren.

1,5 kg Schweinefleisch (aus der Schulter ohne Schwarte)

300 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 TL gemahlener Kümmel

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Rosenpaprika, scharf

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Mehl (Type 405)

6 EL Pflanzenöl

1 TL Zucker

2 EL Tomatenmark

500 ml trockener Weißwein

750 ml Gemüsefond oder Bratenfond

220 g mehlig kochende Kartoffeln

1 Dose Sauerkraut, fertig gekocht (Füllmenge 400 g)

2 Zweige Majoran

Cayennepfeffer

½ Bund Schnittlauch

3 EL saure Sahne

Für 6 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | ca. 3 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 490 kcal, 59 g EW, 16 g F, 15 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 4 cm große Würfel schneiden (je 40–50 g schwer).

2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in dünne Streifen schneiden und beiseite legen. Die Fleischwürfel in einer Schüssel mit Kümmel, den beiden Sorten Paprika sowie Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und gut durchmischen.

3 4 EL Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Hälfte des Fleisches darin ringsherum 5 Min. anbraten. Herausnehmen und das übrige Fleisch im restlichen Öl 4–5 Min. anbraten. Fleisch beiseite stellen.

4 Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben, mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze 2 Min. hellbraun karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und 3 Min. rösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, ganz einkochen lassen und den Vorgang 2–3-mal wiederholen. Den restlichen Weißwein und den Gemüsefond dazugießen. Fleischstücke einlegen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen, mit einer Küchenreibe fein in die kochende Sauce reiben und alles durchrühren.

5 Das Gulasch abgedeckt im Ofen (Mitte) in 3 Std. weich schmoren. Dabei das Fleisch mehrmals in der Sauce wenden und mit einer Fleischgabel prüfen, ob es weich ist.

6 Den Topf herausnehmen. Das Sauerkraut in einem Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen, in das Gulasch rühren und 5 Min. bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Majoran waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Majoran einrühren.

7 Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Die saure Sahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch verfeinern.

8 Das Zwiebelgulasch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Klacks saurer Sahne servieren und z. B. mit 1 Zweig Majoran garnieren. Als Beilage passen gestampfte Kartoffeln oder Salzkartoffeln.

TIPP Das Gulasch können Sie ruhig schon am Vortag kochen. Aufgewärmt schmeckt es noch besser.

1,8 kg Lammschlegel am Knochen

Salz

schwarzer, gemahlener Pfeffer

1 Zweig Salbei

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

3 EL Olivenöl

1 EL Butter

200 ml Kalbsfond

Für die Ofentomaten

800 g Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

2 Prisen Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

schwarzer Pfeffer

4 Zweige Thymian

Für 6 Personen | ca. 20 Min Zubereitung | ca. 2 Std. Garzeit

Pro Portion ca. 610 kcal, 38 g EW, 49 g F, 4 g KH

1 Backofen auf 120° vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Die Hälfte beiseite legen.

2 Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten und die Kräuter dazugeben. Ein Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Den Lammschlegel auf einen Rost (Mitte) geben, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und im Ofen in ca. 2 Std. garen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 36° hat. Den Ofen auf 100° zurückschalten und das Fleisch zu einer Kerntemperatur von 54° garen. Dann auf 70° herunterschalten und den Braten eine Kerntemperatur von 60° annehmen lassen.

3 Inzwischen die Tomaten kreuzförmig einschneiden, in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut löst, eiskalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. 1 Std. 30 Min. vor Garzeitende das Backblech mit wenig ÖL ausreiben, die Lammkeule darauf setzen und die Tomaten samt Knoblauchscheiben darum verteilen; mit Öl beträufeln, Meersalz, Pfeffer und Thymian würzen.

4 Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die restlichen Kräuter dazugeben, den Fond dazugießen und die Sauce etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch kurz nachbraten und mit den Ofentomaten und der Sauce servieren.

LISL WAGNER-BACHER gilt als »Grand Dame« der österreichischen Koch-Künstler(innen), und das seit über zwei Jahrzehnten. Ihre Küche nimmt regionale Produkte und bodenständische Zubereitungsweisen auf, die sie geschickt mit internationalen Einflüssen zu kombinieren weiß.

MEINE FAVORITEN Ohne Kräuter geht nichts: gutes Fleisch bei niedriger Temperatur gegart erhält erst dadurch seine besondere Würze. Ich empfehle daher: zu Rind: Thymian, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner; zu Kalb: Thymian, Salbei, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner; zu Schwein: Thymian, Rosmarin, Majoran, Knoblauch, Kümmel, schwarze Pfefferkörner; zu Reh und Hirsch: Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Zimt, Nelken; und zu Geflügel: Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Knoblauch

1,5 kg Spanferkelschulter (mit Schwarte ohne Knochen)

Für die Füllung

1 Laugenbrezel

50 g getrocknete Pflaumen

50 g getrocknete Aprikosen

50 ml Milch

1 Ei (Größe M)

1 kleine Zwiebel (60 g)

1 EL Butter

2 Zweige glatte Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce

200 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Pflanzenöl

500 g klein gehackte Schweineknochen (z.B. Rippen, Schwanz)

1 TL Tomatenmark

750 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

Außerdem

Küchengarn

Für 4–6 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 3 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 510 kcal, 59 g EW, 23 g F, 16 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen. So ausbreiten und zurechtschneiden, dass eine gleichmäßige Fleischschicht entsteht.

2 Für die Füllung die Brezel in 1 cm große Stücke schneiden, Pflaumen und Aprikosen vierteln. Zusammen in eine Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, Ei aufschlagen, mit der Milch verrühren, über die Brezel-Frucht-Mischung geben, gut verrühren und 15 Min. ziehen lassen.

3 Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln darin in 3 Min. glasig dünsten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Zwiebeln und Petersilie zu der Brezelfüllung geben und vorsichtig salzen und pfeffern.

4 Die Fleischseite salzen und pfeffern, die Schwartenseite nur mit Salz einreiben. Die Füllung in der Mitte der Fleischseite verteilen, vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zusammenbinden.

5 Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch andrücken und abziehen. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Knochen darin in 10 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Min. mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Min. rösten, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die restliche Brühe nach und nach dazugießen.

6 Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Offen auf dem Rost (Mitte) 3 Std. und 15 Min. garen. Nach ca. 1 Std. 30 Min. wenden. Bei Garzeitende mit einer Fleischgabel testen, ob er weich ist. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen.

7 2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf in 5 Min. sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln.

8 Das Fleisch auf dem Rost (unten), mit einem Backblech als Tropfschutz darunter und in 10–15 Min. ringsherum goldbraun und knusprig übergrillen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. Den Braten portionsweise aufschneiden, dabei das Garn entfernen und mit dem heißen Fleischsaft und garniert mit Petersilie servieren. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Kartoffel- oder Semmelknödel.

1 Bauerngockel (Masthähnchen ca. 1,6 kg)

100 g Zwiebeln

1 Bio-Zitrone

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ Bund glatte Petersilie

2 EL Butter

Außerdem

Holzspieße

1 Bratschlauch (Haushaltswarengeschäft)

Zitronenscheiben und glatte Petersilie zur Garnitur

Für 4 Personen | ca. 10 Min. Zubereitung | 2 Std. 50 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 630 kcal, 70 g EW, 38 g F, 3 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Geflügel innen und außen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flügelspitzen und Bürzel entfernen und die Flügelspitzen klein schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln.

2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und 3 TL Wasser verrühren. Den Gockel von innen und außen damit einstreichen und kräftig einmassieren. Das Zitronenfruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

3 Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Petersilie samt Stängeln, Zitrone und etwa der Hälfte der Zwiebeln in die Öffnung geben, mit Holzspießen verschließen. Den Bratschlauch laut Packungsanleitung zuschneiden. 1 EL Butter klein würfeln.

4 Restliche Zwiebeln, klein gehackte Flügelspitzen und Butterwürfel in der Mitte des Bratschlauchs verteilen und den Gockel daraufsetzen. Bratschlauch nach Packungsanleitung verschließen. Auf einem Blech (Mitte) 2 Std. 50 Min. garen.

5 Den Bratschlauch aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Den Ofen auf Grillfunktion stellen. Gockel herausnehmen und der Länge nach halbieren. Die Füllung herausnehmen und das Rückgrat herauslösen. Die restliche Butter aufschäumen lassen. Die Geflügelhälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, mit der flüssigen Butter bepinseln und im Backofen in 4–5 Min. goldbraun grillen.

6 Die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben, aufkochen und in 4–5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Gockelhälften aus dem Ofen nehmen und quer halbieren. Den restlichen Bratensatz mit zur Sauce gießen. Den Gockel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren sowie dem Bratenfond servieren. Als Beilage passen ein Kartoffel-Gurken-Salat oder ein Kopfsalat mit Tomaten und Gurken.

1,5 kg Hirschschulter ohne Knochen (als Rollbraten zusammengebunden)

80 g Möhren

80 g Knollensellerie

200 g Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Wildgewürz, gemahlen

4 EL Pflanzenöl

2 EL Tomatenmark

400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)

1 EL Mehl (Type 405)

3 Zweige Thymian

100 ml Cassis-Likör (schwarzer Johannisbeerlikör)

750 ml Wildfond (aus dem Glas) oder Gemüsefond

15 Wacholderbeeren (im Mörser leicht angedrückt)

2 TL Speisestärke

20 g dunkle Schokolade (Kakaoanteil 85%)

Für die Garnitur

300 g Pfifferlinge

2 EL Butter

½ Bund Schnittlauch

Für 6 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | ca. 3 Std. 30 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 605 kcal, 55 g EW, 22 g F, 18 g KH

1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Möhren und Knollensellerie waschen, putzen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch ringsherum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

2 Das Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen, den Rollbraten einlegen und ringsherum 5 Min. anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite legen.

3 Zwiebeln und Gemüse in den Topf geben und 3 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Das Tomatenmark zugeben und 3 Min. unter Rühren rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit dem Mehl bestäuben, kurz durchrühren und wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Das Fleisch einlegen, den restlichen Rotwein, Cassis-Likör und Wildfond dazugießen und aufkochen lassen. Thymian und Wacholderbeeren einlegen.

4 Den Braten abgedeckt im Backofen (Mitte) in 3 Std. 30 Min. garen; dabei das Fleisch mehrmals wenden und mit einer Fleischgabel prüfen, ob es beim Reinstechen weich ist.

5 Die Pfifferlinge putzen und verlesen. Größere Exemplare halbieren und kühl stellen.

6 Den Braten nach Garzeitende herausnehmen und auf einer Platte im Ofen bei 100° warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben, aufkochen lassen und in 3 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit binden und in 15 Min. sämig einkochen. Die Schokolade grob hacken, in die Sauce geben, glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

7 Für die Garnitur den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, Pfifferlinge einlegen und 3 Min. scharf anbraten, salzen und pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und den gerösteten Pfifferlingen und z. B. Wirsingpürée servieren.

TIPP Die Hirschschulter wird nach dem Auslösen aufgerollt. Am besten lassen Sie sich den Braten schon beim Metzger so vorbereiten. Der Braten kann so gleichmäßig garen, und Sie können ihn später in Scheiben aufschneiden.

1,5 kg Rehkeule (vom Metzger hohl auslösen lassen)

1 TL gemahlenes Wildgewürz

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6 EL Pflanzenöl

Für die Sauce

120 g Möhren

120 g Knollensellerie

200g Zwiebeln

800 g klein gehackte Rehknochen (fallen beim Auslösen an)

ca. 8 Pimentkörner

ca. 15 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

½ TL schwarze Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl (Type 405)

500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)

1 l Wildfond (aus dem Glas)

2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

100 g leicht geschlagene Sahne

Für die Gewürzbirnen

1 kleine Dose Babybirnen (Abtropfgewicht 210 g)

150 ml trockener Weißwein

½ Zimtstange

2 Nelken

½ Vanilleschote

1 Msp. Lebkuchengewürz

Außerdem

Küchengarn

Bratenthermometer

Für 4–6 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 2 Std. 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 695 kcal, 63 g EW, 22 g F, 23 g KH

1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Wildgewürz mit 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren, die Rehkeule kräftig damit einreiben und zusammenbinden.

2 In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Keule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. braten. Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in ca. 2 Std. 15 Min. rosa garen.

3 Für die Sauce das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Restliches Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen und die Knochen 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze zugeben, 3 Min. braten, das Tomatenmark einrühren und 2 Min. braten. Mit Mehl bestäuben, gut verrühren und etwas Rotwein ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen, den Vorgang 2-mal wiederholen und den Wildfond aufgießen. Die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze in 2 Std. offen einkochen.

4 Die Birnen in ein Sieb geben, dabei den Saft auffangen. 250 ml Saft mit dem Weißwein in einem Topf (18 cm ø) aufkochen, Gewürze zugeben und ca. 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Birnen zugeben, Topf vom Herd nehmen und die Birnen ziehen lassen.

5 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf gießen, aufkochen und in ca. 5 Min. sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen.

6 Beim Herausnehmen sollte die Kerntemperatur des Fleisches etwa 58–60° betragen. In fingerdicke Scheiben schneiden und das Garn entfernen. Die Rehkeule mit Sauce und lauwarmen Gewürzbirnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Als Beilage eignen sich Spätzle oder Semmelknödel.

INFO Beim sogenannten »hohl« auslösen wird der Knochen so ausgelöst, dass die Keule an einem Stück bleibt und die Fleischteile nicht auseinander fallen. Um die Keule in Form zu bringen, wird sie mit Küchengarn gebunden wie bei einem Rollbraten. Gerade zum Füllen einer Keule bietet sich das »hohl« auslösen an, und das Fleisch lässt sich später leichter aufschneiden.

1 kg Putenbrust am Stück

½ Bio-Orange

100 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Stück frischer Ingwer (ca. 6 cm)

½ rote Chilischote

½ Vanilleschote

½ TL Currypulver

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

3 EL Pflanzenöl

2 Zweige Basilikum

1 EL Butter

Für die Paprikasauce

1 gelbe Paprika (ca. 250 g)

1 kleine Schalotte (20 g)

1 EL Butter

250 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

200 g Sahne

Für den Kürbis

500 g Muskatkürbis (geputzt etwa 400 g, ersatzweise Hokkaido)

2 EL Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem

Bratschlauch (Hauhaltswarengeschäft)

Bratenthermometer

Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 1 Std. 20 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 590 kcal, 63 g EW, 33 g F, 10 g KH

1 Den Ofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Orange heiß abwaschen, Zwiebeln abziehen, beides grob zerschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Chilischote waschen, entkernen und alles grob zerkleinern. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und die Schote beiseite legen.

2 Knoblauch, Ingwer, Chili, Vanillemark, Currypulver und Meersalz in den Mörser geben und zu einer feinen Paste zermahlen. Die Putenbrust ringsherum gut damit einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin in 2 Min. goldbraun anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Den Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch stecken.

3 Basilikum waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und einige zur Garnitur beiseite legen. Den Bratschlauch auf die Größe des Bratens zuschneiden, Orangen- und Zwiebelstücke darin verteilen, Putenbrust darauf setzen, mit einigen Butterflocken, ausgekratzter Vanilleschote und 6–8 Basilikumblättern belegen. Nach Packungsanleitung verschließen, auf dem Backblech im Ofen (Mitte) in 1 Std. 20 Min. garen.

4 Die Paprika putzen, halbieren, entkernen, waschen und die Hälften in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten darin bei geringer Hitze in 3 Min. glasig dünsten, Paprikawürfel zugeben und noch 5 Min. garen. Den Geflügelfond angießen, aufkochen und 20 Min. bei schwacher Hitze offen köcheln.

5 Kürbis entkernen, schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter in einer großen Pfanne erwärmen, Kürbis zugeben, etwas salzen und pfeffern und von beiden Seiten 2–3 Min. braten.

6 Den Braten herausnehmen und auf eine Platte legen. Die Kerntemperatur sollte jetzt etwa 60° betragen. Im Ofen bei 80° warm halten. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb passieren, 150 ml davon zur Paprikasauce geben, Sahne zugeben und in 10 Min. sämig einkochen. Die Sauce fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aufschneiden, mit dem Kürbis und der Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, sowie den übrigen Basilikumblättern garnieren. Dazu passt gekochter Reis.