Glossarium voor blanken
BACALAITOS – een beignet, gemaakt van een beslag van gezouten kabeljauw. Het beslag wordt gemaakt door bloem toe te voegen aan het water dat gebruikt wordt om de gedroogde vis; in te wellen. Daarna wordt de vis zelf door het beslag gekruimeld. Traditionele koks in Puerto Rico doen er plaatselijke kruiden, knoflook en tomaat bij. Die toevoegingen worden fijngesneden en zorgen voor kleine gekleurde spikkeltjes op de beig net als die gefrituurd wordt. Maar niet iedereen doet ze erbij. Sommige koks voegen bakpoeder toe om de beignets boller te maken. Anderen maken ze plat. Bacalaitos zijn er in eindeloze variaties. Maar water, bloem, knoflook en gezouten kabeljauw zijn basisingrediënten. In de Puertoricaanse diaspora – in steden als New York, Hartford, Boston en Chicago – is een bacalaito vaak niets meer dan deze vier ingrediënten. (Zie BEIGNET.) Het beslag wordt vervolgens in hete maïsolie gedompeld. Sommige beignets in de Cariben worden gemaakt van een dik beslag dat in de olie gelepeld wordt om een ronde vorm te krijgen. In de Bronx en andere noordelijke gemeenschappen wordt doorgaans een zeer vloeibaar beslag gebruikt, dat in een koekenpan met hete olie wordt geschept, waardoor de beignets bijna de vorm van pannenkoeken krijgen.
BANANE – een groene, onrijpe banaan. Bananas, de knop van een struik van Zuidoost-Aziatische herkomst, worden in de Cariben gewoonlijk groen gegeten, als groente. Na de reizen van Lorenzo Baker, een zeevaarder uit Cape Cod, in de jaren 1870, waren bananas tot geel fruit gerijpt als ze in Boston aankwamen en werden ze door de Amerikanen in die vorm gegeten. De keus is duidelijk die tussen zetmeel of zoetheid, omdat een groene banaan voornamelijk uit zetmeel bestaat met maar heel weinig suiker, en het met een rijpe banaan precies omgekeerd is. Er zijn meer dan honderd soorten bananen. Er bestaat geen botanisch onderscheid tussen de banaan als fruit en de banaan als groente. Pisangen, die in de vs worden verkocht als groente, veranderen als ze rijp worden net zo goed in geel fruit als andere variëteiten. Als de knoppen gekweekt worden is de plant in beide gevallen, ondanks dat er sprake is van zaden, onvruchtbaar, en moeten er voortdurend nieuwe staken aangeplant worden. In de Haïtiaanse keuken staat banane op een menu meestal voor banane pèsé, geplette banaan. De bananen worden in plakken gesneden en gebakken in de olie tot ze bruin zijn. Daarna worden ze op papier gelegd om uit te lekken en geplet met een breed mes of klein kapmes door met het lemmet op de plakken te drukken. Vervolgens worden ze weer in de hete olie gelegd en kort, niet langer dan ongeveer één minuut aan elke kant, opnieuw gebakken. Banane en griot is een standaardcombinatie. (Zie GRIOTTEN.)
BEIGNET – het creoolse woord is accra. Een beignet van gezouten vis heet een accra de morue, die lijkt op een bacalaita maar doorgaans kleiner en ronder is. Op de cocktailparty’s in Kourou worden ze geserveerd als hors d’oeuvres zo groot als een pink. (Zie BACALAITO.)
BLANS – creools voor ‘wit’. Blans staat simpelweg voor buitenlanders, niet-Haïtianen. Het woord wordt op dezelfde manier gebruikt als sommige Puertoricanen de term ‘witte mensen’ gebruiken in de zin van niet-Puertoricanen.
BOKOR – een man die bedreven is in de meer marginale praktijken van de Afro-Caribische godsdienst. Hij is geen religieus leider, maar hij is een expert in de toepassing van kruiden, drankjes en bezweringsformules. Dat zijn vaardigheden als minder spiritueel worden aangeslagen dan die van een priester blijkt wel uit de neiging om de praktijken van de bokor als magisch te bestempelen. Hij laat zich voor zijn magie betalen, en hij doet net zo makkelijk kwaad als goed – als het maar geld oplevert. Bokors worden vaak gevreesd, en omdat ze bedreven zijn in het gebruik van gif, is dat een alleszins gegronde vrees. (Zie OBEAH.)
CALLALOO – de bladeren van de Colocasia esculenta, afkomstig uit India, hebben net als veel Caribische mensen de Cariben bereikt via Afrika. De brede, groene bladeren, die wel een meter lang kunnen worden en soms ook olifantenoren worden genoemd, worden gekookt als groente. De wortels, dasheen, taro of malanga (zie SANCOCHO) genaamd, vormen eveneens een belangrijk ingrediënt in de Caribische keuken. De bekendste callalooschotel, opgeëist door vrijwel het hele Engelstalige oostelijke deel van de Cariben, is callaloo met krab. Uien en knoflook worden fijngehakt en in olie gefruit. Daarna worden de fijngehakte callaloobladeren toegevoegd en eveneens gefruit, waarna het krabvlees erbij wordt gedaan. Een beetje pepersaus of een mespuntje (letterlijk) scotch bonnet-peper zorgt voor wat extra smaak.
Callaloo is een van de weinige groene groentes die veel worden gegeten in de Cariben. Traditioneel gebruikt men weinig groentes en veel vet. Frituren, een Afrikaanse kookmethode, komt het meest voor in de Caribische keuken. De keuze van de olie is altijd pijnlijk. Kokosolie en reuzel geven een heerlijke smaak aan de gerechten, maar gelden als ongezond vanwege hun oververzadigde vetgehalte. Maïsolie is gezonder, maar voegt niet of nauwelijks smaak toe. In Puerto Rico, waar de Spaanse invloed voelbaar is, wordt soms ook olijfolie – de enige olie die gezond en smakelijk is – gebruikt. Maar dat is niet overeenkomstig de traditie. In de Barrio Albizu zul je geen olijfolie aantreffen.
CAS-CAS – een lange grassoort, aangeplant langs suikerrietvelden om te voorkomen dat de bovenste laag aarde van het veld wegspoelt. Vroeger was het een vertrouwd beeld, de typische aanblik van een landweg op Barbados en sommige andere eilanden in de oostelijke Cariben waar suikerriet verbouwd werd, maar tegenwoordig kom je cas-cas niet zo vaak meer tegen, net zo min, en dat is geen toeval, als goede bovengrond.
CHALLEF – een mes, gemaakt voor het slachten van dieren conform de joodse voedingswetten. De wet vereist dat het dier pijnloos doodgaat en dat het bloed volledig wordt verwijderd. Een challef is een uitzonderlijk scherp geslepen mes, ontworpen om de halsader van het dier zo door te snijden dat het ogenblikkelijk sterft en het bloed er volledig uitloopt.
CHILMOLE – min of meer het nationale gerecht van Belize, hoewel, zonder twijfel, geen Belizeese vinding. Chilmolli werd genoemd door Bernal Diaz, de chroniqueur van Cortez’ expeditie, om een Azteekse saus te beschrijven die vandaag de dag in Mexico een mole wordt genoemd. Mole behoort duidelijk thuis op de shortlist van beste sausideeèn van de wereld. Hij wordt over het algemeen meer met de Azteken en de oorspronkelijke inwoners van Mexico’s centrale hoogvlakte geassocieerd dan met de Maya’s en de oorspronkelijke inwoners van het laagland in het zuiden van Mexico, Yucatan, Guatemala en Belize. Maar toen de Spanjaarden hem eenmaal ontdekt hadden, maakten ze er algauw hun eigen variaties op. De beroemdste mole, mole poblano, werd in 1533 gecreëerd door monniken in de Mexicaanse staat Puebla. Een boek uit 1877 over de keuken in de staat Puebla bevatte vierenveertig verschillende molerecepten. Mole wordt gemaakt door een ontstellende hoeveelheid ingrediënten – pepers, specerijen, kruiden, zaden en, in een enkel recept, chocolade – te vermalen tot een dikke pasta, die in blokken verkocht wordt. Door er kippenbouillon aan toe te voegen, wordt er saus van gemaakt. Iemand, hetzij een Europeaan, hetzij een inlander, introduceerde de mole negro, een mole van zwarte pepers, in Belize. De combinatie van deze saus met kip – en naar believen andere dingen erbij, zoals gekookte eieren, kleine varkensgehaktballetjes of groene jalapenopepers – werd een klassieker in Belize, zelfs bij de kustbewoners van Afrikaanse origine. De pasta wordt vloeibaar gemaakt in kippenbouillon en soms vervolgens ingedikt door er tot poeder vermalen hete maïstortilla’s aan toe te voegen. Je kunt je afvragen wat er de logica van is om eerst van maïsmeel tortilla’s te maken die je vervolgens weer vermaalt tot maïsmeel, maar tortilla’s zijn alleen lekker als ze vers zijn en de kliekjes moeten ook ergens blijven.
CHRISTOPINE – Sechium edule (de botanische naam), ook wel bekend als chayote en in bepaalde Franse en creoolse gebieden als mirliton, is verwant aan de kalebas en de pompoen, en afkomstig uit Midden-Amerika. Hij werd gekweekt door de Azteken in de tijd voor Columbus en groeit aan klimplanten die wel tien meter of nog hoger worden als je ze hun gang laat gaan. De vrucht heeft, in tegenstelling tot de meeste andere verwante vruchten, maar één pit, maar het vruchtvlees lijkt op dat van een kalebas. De wortels, bladeren en jonge scheuten worden ook gegeten.
COO-COO – een combinatie van funchi (een maïsmeelpudding vergelijkbaar met de Italiaanse polenta) en okra, de onrijpe, vrucht van een uit Afrika afkomstige plant, verwant aan katoen (zie GIAMBO). Funchi wordt ook wel vermengd met bananenpuree, foo-foo genoemd. Al deze namen zijn Afrikaans: funchi betekent ‘moes’ en foo-foo betekent ‘bleek’. Om coo-coo te maken wordt de okra, nadat de pluizen erafgeschraapt zijn, gedurende zes tot acht minuten gestoomd in zoveel water dat ze net onder staan, waarna er, op een laag pitje, al roerend en met kleine beetjes tegelijk een scheut geel maïsmeel doorheen gaat, tot er een dik deeg ontstaat dat niet aan de pan blijft kleven. Dit wordt, in een laag van circa tweeënhalve centimeter dik, uitgesmeerd op een bord.
CUATRO – net als de tres in Cuba (zie TRES) is ook de Puertoricaanse cuatro een uitvinding van het eiland zelf, een plaatselijke gitaar, ontworpen in een tijd toen het te ingewikkeld en te kostbaar was om gitaren uit Spanje te importeren. Hij wordt vervaardigd van plaatselijke soorten hardhout en bespannen met dubbele snaren. Hij wordt een cuatro genoemd omdat het oorspronkelijke instrument vier paar dubbele snaren had. In de twintigste eeuw ontwikkelde de cuatro zich tot een instrument met vijf dubbele snaren, wat slechts een van de vele voorbeelden is van de dubieuze groei die in Puerto Rico heeft plaatsgevonden onder de Amerikanen.
EC-DOLLARS – Eastern Caribbean dollars, een munteenheid van kleine eilanden in de oostelijke Cariben. Ze slaagden er niet in Trinidad of Barbados, relatieve grootheden, mee te laten doen, en daardoor wordt de munt alleen gesteund door een groep van ‘s werelds kleinste economieën, verspreid over het onderste deel van de Caribische archipel. Desondanks is het een verrassend stabiele munt, die het vaak veel beter doet dan de munteenheden van de grotere eilanden.
GANDULES – in het Nederlands duivenboon, in het Engels pigeon pea en in het Engelstalige deel van de Cariben congo-boon of goongoo-boon genoemd. Deze boon is ofwel van Afrikaanse, ofwel van Indiase origine. Het is een van de oudste landbouwproducten ter wereld. Vierduizend jaar geleden werd hij in Egypte al gegeten. Het is de boon van ‘rijst met bonen’. (Zie RIJST MET BONEN.) Volgens een Puertoricaanse legende, altijd een riskante bron, werden duivenbonen door Moorse soldaten uit het Spaanse leger naar de eilanden gebracht. Het woord gandules zou afgeleid zijn van het Arabische woord voor lui, omdat de plant zelden alleen staat, maar leunt op alles wat voorhanden is. Soms worden de bonen gegeten als ze nog groen zijn, maar meestal als ze wijnrood gerijpt zijn. Ze worden ruim een uur geweld in water met zout, peper, tijm, knoflook, uien en één of twee gerookte varkenskluiven, gekneusd. Vervolgens wordt alles langzaam gekookt en wordt er sofrito aan toegevoegd. (Zie SOFRITO.)
GIAMBO – dit woord schijnt dezelfde oorsprong te hebben als gumbo, het Bantoe-woord gombo, dat verwant is aan het woord ochinggömbo, dat ‘okra’ betekent. (Zie coo-coo.) Een gumbo of giambo is een stoofschotel (in het geval van giambo doorgaans een kipstoofschotel) die gebonden wordt met okra. Binden met okra is linke soep. Wetenschappelijke boeken beweren dat de groene zaden mucoos zijn – een eufemisme voor gomachtig, kleverig, slijmerig… Hoe langer je ze kookt, hoe slijmeriger de stoofschotel wordt. Daarom stel ik voor de okra er pas op het laatst bij te doen, al moet je hem uiteraard wel de tijd geven om te binden, het beginstadium van slijmerig worden.
GRIOTTEN – in West-Afrika is een griot een wijze man, gewoonlijk een oudere, maar in Haïti zijn griotten stukjes varkensvlees, gemarineerd in limoensap en knoflook en langzaam gebakken tot ze knapperig van buiten en draderig van binnen zijn. Op Spaanstalige eilanden wordt dit gerecht masitas genoemd. Wat griotten lekker maakt, is ofwel de in het zuur gelegde kool, wortel en peper, piklés genaamd, ofwel de pepersaus, een van de heetste, die in het creools bekendstaat als ti malice, ‘een greintje kwaad’, die gemaakt wordt van knoflook, limoensap, zout, uien en scotch bonnet-pepers.
GUISADO DE BACALAO – dit gerecht, dat gelijkenis vertoont met een Baskisch gerecht uit vroeger eeuwen, bestaat uit gezouten kabeljauw, gestoofd met diverse Europese en Amerikaanse ingrediënten als tomaten, pepers, kappertjes, gemberwortel, tijm en oregano. Het wordt geserveerd met coo-coo. (Zie coo-coo.)
LOAS – ‘geesten’ in Haïtiaanse voodoo. Ze hebben complexe karakters die, net als die van stervelingen, zowel goede als slechte eigenschappen in zich verenigen. Maar ze moeten te vriend worden gehouden, omdat ze een bepaalde macht hebben. Een deel van die macht kan op een gelovige overgaan als hij tijdelijk in de ban raakt van een loa.
MÉTROPOLE – een Frans woord waarmee in koloniën, voormalige koloniën en overzeese départements en gebiedsdelen Frankrijk, het Europese moederland, het centrum van het denkbeeldige Franstalige universum, wordt aangeduid.
MONDONGO – pens, een onderdeel van de maag, doordrenkt en geflambeerd met rum, en op een heel laag pitje gekookt met tomaten, kruiden, specerijen en cassave. (Zie YUCCA.)
MOFONGO – gepureerde groene bananen, gebakken in reuzel, soms met stukjes varkensvlees, altijd met knoflook. Aan de westkust van Puerto Rico, in Mayagüez en verder naar het zuiden, wordt mofongo vaak geserveerd met krab erdoor of met schelpdieren. In de Dominicaanse Republiek wordt mofongo soms vermengd met gezouten kabeljauw, en veel lekkerder dan dat kan eten niet zijn.
MONTANA – ballades uit het pastorale leven, soms ook wel jibaro of volksmuziek genoemd. Toen Puertoricaanse boeren gedwongen werden de bergen te verruilen voor de stedelijke centra op het eiland of New York, werd deze plattelandsmuziek stadsmuziek. Tegenwoordig hoor je deze muziek vaker in de Bronx dan op het platteland van Puerto Rico, en wordt zij nog maar zelden door jonge mensen gewaardeerd.
OBEAH – obeahman is het woord dat op de Engelstalige eilanden wordt gebruikt voor een bokor. (Zie BOKOR.) Obeah is zijn toverkunst.
ONEG-SHABBAT – betekent in het Hebreeuws letterlijk ‘sabbat-vreugde’ en is een receptie gehouden na een joodse sabbatdienst. Het idee is afkomstig van een beroemde, in Rusland geboren dichter, Chaim Nachman Bialik. Hij hield de eerste receptie bij hem thuis in 1924, het jaar waarin hij naar Tel Aviv verhuisde. Het was bedoeld als een serie voordrachten en lezingen, gevolgd door gezang en een hapje op de zaterdagmiddag. Maar, in toenemende mate is het volgens de Amerikaanse traditie eenvoudigweg een receptie met eten op de vrijdagavond.
PARRILLADO – reusachtige familierestaurants in Argentinië en Uruguay. Alles is er groot: de vertrekken, de tafels, de borden en de porties. De naam betekent ‘gegrild’, en ze zijn gespecialiseerd in gegrild rundvlees en runderorganen. Soms lijkt het alsof het hele dier wordt opgediend, in een paar stukken per keer.
RIJST MET BONEN – duivenbonen (zie GANDULES) met rijst. Dit staat in alle Caribische landen op het menu. Ik heb altijd gevonden dat je de lekkerste rijst met bonen eet in Jamaica, waar het wordt gekookt in kokosmelk.
SANCOCHO – een stoofschotel van aardappels, zoete aardappels, taro (zie CALLALOO), cassave (zie YUCCA) en bananen, klaargemaakt met rundvlees en runderbouillon.
SOFRITO – een tomatensaus die als basis dient voor veel stoofschotels en sauzen. Hij wordt gemaakt van tomaten, groene uien, knoflook, groene peper, tijm, korianderblaadjes (cilantro) en anattozaadjes (achiote). De ingrediënten worden gefruit in reuzel, soms met olijfolie. Sofrito betekent ‘langzaam gefruit’.
STOBA – een stoofschotel van geitenvlees die de internationale allure van de Curaçaose markt weerspiegelt. De schotel bevat kappertjes, uien, tomaten, olijven, gember, tijm, komkommers, sjalotten, komijn en hete pepers.
TRES – een gitaar met zes paar driedubbele snaren. Hij is van Cubaanse origine en de meest vooraanstaande tresspelers zijn Cubaans. Het betere tresspel wordt gekenmerkt door het ingewikkelde vingerwerk. (Zie CUATRO.)
YUCCA – Spaans woord voor wat in het Engels ‘cassava’, in het Frans ‘manioc’, en in het Nederlands zowel ‘cassave’ als ‘maniok’ wordt genoemd. Het is een van oorsprong Amerikaanse plant, een van de weinige inheemse Caribische gewassen, en wordt als zodanig vaak in de toespraken van Caribische politieke leiders gebruikt om gevoelens van nationalisme op te roepen. Hij staat voor authentiek Caribisch, net zoals de appel staat voor Amerika (hoewel de appel, in tegenstelling tot de cassave, niet typisch Amerikaans is). De wortel van de cassave wordt gegeten als zetmeelrijke groente of vermalen tot meel. Hij is tevens de basis voor tapioca. Sommige soorten cassavewortels hebben een hoge concentratie glucoside, de faseolunatine, die wordt afgebroken tot giftig blauwzuur. Columbus beschreef hoe hij werd aangevallen door Caribische stamleden die giftige pijlen afschoten. Die pijlen waren in cassavegif gedoopt. Dat voegt iets toe aan de symbolische waarde van deze wortel.
EOF