Die 10 GU-Erfolgstipps

1 GENÜGEND ZEIT EINPLANEN

Nehmen Sie sich Zeit fürs Pralinenmachen. Sie brauchen etwa 30 Minuten für eine Füllung und die gleiche Zeit für das Temperieren und Überziehen. Zwischendurch gibt es Ruhe- und Trockenzeiten, die Sie anders nutzen können. Ansonsten: Bleiben Sie bei Ihren Pralinen und konzentrieren Sie sich auf sie!

2 NUR BESTE ZUTATEN

Verwenden Sie bitte nur wirklich gute Zutaten. Sie investieren viel Zeit und Mühe in die Pralinenherstellung, da sollte das Ergebnis nicht unter minderwertiger Qualität der Zutaten leiden. Und bitte keine Halbfett- oder Diätprodukte. Sie enthalten zu viel Wasser.

3 FEINSTE KUVERTÜRE

Kuvertüre gibt es in Blöcken oder als kleine Tropfen. Letztere sind praktisch, weil sie nicht gehackt werden müssen. Allerdings sind sie wegen der größeren Gesamtoberfläche anfälliger für Lagerschäden. Wer schon bald öfter Pralinen machen möchte, sollte hochwertige Kuvertüre in großen Blöcken beim Spezialversand bestellen (Internet-Adressen s. >).

4 SAUBER ARBEITEN

Vor allem im Hinblick auf die Haltbarkeit der Pralinen ist es wichtig, dass Töpfe, Schüsseln, Formen und Hände fettfrei, trocken und sauber sind. Pralinenformen vor dem Benutzen immer mit Watte reinigen. Wer möchte, arbeitet mit Einweghandschuhen.

5 ZUTATEN LAGERN

Viele Zutaten für die Pralinenherstellung sind empfindlich. Kuvertüre, Nugat und Marzipan luftdicht verpacken, kühl und dunkel lagern. Das Gleiche gilt für Nüsse. Hier besonders aufs Haltbarkeitsdatum achten, denn sie werden schnell ranzig.

6 ARBEITSTEMPERATUR

Die Küche darf nicht zu warm sein, etwa 20° sind optimal. Alle Zutaten sollten etwa die gleiche Temperatur haben. Fertige Massen am besten bei Zimmertemperatur aushärten. Nur notfalls im Kühlschrank.

7 GANACHE WÜRZEN

Ganache besteht in der Hauptsache aus Sahne und Kuvertüre, dazu kommen Gewürze, Nüsse usw. Die Ganache ruhig kräftig würzen, denn nach drei bis fünf Tagen verfliegt ein Teil des Aromas.

8 KUVERTÜRE TEMPERIEREN

Nur mit richtig temperierter Kuvertüre bekommen Pralinenhüllen perfekten Glanz und Knack. Sie brauchen Topf und Schüssel für ein Wasserbad und ein Spezialthermometer. Lesen Sie bitte >–>.

9 SAUBER MACHEN

Größere Stücke Kuvertüre mit dem Spachtel von der Arbeitsfläche abschaben. Was dann noch übrig bleibt, lässt sich am besten mit einem heißen, feuchten Tuch entfernen, das Sie immer wieder in der Mikrowelle erhitzen.

10 HALTBARKEIT VON PRALINEN

Grundsätzlich halten sich Pralinen mit Kuvertürehülle einige Wochen. Wer selbst gemachtes Fruchtpüree verwendet, muss die Pralinen innerhalb weniger Tage verspeisen. Alkohol in der Füllung (ideal: geschmacksneutraler Wodka) verlängert die Haltbarkeit.

Reste de luxe

Nugat- oder Marzipanreste Geben Sie getrockneten Früchten, zum Beispiel Aprikosen, eine feine Haube aus Nugat oder Marzipan. Aprikosen auf die Arbeitsfläche legen, Nugat in einen Spritzbeutel geben und aufspritzen. Wenn Sie temperierte Kuvertüre übrig haben, können Sie die Nugat-Aprikosen damit verzieren: Lassen Sie die Kuvertüre von einem Löffel auf die Nugat-Aprikosen tropfen oder fließen.

Ganache übrig Sie schmeckt super als Basis für eine heiße Schokolade: Rühren Sie anstelle von Kakaopulver einfach die Ganache in die heiße Milch, fertig ist ein ganz neues Getränk! Sie können übrige Ganache auch als Füllung für einen Kuchen verwenden oder ein Dessert daraus zaubern – mit frischen Früchten oder Fruchtpüree zum Beispiel.

Kuvertüre übrig 1 Ein kleiner Lutscher aus Kuvertüre – der macht große Freude! Platzieren Sie Tupfer temperierter Kuvertüre mit einem Löffel auf ein mit Butterbrotpapier belegtes Blech. Legen Sie in jeden Tupfer einen Stiel aus Papier (den bekommen Sie z. B. bei www.pralinenwerkzeug.de oder www.chocolateworld.be). Die Schokolutscher können Sie nach Herzenslust dekorieren, solange die Kuvertüre noch nicht ausgehärtet ist.

Kuvertüre übrig 2 Ein besonderes Geschenk: selbst gegossene Schokoladentafeln. Gießen Sie die Kuvertüre auf ein mit Butterbrotpapier belegtes Brett. Legen Sie Nüsse, kandierte oder getrocknete Früchte hinein. Rühren Sie einen Hauch von Gewürzen unter. Auch eine marmorierte Tafel ist leicht gemacht: mindestens zwei Kuvertüren nebeneinander auf das Brett gießen und die Farben mit einem Löffelstiel ineinander verwischen.

Kuvertüre übrig 3 Zaubern Sie hübsche Dekorationen für Ihr nächstes Dessert oder den Sonntagskuchen. Füllen Sie temperierte Kuvertüre in einen kleinen Spritzbeutel aus Butterbrotpapier und zeichnen Sie konkrete oder abstrakte Muster und Ornamente auf Butterbrotpapier. Auch Tupfer aus Kuvertüre, belegt mit einem Stück getrockneter oder kandierter Frucht, haben Charme.

Kuvertüre und Ganache Temperierte Kuvertüre etwa 1 mm dick auf ein mit Butterbrotpapier belegtes Brett streichen. Nach ca. 2 Min. in kleine Quadrate schneiden. Ganachereste aufspritzen. Etwas Krokant, Nüsse oder Früchte zur Hand, einfach unter die Ganache rühren – vielleicht kreieren Sie gerade die beste Praline der Welt? Wer seine Praline pur genießen will, sollte das gleich tun. Mit einem Überzug aus Kuvertüre hält sie 1 bis 2 Wochen.

Dekotipps für Pralinen

Ganz natürlich Bei einer Füllung mit Pistazie ist meine Lieblingsdeko – die Pistazie. Als ganze Nuss, grob gehackt oder fein gemahlen sieht sie immer hübsch aus. Oder eine getrocknete Cranberry oder eine andere ganze Nuss. Schlicht, aber köstlich.

Wunderbar farbig Dekorfolien, auch Transfer- oder Motivfolien genannt, sind mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folien. Mit ihnen kann man Pralinen günstig und ganz einfach schmücken. Beim Spezialversand (z. B. www.pralinenwerkzeug.de) kauft man ein großes Stück Folie, das man in Stücke schneidet. Sofort nach dem Ablegen der temperierten Pralinen je 1 Stück Folie auflegen und mit einem glatten Gegenstand, z. B. einem Glas leicht andrücken. Wenn die Kuvertüre ausgehärtet ist, die Folie vorsichtig abziehen.

Richtig edel Eine ganz besondere Praline bekommt eine essbare Krone aus Glitzerpuder: Puder mit einem Pinsel auf die frisch getauchte Praline auftragen. Damit kann man auch »mogeln«, wenn die Kuvertüre nicht perfekt glänzt: ein Totalanstrich mit Glitzerpuder in Metallic-Nuancen sieht einfach fantastisch aus. Die Puder gibt’s beim Spezialversand: www.cardin-deko.de und www.pralinenwerkzeug.de. Und wenn es ganz fein sein soll, kann Blattgold zum Einsatz kommen (www.hobbybäcker.de).

Mit Struktur Strukturfolien aus dem Spezialversand sind eine elegante Möglichkeit, einer Praline ein Gesicht zu verleihen. Sie werden direkt nach dem Ablegen der frisch überzogenen Praline aufgelegt und leicht angedrückt. Sobald die Hülle fest ist, zieht man die Folie wieder ab. Sie hinterlässt einen Abdruck. Einfach mal ausprobieren mit Trinkhalmen mit flexibler Zone: je 2 cm vor und hinter dem flexiblen Teil abschneiden. Das flexible Teil auseinander ziehen und auf eine frisch überzogene Praline drücken. Das hinterlässt ein tolles Muster. Diese Deko ist am besten für eckige Pralinen geeignet; auf die Hohlkugeln lässt sich die Folie nicht so gut aufdrücken.

Pralinen hübsch verpacken

Sie haben sich so viel Mühe gemacht und hübsche kleine Kunstwerke geschaffen. Die sollten Sie jetzt auch liebevoll verpacken. Dafür gibt es viele Möglichkeiten von einfach und günstig bis teuer und edel. Ganz schlicht sind Zellophantütchen, die man überall bekommt und in denen man die Pralinen gleich sieht. Der Nachteil ist, dass die Pralinen aufeinanderliegen und sich gegenseitig ein bisschen zerdrücken können.

Eine etwas üppigere Verpackung ist der so genannte Ballotin, eine Schachtel aus dickem Papier, die von ihrer Form an einen Ballon erinnert. Der Ballotin ist besonders schön für pudrige Trüffel, aber auch für Pralinen aus der Form.

Die einzelnen Schichten kann man im Ballotin mit Butterbrotpapier voneinander trennen. Und die Pralinen wiederum einzeln in Kapseln setzen. Die Kapsel ist das Nestchen der Praline, das Kollisionen mit dem Nachbarn verhindert. Die runden Kapseln sind aus Papier oder Alu, es gibt sie in verschiedenen Farben und Größen. Der Durchmesser des Bodens ist entscheidend: Für runde Pralinen eignen sich kleine Kapseln mit Bodendurchmesser von 24 mm, darin sitzen sie perfekt. Pralinen aus der Form und Schnittpralinen sind am besten in etwas größeren Kapseln mit 29 mm Bodendurchmesser aufgehoben.

Natürlich gibt es auch flache Pralinenschachteln – nach Wunsch mit oder ohne Gittereinsätze. Es gibt runde und eckige Einsätze, wobei die eckigen praktischer sind, weil man sie für alle Pralinen verwenden kann, während in die runden Einsätze nur runde Pralinen passen. Eine große Auswahl bietet z. B. www.pralinenwerkzeug.de.

Eine ganz preisgünstige Variante sind Schachteln von gekauften Süßigkeiten. Die kosten nichts und müssen nur ein bisschen hergerichtet werden. Man kann sie mit Geschenkpapier bekleben oder mit Schleifen und Trockenblumen schmücken.