Nussig und knusprig
Das lieben alle: Nüsse, Marzipan und Nugat sind immer für eine Überraschung gut und auch für Anfänger prima geeignet zum Experimentieren. Dieses wunderbare Aprikosenmarzipan gelingt wirklich ganz leicht und schmeckt herrlich fein.
Aprikosenmarzipan
Für die Füllung
100 g getrocknete Aprikosen
200 g Marzipanrohmasse
Für die Hülle
200 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. >)
3 getrocknete Aprikosen für die Deko
Und
Pralinengabel
Butterbrotpapier
Für ca. 30 Stück
45 Min. Zubereitung
1 Std. Ruhen
1 Die getrockneten Aprikosen für die Füllung in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden und in die Marzipanrohmasse einkneten. Die Masse zu einer Kugel formen und 1 Std. in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.
2 Den Aprikosenmarzipan mit dem Nudelholz zu einem ca. 1,5 cm hohen Rechteck ausrollen. Dieses Rechteck in ca. 30 gleich große Stücke schneiden. Die getrockneten Aprikosen für die Deko in sehr feine Streifen schneiden.
3 Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Die Marzipanstücke nacheinander mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und darin wälzen, bis sie komplett überzogen sind. Die Pralinen auf Butterbrotpapier ablegen und sofort mit den Aprikosenstreifen dekorieren.
TIPP
Wer möchte, weicht die Aprikosen ein paar Stunden in Likör oder Apfelsaft ein, das macht sie weicher.
Klassiker | anspruchsvoll
Blätterkrokant
Knusprig im Biss und leicht malzig im Geschmack – eine Symbiose aus Karamell und Nugat, umhüllt von feinster Vollmilchkuvertüre.
Für die Füllung
200 g Nugat
250 g Einmachraffinade (s. Tipp)
70 g Glukosesirup (Spezialversand)
1 EL Butter
Für die Hülle
200 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. >)
Und
2 EL Öl
1 Spachtel
Pralinengabel
30 Trinkhalme mit Flexiteil für die Deko
Für ca. 30 Stück
1 Std. Zubereitung
30 Min. Auskühlen
1 Die hitzebeständige Arbeitsfläche (Backblech, Granit/Marmor, Edelstahl) und den Spachtel mit dem Öl einpinseln oder einreiben.
2 Den Nugat für die Füllung in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dicht nebeneinander ohne Lücken auf die geölte Arbeitsfläche legen, sodass ein »Nugat-Teppich« entsteht (Bild 1).
3 Die Raffinade mit 80 ml Wasser und dem Glukosesirup in einen Topf geben und ohne Rühren in ca. 5 Min. bei starker Hitze hell karamellisieren lassen. Die Butter zugeben und sofort unterrühren.
4 Die kochende Zuckermasse vorsichtig auf den Nugat schütten (Bild 2) und die heiße Masse sofort mit dem Spachtel falten und einschlagen. Diesen Vorgang so oft und so schnell wie möglich wiederholen (Bild 3). Je öfter die Masse touriert wird – so heißt das Falten in der Fachsprache –, desto feinblättriger wird der Krokant. Fortfahren, bis die Masse abgekühlt ist und sich nicht mehr tourieren lässt. Masse in ca. 30 Stücke schneiden und in ca. 30 Min. vollkommen auskühlen lassen.
5 Für die Deko von 30 Trinkhalmen die flexiblen Teile abschneiden, auseinander ziehen und bereitlegen. Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Etwas Kuvertüre in beide Handflächen geben und ein Blätterkrokantstück zwischen den Händen rollen, bis es mit Kuvertüre bedeckt ist. Wieder Kuvertüre in die Handflächen geben und das nächste Stück genauso damit bedecken.
6 Krokantstücke nacheinander mit der Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen, bis sie komplett damit überzogen sind. Stücke auf Butterbrotpapier ablegen und sofort auf jedes Stück ein Stück Trinkhalm drücken (Bild 4). Wenn die Kuvertüre völlig ausgehärtet ist, die Trinkhalme abziehen.
EINKAUFS-TIPP
Verwenden Sie zum Karamellisieren am besten Einmachraffinade. Sie ist doppelt raffiniert, also sauberer und schäumt nicht so.
kinderleicht
Pistaziennugat
Für die Füllung
100 g ungesalzene Pistazienkerne
400 g Nugat
Für die Hülle
200 g temperierte Zartbitterkuvertüre (s. >)
30 ungesalzene Pistazienkerne
Und
Backrahmen (20 × 20 cm)
Butterbrotpapier
Pralinengabel
Für ca. 30 Stücke
50 Min. Zubereitung
12 Std. Aushärten
1 Die Pistazien für die Füllung mit einem Wiegemesser oder in der Küchenmaschine grob hacken. Den Nugat in kleine Würfel schneiden. Zwei Drittel der Nugatwürfel in eine Schüssel geben und unter Beobachtung über dem Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Die übrigen Nugatwürfel dazugeben und rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
2 Die Pistazienstücke unterheben. Den Backrahmen mit Butterbrotpapier auslegen. Die Masse hineinschütten und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie luftdicht verschließen und über Nacht bei Zimmertemperatur aushärten lassen.
3 Folie abziehen. Den Nugat mit einem scharfen Messer vom Rand des Backrahmens lösen. Den Backrahmen abheben. Den Nugat in ca. 30 Stücke schneiden. Die temperierte Zartbitterkuvertüre bereitstellen. Die Nugatwürfel mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen, auf Butterbrotpapier ablegen und sofort mit je 1 Pistazie verzieren.
oben: Pistaziennugat | unten: Knuspernugat
einfach zauberhaft
Knuspernugat
Für die Füllung
3 EL Puderzucker
30 g Kakaobohnensplitter (Spezialversand)
400 g dunkler Nugat
Für die Hülle
200 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. >)
2 EL Kakaobohnensplitter für die Deko
Und
1 TL Öl
1 Backrahmen (20 × 20 cm)
Butterbrotpapier
Pralinengabel
Für ca. 30 Stück
50 Min. Zubereitung
12 Std. Aushärten
1 Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Die Kakaobohnensplitter dazugeben und rühren, bis sie mit Zucker überzogen sind. Diesen Krokant sofort auf einen eingeölten Teller schütten und ca. 15 Min. auskühlen lassen.
2 Inzwischen den Nugat in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2/3 in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Die übrigen Nugatwürfel dazugeben und rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Kakaokrokant unterheben. Den Backrahmen mit Butterbrotpapier auslegen, die Masse hineingeben und glatt streichen. Alles luftdicht mit Klarsichtfolie verschließen und den Nugat ca. 12 Stunden aushärten lassen.
3 Folie abziehen, Backrahmen abheben und Nugat in ca. 30 Stücke schneiden. Temperierte Kuvertüre bereitstellen. Nugatstücke mit der Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen, ablegen und sofort mit Kakaobohnensplittern verzieren.
knusprig nussig
Nuss-Krokant-Marzipan
Der Marzipan kommt in dieser Kombination auch mal bissig daher – nämlich aufgepeppt mit knusprigem Krokant.
Für die Füllung
50 g Einmachzucker
100 g ganze Haselnusskerne ohne Haut
300 g Marzipanrohmasse
1/2 TL Zimtpulver
Für die Hülle
200 g temperierte Zartbitterkuvertüre (s. >)
Und
1 TL Öl
Pralinengabel
Butterbrotpapier
Für 30–40 Stück
1 Std. Zubereitung
1 Std. Ruhen
1 Den Zucker in einer mittelgroßen Pfanne ohne Rühren hellbraun karamellisieren. Die Nüsse zugeben und so lange rühren, bis die Nüsse vom Karamell umhüllt sind (Bild 1). Diese Masse auf einen mit Öl bestrichenen Teller schütten, flach ausstreichen und ca. 20 Min. auskühlen lassen.
2 Den ausgekühlten Krokant in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz so lange darüber rollen, bis er zu ganz kleinen Stückchen zerbrochen ist (oder den Krokant im Blitzhacker zerkleinern).
3 Die Marzipanrohmasse in einer Schüssel mit dem Zimt verkneten. Auf die Arbeitsfläche legen und etwa drei Viertel der Krokantstückchen dazugeben und gut unterkneten (Bild 2). Diese Masse luftdicht in Klarsichtfolie hüllen und mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4 Den Marzipan in 30–40 gleich große Stücke teilen und diese mit den Händen zu Kugeln formen. Kugeln ablegen und mit dem Handballen etwas flach drücken. Die temperierte Kuvertüre bereitstellen.
5 Die Marzipankugeln nacheinander in die temperierte Kuvertüre tauchen und mit der Pralinengabel darin wälzen, bis sie rundherum mit Kuvertüre überzogen sind. Auf Butterbrotpapier ablegen. Sofort auf jede Praline ein paar Krümel vom übrigen Haselnusskrokant als Deko aufstreuen.
TIPP – NÜSSE UND MANDELN HÄUTEN
Sie können Nüsse und Mandeln auch mit Haut kaufen und diese selbst entfernen: Nüsse im Backofen bei 100° ca. 5 Min. anrösten, auf ein Küchentuch aus Baumwolle geben und ein zweites Tuch darüberlegen. Mit den Händen die Haut von den Nüssen reiben. Wenn nötig, das Ganze wiederholen.
Mandeln in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und etwas darin ziehen lassen. Danach lässt sich die Haut entfernen, indem man die Spitze der Mandel einschneidet und die Haut einfach von der anderen Seite wegdrückt. Die Mandel springt sozusagen aus der Haut.
Auf diesen Seiten habe ich drei unterschiedliche Marzipanvariationen für Sie zusammengestellt. Ein tolles Geschenk für einen echten Marzipanfan.
Für die Füllung
150 g Marzipanrohmasse
50 g weiße Schokolade
100 g Sahne
50 ml Amaretto
Für die Hülle
30 Zartbitterhohlkugeln
150 g temperierte Zartbitterkuvertüre (s. >)
Und
Spritzbeutel
Spritzbeutel aus Butterbrotpapier
Pralinengabel
Butterbrotpapier
Für ca. 30 Stück
Zubereitung 55 Min.
1 Die Marzipanrohmasse klein würfeln. Die weiße Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem kleinen Topf 1 Min. aufkochen, den Topf zur Seite ziehen und den Amaretto zur Sahne geben. Die Marzipanwürfel dazugeben und so lange rühren, bis sie sich aufgelöst haben.
2 Die gehackte Schokolade dazugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Mischung in einen Spritzbeutel geben und in die Hohlkugeln füllen, dabei einen 2 mm hohen Rand lassen. Temperierte Kuvertüre bereitstellen. Sobald die Füllung fest ist, etwas Kuvertüre in einen Spritzbeutel aus Butterbrotpapier geben und die Kugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Kugeln in die Kuvertüre tauchen und mit der Pralinengabel auf Butterbrotpapier ablegen.
DEKO-TIPP
Gehackte Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten unter Rühren goldbraun rösten, auf einen Teller geben, 15 Min. abkühlen lassen. Auf die noch feuchte Kuvertüre streuen.
für Süßschnäbel
Honigmarzipan-Pralinen
Für die Füllung
200 g Marzipanrohmasse
160 g dunkler, würziger Honig
Für die Hülle
30 Vollmilchhohlkugeln
150 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. >)
Und
Spritzbeutel
Spritzbeutel aus Butterbrotpapier
Pralinengabel
Butterbrotpapier
Für 30 Stück
1 Std. Zubereitung
1 Die Marzipanrohmasse klein würfeln und in eine Schüssel geben. Den Honig in eine Tasse geben und in der Mikrowelle kurz erhitzen. Honig über den Marzipan gießen und rühren, bis der Honig so weit abgekühlt ist, dass man mit den Händen arbeiten kann. Honig mit den Händen unterkneten.
2 Diese Masse mit dem Spritzbeutel in die Hohlkugeln füllen (s. >). Temperierte Kuvertüre bereitstellen. Sobald der Marzipan fest geworden ist, die Kugeln mit der temperierten Kuvertüre verschließen und überziehen (s. >).
fruchtiger Sommergenuss
Himbeermarzipan-Pralinen
Für die Füllung
250 g Marzipanrohmasse
50 g heller Honig
20 g Himbeerpulver (Spezialversand)
Für die Hülle
200 g temperierte weiße Schokolade (s. >)
Himbeerpulver für die Deko
Und
Pralinengabel
Butterbrotpapier
Für ca. 30 Stück
50 Min. Zubereitung
1 Marzipanrohmasse würfeln und in eine Schüssel geben. Honig in eine Tasse geben und in der Mikrowelle erhitzen. Honig über den Marzipan gießen und rühren, bis der Honig so weit abgekühlt ist, dass man mit den Händen arbeiten kann. Honig mit den Händen unterkneten. Himbeerpulver unterkneten.
2 Die Masse in 30 Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Kugeln mit einem glatten Gegenstand etwas flach drücken. Temperierte Schokolade bereitstellen. Kugeln in Schokolade tauchen und ablegen (s. >). Sofort mit Himbeerpulver bestreuen.
fruchtiger Ganzjahresliebling
Haselnüsse auf Orangenmarzipan
Das genieße ich das ganze Jahr lang – die Zutaten sind immer zu bekommen, und es ist leicht gemacht. Ein guter Einstieg für Pralinen-Neulinge.
Für die Füllung
300 g Marzipanrohmasse
1 Bio-Orange
50 ml Cointreau (Orangenlikör)
100 g Zucker
100 g ganze Haselnusskerne ohne Haut
1 TL Öl
Für die Hülle
Und
Öl
Butterbrotpapier
Pralinengabel
Spritzbeutel aus Butterbrotpapier
Für 30–40 Stück
1 Std. Zubereitung
1 Std. Ruhen
20 Min. Auskühlen
1 Die Marzipanrohmasse für die Füllung in eine Schüssel geben. Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Die Orangenschale ganz fein reiben und zum Marzipan geben. Den Cointreau ebenfalls hinzufügen und mit allen anderen Zutaten gleichmäßig verkneten. Den Orangenmarzipan zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2 Den Marzipan in 30–40 Stücke teilen und jedes Stück mit der Hand zu einer Wurst formen. Die Marzipanwürste beiseite stellen.
3 Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren hell karamellisieren. Die Nüsse einrühren, bis alle mit einer Zuckerschicht bedeckt sind. Die Karamellnüsse auf einen mit Öl bestrichenen Teller schütten. Immer je drei Nüsse abnehmen und diese nebeneinander mit Gabeln so zusammenrollen, dass eine kleine »Nussraupe« entsteht (Bild 1). Die Nussraupen wieder auf den mit Öl bestrichenen Teller legen und 20 Min. auskühlen lassen.
4 Die temperierte Schokolade bzw. Kuvertüre bereitstellen. Für die Hülle beide Handflächen mit weißer Schokolade bedecken, die Marzipanstücke zwischen den Handflächen rollen, bis sie mit etwas Schokolade umhüllt sind. Für jedes Stück die Hände erneut mit Schokolade bedecken. Umhüllte Marzipanstücke auf Butterbrotpapier ablegen. Sofort nach dem Ablegen je eine Nussraupe auf jedes Marzipanstück auflegen und leicht andrücken (Bild 2). 10 Min. trocknen lassen.
5 Die Pralinen mithilfe einer Pralinengabel in die temperierte weiße Schokolade tauchen und damit umhüllen. Pralinen auf einem mit Butterbrotpapier belegten Blech absetzen.
6 Die temperierte Vollmilchkuvertüre in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier füllen und die Pralinen damit verzieren.
Klassiker
Mandel-Weichkrokant
Dieser Genuss hält lange im Mund an, der weiche Mandel-Krokant gilt als der »Kaugummi« unter den Pralinen.
Für die Füllung
200 g ganze Mandelkerne ohne Haut
200 g Puderzucker
120 g Sahne
3 EL weiche Butter
Für die Hülle
200 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. >)
Und
Backrahmen (20 × 20 cm)
Butterbrotpapier
Pralinengabel
30–40 Stücke Strukturfolie (Spezialversand)
Für 30–40 Stücke
1 Std. Zubereitung
30 Min. Auskühlen
1 Den Backrahmen mit Butterbrotpapier auslegen und auf eine hitzebeständige Fläche stellen. Für die Füllung die Mandeln mit einem scharfen Messer fein hacken. Den Puderzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die gehackten Mandeln dazugeben und rühren, bis der Karamell dunkler wird.
2 Sahne und Butter dazugeben und die Mischung auf ca. 118° erhitzen. Mit dem Thermometer prüfen. Sobald die Masse diese Temperatur erreicht hat, vorsichtig in den Backrahmen schütten und glatt streichen. Den Krokant 30 Min. auskühlen lassen. Den Backrahmen nach oben abziehen und den Krokant in 30–40 Stücke schneiden.
3 Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Krokantstücke mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und vollständig mit Kuvertüre überziehen. Auf Butterbrotpapier ablegen und auf jedes Krokantstück sofort 1 Stück Strukturfolie drücken. Kuvertüre fest werden lassen und Folie vorsichtig abziehen.
VARIANTE – WEICHKROKANT MIT MARZIPAN
Sie können den Weichkrokant auch als Basis für eine Schichtpraline nehmen. Die perfekte Ergänzung ist eine Schicht aus Marzipan. Für den Marzipan 100 g Nugat und 100 g Marzipanrohmasse klein schneiden und in eine Schüssel geben. Je nach Vorliebe sehr grob oder ganz fein miteinander verkneten. Diese Masse mit den Händen gleichmäßig auf das ausgekühlte Weichkrokant im Backrahmen drücken und 1 Std. aushärten lassen. Die Masse in 30–40 Würfel schneiden und mit 200 g temperierter Vollmilchkuvertüre überziehen.
GUT ZU WISSEN
Rühren Sie den Karamell nicht, solange nur der Zucker im Topf ist, sonst verklumpt die Zuckermasse und löst sich nicht wieder auf. Wenn der Zucker ungleichmäßig schmilzt, können Sie korrigieren, indem Sie den Topf hin und her bewegen oder den noch nicht geschmolzenen Zucker mit einem Löffel in den geschmolzenen Zucker »schieben«.