Für die Füllung

Für die Hülle

Und

1 Die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne, Fruchtpüree und Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze 1 Min. aufkochen, Topf von der Herdplatte ziehen. Die Fruchtsahne über die Schokolade gießen und sofort rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Diese Masse 1 Std. bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

2 Ein Blech mit Butterbrotpapier belegen. Die Masse mit dem Pürierstab aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und etwa 30 trüffelförmige Tupfen auf das Papier setzen. Diese Tupfen ca. 1 Std. im Kühlschrank aushärten lassen.

3 Puderzucker in eine Schüssel geben und die temperierte Kuvertüre bereit stellen. Die Handflächen mit etwas temperierter Schokolade bedecken. Einen Trüffel in den Händen rollen, bis er davon umhüllt ist. Trüffel in den Puderzucker legen und darin wälzen, bis er ganz bedeckt ist. Für den nächsten Trüffel wieder Schokolade in die Handflächen geben, Trüffel damit umhüllen, dann im Puderzucker wälzen. Alle Trüffel so zubereiten. Nach je 2 Min. die Trüffel aus dem Zucker heben.

Und

1 Den Backrahmen auf Butterbrotpapier stellen. Das Papier an den Ecken so einschneiden, dass man das Papier an den Seiten des Rahmens nach oben falten kann (Bild 1). Wer möchte, kann das Papier mit Wäscheklammern befestigen.

2 Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. In einem Topf 250 g Erdbeerpüree aufkochen. Das Pektin mit Zitronensaft und 50 g Zucker mischen und schnell unter das Püree rühren. 1 Min. unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen. Gelatine ausdrücken. Den Topf zur Seite ziehen und die Gelatine unterrühren. Die Mischung in eine hitzefeste Schüssel gießen und beiseitestellen.

3 Übrigen Zucker, übriges Erdbeerpüree und Glukosesirup in einen großen Topf geben. Die Mischung bei starker Hitze auf 120° erhitzen, bis sie blubbernd kocht (Bild 2). Temperatur mit dem Thermometer prüfen. Die kochende Masse zur Erdbeermischung geben und mit einem Schneebesen ca. 2 Min. kräftig schlagen. Den Backrahmen auf eine hitzefeste Oberfläche stellen. Das Gelee in den Backrahmen gießen (Bild 3), glatt streichen und in ca. 2 Std. fest werden lassen.

4 Für puren Genuss das Gelee 48 Std. ruhen lassen. Gelee mit einem scharfen Messer vom Backrahmen lösen, den Rahmen abheben. Gelee in Streifen und diese in 30–40 Würfel schneiden (Bild 4). Die Würfel mit den Händen im Zucker wälzen.

VARIANTE – ERDBEERWÜRFEL MIT CHAMPAGNERGANACHE

Das Gelee können Sie mit der Champagner-Ganache von > toppen. Gelee 2 Std. fest werden lassen. Die Champagner-Ganache mit einem Teigschaber auf das Gelee geben und glatt streichen, 12 Std. ruhen lassen, bis die Ganache schnittfest ist. Backrahmen abheben und die Masse in 30–40 Würfel schneiden. 300 g weiße Kuvertüre temperieren (s. >) und die Würfel nacheinander in die Kuvertüre tauchen. Mit der Pralinengabel herausholen und auf Butterbrotpapier ablegen. Auf jeden Würfel eine gestreifte Transferfolie (Spezialversand) auflegen, andrücken und erst abziehen, sobald die Kuvertüre fest geworden ist.

Für die Füllung

Für die Hülle

Und

1 Die Schokolade für die Füllung fein hacken und in eine Schüssel geben. Himbeerpüree und Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze 1 Min. aufkochen. Topf von der Herdplatte ziehen, die Fruchtsahne über die Schokolade gießen und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.

2 Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Hohlkugeln damit befüllen. Dabei einen 2 mm hohen Rand frei lassen. Die temperierte Schokolade bereitstellen, sobald die Füllung fest geworden ist. Etwas Schokolade in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier geben und die Kugeln mit je 1 Tupfer Schokolade verschließen.

3 Pralinen mit der Pralinengabel in die temperierte Schokolade tauchen und auf ein mit Butterbrotpapier belegtes Blech legen. Sobald die Schokolade ausgehärtet ist, mit einem Pinsel rotes Glanzpuder auf jede Praline auftragen.

Für die Füllung

Für die Hülle

Und

1 Die Sahne mit dem Zucker in einen großen Topf geben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Herd auf kleine Hitze herunterstellen und die Masse unter gelegentlichem Rühren ca. 45 Min. sanft kochen lassen, bis sie dunkler wird und so zähflüssig, dass sie Fäden zieht.

2 Inzwischen die Aprikosen klein würfeln. Den Backrahmen mit Butterbrotpapier auslegen und auf eine hitzefeste Fläche stellen. Aprikosen und Butter unter das Karamell rühren. Die Masse vorsichtig in den Backrahmen gießen und glatt streichen. Das Karamell in ca. 2 Std. vollständig auskühlen lassen.

3 Backrahmen abheben. Karamell in ca. 50 Stücke schneiden. Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Karamellstücke mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und auf Butterbrotpapier ablegen. Sofort auf jede Praline 1 Stück Folie legen und leicht andrücken. Folie abziehen, sobald die Kuvertüre fest geworden ist.

Für die Füllung

Für die Hülle

Und

1 Für die Füllung die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Das Erdbeerpüree mit dem Glukosesirup in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Topf zur Seite ziehen und die Fruchtmasse über die Schokolade gießen. Sofort umrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Den Aceto balsamico unterrühren. Die Mischung ca. 15 Min. bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

2 Die ausgekühlte Masse in eine Dosierflasche füllen und damit gleichmäßig auf die Hohlkugeln verteilen (Bild 1). Dabei einen 2 mm hohen Rand frei lassen. Die Füllung ca. 30 Min. anziehen lassen; sie wird etwas trüb und fester. Inzwischen die getrockneten Erdbeeren ganz klein schneiden.

3 Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Zum Verschließen der Kugeln etwas Kuvertüre in einen Spritzbeutel aus Butterbrotpapier füllen. Jede Praline mit einem Tupfer Kuvertüre verschließen (Bild 2).

4 Die Pralinen nacheinander mit einer runden Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf ein mit Butterbrotpapier belegtes Blech legen. Sofort ein paar Erdbeerstückchen aufstreuen.

TIPP – FRUCHTPÜREE SELBST GEMACHT

Reife Früchte der Saison waschen, wenn nötig schälen und entkernen und in kleine Stücke schneiden. In eine hohe Schüssel geben und mit dem Pürierstab pürieren. Oder im Mixer pürieren. Eventuell noch ein paar Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, um Kerne und Fruchtfasern zu entfernen. Für längere Haltbarkeit und einen intensiveren Fruchtgeschmack das Püree mit Zitronensaft und 1–2 EL Zucker bei starker Hitze ca. 5 Min. kochen lassen. Achtung, die Menge reduziert sich durchs Kochen ein bisschen.

EINKAUFSTIPP

Getrocknete Erdbeeren gibt es gelegentlich im Großmarkt. Ansonsten im Internet bestellen bei www.deliwelt.de oder www.tali.de.

Für die Füllung

Für die Hülle

Und

1 Für die Füllung die getrockneten Erdbeeren sehr klein würfeln. Die weiße Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen und ca. 1 Min. kochen lassen. Topf von der heißen Platte ziehen und die gehackte Schokolade zur Sahne geben. Sofort rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Erdbeerstücke unterheben und den Joghurt in wenigen Zügen untermischen.

2 Die Masse in eine Dosierflasche geben und die Hohlkugeln damit befüllen. Dabei einen 2 mm hohen Rand frei lassen. Die temperierte Schokolade bereit stellen. Sobald die Füllung anzieht, etwas temperierte Schokolade in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier füllen und die Kugeln mit 1 Tupfer verschließen. Die Kugeln mit der Pralinengabel in die temperierte Schokolade tauchen und auf Butterbrotpapier ablegen. Für das Muster sofort eine Gabel leicht aufdrücken.

Für die Füllung

Für die Hülle

Und

1 Für die Füllung die weiße Schokolade fein hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Mangopüree und Kurkuma in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Das Fruchtpüree zur Schokolade gießen, sofort rühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat. Joghurt unterziehen, die Masse 15 Min. abkühlen lassen.

2 Die Masse in die Dosierflasche füllen und die Hohlkugeln damit befüllen. Dabei einen 2 mm hohen Rand frei lassen. Füllung ca. 30 Min. fest werden lassen. Die temperierte Schokolade bereitstellen, etwas in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier geben und die Kugeln mit 1 Tupfer Schokolade verschließen.

3 Die Kugeln in die temperierte Schokolade tauchen und auf Butterbrotpapier ablegen. Sofort die Strukturfolie auflegen und leicht andrücken. Abziehen, sobald die Kuvertüre fest ist.

Für die Hülle

Für die Füllung

Und

1 Die Pralinenform mit Watte ausreiben, um Kuvertüre und Wasserflecken zu entfernen. Für die Hülle die Zartbitterkuvertüre fein hacken und temperieren wie folgt: Zwei Drittel der gehackten Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen, Schüssel vom Topf nehmen und die übrige Kuvertüre unterrühren. Kuvertüre auf 27° abkühlen lassen, dann auf 32–33° erhitzen.

2 Die Mulden der Pralinenform bis oben hin mit Kuvertüre füllen. Die überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abstreifen (Bild 1). Mit dem Spachtel seitlich gegen die Form klopfen, damit die Luftblasen aufsteigen.

3 Die Form über der Schüssel mit der Kuvertüre umdrehen und mit dem Spachtel gegen die Form klopfen, sodass der Großteil der Kuvertüre aus den Mulden herausfließt (Bild 2). Mit dem Spachtel überschüssige Kuvertüre von der Oberfläche der Form abstreifen. Pralinenform beiseitestellen.

4 Für die Füllung die beiden Schokoladen fein hacken. Amarenakirschen sehr fein schneiden. Chilischoten zerkleinern, dabei die Kerne entfernen. Die Sahne in einem Topf aufkochen und ca. 1 Min. kochen lassen. Topf von der Platte ziehen, die Chilischoten in die Sahne geben und 10 Min. darin ziehen lassen. Die Sahne durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und wieder in den Topf gießen. Kurz erhitzen und dann die gehackte Schokolade dazugeben und alles rasch glatt rühren. Kirschen schnell unter die Creme heben – schnell, damit die Creme durch die »feuchte« Zutat nicht stockt.

5 Creme in einen Spritzbeutel füllen und in die Formen spritzen. Dabei einen Rand von ca. 2 mm frei lassen (Bild 3). Mit einem Holzspieß die Füllung in jeder Mulde kurz umrühren. Füllung 30 Min. aushärten lassen.

6 Übrige temperierte Kuvertüre gleichmäßig über die Form gießen, sodass alle Mulden bedeckt sind. Mit dem Spachtel rundherum gegen die Form klopfen, damit keine Luftblasen entstehen. Die überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abziehen (Bild 4). Kuvertüre 10 Min. aushärten lassen. Die Form umdrehen und mit Schwung auf eine Fläche schlagen, um die Pralinen herauszuholen. (Sollten die Pralinen nicht aus der Form kommen, z. B. weil es in der Küche zu warm ist, die Form 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.)

Für die Kokosfüllung

Für die Ananasfüllung

Für die Hülle

Und

1 Für die Kokosfüllung die Kokosmilch und das Kokospulver in einen Topf geben und 1 Min. aufkochen. Die Kokosraspeln unterheben und den Topf von der Herdplatte ziehen. Die Masse 5 Min. ziehen lassen. Inzwischen die weiße Schokolade fein hacken. Schokolade unter die Kokosmasse rühren, bis sie geschmolzen ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel geben und die Hohlkugeln je bis zur Hälfte damit befüllen.

2 Für die Ananasfüllung die weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Ananas in Stücke schneiden und mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen.

3 Die Kokosmilch erhitzen und nach Belieben das Currypulver einrühren. Kokosmilch über die Schokolade gießen und rühren, bis diese sich aufgelöst hat. Ananaspüree unterrühren und alles ca. 15 Min. auskühlen lassen. Mischung in einen Spritzbeutel füllen und die Hohlkugeln bis 2 mm unter den Rand befüllen. Füllung ca. 30 Min. fest werden lassen.

4 Inzwischen die kandierten Ananasringe klein schneiden. Die temperierte weiße Schokolade bereitstellen. Etwas Schokolade in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier geben und die Kugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Pralinen in die temperierte Schokolade tauchen und mit der Pralinengabel auf Butterbrotpapier ablegen. Sofort mit getrockneter Ananas dekorieren.

TIPP – DICKE KOKOSMILCH

Öffnen Sie die Dose mit der Kokosmilch, ohne sie vorher zu schütteln. Oben lagert sich eine cremige Schicht ab, die dickflüssiger ist und intensiver nach Kokos schmeckt. Sie eignet sich am besten für die Pralinenherstellung.